31 décembre face à la Grande Bleue

Pour fêter cette soirée particulière, le rouget de roche travaillé en 3 temps pour dévoiler toutes les facettes de ce trésor, le loup Lucie Passedat mon plat signature et le spectaculaire homard abyssal qui revient sur le devant de la scène, seront à l’honneur à ma table pour ravir les palais des gourmets tout en ménageant un diner de réveillon léger.

Menu Saint Sylvestre 350€ hors boisson.

FullSizeRender

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Réveillon provençal

En Provence, les traditionnels repas de fin d’année se composent de 7 plats de maigre, 13 pains et 13 desserts. Les poissons et crustacés ont donc une place de choix pour ces menus de fêtes. Choisissez de beaux oursins, imaginez un carpaccio de crustacés selon vos envies et un poisson rôti farci pour des saveurs intenses et subtiles. Sans oublier de placer sur la table un pot de blé de la Sainte Barbe pour souhaiter à vos convives une année prospère.

Carpaccio

 

 

 

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Herbes sauvages et céréales oubliées

Ma cuisine est une constante plongée en Méditerranée et une visite des terres qui l’entourent. Pour ma nouvelle carte au Petit Nice, j’ai choisi d’associer un poisson entier cuit lentement au four au fenouil sauvage, servi avec un risotto de petit épeautre. Retour aux sources avec cette céréale dont les saveurs mielées jouent le contrepoint avec la suavité d’un pagre ou d’une canthe.

Chapon_Entier(c)RichardHaughton

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Un kiosque Passédat aux Halles de la Major

Inspiré des espaces de restauration du MuCEM, le Kiosque Passédat offre salades aux légumes organics, pan bagnat, foccacia de tomates à la féta, soupes froides et sandwichs savoureux. Côté dessert, une carte complète de pâtisseries pour les gourmets : tartes, mousses de fruits, crumbles, fromage frais coulis, biscuits, muffins, cakes maison sans oublier des jus de fruits et légumes naturels réalisés minute…… »

À déguster sur le pouce, dans un esprit sain et digeste.

Halle 1

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

mon potager du Fort saint Jean au Môle

en cette fin d’été les dernières récoltes en plantations  organiques de mon potager.

Denis maillet, mon collaborateur ponctionne avec minutie et délicatesse les aubergines blanches et les courgettes de la semaine.

Puis le fenouil branche , indispensable aux poissons en cette période et dont la senteur vive gorge les plats de soleil et d’acidité anisée.

demain nous ferons de même pour un cour de cuisine personnalisé autour du poivron vert et de la cébette.

Denis Maillet en pleine action

Denis Maillet en pleine action

du coté Notre Dame de la Garde il continue de prendre les dernières tomates de la saison.

des que l’on effleure leur tige leur parfum gourmand enivre vos sens.

devant la Bonne Mère

devant la Bonne Mère

au dessus de lui se situe une partie du jardin des aromes . ici le romarin et la lavande ont une vue imprenable sur Notre Dame de la Garde et l’entrée du vieux port.

à coté Le Café ouvert de midi à 17 heures non stop

de telles couleurs et de telles saveurs me donnent chaque jour le sentiment de faire un métier de passion et de partage.

je ne changerai pour rien au monde.

merci à tous de prendre soin de cette nature et de consommer avec intelligence les produits de votre terroir.

merci à Denis pour son engagement dans cette voix qui anime ma cuisine de l’instinct.

> Lire la suite de cet article 14 commentaires

France 5, Au plaisir des saveurs de France

Je vous donne rendez-vous le dimanche 27 juillet, sur France 5 pour découvrir le documentaire « Au plaisir des saveurs de France ».

Dans ce long reportage, je vous invite dans les coulisses du Petit Nice et vous emmène à la rencontre des mes producteurs.

Nous sillonnerons les calanques avec mes pêcheurs à la recherche des poissons de Mediterranée : anémone, canthe, chambris, chapon, denti, galinette, girelle, liche, loup, pageot, rouget, sar….

Nous continuerons sur les chemins de la Brousse du Rove qui a donné naissance à un dessert d’été extravagant de simplicité et de délicatesse.

Sans oublier l’institution marseillaise Le Père Blaize, fameuse herboristerie avec laquelle j’ai le plaisir de travailler des merveilles de l’arrière pays.

Calanques3©Christian Cress

 

http://www.france5.fr/emission/au-plaisir-des-saveurs-de-france/diffusion-du-27-07-2014-20h35

France 5 documentaire « Au plaisir des saveurs de France » – Dimanche 27 juillet à 20H35

Rediffusé dimanche 3 août à 17h35.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Poisson rafraichi

Quand les températures montent, les plats s’allègent et se dégustent plus frais. La tradition du poisson servi froid m’a inspiré : j’ai travaillé un loup rafraîchi d’un bouillon de crevette au gingembre suavement acidulé, laqués d’une gelée de tomate verte. Enfin, la dégustation se conclut par une brunoise de légumes reposant sur un fond courgette-crevette, couronné de caviar or d’Aquitaine et d’œufs de saumon, claquants et iodés en bouche.

Poisson froid

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Thalassa fait escale à Marseille

Vendredi 11 juillet, je vous donne rendez-vous dans Thalassa Spécial Provence. Très heureux d’être le premier chef invité de cette émission mythique des amoureux des mers, je vous emmène à la découverte de mes pêcheurs et producteurs. Avec Alain, nous irons à la pêche à la palangre pour découvrir denti, pagre, pageot. Quant à Stache, nous iront à la pêche à la girelle, sa qualité est telle qu’elle peut constituer l’unique élément de certaines soupes et fritures marseillaises.

Thalassa, France 3 20H45, vendredi 11 juillet

 

Retour de pêche

Retour de pêche

> Lire la suite de cet article 5 commentaires

Le Môle Passédat se met à l’heure d’été

Pour la saison estivale, Le Môle vous accueille dès 9H00 pour un petit déjeuner sur la terrasse du J4. Vue époustouflante pour savourer un café, quelques viennoiseries et un jus fruit pressé minute !

 

PDJ2

> Lire la suite de cet article 22 commentaires

Crustacés de ma Méditerranée

De belles surprises ce matin pour mes nouveaux essais de crustacés de roche.

Je vais avec mes collaborateurs préparer des recettes sur ces trois espèces.

Avec amour et respect pour le plaisir de certains convives gastronomes.

On va commencer par le Fioupelan, crabe de mon enfance à la carapace dure et au parfum empli de roche et de malice.

crabe typique de la rade de Marseille

crabe typique de la rade de Marseille

 

puis vient le crabe éponge poilu appelé  Dromie dont la succulence des pinces et la générosité de sa tête en font un nectar rare de ma Méditerranée!  Celui-ci mérite une symphonie de poivres divers pour le panurer et le cuire pour exhaler son parfum.

dromie

 

 

Enfin arrive la Galathée striée d’eau de mi profondeur, celle qui a une chair si délicate et si rare bien plus que la cigale de mer et la grosse crevette grise. Elle est tellement rare et si appréciée qu’il faut la respecter et n’en servir qu’occasionnellement.

 

 

galathée striée

 

 

 

 

> Lire la suite de cet article 14 commentaires