Marseille for ever

Passionné par Marseille, cette cité enivrante, je lui dédie ma bûche : une visite gourmande de la Bonne Mère, La Major, le Fort Saint Jean, la dentelle du MuCEM signé Rudy Ricciotti devenu aujourd’hui un symbole fort du renouveau de cette ville sans oublier la Méditerranée.

Côté saveur, le chocolat, symbole absolu de gourmandise, structure le décor et enferme un accord comme un souvenir de voyage de banane/rhum/praliné/vanille. Prix : 45€

BUCHE 2016 #Passedat

Disponible sur commande au 04 91 19 17 80

La commande sera mise à votre disposition au Môle Passedat ou au Restaurant Albertine. Commande 72H à l’avance et au plus tard le vendredi 22 décembre.

 

 

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Rencontres gourmandes de la Méditerranée

Pour cette 3e édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai choisi de mettre le Maroc à l’honneur. La cuisine marocaine, d’une richesse fascinante, est une cuisine traditionnelle de l’émotion et du partage en constante évolution.

Au Maroc, chaque terroir a ses particularités, ses parfums, ses couleurs…

J’ouvre les portes de ma cuisine au Môle Passedat au Chef Slim Ben Chahla et il proposera une cuisine marocaine aux multiples facettes.
Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle du 16 novembre au 14 décembre 2016.

Au programme :

– 1 menu à La Table
– 1 plat à La Cuisine et au Café
– 1 sandwich au Kiosque
Laissez-vous tenter par vos envies! Infos et réservation sur passedat.fr

 

Chef Slim Ben Chalha By Aline GERARD-DSC_1170
En exclusivité, découvrez une recette du Chef Slim Ben Chahla: Tajine de bar farci aux gamberonis, la cueillette du potager en chermoula, pomme vitelotte et émulsion au safran.

Ingrédients pour 8 personnes

1.280 kg de bars soit (8 x 0.150 kg)

1 kg de gamberonis 16/20

1 botte de cresson

1 botte de bourrache

1 botte d’Oyster Leaves

1 botte de pousse de betterave

4 bottes de carottes multicolores

2 pièces de choux multicolores

400 g de mini betteraves

400 g de vitelottes

300 g de navets boule d’or

300 g de mini fenouils

300 g de haricots verts

1 pot de salicornes

800 g de mini courgettes jaunes

800 g de mini courgettes vertes

1 chou romanesco

2 bottes d’asperges

600 g d’artichauts

1.5 kg de cèleri branche

1.5 Kg de fèves

2 bottes de radis rouges

CHERMOULA

20 cl d’huile d’olive

400 g de citrons jaunes en jus

25 g d’ail

1 botte de persil

1 botte de coriandre

6 g de paprika

5 g de poudre de gingembre

7 g de cumin

3 g de sel fin

3 g de poivre du moulin

SAUCE TOMATES*

1.8 kg de tomates*

10 cl d’huile d’olive*

300 g d’oignons blanc*

200 g de céleri branche*

150 g de carottes*

15 g de concentré de tomates*

6 brindilles de thym*

10 g d’ail*

50 cl d’eau minérale*

10 g d’harissa*

EMULSION SAFRAN

2 g de safran

0.7cl de lait entier

3 g de pectine de soja

300 g d’oignons blancs

8 brindilles de thym citron

50 g de beurre

5cl d’huile d’olive

Réalisation

1) Préparation des légumes :

Eplucher les légumes

Blanchir les légumes à l’anglaise

Cuire les légumes verts à part (3-4 min) Al dente.

Puis les refroidir à l’eau glacée

Blanchir les vitelottes et les betteraves séparément à l’eau salée. Pour les vitelottes (6-8 min) et pour les betteraves (10 min)

2) Préparation des bars à farcir avec les gamberonis :

Nettoyer l’intestin du poisson. Poêler les bars 2 minutes de chaque côté, cuisson à l’huile d’olive, assaisonner le poisson avec sel et poivre et détailler en 2 morceaux longitudinalement.

3) Préparation de la sauce tomates :

Tailler les carottes, cèleris en petits cubes (brunoise) ajouter l’ail haché, le thym et les oignons, faire revenir le tout (3-4 min).

Rajouter le concentré de tomates, puis ajouter les tomates préalablement mondées (retirer la peau et les pépins) cuire le tout environ 20 min.

Réaliser la chermoula :

Mélanger le jus de citron, l’ail haché très fin, ajouter la sauce tomates, les épices, l’huile d’olive, les herbes hachées (coriandre et persil), pour finir rectifier la consistance avec l’eau.

4) Emulsion au safran :

Faire revenir les oignons émincés au beurre avec l’huile d’olive et le safran, mouiller au lait et ajouter le thym citron et la pectine.

Faire bouillir jusqu’à ébullition, filmer infuser 20 minutes, passer au chinois et réserver au bain marie.

5) Farcir les bars avec les gamberonis :

Pratiquer 3 incisions au centre de chaque morceau de bar sur le côté et insérer les gamberonis.

Réunir dans un tagine et disposer harmonieusement les légumes, ajouter le bar, mouiller avec la chermoula chaude et légèrement réduite.

Au dernier moment, ajouter les betteraves, pommes vitelottes et les herbes. Pour finir l’émulsion safran.

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La darne de denti et bouillon au garum

Nouvelle saison, nouvelle création !

Travailler un poisson dans son épaisseur, c’est retrouver les codes de la cuisine bourgeoise marseillaise. Quitte à aller dans l’historicité, je me suis amusé à l’associer au garum, cette sauce de poisson fermentée utilisée par les Romains et ancêtre du nuoc mâm, que l’on retrouve en Italie sous forme de colatura di alici. Une tradition méditerranéenne modernisée en utilisant des arêtes de poissons séchées longuement macérées dans le vin blanc… Cette darne pochée sans arête permet de découvrir la texture dense du denti, dans une mâche puissante et inédite, adoucie du moelleux d’une huître pochée de l’étang de Thau et réveillée d’un étonnant bouillon méditerranéen au garum maison. Ou comment réunir toute l’histoire de son terroir maritime en un plat…

A découvrir : LA DARNE DE DENTI, un bouillon au garum, seiche, huître qui l’accompagnent à la carte du Petit Nice.

 

Darne de denti #Passedat

Darne de denti #Passedat

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Mélange agaçant pour les fruits

En Provence, « agacer » c’est tout simplement « titiller »… à prononcer avec une pointe d’accent ! C’est la saveur sucrée des fruits qui est en effet magnifiée par ce mélange à base de cannelle, gingembre, muscade, girofle et vanille subtile.
Une vraie poudre magique qui ensoleille les fruits de toutes saisons : pour parfumer un sirop destiné à pocher abricots ou coings, assaisonner un clafoutis aux griottes ou aux poires, réveiller une tarte aux figues ou aux prunes, voire même bousculer vos confitures. Et pourquoi pas en ajouter quelques pincées dans vos sablés, garnis ou non de gelée ?

Mélange Agaçant disponible dans ma boutique en ligne. Achetez.

Mélange Agaçant #Passedat

Mélange Agaçant #Passedat

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LA MAITRESSE DE JADE DRAGON CHEZ PASSEDAT

Passionné d’infusions, le chef a choisi de proposer un voyage plus lointain à la découverte d’un breuvage millénaire pour accompagner la légèreté et l’iode marquées de sa cuisine : les thés de Chine.

A Macau, il a fait la connaissance de Shirley Su, maitre thé, pour une dégustation d’un rare raffinement dans la plus pure tradition chinoise.

De cette rencontre est née l’envie de partager leur savoir-faire autour d’un menu signature et d’un accord mets-thés d’exception.

Pour cette expérience inédite au Petit Nice, Shirley Su a imaginé une sélection de thés pour sublimer les plats du chef, Loup Lucie Passedat, Le Poisson de la Tante Nia, La Caravane nordique, Le Jardin Marin, et elle réalisera à chaque repas une cérémonie du thé dans les règles de l’art pour chaque convive.

Une expérience à vivre du 13 au 17 septembre 2016.

Réserver

Jade Dragon

Jade Dragon

– Menu « La pèche et le thé »  290 €

Ce menu est servi au déjeuner et diner.

– Accord mets/thés sur mesure pour les autres menus du chef : 40 € le forfait thés.

– Une carte des thés de Shirley Su sera proposée à l’ensemble des clients pendant la durée de cet événement.

 

 

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Calisson, brousse du Rove aux fruits de saison

L’été se poursuit au Petit Nice avec une nouvelle gourmandise. Construit autour de la brousse du Rove de Madame Gouiran, ce dessert aigrelet la sublime en l’encerclant dans une fine pâte à tuile. Les fraises, dont les variétés changent régulièrement pour trouver toujours les plus parfumées au fur et à mesure de l’avancée de la saison, sont marinées dans la cannelle, la bigarade, la fleur d’oranger et une touche de lavande.

Calisson, brousse du Rove aux fruits de saison#Passedat

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PAELLA AU RIZ NOIR DE CAMARGUE

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30

Trempage : 48h

Cuisson : 30mn

 

INGREDIENTS

300 g de riz noir de Camargue

2 sèches de 400 g

24 palourdes

2 g de pistils de safran

1 échalote

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

450 g de fumet poisson

50 g huile d’olive Passedat

50 g de vin blanc sec

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire tremper le riz dans de l’eau 48 heures avant de démarrer la cuisson.

Faire chauffer un sautoir avec la moitié d’huile d’olive, ajouter l’échalote, une feuille de laurier, une branche de thym, faire torréfier le riz préalablement égoutté, saler, ajouter le fumet de poisson, mettre à cuire à couvert dans un four à 200° pendant environ 20 mn.

Faire dégorger les coquillages sous l’eau froide pendant 30 mn, les cuire à couvert dans un sautoir quelques minutes avec le vin blanc, le laurier, le thym, une fois cuits décortiquer puis réserver dans leur jus. Nettoyer les sèches, couper en fine lanière, garder les tentacules, les faire sauter à l’huile d’olive un aller/retour, saler, poivrer. Ajouter au riz , les sèches, parsemer de pistils de safran puis les palourdes au moment de servir.

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LES POISSONS DU SUD…

 … En caravane nordique, fumés, poutargue, caviar krystal, gratons

Sur une fine purée de chou-fleur toute en douceur, des pétales de poissons séchés (dorade, loup…) affirment finement leurs saveurs tranchées. Vivifié de poutargue de mulet et de caviar Krystal, pour le gras et la rondeur, ce sont d’inédits gratons de peau de poisson qui appportent le croustillant à l’ensemble. Affinée au maximum, la peau des poissons est en effet séchée puis frite, pour devenir croquante comme une chips. Arrosé d’un bouillon corsé de poisson et rehaussé de dulse, le contraste chaud et froid amplifie la force du plat.

Un nouveau plat à déguster au Petit Nice.

Poissons du sud en caravane nordique @GéraldPassedat

Poissons du sud en caravane nordique @GéraldPassedat

 

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dessert d’été au Môle Passedat

À la carte ce mois ci la rhubarbe et la brousse du rove sont à l’honneur .

Un dessert plein de fraicheur et de subtile acidité.

Merci à mon chef pâtissier Christopher Bignon et Philippe Moreno.

Ils nous a fallu que quelques jours pour arriver à ce résultat qui ravit mes papilles et les votres je l’espère.

À très vite à la Table du Môle Passedat ou bien dans mon dernier restaurant Albertine aux Docks Marseille.

Vive l’été …

Passedat dessert rhubarbe

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Mon jardin marin

À l’arrivée des beaux jours, la carte du Petit Nice accueille de nouveaux plats.

Un premier plat intitulé Le Jardin Marin accommode les pinces du crustacé ainsi que la pêche du jour tendrement pochée, accompagnée de coquillages (arapèdes, huîtres) et rehaussée de criste, véritable épice marine…

Le jardin marin

 

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