Recette : Bouillon de pêche à la marseillaise
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h30
Cuisson : 30mn
INGREDIENTS
1 sachet de bouillon Tramontane Gérald Passedat
300 g d’eau
1 carotte jaune
1 carotte orange
1 bouquet d’hysope
1 queue de baudroie de 800 g
1 cébette
30 g de rouille
Piment d’Espelette en poudre
300 g fumet de poison
30 g huile d’olive Passedat
Sel, poivre
PROGRESSION DE LA RECETTE
Mettre à bouillir l’eau, ajouter le sachet de Tramontane et laisser infuser à couvert 20 mn. Eplucher les carottes, détailler en rondelles, couper en petits quartiers la cébette puis blanchir et rafraichir. Griller sur une plaque légèrement huilée les oignons. Réserver.
Découper en médaillons la baudroie, la faire pocher dans le fumet environ 10 mn. Disposer dans l’assiette, la baudroie ainsi que les légumes avec quelques pointes de rouille (2 tomates cuites au four à 120° pendant 2h avec du concentré de tomate, ½ gousse d’ail et 1 piment sel, poivre ensuite passer au tamis) ajouter en dernier le bouillon Tramontane chaud, Parsemer de piment d’Espelette et de quelques brins d’hysope.
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Temps de préparation : 1h30
Cuisson : 30mn
INGREDIENTS
1 sachet de bouillon Tramontane Gérald Passedat
300 g d’eau
1 carotte jaune
1 carotte orange
1 bouquet d’hysope
1 queue de baudroie de 800 g
1 cébette
30 g de rouille
Piment d’Espelette en poudre
300 g fumet de poison
30 g huile d’olive Passedat
Sel, poivre
PROGRESSION DE LA RECETTE
Mettre à bouillir l’eau, ajouter le sachet de Tramontane et laisser infuser à couvert 20 mn. Eplucher les carottes, détailler en rondelles, couper en petits quartiers la cébette puis blanchir et rafraichir. Griller sur une plaque légèrement huilée les oignons. Réserver.
Découper en médaillons la baudroie, la faire pocher dans le fumet environ 10 mn. Disposer dans l’assiette, la baudroie ainsi que les légumes avec quelques pointes de rouille (2 tomates cuites au four à 120° pendant 2h avec du concentré de tomate, ½ gousse d’ail et 1 piment sel, poivre ensuite passer au tamis) ajouter en dernier le bouillon Tramontane chaud, Parsemer de piment d’Espelette et de quelques brins d’hysope.
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