les 40 kg de denti
de retour de ma Méditerranée une sublime pêche de Denti ,exceptionnels…
Félix a su ramener ces sublimes pièces qui totalisent quarante kilos à la pesée.
je suis impatient d’accorder mon menu de la fête des mères avec ces joyaux marins.
Le célèbre et populaire chef Anthony Bourdain star de la télé aux États-Unis sur CNN et son complice le chef New Yorkais au Bernardin Éric Ripert au Petit Nice pour déguster ma bouille-abaisse.
Ma bouille-abaisse est une menu en 3 services…lire la suite
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On dirait une châtaigne de mer, abritant des quartiers de clémentine. Comparé à l’oursin breton ou ceux pêchés en Europe du nord, celui de Méditerranée propose des languettes de corail moins charnues, au goût moins sauvagement iodé. Plus sucrée, tout en incarnant l’essence même de la roche, la saveur de ces petits croissants orangés est un délice incomparable. Pour ne rien altérer de cette perfection, j’interviens peu. Un filet d’eau de tomate, pour qu’une pointe d’acidité relève cette sucrerie.
Dans la cuisine du Petit Nice, nous partageons avec vous les préparatifs de ce diner aux saveurs particulières.
Ce poisson miraculeux, à la chair à la fois délicate et goûteuse, ferme et fondante, a inspiré un de mes plats fondateurs, le loup Lucie Passédat. Je voulais à travers lui rendre hommage à ma grand-mère, qui adorait ce poisson. Je voulais aussi concentrer en un plat mon environnement, partagé entre Grande Bleue et terres dont l’aridité peut aussi se gorger de parfums et de fraicheur. Cuit à la vapeur dans un fumet de poisson aux tomates vertes, le filet de loup est accompagné d’une sauce, mêlant huile d’olive, basilic, coriandre, tomates, finement ciselés au couteau, une pointe de truffe faisant un clin d’œil à nos racines quercinoises. Un cocktail de saveurs marines et terriennes, destiné à être mangé à la cuillère pour profiter jusqu’au bout de sa sensualité.
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Quand les températures montent, les plats s’allègent et se dégustent plus frais. La tradition du poisson servi froid m’a inspiré : j’ai travaillé un loup rafraîchi d’un bouillon de crevette au gingembre suavement acidulé, laqués d’une gelée de tomate verte. Enfin, la dégustation se conclut par une brunoise de légumes reposant sur un fond courgette-crevette, couronné de caviar or d’Aquitaine et d’œufs de saumon, claquants et iodés en bouche.
De belles surprises ce matin pour mes nouveaux essais de crustacés de roche.
Je vais avec mes collaborateurs préparer des recettes sur ces trois espèces.
Avec amour et respect pour le plaisir de certains convives gastronomes.
On va commencer par le Fioupelan, crabe de mon enfance à la carapace dure et au parfum empli de roche et de malice.
crabe typique de la rade de Marseille
puis vient le crabe éponge poilu appelé Dromie dont la succulence des pinces et la générosité de sa tête en font un nectar rare de ma Méditerranée! Celui-ci mérite une symphonie de poivres divers pour le panurer et le cuire pour exhaler son parfum.
Enfin arrive la Galathée striée d’eau de mi profondeur, celle qui a une chair si délicate et si rare bien plus que la cigale de mer et la grosse crevette grise. Elle est tellement rare et si appréciée qu’il faut la respecter et n’en servir qu’occasionnellement.
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Un petit bon jusqu’à Hong kong pour la cérémonie du thé en compagnie d’un maitre du genre.
Le thé Oolong m’a été servi traditionnellement pour le plus grand intérêt gustatif.
L’eau et le rinçage à bonne température puis l’infusion du Oolong juste le temps de l’attendre comme une ode à la nature.
Des parfums de sous-bois et un brin terreux, ce thé est un de mes préférés.
Il a autant de subtilités que le thé vert de Chine qui commença notre dégustation.
puis mes hôtes me font l’honneur de déjeuner dans leurs restaurants et surtout déguster de belles bouteilles!!!
et oui c’est aussi ça les voyages !!!
Pour le diner, je suis allé rendre visite au chef du Mandarin Oriental où on a pu apprécier un grand moment de gastronomie, une des meilleures tables de la ville et son chef hollandais Richard Ekkebus, un homme de grand talent http://www.amberhongkong.com/amber-team/culinary-director/
Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat
Jean Paul Gauci.
puis la nuit …
et la belle rencontre avec un ancien de la maison Jean Paul Gauci, il a réussi avec ses restaurants à amener un peu de Provence dans les assiettes et beaucoup de soleil dans les coeurs! Bravo l’artiste et merci l’ami.
Cococabana et wild grass deux endroits à ne pas manquer ,
http://www.timeout.com.hk/restaurants-bars/features/60189/my-favourite-things-jean-paul-gauci.html
Jean Paul Gauci
la plage à Hong kong devant cococabana.
et grâce à sa connaissance du territoire un petit parcours sur le marché aux poissons, incontournable pour moi dans tous les pays.
Enfin, retrouvailles de mon stagiaire en auditeur libre de cet été, il a sincèrement adoré Marseille peut-être autant que ce que Hong Kong m’a apporté.
Elle est belle cette ville la nuit…
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Ce soir, tourteaux , langoustes et homards seront accompagnés d’une bisque légère. Sans beurre, ni crème, cette bisque aux saveurs intenses, juste nappante accompagnera les crustacés cuits minute. Touche finale de ce plat, quelques fines lamelles de truffe en cru et petits légumes croquants.
Langouste
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je remets un des prix au gagnant du concours de la cuisine de la Méditerranée .
bien sur il en aura d’autres encore plus somptueux mais ce livre est le fruit de mon travail de recherche ,une partie de ma cuisine de la Méditerranée !
entre ses mains cet ouvrage donne tout son sens,celui de la transmission du savoir et celui de l’acceptation de celui ci.
un autre pays un autre culture mais tellement de points communs.
merci de cet échange culturel indispensable de nos jours.
je viens de finir ma présidence du jury du concours culinaire de la Méditerranée à Tokyo.
Harumi Osawa m’a reçu dans son école FFCC avec une incomparable gentillesse et un très grand professionnalisme.
les cuisiniers Japonais et les cuisiniers Français ont de la chance d’avoir comme ambassadrice une telle personne.
mille merci harumi et à bientôt j’espère !!!
