Ma recette d’agneau pascal

Pour ce déjeuner de Pâques, je vous propose une épaule d’agneau cuite au foin et asperges. Un met savoureux à partager en famille ou entre amis.

EpauleCuiteAuFoin_GeraldPassedat(c)RichardHaughton

EPAULE CUITE AU FOIN ET ASPERGES
pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30
Cuisson : 45mn

INGREDIENTS
1 épaule d’agneau de 800 g
1 botte de foin
100 g de petits pois frais
200 g de fèves
1 botte de cébettes
1 botte d’asperges vertes
50 g de haricots verts
2 gousses d’ail
Huile d’olive Passedat
Huile d’arachide
Une noisette de beurre
Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE
Piquer l’épaule avec l’ail et la faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’arachide, une noisette de beurre, saler et poivrer.

Dans une autre cocotte, mettre le foin avec un peu d’eau, déposer l’épaule d’agneau et enfourner à couvert pendant 15mn à 180°. Laisser reposer 20mn.
Ecosser les petits pois, les fèves, équeter les haricots, éplucher les asperges et les cébettes. Faire griller les asperges et les cébettes sur une grille avec un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. Cuire à l’anglaise petits pois, fèves, haricots et rafraîchir. Mettre tous les légumes dans une sauteuse avec huile d’olive, un peu d’eau, sel, poivre. Servir avec l’épaule.

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Abysse Noir, mon chocolat

Symbole absolu de gourmandise, le chocolat est une addiction. Une addiction positive procurant l’apaisement des gourmands et la satisfaction des palais les plus affinés des gourmets. L’envie de créer mon chocolat est alors devenu une évidence.

Au fil des séances de création, j’ai exploré toute la riche palette aromatique à l’amplitude infinie de ce produit, gustativement rare. De plus, je dégustais à différents moments de la journée afin de m’assurer que celui ci révélait les arômes que je souhaitais.
Abysse Noir était un chocolat depuis toujours inscrit dans son imaginaire gustatif. En attaque, il est vif avec une acidité marquée et de légères notes de fruits jaunes. Ces notes laissent ensuite place à ce qui revêt la plus grande importance pour moi : le « corps du chocolat ».

abysse-noir

Abysse Noir est d’une puissance et d’une intensité sans faille grâce à des notes grillées, typées café, qui se marient merveilleusement au chocolat. Le final, d’une texture beurrée enveloppante, contraste avec la puissance révélée quelques minutes auparavant. C’est un chocolat noir 75 %.
Pour le cuisinier, il est un produit aux qualités multiples. Je l’utilise en cuisine autant pour des préparations salées que sucrées. Par exemple, sa merveilleuse amertume vient souligner la suavité du tourteau à la carte du Petit Nice. Quant au dessert, j’aime associer l’astringence d’un chocolat noir intense aux notes acidulées d’un vinaigre de fruit.

Les tablettes de chocolat sont façonnées de manière artisanale dans la région marseillaise. Le design, symbolisant l’architecture du MuCEM, est un hommage au travail de l’architecte Rudy Ricciotti.

Client: Shortcut - Lieu: Studio Eric Mercier

Client: Shortcut – Lieu: Studio Eric Mercier

En vente au Petit Nice, au Môle (MuCEM) et dans la boutique en ligne www.passedat.fr

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C’est mardi gras !

Et pour changer des crêpes, optez pour les oreillettes de Provence!

Ma recette simple, rapide et savoureuse :

INGREDIENTS

500 g de farine (T55)

2 citrons jaunes de Menton

1 cuillérée à café de sel

4 œufs

50 g de sucre

50 g d’huile d’olive

10 g de fleur d’oranger

1 l d’huile de pépin de raisin pour la friture

Sucre glace

PROGRESSION DE LA RECETTE

Laver et râper les 2 citrons dans la farine. Puis mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer au moins 2 heures à couvert. Séparer la pâte en petites boules puis les aplatir au maximum. Enfin les découper en rectangle 2 cm sur 10 cm avec une roulette dentelle. Faire chauffer un bain de friture à 170° et plonger les oreillettes dedans. À l’aide d’une araignée sortir les oreillettes quand elles commencent à dorer, disposer les sur un papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace.

Temps de préparation : 20mn / Repos : 2h /Cuisson : quelques minutes

Retrouvez cette recette dans mon nouveau livre Ma Méditerranée ‪#‎Cuisine‬

Oreillettes de Provence@geraldpassedat

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Food in Sud 2ème édition

Je suis fier et heureux de cette deuxième édition de Food’in Sud qui démontre l’engouement des professionnels et le dynamisme d’une région unique au monde.

Food’in Sud, c’est un coup de projecteur sur une filière professionnelle regroupant 12 pays. Un moment unique pour rassembler, partager, échanger et écrire l’avenir d’une région, la plus touristique au monde.

Grâce au partage et à la transmission des amoureux du goût, la cuisine méditerranéenne séculaire arrive jusqu’à nous. Notre devoir est de faire perdurer cette tradition culinaire de cuisines simples, populaires. Chaque cuisinier, chaque producteur porte en lui un savoir, une connaissance qu’il aura vocation à retranscrire, à enrichir avec sa sensibilité.

Né à Marseille, face à la Méditerranée, j’ai reçu en héritage le savoir gourmand des femmes et des hommes de ma famille, aux traditions de Marseille et de la Provence et bien sur, de la Méditerranée. Chaque jour, dans mes restaurants du Petit Nice ou du Môle Passedat, j’ai un immense plaisir à proposer à mes clients une cuisine aux accents du Sud. Une cuisine pour tous les publics, pour tous les moments parfois un simple grignotage, un mezzé entre amis ou un menu gastronomique.

Food in Sud

Food in Sud

Les 24, 25 et 26 janvier, Marseille vibrera de ces brassages et métissages culturels, je ne doute pas que l’avenir de la cuisine méditerranéenne sera gastronomique.

 

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Escapades avec Jean-Luc Petitrenaud au MuCEM

J’ai le privilège d’être le premier invité 2016 de Petitrenaud.

 

Pour cette émission, je reçois avec un immense plaisir Jean-Luc Petitrenaud dans mes restaurants au sein du MuCEM : le Môle Passedat.

Je vous propose un voyage savoureux autour de la Méditerranée, présentant des recettes traditionnelles issues des hommes et des femmes de ma famille mais aussi des mets populaires revisités.

Escapades de Petitrenaud 2016

http://www.france5.fr/emissions/les-escapades-de-petitrenaud/diffusions/03-01-2016_446026

FRANCE 5 – ESCAPADES DE PETITRENAUD

DIMANCHE 3 JANVIER 2016 A 12H00

Rediffusion le samedi 23 janvier à 12h25

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Résille Abysse Noir, ma bûche 2015

Une bûche en hommage à l’architecture du MuCEM ! Côté saveur, j’ai imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, ganache au miel et fleur d’oranger, pâte d’amande et gelée d’orange.

Bûche pour 6 personnes au prix de 40€

En exclusivité au Kiosque Passedat, sur commande au 04 91 45 80 16Bûche signée Gérald Passedat

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Quelques pages savoureuses en cadeau ?

Pour les gourmets, mon nouveau livre « Ma Méditerranée#cuisine » pour partager mes recettes personnelles, familiales, une cuisine colorée et parfumée accessible à tous.

Pour les cuisiniers aguerris, “Des Abysses à la lumière” est une découverte par paliers de 45 poissons de la Méditerranée.

Exclusivité ! Pour tout achat sur la boutique en ligne, les livres seront dédicacés sur simple demande .

Commandez « Ma Méditerranée#cuisine »

Commandez « Des Abysses à la lumière »

 

9782081285514_PassedatDesAbyssesALaLumiere_CouvHD_2013

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Réveillons au Petit Nice Passedat

Pourquoi ne pas envisager les fêtes de fin d’année face à la Grande Bleue ? Au Petit Nice, j’ai créé des menus de réveillons comme une délicate plongée dans la Méditerranée pour vous faire découvrir ses trésors : le loup Lucie Passedat un incontournable toujours attendu , le homard en carpaccio sublimé d’un bouillon iodé, les poissons caravanes escortés de poutargue, le « caviar de Méditerranée », le rouget de roche en nage d’anis étoilé …. Sans oublier une remontée à la surface avec des plaisirs sucrés totalement extravagants.

Lobes_doursin_en_tomate_filtree(c)RichardHaughton - copie

Menu Réveillon de Noël 280€ hors boisson. Réservez

Menu Saint Sylvestre 380€ hors boisson. Réservez

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Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, 2ème édition

Pour ce second rendez-vous, j’ai souhaité vous faire découvrir la cuisine libanaise avec le chef Joe Barza. Pendant un mois, je vous propose au MuCEM, un programme gourmand autour de cette cuisine chaleureuse :

2 diners à 4 mains les vendredi 27 et samedi 28 novembre,

1 cours de cuisine orchestré avec le chef Joe Barza jeudi 26 novembre,

et des menus exclusifs au Môle Passedat du 27 novembre au 21 décembre.

Les-Rencontres-Gourmandes-de-la-Mediterranee-Mole-Passedat_Nov2015

Pour toute information www.passedat.fr

Réservations : reservation.lemole-passedat.com

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Le Pomègue

Un nouveau cocktail, création du chef barman du Petit Nice, pour sublimer ma nouvelle huile d’olive :

– Sirop maison d’aneth, de coriandre et d’estragon 2 cl

– Huile d’olive italienne de Gérald Passedat  0,2 cl

– Jus de citron vert 1,5 cl

– Blanc d’œuf

– Gin Bombay Sapphire  5 cl

– Quelques pousses d’aneth pour la décoration

A déguster frais.

 

Cocktail Pomègue

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