tarte aux citrons de Menton

Je vous racontais son histoire hier sur le Facebook du restaurant Le Môle, le citron est mis à l’honneur aujourd’hui. C’est pour cela que j’ai décidé de vous dévoiler ma recette de la tarte aux citrons de Menton.
A vos tabliers et bonne dégustation !

 

Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 40mn

Repos : 3h

Cuisson : 20mn

INGREDIENTS

Pâte sucrée :

150 g de beurre

250 g de farine T55

95 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande

1 oeuf

1 pincée de sel

 

Crème citron :

400 g de jus de citron (8 citrons)

440 g de sucre

4 zestes de citron

12 œufs

340 g de beurre

4 feuilles de gélatine

 

Tranches citrons confits

5 citrons

250 g de sucre

300 g d’eau

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Mélanger le beurre, la farine et le sel. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace tamisé. Ajouter l’œuf et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2h, on obtient une pâte sucrée.

Pour la crème, laver les citrons et presser 400 g de jus. Garder 4 zestes puis les ajouter au jus de citrons. Mettre à chauffer le jus dans une casserole. En parallèle, blanchir les œufs et le sucre puis verser le jus de citron. Cuire jusqu’à ébullition pendant 1 mn.

Dans un bol d’eau froide, ramollir les feuilles de gélatine. Une fois ramollie, mélanger la gélatine et la crème de citron.

Débarrasser la crème dans un cul de poule et attendre que la crème soit à 40° puis ajouter le beurre. Mixer. Réserver au froid.

Laver les citrons et les passer à la mandoline. Retirer les pépins.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Une fois prêt, plonger les tranches de citrons et laisser confire à feu doux jusqu’à ce que la peau autour soit translucide. Réserver.

Abaisser la pâte sucrée au rouleau et foncer dans un cercle à tarte graissé. Laisser reposer la tarte au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 170°. Cuire le fond de tarte pendant 12 mn.

A la poche à douille, mettre la crème citron sur le fond de tarte et lisser à la spatule.

Disposer les rondelles de citrons confits à votre convenance.

 

 

 

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