La saison du loup
Pleine saison de ce poisson miraculeux, à la chair à la fois délicate et goûteuse, ferme et fondante, il a inspiré un des plats fondateurs de ma cuisine, le loup Lucie Passedat. Je voulais à travers lui rendre hommage à ma grand-mère, qui adorait ce poisson. Cuit à la vapeur dans un fumet de poisson, le filet de loup est accompagné d’une sauce, cousine de la sauce vierge, mêlant huile d’olive, basilic, coriandre, tomates, finement ciselés au couteau, une pointe de truffe, clin d’œil à nos racines quercinoises. Un cocktail de saveurs marines et terriennes, destiné à être mangé à la cuillère pour profiter jusqu’au bout de sa sensualité.
Une autre facette du loup est proposée à la carte du 1917, délicatement cuit sur peau accompagné de légumes de saison.
En savoir plus sur nos poissons de Méditerranée
Découvrir le restaurant gastronomique 3 étoiles Michelin
Une autre facette du loup est proposée à la carte du 1917, délicatement cuit sur peau accompagné de légumes de saison.
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