MON POULET AUX OLIVES

Comme promis, je vous dévoile aujourd’hui ma recette du poulet aux olives. Un plat de partage délicieusement parfumé, idéal pour un repas en famille ou entre amis.

Cette recette est à retrouver dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine, un ouvrage gourmand disponible sur la boutique en ligne : ici

 

Mon poulet aux olives #Passedat

 

 

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 2h

Cuisson : 1h

 

Ingrédients

1 poulet fermier

1 oignon

1 botte de carottes fanes

1 botte de navets fanes

120 g d’olives noires dénoyautées

120 g d’olives vertes cassées des Baux-de-Provence

15 ml de vin blanc sec

1 feuille de laurier

1 l de bouillon de volaille

100 g de farine

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

Progression de la recette

 

Découper le poulet en 8 morceaux. Rouler chaque morceau dans la farine sans excès.
Emincer l’oignon. Eplucher les carottes et les navets, les détailler en deux dans le sens de la longueur. Faire dégorger les olives pendant 5 minutes dans l’eau fraîche.

Dans une cocotte, faire dorer le poulet avec l’huile d’olive, ajouter oignon, carottes, navets, olives, laurier. Déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon, saler.
Laisser mijoter à feu moyen pendant 1 heure.
Rectifier l’assaisonnement.

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MA RATATOUILLE

Quoi de plus évocateur des saveurs de la cuisine méditerranéenne que la ratatouille ?

Découvrez ma version de ce plat ensoleillé ci-dessous et dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine disponible sur la boutique en ligne: http://www.passedat.fr/boutique/fr/

Mon astuce pour garder tout le croustillant de la pâte feuilletée ? Faire le montage à la dernière minute !

Ma Ratatouille #Passedat

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 1h30

Cuisson : 2h45

 

Ingrédients
200 g de pâte feuilletée

4 oignons blancs

2 aubergines

3 courgettes

5 tomates roma

2 poivrons rouges

4 feuilles de laurier

2 brins de basilic vert

2 brins de thym

150 g huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

Progression de la recette :

 

Etaler la pâte feuilletée d’une épaisseur de 3 mm. La disposer sur une plaque avec une grille par dessus, la cuire environ 15mn dans un four à 180 °C puis détailler des cercles de 10 cm de diamètre. Réserver.

 

Emincer les oignons blancs, les cuire dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Faire compoter à couvert pendant 45 mn puis égoutter dans une passette pour enlever l’excédent d’huile. Réserver.

 

Laver les légumes. Mettre à confire sur une plaque les 2 poivrons, badigeonner d’huile d’olive et de sel dans un four à 150 °C pendant 1 heure. Emonder les tomates, les couper en quatre, retirer la chair et les mettre sur une plaque préalablement huilée. Couper des bandes d’aubergines et de courgettes en gardant un peu de chair, les mettre sur la plaque avec les tomates, saler, poivrer et mettre au four à 150 °C pendant environ 45 mn.

 

Après cuisson, à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds dans tous les légumes.
Mettre les oignons confits sur la pâte feuilletée ainsi que les rondelles de légumes et confectionner un petit bouquet d’herbes au milieu.
Au moment de servir, verser un filet d’huile d’olive.

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TARTE AUX FIGUES

Envie de cuisiner ce week-end ? Pour faire plaisir à vos amis ou partager un moment gourmand en famille, je vous propose de tester ma recette de la tarte aux figues issue mon livre Ma Méditerranée #cuisine.

Le secret de ma recette ? Le Mélange Agaçant Passedat à incorporer dans la préparation de votre pâte sablée. A base de cannelle, gingembre, muscade, girofle et vanille subtile, il viendra sublimer la saveur sucrée des fruits.

Le livre Ma Méditerranée #cuisine et le Mélange Agaçant sont disponibles sur la boutique en ligne: http://www.passedat.fr/boutique/fr/

 

Tarte aux figues #Passedat

 

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 30 minutes

Repos : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients
Pâte sablée

85 g de beurre pommade

100 g de farine

70 g de sucre semoule

1 jaune d’œuf

5 g de Mélange Agaçant Passedat

1 g de fleur de sel

 

Crème d’amande

65 g de poudre d’amande

65 g de sucre muscovado

65 g de beurre pommade

1 œuf

 

400 g de figues noires

Le zeste d’une orange

1 figue sèche

Quelques amandes effilées

50 g miel

Progression de la recette :

Pour la réalisation de la pâte sablée, mettre dans un cul de poule, le beurre pommade, le sucre, le sel, mélanger jusqu’à une obtention crémeuse, ajouter ensuite la farine et le Mélange Agaçant petit à petit, terminer avec le jaune d’œuf. Réserver.

Pour la crème d’amande, mélanger la poudre amande, le sucre et le beurre pommade pendant 5 minutes puis ajouter l’œuf tempéré. Continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une bonne émulsion. Réserver.

Etaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm dans un moule et laisser reposer au froid 30 mn. Mettre au four à 180°C pendant environ 10 minutes, on obtient alors une cuisson de pâte blanche sans coloration.

Pendant ce temps, laver les figues et couper dans le sens de la hauteur. Etaler une fine couche de crème d’amande sur le fond de tarte refroidi, puis disposer les figues en veillant à bien les serrer, remettre au four à 180° pendant environ 15 minutes.

Découper quelques fines tranches de figue sèche et mettre à fondre le miel à feu très doux. Démouler la tarte à la sortie du four et napper de miel fondu avec un pinceau.

Disposer quelques amandes effilées ainsi qu’une tranche de figue sèche et quelques zestes d’orange. Servir encore tiède.

 

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AUTOUR DE LA TOMATE

Tant pour la beauté de sa couleur intense que pour sa douceur acidulée, la tomate s’invite dans les assiettes de l’été ! Je vous propose de découvrir trois recettes autour de cet ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne.

tomates par Richard Haughton

Au programme : sauce tomate, concassé de tomates et vinaigre de tomate. A vos tabliers !

Sauce tomate

Ingrédients pour 200g :

10 tomates roma bien mûres

3 gousses d’ail

1 brin de basilic

1 brin de thym

1 feuille de laurier

150 g d’huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Monder les tomates. Eplucher l’ail et émincer. Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’ail, les tomates et les épices. Cuire à couvert au four à 150° pendant 2 heures.

A la sortie du four, passer à la moulinette.

 

Concassé de tomates

Ingrédients pour 200g :

6 tomates roma

1 gousse d’ail

2 échalotes

1 brin de thym

1 feuille de laurier

50 g huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Monder les tomates dans de l’eau bouillante, peler et séparer les pétales de la pulpe. Faire une brunoise avec les pétales de tomate , saler, poivrer. Ciseler l’ail et les échalotes. Dans un sautoir, chauffer huile d’olive, ajouter ail et échalotes, faire suer puis ajouter les pétales de tomates, le thym, le laurier. Saler, poivrer. Faire cuire quelques minutes.

 

Vinaigre(tte) de tomate

Ingrédients pour 200g :

6 tomates roma

1 cuillérée à soupe de moutarde

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 cébette ?

2 brins de basilic concassé

10 cl de vinaigre de Xérès

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Découper grossièrement les tomates et les échalotes. Ecraser au pilon, tomates, ail, échalotes. Ajouter la moutarde, huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Saler, poivrer

Presser dans un chinois étamine avec une petite louche

 

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TRANCHE DE MELON, VERVEINE ET POIVRE TIMUT

Pour terminer un repas d’été, rien de mieux qu’un dessert frais et léger !

Découvrez ci-dessous ma recette Tranche de melon, verveine et poivre Timut.

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 10 minutes

Infusion : 20 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

2 melons de Cavaillon

1 bouquet de verveine fraîche

20 g de poivre Timut

150 g d’eau

150 g de sucre

Progression de la recette :

Mettre à bouillir l’eau et le sucre puis arrêter la cuisson, ajouter le poivre et la verveine. Laisser infuser 20 mn à couvert, passer le tout, récupérer les feuilles de verveine, les couper en deux pour les insérer entre les tranches de melon lors du dressage.

Eplucher le melon, retirer l’intérieur, couper en fines lamelles, puis en forme de rectangle. Intercaler avec les feuilles de verveine puis arroser de l’infusion.

Un dessert gorgé de soleil à retrouver dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine, disponible sur la boutique en ligne : http://www.passedat.fr/boutique/fr/

 

 

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Découvrez la recette de notre Cheffe Turque

Aylin Yazicioglu vous propose sa bonite façon « Lakerda », accompagnée de radis et basilic pourpre.

Aylin met en avant le lakerda, un mezze de bonite en saumure dont la recette remonte aux origines de l’Empire Ottoman. Un plat plein d’histoire parsemé du parfum doux et légèrement poivré du basilic pourpre.

 #Passedat

RECETTE POUR 8 PERSONNES

LA BONITE

 1 bonite de 800 g

1 kg de gros sel

100 g de sucre

3 cuillères à soupe de basilic pourpre séché

2 citrons de Meyer

Progression de la recette

Ecailler et retirer les arêtes de la bonite. Mixer le sel et le sucre et couvrir la bonite du mélange, ajouter le zeste de citron et le basilic séché. Laisser reposer environ 3 heures.

Ensuite, laver, éponger et garder la bonite au froid jusqu’au service.

Chutney de citron de Meyer

1 échalote

1 piment vert

1 cuillère à café de grain de coriandre

50 g de sucre roux

30 g de sel

10 cl de vinaigre de vin rouge

5 citrons de Meyer

Progression de la recette

Faire suer les échalotes. Ajouter les citrons coupés en gros morceaux et les faire cuire avec les échalotes, ajouter le piment, la coriandre, le sucre, le sel et le vinaigre. Laisser frémir.

Chutney salé

80 g de gros sel

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de grain de coriandre

6 citrons de Meyer

Progression de la recette

Mixer tous les ingrédients ensemble, envelopper de film alimentaire et cuire à vapeur pendant 20 minutes. Hacher le tout à la main après la cuisson.

SALADE DE RADIS

1 botte de chaque : radis blancs, radis noirs, radis japonais, radis « pastèques »

1 daikon (radis chinois)

1 botte de basilic frais

Progression de la recette

Couper les radis et le daikon en fines lamelles. Laver et sécher les feuilles de basilic et garder pour le dressage.

« Huile » de Basilic Pourpre

 1 botte de basilic pourpre

20 cl d’huile d’arachide

1 cuillère à soupe de basilic séché

Progression de la recette

Mélanger le tout au robot-coupe et filtrer.

ECUME DE BASILIC

15 cl de jus de pamplemousse

5 cl de jus de citron

5 cl de jus de carotte

10 g de basilic pourpre séché

1 cuillère à café de sucre

1 petite cuillère de sel

Lecitine (juste une pointe de couteau)

Progression de la recette

Mélanger tous les liquides dans un cuve, ajouter le sel, le sucre aussi ainsi que le basilic pourpre séché et couvrir d’un film alimentaire pour infuser. Mixer le tout et filtrer.

DRESSAGE :

 Couper la bonite en petits morceaux de 25 grammes de chaque. Mettre deux morceaux par assiette. Décorer de salade de radis, de chutney de citrons de Meyer, de chutney salé, d’écume de basilic et des feuilles de basilic frais.

 

 

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AYLIN YAZICIOGLU, CHEFFE A L’HONNEUR AU MÔLE

 

Pour la 4ème édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai le plaisir d’ouvrir les portes de ma cuisine à la Cheffe Aylin Yazicioglu.

Depuis 2013, Aylin et son partenaire oeuvrent dans leur premier restaurant nommée ‘Nicole’ à Istanbul, un nom qui rappelle celui de la dernière sœur de l’ordre des franciscains ayant vécu dans cet ancien monastère, situé sur les rives du Bosphore.

C’est durant sa troisième année de doctorat en philosophie qu’Aylin décide de quitter l’Angleterre pour partir à Paris où elle a été formée au Cordon Bleu. A travers ses expériences dans de nombreuses maisons étoilées aux quatre coins du monde, Aylin acquiert une véritable ouverture d’esprit et une belle expérience dans le milieu de la gastronomie.

En 2016, le restaurant Nicole a obtenu la note de 92,75 point au classement de La Liste.

Attachée à offrir du beau mais surtout du bon à la clientèle cosmopolite de son restaurant, la Cheffe n’utilise que les produits locaux et de saison.
 Sa cuisine contemporaine et méditerranéenne sublime les produits du terroir local, tel que les poissons, les fruits de mers, les épices et les légumes.

Je partage avec Aylin un point en commun fondamental : la passion de la Méditerranée.
 Ainsi, c’est ensemble, que nous vous convions à deux diners à quatre mains à La Table du Môle, les 17 et 18 Mars.

Les places sont limitées, réservez votre diner sur Passedat.fr.

Découvrez l’univers d’Aylin : nicole.com.tr.

Cheffe Aylin Yazicioglu

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4ème EDITION DES RENCONTRES GOURMANDES DE LA MÉDITERRANNÉE

Face à l’enthousiasme des marseillais et au succès des trois premières éditions, en mars 2017, j’accueille un nouveau Chef du pourtour méditerranéen pour un nouveau rendez-vous des Rencontres Gourmandes au Môle Passedat.

Pour cette nouvelle édition, j’ai choisi de mettre la Turquie à l’honneur. Un pays d’une richesse culturelle immense, un pont entre l’Europe et l’Asie, dont la cuisine n’a pas échappé à l’influence et l’enrichissement des pays voisins.

J’ouvre les portes de ma cuisine à la Cheffe Aylin Yazicioglu du restaurant Nicole à Istanbul. Nous proposerons une cuisine contemporaine turque travaillée avec des techniques à la française, tout en sublimant les produits du terroir méditerranéen.

Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle Passedat du 15 mars au 12 avril 2017.

Au programme :

– 1 menu à La Table. Réservez ici.

– 1 plat à La Cuisine et au Café

– 1 sandwich au Kiosque

– 1 cours exclusif de cuisine à l’École du Môle, le 16 mars à 18h00. Réservez ici.

Je vous révèlerai la semaine prochaine le menu et la recette du cours d’Aylin Yazicioglu.

portrait14_c_RichardHaughtonCheffe Aylin Yazicioglu

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Marseille for ever

Passionné par Marseille, cette cité enivrante, je lui dédie ma bûche : une visite gourmande de la Bonne Mère, La Major, le Fort Saint Jean, la dentelle du MuCEM signé Rudy Ricciotti devenu aujourd’hui un symbole fort du renouveau de cette ville sans oublier la Méditerranée.

Côté saveur, le chocolat, symbole absolu de gourmandise, structure le décor et enferme un accord comme un souvenir de voyage de banane/rhum/praliné/vanille. Prix : 45€

BUCHE 2016 #Passedat

Disponible sur commande au 04 91 19 17 80

La commande sera mise à votre disposition au Môle Passedat ou au Restaurant Albertine. Commande 72H à l’avance et au plus tard le vendredi 22 décembre.

 

 

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Rencontres gourmandes de la Méditerranée

Pour cette 3e édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai choisi de mettre le Maroc à l’honneur. La cuisine marocaine, d’une richesse fascinante, est une cuisine traditionnelle de l’émotion et du partage en constante évolution.

Au Maroc, chaque terroir a ses particularités, ses parfums, ses couleurs…

J’ouvre les portes de ma cuisine au Môle Passedat au Chef Slim Ben Chahla et il proposera une cuisine marocaine aux multiples facettes.
Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle du 16 novembre au 14 décembre 2016.

Au programme :

– 1 menu à La Table
– 1 plat à La Cuisine et au Café
– 1 sandwich au Kiosque
Laissez-vous tenter par vos envies! Infos et réservation sur passedat.fr

 

Chef Slim Ben Chalha By Aline GERARD-DSC_1170
En exclusivité, découvrez une recette du Chef Slim Ben Chahla: Tajine de bar farci aux gamberonis, la cueillette du potager en chermoula, pomme vitelotte et émulsion au safran.

Ingrédients pour 8 personnes

1.280 kg de bars soit (8 x 0.150 kg)

1 kg de gamberonis 16/20

1 botte de cresson

1 botte de bourrache

1 botte d’Oyster Leaves

1 botte de pousse de betterave

4 bottes de carottes multicolores

2 pièces de choux multicolores

400 g de mini betteraves

400 g de vitelottes

300 g de navets boule d’or

300 g de mini fenouils

300 g de haricots verts

1 pot de salicornes

800 g de mini courgettes jaunes

800 g de mini courgettes vertes

1 chou romanesco

2 bottes d’asperges

600 g d’artichauts

1.5 kg de cèleri branche

1.5 Kg de fèves

2 bottes de radis rouges

CHERMOULA

20 cl d’huile d’olive

400 g de citrons jaunes en jus

25 g d’ail

1 botte de persil

1 botte de coriandre

6 g de paprika

5 g de poudre de gingembre

7 g de cumin

3 g de sel fin

3 g de poivre du moulin

SAUCE TOMATES*

1.8 kg de tomates*

10 cl d’huile d’olive*

300 g d’oignons blanc*

200 g de céleri branche*

150 g de carottes*

15 g de concentré de tomates*

6 brindilles de thym*

10 g d’ail*

50 cl d’eau minérale*

10 g d’harissa*

EMULSION SAFRAN

2 g de safran

0.7cl de lait entier

3 g de pectine de soja

300 g d’oignons blancs

8 brindilles de thym citron

50 g de beurre

5cl d’huile d’olive

Réalisation

1) Préparation des légumes :

Eplucher les légumes

Blanchir les légumes à l’anglaise

Cuire les légumes verts à part (3-4 min) Al dente.

Puis les refroidir à l’eau glacée

Blanchir les vitelottes et les betteraves séparément à l’eau salée. Pour les vitelottes (6-8 min) et pour les betteraves (10 min)

2) Préparation des bars à farcir avec les gamberonis :

Nettoyer l’intestin du poisson. Poêler les bars 2 minutes de chaque côté, cuisson à l’huile d’olive, assaisonner le poisson avec sel et poivre et détailler en 2 morceaux longitudinalement.

3) Préparation de la sauce tomates :

Tailler les carottes, cèleris en petits cubes (brunoise) ajouter l’ail haché, le thym et les oignons, faire revenir le tout (3-4 min).

Rajouter le concentré de tomates, puis ajouter les tomates préalablement mondées (retirer la peau et les pépins) cuire le tout environ 20 min.

Réaliser la chermoula :

Mélanger le jus de citron, l’ail haché très fin, ajouter la sauce tomates, les épices, l’huile d’olive, les herbes hachées (coriandre et persil), pour finir rectifier la consistance avec l’eau.

4) Emulsion au safran :

Faire revenir les oignons émincés au beurre avec l’huile d’olive et le safran, mouiller au lait et ajouter le thym citron et la pectine.

Faire bouillir jusqu’à ébullition, filmer infuser 20 minutes, passer au chinois et réserver au bain marie.

5) Farcir les bars avec les gamberonis :

Pratiquer 3 incisions au centre de chaque morceau de bar sur le côté et insérer les gamberonis.

Réunir dans un tagine et disposer harmonieusement les légumes, ajouter le bar, mouiller avec la chermoula chaude et légèrement réduite.

Au dernier moment, ajouter les betteraves, pommes vitelottes et les herbes. Pour finir l’émulsion safran.

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