Recette : Les maquereaux marinés, poivrons confits et citron brulé, pain sarde
A partir du 7 juin 2024
On peut manger le maquereau grillé, poché, en soupe… Mais je l’apprécie surtout cru. On profite alors d’une onctuosité exceptionnelle qui en fait pour moi le « beurre » de la Méditerranée.
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 1h30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Niveau de difficulté : moyen
Coût : modéré
Ingrédients :
250 g de semoule de blé extra fine
125 g d’eau
3 g de levure boulangère
4 maquereaux
1 échalote
4 poivrons rouge
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 citron jaune
2 citrons verts
2 branches de coriandre
1 cuillerée à soupe de graines de fenouil
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Progression :
Délayer la levure dans l’eau tiède, confectionner une fontaine avec la semoule et une pincée de sel. Mélanger et pétrir le tout durant 10 min, bouler la pâte et laisser fermenter à température ambiante pendant 1h. Rabattre la pâte et diviser en petit pâtons. Abaisser aussi fin que possible. Enfourner à 240°C durant 1 min. A la sortie du four, tailler en deux la pâte et finir la cuisson quelques minutes. Réserver au sec.
Rôtir les poivrons entiers au four à 150°C durant 1h avec l’ail et le thym. Éplucher, épépiner et tailler en lanières. Tailler les citrons en quartier, saisir à feu vif pour les marquer.
Demander à votre poissonnier, de lever les filets et désarêter les maquereaux.
Concasser les deux branches de coriandre. Peler, dégermer et émincer l’ail. Éplucher et émincer finement l’échalote. Ajouter les graines de fenouil. Presser les deux citrons verts, assaisonner de sel et mélanger le tout. Mettre à mariner, les filets de maquereau durant 25min. Égoutter et trancher le poisson.
Dresser dans le fond d’assiette les lanières de poivrons confits, les tranches de poisson, les échalotes et un peu de marinade. Assaisonner fleur de sel, poivre du moulin et huile d’olive. Servir avec le citron brûlé et le pain Sarde.
Conseil :
Vous pouvez préparer le pain Sarde à l’avance et le conserver dans un endroit sec.
> En savoir plus sur la cuisine du chef 3 étoiles Gérald Passedat
> Acheter ses livres de cuisine
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 1h30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Niveau de difficulté : moyen
Coût : modéré
Ingrédients :
250 g de semoule de blé extra fine
125 g d’eau
3 g de levure boulangère
4 maquereaux
1 échalote
4 poivrons rouge
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 citron jaune
2 citrons verts
2 branches de coriandre
1 cuillerée à soupe de graines de fenouil
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Progression :
Délayer la levure dans l’eau tiède, confectionner une fontaine avec la semoule et une pincée de sel. Mélanger et pétrir le tout durant 10 min, bouler la pâte et laisser fermenter à température ambiante pendant 1h. Rabattre la pâte et diviser en petit pâtons. Abaisser aussi fin que possible. Enfourner à 240°C durant 1 min. A la sortie du four, tailler en deux la pâte et finir la cuisson quelques minutes. Réserver au sec.
Rôtir les poivrons entiers au four à 150°C durant 1h avec l’ail et le thym. Éplucher, épépiner et tailler en lanières. Tailler les citrons en quartier, saisir à feu vif pour les marquer.
Demander à votre poissonnier, de lever les filets et désarêter les maquereaux.
Concasser les deux branches de coriandre. Peler, dégermer et émincer l’ail. Éplucher et émincer finement l’échalote. Ajouter les graines de fenouil. Presser les deux citrons verts, assaisonner de sel et mélanger le tout. Mettre à mariner, les filets de maquereau durant 25min. Égoutter et trancher le poisson.
Dresser dans le fond d’assiette les lanières de poivrons confits, les tranches de poisson, les échalotes et un peu de marinade. Assaisonner fleur de sel, poivre du moulin et huile d’olive. Servir avec le citron brûlé et le pain Sarde.
Conseil :
Vous pouvez préparer le pain Sarde à l’avance et le conserver dans un endroit sec.
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