Le poisson du mois
Le poisson du mois : le rouget, bécasse des mers
Poisson de roche par excellence, le rouget possède une chair à la fois noble, iodée et généreuse. Gérald Passedat aime en préserver toute la personnalité, depuis les rougets fraîchement pêchés jusqu’à leur cuisson, pour en révéler tour à tour la verve iodée, la finesse et la texture.
Grillé entier avec ses écailles, il exprime toute son intensité. Désarêté et servi dans une nage à l’anis étoilé, il révèle une facette plus fine et une consistance particulièrement juteuse.
Retrouvez également ce poisson emblématique de la Méditerranée dans la cuisine du Chef Passedat. Avec le Rouget de roche, consommé d'anis étoilé, le Chef explore la finesse de sa chair et cette délicate empreinte minérale qui fait toute sa singularité.
Le plat se découvre en deux temps. Dans une première assiette, un voile de rouget accompagne la fraîcheur de la tomate, relevée de garum, d'huile d'olive et d'eau de tomate fraîche. Puis le rouget se révèle pleinement dans l'assiette principale, accompagné d'une quenelle de chlorophylle d'aneth, de quelques trésors et d'un consommé d'anis étoilé.
Une composition tout en finesse, où la fraîcheur, l'iode et les notes anisées se répondent avec précision.
