Carnet de voyage à Marseille

Demain,  l’émission « Des mots de Minuit » est totalement dédiée à la cité phocéenne. Son sujet « Carnet de voyage à Marseille » mettra en lumière la culture marseillaise.

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Je vous donne donc rendez vous mercredi 21 aout sur France 2 vers 00H30 pour une escale au Petit Nice.

 

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Le savoureux marbré de Méditerranée

Aujourd’hui je souhaiterai vous faire découvrir un poisson de Méditerranée : le marbré. Parent de la liche, c’est un poisson peu gras dont la chair d’un blanc nacré sublime est ferme et onctueuse.

Marbré de Méditerranée

Marbré de Méditerranée

Arrivé ce matin au Petit Nice grâce à la pêche de Georges, je le servirai ce soir pour débuter les menus gastronomiques. Son extrême fraicheur permet de le travailler en sashimi accompagné d’une purée de cristophine et de criste marine, et de tomates ananas pour une note acidulée sans excès.

 

 

 

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Thalassa Spécial Provence

 

J’ai le privilège d’être l’un des invités de Thalassa Spécial Provence diffusé sur France 3 le vendredi 12 avril à 20h45.

Dans ce reportage, je vous fais partager ma passion pour la Grande Bleue. En plongeant dans la mer qui me fait face depuis toujours, j’ai puisé mon inspiration et j’explore, chaque jour, toute la richesse maritime de la Méditerranée.

Une expérience par palier :  ma cuisine ne s’entend pas en entrée, plat… C’est une plongée sous-marine, vous entraînant peu à peu vers le grand fond.

Plus de soixante-cinq variétés de poissons défilent ainsi à la table du Petit Nice tout au long de l’année, toujours ultra-frais et préservés de la glace: loup, canthe, liche, girelle, chapon, beaux yeux, sar , denti, pageot…  Le travail du cuisinier est de trouver la préparation qui les magnifiera pour préserver la vivacité de leur goût, afin de laisser toutes leurs facettes s’exprimer.

 

sortie du port des Goudes

sortie du port des Goudes

Une complicité sans faille avec mes pêcheurs

Depuis des années, ce sont les mêmes pêcheurs qui apportent directement leur pêche du jour au restaurant. Travailler au rythme des saisons, avec une pêche artisanale, ne garantit pas seulement de meilleurs poissons. C’est aussi militer pour une pêche durable. Ce sont les arrivages de Christine, Dominique, Henry, Félix, Alain, Gros Louis, Jean et Claude qui rythment ma cuisine : la Méditerranée est souveraine !

C’est une première pour moi, mais aussi pour cette émission mythique qui n’avait encore jamais fait de portrait de cuisinier.

 

FRANCE 3 Emission « Thalassa »

Vendredi 12 avril à 20h45

 

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La Méditerranée fêtée aux Etoiles de Mougins 2013

 

J’ai l’honneur d’être le Président du Festival international de la gastronomie de Mougins.

Pour cette 8ème édition, j’ai choisi le thème « Méditerranée en Scène » pour partager avec le grand public toutes les saveurs de cette région culinaire unique. Pendant 3 jours, chefs, producteurs et gourmets pourront se rencontrer, échanger et déguster.

Nelson Monfort, Gérald Passédat, Richard Galy, maire de Mougins et les chefs cuisiniers de Mougins

Nelson Monfort, Gérald Passédat, Richard Galy, maire de Mougins et les chefs cuisiniers de Mougins

Les préparatifs de ce formidable événement ont débuté officiellement cette semaine avec une conférence de presse au Petit Nice. Les journalistes ont découvert le programme riche et inédit autour d’un déjeuner en présence de Monsieur Richard Galy, maire de Mougins.

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Je vous donne rendez-vous les 27, 28 et 29 septembre aux Etoiles de Mougins.

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L’école hôtelière de saint Nazaire en visite

J’ai aujourd’hui le grand bonheur de recevoir à déjeuner une trentaine d’élèves passionnés .
Le menu commence par un maquereau de palangre aux radis roses.
Puis en tranches épaisses, la Pélamide en crue écorces de bergamote .
Le Loup Lucie Passédat et pour le dernier plat un tourteau rôti aux poivres.
Une chrysalide au chocolat pour le dessert!
Un grand merci à tous ces jeunes gens de prendre le temps pour rencontrer ma cuisine.
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concours de cuisine des chefs d’entreprises

avec mon ami Jean Christophe Marquet nous faisons aujourd’hui un concours de cuisine dans mes cuisines ,pour le club master des entreprises.

la recette à réaliser sera le Loup Lucie Passédat.

un aprés midi dans la joie et dans la créativité . une belle aventure gourmande avec des personnes de qualité,merci à tous de votre patience et de votre humilité.

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Suite du tournage au Petit Nice

Après la pêche, direction la cuisine du Petit Nice , j’ai choisi de présenter quelques un de mes plats : loup Lucie Passédat et beignet d’anémone.

Ici je peaufine l’anémone de mer par une touche citronnée. J’ai sélectionné pour ce plat un citron de Menton.

Puis l’équipe de Thalassa pose la caméra et déguste,un moment chaleureux de partage .

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François Guillaume le réalisateur, son caméraman Gérald Passédat, Denis Maillet

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Et maintenant les girelles pour Thalassa

Avec mon célèbre pêcheur de girelles Philippe dit « Stache » nous avons pu grâce à son savoir-faire pêcher une vingtaine de kilos de girelles royales .

La manière de les pêcher est la suivante : dans un girellier (une nasse) on casse quelques moules et on referme d’un carreau pour faire le poids , puis accroché à un bout on jette la nasse à la mer .

On repasse tranquillement une bonne heure après et on remonte le trésor.

Bien sur tout n’est pas dit ici il faudra regarder le reportage de Thalassa en avril!!!

Les girelles sont un nectar de la Méditerranée, le suc de leur chair est d’une intensité remarquable. Quant aux beignets ils sont tout simplement exquis.

 

 

 

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sortie du port des Goudes

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Thalassa , une des séances de pêche

Cette semaine j’ai terminé avec le réalisateur François Guillaume le tournage de Thalassa .

Nous avons suivis mes pêcheurs de palangre et girelier vers leurs points secrets de pêche !!!

Planier

Planier

Alain

Alain

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La seiche

imageUne superbe seiche vivante dans l’arrivage de ce matin!

 

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