Marseille for ever

Passionné par Marseille, cette cité enivrante, je lui dédie ma bûche : une visite gourmande de la Bonne Mère, La Major, le Fort Saint Jean, la dentelle du MuCEM signé Rudy Ricciotti devenu aujourd’hui un symbole fort du renouveau de cette ville sans oublier la Méditerranée.

Côté saveur, le chocolat, symbole absolu de gourmandise, structure le décor et enferme un accord comme un souvenir de voyage de banane/rhum/praliné/vanille. Prix : 45€

BUCHE 2016 #Passedat

Disponible sur commande au 04 91 19 17 80

La commande sera mise à votre disposition au Môle Passedat ou au Restaurant Albertine. Commande 72H à l’avance et au plus tard le vendredi 22 décembre.

 

 

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Rencontres gourmandes de la Méditerranée

Pour cette 3e édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai choisi de mettre le Maroc à l’honneur. La cuisine marocaine, d’une richesse fascinante, est une cuisine traditionnelle de l’émotion et du partage en constante évolution.

Au Maroc, chaque terroir a ses particularités, ses parfums, ses couleurs…

J’ouvre les portes de ma cuisine au Môle Passedat au Chef Slim Ben Chahla et il proposera une cuisine marocaine aux multiples facettes.
Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle du 16 novembre au 14 décembre 2016.

Au programme :

– 1 menu à La Table
– 1 plat à La Cuisine et au Café
– 1 sandwich au Kiosque
Laissez-vous tenter par vos envies! Infos et réservation sur passedat.fr

 

Chef Slim Ben Chalha By Aline GERARD-DSC_1170
En exclusivité, découvrez une recette du Chef Slim Ben Chahla: Tajine de bar farci aux gamberonis, la cueillette du potager en chermoula, pomme vitelotte et émulsion au safran.

Ingrédients pour 8 personnes

1.280 kg de bars soit (8 x 0.150 kg)

1 kg de gamberonis 16/20

1 botte de cresson

1 botte de bourrache

1 botte d’Oyster Leaves

1 botte de pousse de betterave

4 bottes de carottes multicolores

2 pièces de choux multicolores

400 g de mini betteraves

400 g de vitelottes

300 g de navets boule d’or

300 g de mini fenouils

300 g de haricots verts

1 pot de salicornes

800 g de mini courgettes jaunes

800 g de mini courgettes vertes

1 chou romanesco

2 bottes d’asperges

600 g d’artichauts

1.5 kg de cèleri branche

1.5 Kg de fèves

2 bottes de radis rouges

CHERMOULA

20 cl d’huile d’olive

400 g de citrons jaunes en jus

25 g d’ail

1 botte de persil

1 botte de coriandre

6 g de paprika

5 g de poudre de gingembre

7 g de cumin

3 g de sel fin

3 g de poivre du moulin

SAUCE TOMATES*

1.8 kg de tomates*

10 cl d’huile d’olive*

300 g d’oignons blanc*

200 g de céleri branche*

150 g de carottes*

15 g de concentré de tomates*

6 brindilles de thym*

10 g d’ail*

50 cl d’eau minérale*

10 g d’harissa*

EMULSION SAFRAN

2 g de safran

0.7cl de lait entier

3 g de pectine de soja

300 g d’oignons blancs

8 brindilles de thym citron

50 g de beurre

5cl d’huile d’olive

Réalisation

1) Préparation des légumes :

Eplucher les légumes

Blanchir les légumes à l’anglaise

Cuire les légumes verts à part (3-4 min) Al dente.

Puis les refroidir à l’eau glacée

Blanchir les vitelottes et les betteraves séparément à l’eau salée. Pour les vitelottes (6-8 min) et pour les betteraves (10 min)

2) Préparation des bars à farcir avec les gamberonis :

Nettoyer l’intestin du poisson. Poêler les bars 2 minutes de chaque côté, cuisson à l’huile d’olive, assaisonner le poisson avec sel et poivre et détailler en 2 morceaux longitudinalement.

3) Préparation de la sauce tomates :

Tailler les carottes, cèleris en petits cubes (brunoise) ajouter l’ail haché, le thym et les oignons, faire revenir le tout (3-4 min).

Rajouter le concentré de tomates, puis ajouter les tomates préalablement mondées (retirer la peau et les pépins) cuire le tout environ 20 min.

Réaliser la chermoula :

Mélanger le jus de citron, l’ail haché très fin, ajouter la sauce tomates, les épices, l’huile d’olive, les herbes hachées (coriandre et persil), pour finir rectifier la consistance avec l’eau.

4) Emulsion au safran :

Faire revenir les oignons émincés au beurre avec l’huile d’olive et le safran, mouiller au lait et ajouter le thym citron et la pectine.

Faire bouillir jusqu’à ébullition, filmer infuser 20 minutes, passer au chinois et réserver au bain marie.

5) Farcir les bars avec les gamberonis :

Pratiquer 3 incisions au centre de chaque morceau de bar sur le côté et insérer les gamberonis.

Réunir dans un tagine et disposer harmonieusement les légumes, ajouter le bar, mouiller avec la chermoula chaude et légèrement réduite.

Au dernier moment, ajouter les betteraves, pommes vitelottes et les herbes. Pour finir l’émulsion safran.

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dessert d’été au Môle Passedat

À la carte ce mois ci la rhubarbe et la brousse du rove sont à l’honneur .

Un dessert plein de fraicheur et de subtile acidité.

Merci à mon chef pâtissier Christopher Bignon et Philippe Moreno.

Ils nous a fallu que quelques jours pour arriver à ce résultat qui ravit mes papilles et les votres je l’espère.

À très vite à la Table du Môle Passedat ou bien dans mon dernier restaurant Albertine aux Docks Marseille.

Vive l’été …

Passedat dessert rhubarbe

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Ma recette d’agneau pascal

Pour ce déjeuner de Pâques, je vous propose une épaule d’agneau cuite au foin et asperges. Un met savoureux à partager en famille ou entre amis.

EpauleCuiteAuFoin_GeraldPassedat(c)RichardHaughton

EPAULE CUITE AU FOIN ET ASPERGES
pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30
Cuisson : 45mn

INGREDIENTS
1 épaule d’agneau de 800 g
1 botte de foin
100 g de petits pois frais
200 g de fèves
1 botte de cébettes
1 botte d’asperges vertes
50 g de haricots verts
2 gousses d’ail
Huile d’olive Passedat
Huile d’arachide
Une noisette de beurre
Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE
Piquer l’épaule avec l’ail et la faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’arachide, une noisette de beurre, saler et poivrer.

Dans une autre cocotte, mettre le foin avec un peu d’eau, déposer l’épaule d’agneau et enfourner à couvert pendant 15mn à 180°. Laisser reposer 20mn.
Ecosser les petits pois, les fèves, équeter les haricots, éplucher les asperges et les cébettes. Faire griller les asperges et les cébettes sur une grille avec un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. Cuire à l’anglaise petits pois, fèves, haricots et rafraîchir. Mettre tous les légumes dans une sauteuse avec huile d’olive, un peu d’eau, sel, poivre. Servir avec l’épaule.

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Escapades avec Jean-Luc Petitrenaud au MuCEM

J’ai le privilège d’être le premier invité 2016 de Petitrenaud.

 

Pour cette émission, je reçois avec un immense plaisir Jean-Luc Petitrenaud dans mes restaurants au sein du MuCEM : le Môle Passedat.

Je vous propose un voyage savoureux autour de la Méditerranée, présentant des recettes traditionnelles issues des hommes et des femmes de ma famille mais aussi des mets populaires revisités.

Escapades de Petitrenaud 2016

http://www.france5.fr/emissions/les-escapades-de-petitrenaud/diffusions/03-01-2016_446026

FRANCE 5 – ESCAPADES DE PETITRENAUD

DIMANCHE 3 JANVIER 2016 A 12H00

Rediffusion le samedi 23 janvier à 12h25

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Résille Abysse Noir, ma bûche 2015

Une bûche en hommage à l’architecture du MuCEM ! Côté saveur, j’ai imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, ganache au miel et fleur d’oranger, pâte d’amande et gelée d’orange.

Bûche pour 6 personnes au prix de 40€

En exclusivité au Kiosque Passedat, sur commande au 04 91 45 80 16Bûche signée Gérald Passedat

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Quelques pages savoureuses en cadeau ?

Pour les gourmets, mon nouveau livre « Ma Méditerranée#cuisine » pour partager mes recettes personnelles, familiales, une cuisine colorée et parfumée accessible à tous.

Pour les cuisiniers aguerris, “Des Abysses à la lumière” est une découverte par paliers de 45 poissons de la Méditerranée.

Exclusivité ! Pour tout achat sur la boutique en ligne, les livres seront dédicacés sur simple demande .

Commandez « Ma Méditerranée#cuisine »

Commandez « Des Abysses à la lumière »

 

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Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, 2ème édition

Pour ce second rendez-vous, j’ai souhaité vous faire découvrir la cuisine libanaise avec le chef Joe Barza. Pendant un mois, je vous propose au MuCEM, un programme gourmand autour de cette cuisine chaleureuse :

2 diners à 4 mains les vendredi 27 et samedi 28 novembre,

1 cours de cuisine orchestré avec le chef Joe Barza jeudi 26 novembre,

et des menus exclusifs au Môle Passedat du 27 novembre au 21 décembre.

Les-Rencontres-Gourmandes-de-la-Mediterranee-Mole-Passedat_Nov2015

Pour toute information www.passedat.fr

Réservations : reservation.lemole-passedat.com

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Les Rencontres Gourmandes de la Méditerranée au Môle Passedat

Première édition du 11 mars au 3 avril 2015 !

Vous connaissez ma passion pour la Méditerranée. Elle est ma muse, mon potager marin. Même au-delà de la Grande Bleue, les terres qui la côtoient recèlent de trésors. C’est un terroir riche, exceptionnel, créatif. Au Môle Passedat, je m’ouvre encore davantage à sa culture, celle de la convivialité, du partage et du métissage.

C’est pourquoi, je vous propose  ‘Les Rencontres Gourmandes de la Méditerranée au Môle Passedat’, avec une première édition italienne.

Je recevrai Anthony Genovese,Chef du restaurant gastronomique Il Pagliaccio, deux étoiles Michelin Rome.

Pour inaugurer cet événement, 3 occasions exceptionnelles de rencontrer le Chef invité :

  • 2 dîners les vendredi 13 et samedi 14 mars 2015
  • 1 cours de cuisine orchestré par Anthony Genovese jeudi 12 mars 2015

Pour toute information www.passedat.fr

Réservations : reservation.lemole-passedat.com

 

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Ode à la Méditerranée pour une Saint-Valentin ensoleillée

Carpaccio

Au Petit Nice, pour le restaurant gastronomique comme pour le Bar 1917, Gérald Passedat vous invite à une plongée dans son potager marin en imaginant deux menus inédits pour l’occasion.

Restaurant gastronomique*** : 295€ hors boissons

Bar 1917 : 150 € hors boissons

Vous préférez une autre vue de Marseille et ses sublimes lumières sur le port. À La Table du Môle Passedat, au cœur MuCEM, le Chef propose un menu où s’expriment et se côtoient la richesse d’expressions du bassin Méditerranéen.

Le Môle Passedat, La Table : 160 € hors boissons

RESERVATION&INFORMATION

Le Petit Nice : 04 91 592 592 ou contact@passedat.fr

Le Môle Passedat : reservation@lemole-passedat.com

 

 

 

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