Guimauves au vinaigre de calamansi Passedat

• 250g de sucre semoule
• 100g d’eau
• 38g de blancs d’œuf (soit 2 blancs d’œuf)
• 18g de gélatine (soit 9 feuilles de gélatine)
• 50g de vinaigre de calamansi Passedat
• 10g de sucre glace (pour saupoudrer le papier sulfurisé)

Préparation 

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Une fois celle-ci ramollie, l’essorer et la faire fondre à petit feu dans une sauteuse.
Mélanger les 250g de sucre semoule et les 100g d’eau dans une casserole et faire porter ce sirop à une température de 127°.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis incorporer ce sirop et ajouter la gélatine fondue. On obtient alors un appareil à guimauve.
Lorsque l’appareil à guimauve est encore tiède, ajouter les 50g de vinaigre de calamansi Passedat. Mélanger.
Saupoudrer une feuille de papier sulfurisé de sucre glace. Mettre l’appareil à guimauve dans une poche à douille et former des cylindres de 5mm de diamètre. Couper ces rouleaux à la taille qui vous convient ou les garder en forme de longs spaghettis.
Réserver à température ambiante pendant au moins 3 à 4 heures afin que la guimauve sèche.
Déguster.

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