Mon fruit préféré

tomates par Richard Haughton

tomates par Richard Haughton

J’aime la tomate, sous toutes ses formes et ses variétés, pour l’utiliser aussi bien gustativement que picturalement, elle est d’une nécessité absolue dans ma cuisine. Les tomates offrent une magnifique palette de saveurs et s’accordent à merveille avec le poisson en suc, en jus ou en bouillon.

Pour l’été , je vous propose une salade de tomates d’une extrême fraicheur pour découvrir ce fruit de saison mélant saveur et texture.

 

CUBES DE TOMATES ANCIENNES – LAIT FOUETTE DE LEUR EAU

Ingrédients pour 2 personnes

1 tomate ananas (jaune)

1 tomate coeur de boeuf (rouge)

10 tomates Green Zébra (verte)

6 tomates cerises vertes

1 pied de pourpier

4 feuilles de gélatine

Huile d’olive

Vinaigre de xérès

Sel

Poivre

 

 

Progression de la recette

Couper grossièrement les tomates Green Zébra puis les passer à la centrifugeuse pour obtenir le jus. Récupérer 200 g de jus de tomate verte, l’assaisonner.Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau, à température ambiante. Dès qu’elles sont molles, les incorporer à chaud dans le jus de tomate verte. Couler cet appareil dans les 2 assiettes et réserver au frais.

Découper la tomate ananas et la tomate coeur de boeuf en cubes réguliers. Réserver.Récupérer les parures et les passer à la centrifugeuse pour obtenir l’eau des 2 tomates. En prélever 200 g, l’assaisonner.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatines dans de l’eau à température ambiante.Dès qu’elles sont molles, les incorporer à chaud à l’eau de tomate. Monter cet appareil sur glace à l’aide d’un mixer jusqu’à obtention d’une émulsion rose.

Assaisonner alors les cubes de tomates avec le vinaigre de xérès, le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Couper les tomates cerises verte en 2 et prélever avec une petite cuillère le cœur des tomates. Réserver.

Dresser les cubes de tomates au centre des 2 assiettes sorties du froid.

Assaisonner le pourpier et le disposer sur les cubes de tomate.

Disposer quelques cœurs de tomates cerises sur les cubes.

Sur le coté, disposer une belle quenelle d’eau de tomate fouettée.

 

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