Le Kazandibi, pudding de lait caramélisé Turc

Tous les secrets du fameux dessert Turc, le Kazandibi, pudding de lait caramélisé, sont à percer ci-dessous !

Recette pour 8 personnes

#Passedat

CREMEUX DE POULET

1 L de lait

150 g de suprême de poulet

200 g de sucre

90 g de maïzena

90 g de poudre d’amande

100 g de crème montée

Progression de la recette :

Blanchir le suprême de poulet 3 fois. Il faut que le poulet soit bien cuit et sans odeur. Procéder comme une crème pâtissière mais bouillir le poulet blanchi avec le lait d’abord. Laisser refroidir. Mélanger avec la crème montée.

TUILE

 100 g sucre

25 g farine

40 cl jus d’orange

50 g de beurre

GLACE A LA CANELLE

 1 L de lait

6 g de salep (poudre d’orchidée)

200 g de sucre

10 g de cannelle

Progression de la recette :

Bouillir le tout et laisser reposer une nuit. Turbiner le lendemain.

DRESSAGE

 Faire des tuiles en forme de tube et les garnir avec le crémeux au poulet. Servir avec la glace à la cannelle.

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L’ARTICHAUT CONFIT ACCOMPAGNE DE TARAMA ET D’HERBES SAUVAGES CUEILLIES AU POTAGER DU MOLE

Découvrez la recette d’Aylin qui allie à merveille les bienfaits de l’artichaut à une grande spécialité des cuisines Turque et Grecque , le Tarama. Une bonne idée de recette à réaliser lors de vos repas printaniers.

#Passedat

Recette pour 8 personnes

Huile aromatisée pour cuisson des artichauts

50 g de carottes

50 g de poireaux

100 g de feuilles de vignes séchées

500 ml d’huile d’olive

10 cl de vin blanc

5 g de grain de fenouil

5 g de grain de coriandre

6 larges artichauts tournés

Assembler les ingrédients excepté les artichauts, et réchauffer à petit feu. Ajouter les artichauts tournés qui seront ensuite confits dans cette huile. S’assurer que les artichauts restent à la fois tendres et croustillants.

Taramasalata

 100 g d’œufs de carpe

100 g de lait

1 gousse d’ail

30 g de vinaigre de vin blanc

350 g d’huile d’arachide

Jus d’un citron

4 tranches de mie de pain

1 cuillère à soupe de lait

Progression de la recette :

Dessaler les œufs de carpe dans le lait. Mouiller la mie de pain avec un peu d’eau. Procéder comme une mayonnaise avec les œufs de poissons, l’ail, le pain, l’huile, un peu de citron et un peu de lait si nécessaire.

Vinaigrette de feuilles de vignes

1,5 kg de feuilles de vignes séchées

500 g de l’huile aromatisée de l’artichaut

Mettre les feuilles de vignes et ajouter l’huile aromatisée dans un robot-coupe. Passer au chinois pour débarrasser les feuilles de vignes. Mélanger jusqu’à obtenir une mayonnaise.

DRESSAGE

500 g de fèves frais, blanchis et décortiqués

1 botte d’aneth

50 g de graines de lin

2 bottes d’herbes sauvages en saison pour servir comme en salade

Couper les artichauts en quatre ou six, selon la taille. Pour chaque assiette, utiliser 4 morceaux d’artichauts coupés, 6-7 fèves, 2 cuillères à café de taramasalata. Placer les herbes dessus avec la vinaigrette de feuille de vignes et saupoudrer de grains de lin.

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L’Agneau en plusieurs cuissons, accompagné de boulgour en crépinette d’Aylin Yazicioglu

A vos tabliers pour réaliser l’agneau en plusieurs cuissons, accompagné de boulgour en crépinette !

Recette pour 8 personnes

#Passedat

GIGOT GRILLE

400 g de gigot d’agneau désossé

Progression de la recette :

Couper les morceaux de gigot d’agneau désossé en 8 portions de 50 g de chaque, les faire cuire d’abord côté gras sur une grille et puis l’autre côté.

COLLIER D’AGNEAU EN SAUCISSE

4 colliers d’agneau

10 g de cumin

10 g de gingembre en poudre

15 g de cannelle

1 gousse d’ail

10 g de curry

15 g de curcuma en poudre

15 g de sel

5 g de cardamome noir

Progression de la recette :

Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuire à 80° pendant 10 heures.

Quand la chair se détache facilement des os, les colliers sont cuits. Envelopper la viande avec du papier film en forme de saucisse de 3-4 cm de longueur avant le service.

Couper ce saucisson en petites tranches de 3-4 cm de longueur avant le service.

Réchauffer les morceaux de saucisson quelques minutes au four à 230° , contrôler la température de la viande au milieu avec une aiguille.

FOIE D’AGNEAU

1 foie d’agneau (350 g environ)

Quelques cuillères à soupe de vinaigre de Sherry

Progression de la recette :

Débarrasser le foie de la membrane extérieure et couper en petits dès. Faire sauter les morceaux de foie à feu vif et arroser avec quelques gouttes du vinaigre de Sherry.

PUREE DE DATTES

500 g de dattes

1 sachet de thé classique

35 cl d’eau

Progression de la recette :

Infuser le thé dans l’eau bouillante et ajouter les dattes dénoyautées. Mettre dans un sac sous-vide. Laisser mijoter jusqu’à ce que les dattes soient bien cuites.

BOULGOUR EN CREPINE

Crépine d’agneau

100 g de boulgour de Siyez

1 échalote

30 g de beurre

5 g de sel

500 g de bouillon de volaille fait maison

Progression de la recette :

Faire suer les échalotes avec le beurre. Ajouter le boulgour et couvrir le bouillon de volaille. Tester pour voir si le boulgour est bien cuit, sinon ajouter un peu plus de bouillon.

Avant le service, farcir les petits morceaux de crépine pour réaliser des petites boules avec le boulgour déjà cuit.

Avant de servir, préchauffer le four à 230° pour cuire la crépinette.

DRESSAGE

100 g de pignons de pin

100 g de dattes en petit morceau

Salade d’herbes aromatiques (1 botte de : menthe, persil, coriandre, basilic)

Jus d’agneau

Dresser le plat avec une cuillère à soupe de purée de dattes. Placer les différents morceaux de viande et la boule de boulgour en crépine joliment sur le plat. Décorer avec la salade d’herbes et les pignons de pin. Ajouter le jus d’agneau.

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Découvrez la recette de notre Cheffe Turque

Aylin Yazicioglu vous propose sa bonite façon « Lakerda », accompagnée de radis et basilic pourpre.

Aylin met en avant le lakerda, un mezze de bonite en saumure dont la recette remonte aux origines de l’Empire Ottoman. Un plat plein d’histoire parsemé du parfum doux et légèrement poivré du basilic pourpre.

 #Passedat

RECETTE POUR 8 PERSONNES

LA BONITE

 1 bonite de 800 g

1 kg de gros sel

100 g de sucre

3 cuillères à soupe de basilic pourpre séché

2 citrons de Meyer

Progression de la recette

Ecailler et retirer les arêtes de la bonite. Mixer le sel et le sucre et couvrir la bonite du mélange, ajouter le zeste de citron et le basilic séché. Laisser reposer environ 3 heures.

Ensuite, laver, éponger et garder la bonite au froid jusqu’au service.

Chutney de citron de Meyer

1 échalote

1 piment vert

1 cuillère à café de grain de coriandre

50 g de sucre roux

30 g de sel

10 cl de vinaigre de vin rouge

5 citrons de Meyer

Progression de la recette

Faire suer les échalotes. Ajouter les citrons coupés en gros morceaux et les faire cuire avec les échalotes, ajouter le piment, la coriandre, le sucre, le sel et le vinaigre. Laisser frémir.

Chutney salé

80 g de gros sel

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de grain de coriandre

6 citrons de Meyer

Progression de la recette

Mixer tous les ingrédients ensemble, envelopper de film alimentaire et cuire à vapeur pendant 20 minutes. Hacher le tout à la main après la cuisson.

SALADE DE RADIS

1 botte de chaque : radis blancs, radis noirs, radis japonais, radis « pastèques »

1 daikon (radis chinois)

1 botte de basilic frais

Progression de la recette

Couper les radis et le daikon en fines lamelles. Laver et sécher les feuilles de basilic et garder pour le dressage.

« Huile » de Basilic Pourpre

 1 botte de basilic pourpre

20 cl d’huile d’arachide

1 cuillère à soupe de basilic séché

Progression de la recette

Mélanger le tout au robot-coupe et filtrer.

ECUME DE BASILIC

15 cl de jus de pamplemousse

5 cl de jus de citron

5 cl de jus de carotte

10 g de basilic pourpre séché

1 cuillère à café de sucre

1 petite cuillère de sel

Lecitine (juste une pointe de couteau)

Progression de la recette

Mélanger tous les liquides dans un cuve, ajouter le sel, le sucre aussi ainsi que le basilic pourpre séché et couvrir d’un film alimentaire pour infuser. Mixer le tout et filtrer.

DRESSAGE :

 Couper la bonite en petits morceaux de 25 grammes de chaque. Mettre deux morceaux par assiette. Décorer de salade de radis, de chutney de citrons de Meyer, de chutney salé, d’écume de basilic et des feuilles de basilic frais.

 

 

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AYLIN YAZICIOGLU, CHEFFE A L’HONNEUR AU MÔLE

 

Pour la 4ème édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai le plaisir d’ouvrir les portes de ma cuisine à la Cheffe Aylin Yazicioglu.

Depuis 2013, Aylin et son partenaire oeuvrent dans leur premier restaurant nommée ‘Nicole’ à Istanbul, un nom qui rappelle celui de la dernière sœur de l’ordre des franciscains ayant vécu dans cet ancien monastère, situé sur les rives du Bosphore.

C’est durant sa troisième année de doctorat en philosophie qu’Aylin décide de quitter l’Angleterre pour partir à Paris où elle a été formée au Cordon Bleu. A travers ses expériences dans de nombreuses maisons étoilées aux quatre coins du monde, Aylin acquiert une véritable ouverture d’esprit et une belle expérience dans le milieu de la gastronomie.

En 2016, le restaurant Nicole a obtenu la note de 92,75 point au classement de La Liste.

Attachée à offrir du beau mais surtout du bon à la clientèle cosmopolite de son restaurant, la Cheffe n’utilise que les produits locaux et de saison.
 Sa cuisine contemporaine et méditerranéenne sublime les produits du terroir local, tel que les poissons, les fruits de mers, les épices et les légumes.

Je partage avec Aylin un point en commun fondamental : la passion de la Méditerranée.
 Ainsi, c’est ensemble, que nous vous convions à deux diners à quatre mains à La Table du Môle, les 17 et 18 Mars.

Les places sont limitées, réservez votre diner sur Passedat.fr.

Découvrez l’univers d’Aylin : nicole.com.tr.

Cheffe Aylin Yazicioglu

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4ème EDITION DES RENCONTRES GOURMANDES DE LA MÉDITERRANNÉE

Face à l’enthousiasme des marseillais et au succès des trois premières éditions, en mars 2017, j’accueille un nouveau Chef du pourtour méditerranéen pour un nouveau rendez-vous des Rencontres Gourmandes au Môle Passedat.

Pour cette nouvelle édition, j’ai choisi de mettre la Turquie à l’honneur. Un pays d’une richesse culturelle immense, un pont entre l’Europe et l’Asie, dont la cuisine n’a pas échappé à l’influence et l’enrichissement des pays voisins.

J’ouvre les portes de ma cuisine à la Cheffe Aylin Yazicioglu du restaurant Nicole à Istanbul. Nous proposerons une cuisine contemporaine turque travaillée avec des techniques à la française, tout en sublimant les produits du terroir méditerranéen.

Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle Passedat du 15 mars au 12 avril 2017.

Au programme :

– 1 menu à La Table. Réservez ici.

– 1 plat à La Cuisine et au Café

– 1 sandwich au Kiosque

– 1 cours exclusif de cuisine à l’École du Môle, le 16 mars à 18h00. Réservez ici.

Je vous révèlerai la semaine prochaine le menu et la recette du cours d’Aylin Yazicioglu.

portrait14_c_RichardHaughtonCheffe Aylin Yazicioglu

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Louison, mon nouveau restaurant

Situé au cœur de la Provence, entre Aix-en-Provence la raffinée et le grandiose Parc National du Lubéron,  Louison ouvre ses portes aujourd’hui à Chateau La Coste.

De ma première visite, je garde un souvenir émerveillé de liberté et de découverte, éprouvant un coup de cœur pour l’imagination et l’énergie se dégageant de ce domaine. Bien loin d’un musée, ces œuvres en liberté, se mélangeant aux paysages peints par Cézanne, sont un art qui se vit, à la limite du happening.

Chateau La Coste #Passedat

Ce lieu m’inspire une cuisine terrienne avec un point vers la mer. Je vous attends pour découvrir une nouvelle facette de ma cuisine.

Réservations : +33 (0) 4 42 50 50 00

Louison #Passedat

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Marseille for ever

Passionné par Marseille, cette cité enivrante, je lui dédie ma bûche : une visite gourmande de la Bonne Mère, La Major, le Fort Saint Jean, la dentelle du MuCEM signé Rudy Ricciotti devenu aujourd’hui un symbole fort du renouveau de cette ville sans oublier la Méditerranée.

Côté saveur, le chocolat, symbole absolu de gourmandise, structure le décor et enferme un accord comme un souvenir de voyage de banane/rhum/praliné/vanille. Prix : 45€

BUCHE 2016 #Passedat

Disponible sur commande au 04 91 19 17 80

La commande sera mise à votre disposition au Môle Passedat ou au Restaurant Albertine. Commande 72H à l’avance et au plus tard le vendredi 22 décembre.

 

 

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Rencontres gourmandes de la Méditerranée

Pour cette 3e édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai choisi de mettre le Maroc à l’honneur. La cuisine marocaine, d’une richesse fascinante, est une cuisine traditionnelle de l’émotion et du partage en constante évolution.

Au Maroc, chaque terroir a ses particularités, ses parfums, ses couleurs…

J’ouvre les portes de ma cuisine au Môle Passedat au Chef Slim Ben Chahla et il proposera une cuisine marocaine aux multiples facettes.
Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle du 16 novembre au 14 décembre 2016.

Au programme :

– 1 menu à La Table
– 1 plat à La Cuisine et au Café
– 1 sandwich au Kiosque
Laissez-vous tenter par vos envies! Infos et réservation sur passedat.fr

 

Chef Slim Ben Chalha By Aline GERARD-DSC_1170
En exclusivité, découvrez une recette du Chef Slim Ben Chahla: Tajine de bar farci aux gamberonis, la cueillette du potager en chermoula, pomme vitelotte et émulsion au safran.

Ingrédients pour 8 personnes

1.280 kg de bars soit (8 x 0.150 kg)

1 kg de gamberonis 16/20

1 botte de cresson

1 botte de bourrache

1 botte d’Oyster Leaves

1 botte de pousse de betterave

4 bottes de carottes multicolores

2 pièces de choux multicolores

400 g de mini betteraves

400 g de vitelottes

300 g de navets boule d’or

300 g de mini fenouils

300 g de haricots verts

1 pot de salicornes

800 g de mini courgettes jaunes

800 g de mini courgettes vertes

1 chou romanesco

2 bottes d’asperges

600 g d’artichauts

1.5 kg de cèleri branche

1.5 Kg de fèves

2 bottes de radis rouges

CHERMOULA

20 cl d’huile d’olive

400 g de citrons jaunes en jus

25 g d’ail

1 botte de persil

1 botte de coriandre

6 g de paprika

5 g de poudre de gingembre

7 g de cumin

3 g de sel fin

3 g de poivre du moulin

SAUCE TOMATES*

1.8 kg de tomates*

10 cl d’huile d’olive*

300 g d’oignons blanc*

200 g de céleri branche*

150 g de carottes*

15 g de concentré de tomates*

6 brindilles de thym*

10 g d’ail*

50 cl d’eau minérale*

10 g d’harissa*

EMULSION SAFRAN

2 g de safran

0.7cl de lait entier

3 g de pectine de soja

300 g d’oignons blancs

8 brindilles de thym citron

50 g de beurre

5cl d’huile d’olive

Réalisation

1) Préparation des légumes :

Eplucher les légumes

Blanchir les légumes à l’anglaise

Cuire les légumes verts à part (3-4 min) Al dente.

Puis les refroidir à l’eau glacée

Blanchir les vitelottes et les betteraves séparément à l’eau salée. Pour les vitelottes (6-8 min) et pour les betteraves (10 min)

2) Préparation des bars à farcir avec les gamberonis :

Nettoyer l’intestin du poisson. Poêler les bars 2 minutes de chaque côté, cuisson à l’huile d’olive, assaisonner le poisson avec sel et poivre et détailler en 2 morceaux longitudinalement.

3) Préparation de la sauce tomates :

Tailler les carottes, cèleris en petits cubes (brunoise) ajouter l’ail haché, le thym et les oignons, faire revenir le tout (3-4 min).

Rajouter le concentré de tomates, puis ajouter les tomates préalablement mondées (retirer la peau et les pépins) cuire le tout environ 20 min.

Réaliser la chermoula :

Mélanger le jus de citron, l’ail haché très fin, ajouter la sauce tomates, les épices, l’huile d’olive, les herbes hachées (coriandre et persil), pour finir rectifier la consistance avec l’eau.

4) Emulsion au safran :

Faire revenir les oignons émincés au beurre avec l’huile d’olive et le safran, mouiller au lait et ajouter le thym citron et la pectine.

Faire bouillir jusqu’à ébullition, filmer infuser 20 minutes, passer au chinois et réserver au bain marie.

5) Farcir les bars avec les gamberonis :

Pratiquer 3 incisions au centre de chaque morceau de bar sur le côté et insérer les gamberonis.

Réunir dans un tagine et disposer harmonieusement les légumes, ajouter le bar, mouiller avec la chermoula chaude et légèrement réduite.

Au dernier moment, ajouter les betteraves, pommes vitelottes et les herbes. Pour finir l’émulsion safran.

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La darne de denti et bouillon au garum

Nouvelle saison, nouvelle création !

Travailler un poisson dans son épaisseur, c’est retrouver les codes de la cuisine bourgeoise marseillaise. Quitte à aller dans l’historicité, je me suis amusé à l’associer au garum, cette sauce de poisson fermentée utilisée par les Romains et ancêtre du nuoc mâm, que l’on retrouve en Italie sous forme de colatura di alici. Une tradition méditerranéenne modernisée en utilisant des arêtes de poissons séchées longuement macérées dans le vin blanc… Cette darne pochée sans arête permet de découvrir la texture dense du denti, dans une mâche puissante et inédite, adoucie du moelleux d’une huître pochée de l’étang de Thau et réveillée d’un étonnant bouillon méditerranéen au garum maison. Ou comment réunir toute l’histoire de son terroir maritime en un plat…

A découvrir : LA DARNE DE DENTI, un bouillon au garum, seiche, huître qui l’accompagnent à la carte du Petit Nice.

 

Darne de denti #Passedat

Darne de denti #Passedat

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