Maquereau en nage de citron
En Provence, les traditionnels repas de fin d’année se composent de 7 plats de maigre, 13 pains et 13 desserts. Les poissons et crustacés ont donc une place de choix pour ces menus de fêtes. Choisissez de beaux oursins, imaginez un carpaccio de crustacés selon vos envies et un poisson rôti farci pour des saveurs intenses et subtiles.
Je vous propose ma recette : le maquereau en nage de citron pour ravir vos invités.
Je vous propose ma recette : le maquereau en nage de citron pour ravir vos invités.
MAQUEREAU EN NAGE DE CITRON
Pour 4 personnes
Cuisson : 30mn
INGREDIENTS
- 1/2 carotte
- 20 g de cèleri branche
- 40 g de poireaux
- 1 queue de persil
- 65 g de vinaigre de citron
- 50 g de vin blanc
- 600 g d’eau
- 2 grains de poivre entier
- 1 citron
- 2 maquereaux
- 1 carotte jaune
- 1 carotte orange
- 1 carotte blanche
- ½ radis noir
- Quelques sommités de chou-fleur violet
- Quelques pluches de ciboulette
- Quelques pluches d’aneth
- Quelques pluches de cerfeuil
- Fleur de ciboule
- Huile d’olive Passedat
- Sel, poivre
PROGRESSION DE LA RECETTE
Pour préparer la nage, couper grossièrement la ½ carotte, le céleri branche, le poireau et les mettre dans une cocotte, faire suer et ajouter le vinaigre de citron, le vin, le persil, le poivre, l’eau et l’écorce du citron.
Mettre à feu vif pendant 30 min puis passer la préparation au chinois étamine. Réserver.
Ecailler, vider et laver les maquereaux. Lever les filets, désarêter et enlever la peau.
Couper les filets en deux dans le sens de la longueur en les enroulant en forme de spirale.
Tailler les carottes de couleur en rectangle de 0.3 cm de large sur 3 cm de long. Les blanchir 30 seconde dans l’eau.
Disposer 3 spirales de maquereau, un fond de nage de citron assaisonnée, les lamelles de carottes, les fleurs de cébettes, de radis noir, les sommités de choux fleur puis les herbes. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Le mot du chef : La nage de citron sera meilleure si elle est rafraîchie, la mettre sur glace quelques instants avant de servir.
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