MON POULET AUX OLIVES

Comme promis, je vous dévoile aujourd’hui ma recette du poulet aux olives. Un plat de partage délicieusement parfumé, idéal pour un repas en famille ou entre amis.

Cette recette est à retrouver dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine, un ouvrage gourmand disponible sur la boutique en ligne : ici

 

Mon poulet aux olives #Passedat

 

 

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 2h

Cuisson : 1h

 

Ingrédients

1 poulet fermier

1 oignon

1 botte de carottes fanes

1 botte de navets fanes

120 g d’olives noires dénoyautées

120 g d’olives vertes cassées des Baux-de-Provence

15 ml de vin blanc sec

1 feuille de laurier

1 l de bouillon de volaille

100 g de farine

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

Progression de la recette

 

Découper le poulet en 8 morceaux. Rouler chaque morceau dans la farine sans excès.
Emincer l’oignon. Eplucher les carottes et les navets, les détailler en deux dans le sens de la longueur. Faire dégorger les olives pendant 5 minutes dans l’eau fraîche.

Dans une cocotte, faire dorer le poulet avec l’huile d’olive, ajouter oignon, carottes, navets, olives, laurier. Déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon, saler.
Laisser mijoter à feu moyen pendant 1 heure.
Rectifier l’assaisonnement.

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J-1 pour une journée d’exception

2017, Le Petit Nice célèbre ses 100 ans. 100 ans de passion pour la Méditerranée.

3ème génération à la barre de cette maison, véritable institution gourmande, façonnée par son grand-père Germain et son père Jean-Paul, Gérald Passedat conjugue l’art de l’hospitalité et l’excellence de la table.

Pour célébrer cet anniversaire, Gérald Passedat réalisera avec David Kinch, chef californien, du restaurant Manresa*** deux menus d’exception.

David Kinch and Gerald Passedat

Ils ont imaginé un voyage subtil et intense en Méditerranée, invitant les gourmets à une plongée exceptionnelle pour aller peu à peu vers le grand fond.

Les poissons seront cuisinés sous toutes leurs facettes, crus, cuits, marinés, séchés, maturés, grâce à une palette de technique des plus ancestrales aux plus contemporaines pour en révéler leurs merveilleuses saveurs, escortés par les produits de l’arrière-pays provençal, aride et pourtant si généreux.

En note finale, les desserts seront une remontée tout en volupté.

Pour célébrer ce centenaire, il faut également des vins remarquables sélectionnés parmi les plus belles maisons françaises dont un Château Le Puy 1917 pour le diner.

Ces deux grands chefs Relais&Chateaux

vous donnent rendez-vous

Jeudi 6 octobre 2017

 

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MA RATATOUILLE

Quoi de plus évocateur des saveurs de la cuisine méditerranéenne que la ratatouille ?

Découvrez ma version de ce plat ensoleillé ci-dessous et dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine disponible sur la boutique en ligne: http://www.passedat.fr/boutique/fr/

Mon astuce pour garder tout le croustillant de la pâte feuilletée ? Faire le montage à la dernière minute !

Ma Ratatouille #Passedat

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 1h30

Cuisson : 2h45

 

Ingrédients
200 g de pâte feuilletée

4 oignons blancs

2 aubergines

3 courgettes

5 tomates roma

2 poivrons rouges

4 feuilles de laurier

2 brins de basilic vert

2 brins de thym

150 g huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

Progression de la recette :

 

Etaler la pâte feuilletée d’une épaisseur de 3 mm. La disposer sur une plaque avec une grille par dessus, la cuire environ 15mn dans un four à 180 °C puis détailler des cercles de 10 cm de diamètre. Réserver.

 

Emincer les oignons blancs, les cuire dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Faire compoter à couvert pendant 45 mn puis égoutter dans une passette pour enlever l’excédent d’huile. Réserver.

 

Laver les légumes. Mettre à confire sur une plaque les 2 poivrons, badigeonner d’huile d’olive et de sel dans un four à 150 °C pendant 1 heure. Emonder les tomates, les couper en quatre, retirer la chair et les mettre sur une plaque préalablement huilée. Couper des bandes d’aubergines et de courgettes en gardant un peu de chair, les mettre sur la plaque avec les tomates, saler, poivrer et mettre au four à 150 °C pendant environ 45 mn.

 

Après cuisson, à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds dans tous les légumes.
Mettre les oignons confits sur la pâte feuilletée ainsi que les rondelles de légumes et confectionner un petit bouquet d’herbes au milieu.
Au moment de servir, verser un filet d’huile d’olive.

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TARTE AUX FIGUES

Envie de cuisiner ce week-end ? Pour faire plaisir à vos amis ou partager un moment gourmand en famille, je vous propose de tester ma recette de la tarte aux figues issue mon livre Ma Méditerranée #cuisine.

Le secret de ma recette ? Le Mélange Agaçant Passedat à incorporer dans la préparation de votre pâte sablée. A base de cannelle, gingembre, muscade, girofle et vanille subtile, il viendra sublimer la saveur sucrée des fruits.

Le livre Ma Méditerranée #cuisine et le Mélange Agaçant sont disponibles sur la boutique en ligne: http://www.passedat.fr/boutique/fr/

 

Tarte aux figues #Passedat

 

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 30 minutes

Repos : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients
Pâte sablée

85 g de beurre pommade

100 g de farine

70 g de sucre semoule

1 jaune d’œuf

5 g de Mélange Agaçant Passedat

1 g de fleur de sel

 

Crème d’amande

65 g de poudre d’amande

65 g de sucre muscovado

65 g de beurre pommade

1 œuf

 

400 g de figues noires

Le zeste d’une orange

1 figue sèche

Quelques amandes effilées

50 g miel

Progression de la recette :

Pour la réalisation de la pâte sablée, mettre dans un cul de poule, le beurre pommade, le sucre, le sel, mélanger jusqu’à une obtention crémeuse, ajouter ensuite la farine et le Mélange Agaçant petit à petit, terminer avec le jaune d’œuf. Réserver.

Pour la crème d’amande, mélanger la poudre amande, le sucre et le beurre pommade pendant 5 minutes puis ajouter l’œuf tempéré. Continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une bonne émulsion. Réserver.

Etaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm dans un moule et laisser reposer au froid 30 mn. Mettre au four à 180°C pendant environ 10 minutes, on obtient alors une cuisson de pâte blanche sans coloration.

Pendant ce temps, laver les figues et couper dans le sens de la hauteur. Etaler une fine couche de crème d’amande sur le fond de tarte refroidi, puis disposer les figues en veillant à bien les serrer, remettre au four à 180° pendant environ 15 minutes.

Découper quelques fines tranches de figue sèche et mettre à fondre le miel à feu très doux. Démouler la tarte à la sortie du four et napper de miel fondu avec un pinceau.

Disposer quelques amandes effilées ainsi qu’une tranche de figue sèche et quelques zestes d’orange. Servir encore tiède.

 

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AUTOUR DE LA TOMATE

Tant pour la beauté de sa couleur intense que pour sa douceur acidulée, la tomate s’invite dans les assiettes de l’été ! Je vous propose de découvrir trois recettes autour de cet ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne.

tomates par Richard Haughton

Au programme : sauce tomate, concassé de tomates et vinaigre de tomate. A vos tabliers !

Sauce tomate

Ingrédients pour 200g :

10 tomates roma bien mûres

3 gousses d’ail

1 brin de basilic

1 brin de thym

1 feuille de laurier

150 g d’huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Monder les tomates. Eplucher l’ail et émincer. Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’ail, les tomates et les épices. Cuire à couvert au four à 150° pendant 2 heures.

A la sortie du four, passer à la moulinette.

 

Concassé de tomates

Ingrédients pour 200g :

6 tomates roma

1 gousse d’ail

2 échalotes

1 brin de thym

1 feuille de laurier

50 g huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Monder les tomates dans de l’eau bouillante, peler et séparer les pétales de la pulpe. Faire une brunoise avec les pétales de tomate , saler, poivrer. Ciseler l’ail et les échalotes. Dans un sautoir, chauffer huile d’olive, ajouter ail et échalotes, faire suer puis ajouter les pétales de tomates, le thym, le laurier. Saler, poivrer. Faire cuire quelques minutes.

 

Vinaigre(tte) de tomate

Ingrédients pour 200g :

6 tomates roma

1 cuillérée à soupe de moutarde

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 cébette ?

2 brins de basilic concassé

10 cl de vinaigre de Xérès

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Découper grossièrement les tomates et les échalotes. Ecraser au pilon, tomates, ail, échalotes. Ajouter la moutarde, huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Saler, poivrer

Presser dans un chinois étamine avec une petite louche

 

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TRANCHE DE MELON, VERVEINE ET POIVRE TIMUT

Pour terminer un repas d’été, rien de mieux qu’un dessert frais et léger !

Découvrez ci-dessous ma recette Tranche de melon, verveine et poivre Timut.

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 10 minutes

Infusion : 20 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

2 melons de Cavaillon

1 bouquet de verveine fraîche

20 g de poivre Timut

150 g d’eau

150 g de sucre

Progression de la recette :

Mettre à bouillir l’eau et le sucre puis arrêter la cuisson, ajouter le poivre et la verveine. Laisser infuser 20 mn à couvert, passer le tout, récupérer les feuilles de verveine, les couper en deux pour les insérer entre les tranches de melon lors du dressage.

Eplucher le melon, retirer l’intérieur, couper en fines lamelles, puis en forme de rectangle. Intercaler avec les feuilles de verveine puis arroser de l’infusion.

Un dessert gorgé de soleil à retrouver dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine, disponible sur la boutique en ligne : http://www.passedat.fr/boutique/fr/

 

 

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Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Quelle plus belle occasion que la fête des mères pour passer un peu de temps dans la cuisine et réunir toute la famille autour d’un bon repas ?

Pour cela, je vous dévoile aujourd’hui une de mes recettes : Soufflé à la réglisse et amandes fraîches.

Avis aux gourmets, la recette est à reproduire sans modération.

 

Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

3 bâtons de réglisse

8 blancs d’œufs

100 g de sucre

12 amandes fraîches

30 g de beurre

 

Crème pâtissière :

6 jaunes d’œufs

125 g de sucre

45 g de Maïzena

½ l de lait

 

Méthode :

Confectionner la crème : mélanger les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena, faire bouillir le lait. Mettre la moitié du lait sur les jaunes d’œufs en fouettant rapidement et remettre le tout à bouillir jusqu’à épaississement puis réserver au frais. Badigeonner quatre moules de beurre avec 50 g de sucre.

Râper les bâtons de réglisse, mélanger la crème pâtissière à la poudre de réglisse.

Monter les blancs d’œuf avec le sucre restant puis les mélanger à la crème. Remplir les moules jusqu’en haut et les mettre à 180°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, casser les amandes. A la sortie du four, râper du réglisse sur chaque soufflé puis disposer les amandes à côté.

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Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Quelle plus belle occasion que la fête des mères pour passer un peu de temps dans la cuisine et réunir toute la famille autour d’un bon repas ?

Pour cela, je vous dévoile aujourd’hui une de mes recettes : Soufflé à la réglisse et amandes fraîches.

Avis aux gourmets, la recette est à reproduire sans modération.

Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

3 bâtons de réglisse

8 blancs d’œufs

100 g de sucre

12 amandes fraîches

30 g de beurre

Crème pâtissière :

6 jaunes d’œufs

125 g de sucre

45 g de Maïzena

½ l de lait

Méthode :

Confectionner la crème : mélanger les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena, faire bouillir le lait. Mettre la moitié du lait sur les jaunes d’œufs en fouettant rapidement et remettre le tout à bouillir jusqu’à épaississement puis réserver au frais. Badigeonner quatre moules de beurre avec 50 g de sucre.

Râper les bâtons de réglisse, mélanger la crème pâtissière à la poudre de réglisse.

Monter les blancs d’œuf avec le sucre restant puis les mélanger à la crème. Remplir les moules jusqu’en haut et les mettre à 180°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, casser les amandes. A la sortie du four, râper du réglisse sur chaque soufflé puis disposer les amandes à côté.

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Le Kazandibi, pudding de lait caramélisé Turc

Tous les secrets du fameux dessert Turc, le Kazandibi, pudding de lait caramélisé, sont à percer ci-dessous !

Recette pour 8 personnes

#Passedat

CREMEUX DE POULET

1 L de lait

150 g de suprême de poulet

200 g de sucre

90 g de maïzena

90 g de poudre d’amande

100 g de crème montée

Progression de la recette :

Blanchir le suprême de poulet 3 fois. Il faut que le poulet soit bien cuit et sans odeur. Procéder comme une crème pâtissière mais bouillir le poulet blanchi avec le lait d’abord. Laisser refroidir. Mélanger avec la crème montée.

TUILE

 100 g sucre

25 g farine

40 cl jus d’orange

50 g de beurre

GLACE A LA CANELLE

 1 L de lait

6 g de salep (poudre d’orchidée)

200 g de sucre

10 g de cannelle

Progression de la recette :

Bouillir le tout et laisser reposer une nuit. Turbiner le lendemain.

DRESSAGE

 Faire des tuiles en forme de tube et les garnir avec le crémeux au poulet. Servir avec la glace à la cannelle.

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L’ARTICHAUT CONFIT ACCOMPAGNE DE TARAMA ET D’HERBES SAUVAGES CUEILLIES AU POTAGER DU MOLE

Découvrez la recette d’Aylin qui allie à merveille les bienfaits de l’artichaut à une grande spécialité des cuisines Turque et Grecque , le Tarama. Une bonne idée de recette à réaliser lors de vos repas printaniers.

#Passedat

Recette pour 8 personnes

Huile aromatisée pour cuisson des artichauts

50 g de carottes

50 g de poireaux

100 g de feuilles de vignes séchées

500 ml d’huile d’olive

10 cl de vin blanc

5 g de grain de fenouil

5 g de grain de coriandre

6 larges artichauts tournés

Assembler les ingrédients excepté les artichauts, et réchauffer à petit feu. Ajouter les artichauts tournés qui seront ensuite confits dans cette huile. S’assurer que les artichauts restent à la fois tendres et croustillants.

Taramasalata

 100 g d’œufs de carpe

100 g de lait

1 gousse d’ail

30 g de vinaigre de vin blanc

350 g d’huile d’arachide

Jus d’un citron

4 tranches de mie de pain

1 cuillère à soupe de lait

Progression de la recette :

Dessaler les œufs de carpe dans le lait. Mouiller la mie de pain avec un peu d’eau. Procéder comme une mayonnaise avec les œufs de poissons, l’ail, le pain, l’huile, un peu de citron et un peu de lait si nécessaire.

Vinaigrette de feuilles de vignes

1,5 kg de feuilles de vignes séchées

500 g de l’huile aromatisée de l’artichaut

Mettre les feuilles de vignes et ajouter l’huile aromatisée dans un robot-coupe. Passer au chinois pour débarrasser les feuilles de vignes. Mélanger jusqu’à obtenir une mayonnaise.

DRESSAGE

500 g de fèves frais, blanchis et décortiqués

1 botte d’aneth

50 g de graines de lin

2 bottes d’herbes sauvages en saison pour servir comme en salade

Couper les artichauts en quatre ou six, selon la taille. Pour chaque assiette, utiliser 4 morceaux d’artichauts coupés, 6-7 fèves, 2 cuillères à café de taramasalata. Placer les herbes dessus avec la vinaigrette de feuille de vignes et saupoudrer de grains de lin.

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