Séjour & Week-end à Marseille, en Provence

Marseille n’est pas une ville facile. Véritable catalyseur de Méditerranée, cette mosaïque de 110 villages est un melting pot plein d’énergies, où se croisent toutes les influences. Autour du Petit Nice, dans le quartier d’Endoume, se mêlent les influences italiennes et espagnoles. Ville âpre et rugueuse, Marseille est une ville franche et populaire. Ce n’est pas Menton, ni la Côte d’Azur, le soleil brûle et la terre y est aride : une sobriété que j’aime sublimer en force. Mais Marseille, c’est surtout un formidable épicentre pour toute la région et l’arrière-pays, une ouverture sur la Méditerranée et sur l’horizon.

Au Petit Nice, depuis Germain Passedat, fondateur de l’établissement, on a toujours travaillé avec les pêcheurs, Gérald Passedat a affiné sa collaboration avec les pêcheurs locaux en élaborant avec eux un cahier des charges respectueux des tailles et des saisons, revendiquant les techniques de pêche traditionnelles. Ainsi, les poissons sont pêchés à la palangre (technique sélective attestée dès le XVIIème siècle à Marseille, importée par les Catalans installés en ville), au casier, au girelier ou même simplement à la main, notamment pour certains coquillages ou pour les anémones de mer.
Entre économie (assurer le quotidien des pêcheurs) et écologie (préserver les ressources), la pratique raisonnable de la pêche traditionnelle est un équilibre délicat, et la relation entre gastronomie et responsabilité environnementale est parfois tendue : cela peut être compliqué, Gérald Passedat croit avant tout au bon sens quotidien.
Les clients doivent comprendre et de se laisser guider… car ici, la Méditerranée est souveraine, tout varie en fonction d’elle…

Je suis né à Marseille, face à la Méditerranée. J’ai reçu en héritage le savoir gourmand des femmes et des hommes de ma famille, aux traditions de Marseille et de la Provence et bien sûr, de la Méditerranée.

Grâce au partage et à la transmission des amoureux du goût, la cuisine méditerranéenne séculaire arrive jusqu’à nous. Notre devoir est de faire perdurer cette tradition culinaire de cuisines simples, populaires. Chaque cuisinier, chaque producteur porte en lui un savoir, une connaissance qu’il aura vocation à retranscrire, à enrichir avec sa sensibilité.

Fervent défenseur de cette culture culinaire, j’ai à coeur de fédérer les énergies pour promouvoir cette cuisine avec mon association Gourméditerranée, de transmettre à mes équipes et de partager avec le plus grand nombre aussi souvent que possible, la cité phocéenne doit devenir une ouverture dynamique sur la Méditerranée.