Taboulé d’épeautre aux moules, raisins secs et menthe

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 15 minutes

INGREDIENTS

200g d’épeautre
600g de moules
20g de raisins secs
1 concombre
2 échalotes
1 bouquet de persil
1 bouquet de menthe
2cl d’huile d’olive Passedat
Sel, poivre

Marinière

1 oignon
1/2 verre de vin blanc
1 bouquet de thym

PROGRESSION DE LA RECETTE 

Faire cuire l’épeautre, départ eau froide, pendant 15 minutes. Egoutter, refroidir et réserver.

Ouvrir les moules en « marinière », les décoquiller. Réserver au froid. Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.

Éplucher le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur, l’égrainer et le tailler en brunoise. Réserver.
Presser le jus d’un citron.
Ciseler les échalotes.
Effeuiller le persil et la menthe. Concasser grossièrement le tout.
Réserver. É
goutter les raisins. Réserver.

Dans un saladier, incorporer l’épeautre, les moules, le concombre, les raisins, les herbes et l’échalote. Assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Mélanger délicatement. Réserver au froid 1 heure.

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Rencontre avec André Gouiran

J’ai la chance de travailler depuis plus de 20 ans avec mon ami et fournisseur de Brousse : André Gouiran, le berger du Rove. Berger de père en fils depuis 1410, il possède aujourd’hui plus de 400 chèvres.

La chèvre du Rove, reconnaissable grâce à ses cornes torsadées en forme de lyre sort quotidiennement pendant au moins 5 heures dans les collines arides de la Côte Bleue. 

C’est de fait un des quatre traits primordiaux pour une Brousse AOC. La recette d’André pour réaliser ce fromage frais au goût unique ? Faire bouillir le lait, le refroidir jusqu’à 70-80°C et ajouter du vinaigre blanc avec parcimonie. C’est en effet dans le dosage du vinaigre que réside tout le secret du grain fin et de l’onctuosité de cette brousse exceptionnelle.

Du printemps à la fin de l’été, la Brousse du Rove est à la table du Petit-Nice, je l’associe aux fruits rouges pour un dessert léger comme un nuage. 

Découvrez sa passion et son art dans ce podcast sur France Culture.

 

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Artichauts violets en barigoule

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 25 minutes

INGREDIENTS :

  • 20 petits artichauts violets
  • 1 citron
  • 2 échalotes
  • 2 oignons grelot
  • 2 gousses d’ail
  • 100g de poitrine de porc fumée en cubes
  • 50g de vin blanc sec
  • 1 orange
  • Quelques graines de fenouil
  • 2 badianes
  • 1 queue de persil
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Tourner les artichauts, enlever le foin et les plonger dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

Eplucher et ciseler les échalotes, écraser les gousses d’ail préalablement pelées, tailler les oignons en rondelles et fa
ire revenir le tout avec les cubes de poitrine fumée. Arroser de vin blanc.

Faire réduire puis ajouter les artichauts, les écorces de l’orange, les graines de fenouil, les badianes, la queue du persil et mouiller avec le bouillon de légumes, saler.

Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

Rectifier l’assaisonnement sel, poivre. Parsemer de fenouil.

 

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Les poissons de roche

J’aime la diversité des poissons de riche car elle n’altère en rien l’osmose gustative qu’ils retrouvent lorsqu’on les cuisine ensemble.

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Guimauves au vinaigre de citron

Petite, tendre et facile à réaliser, j’aime rajouter dans mon appareil à guimauve une note de vinaigre de citron pour sublimer et réveiller la douceur de cette gourmandise.

Pour 10 rouleaux de 50cm de guimauve

INGREDIENTS :

  • 250g de sucre semoule
  • 100g d’eau
  • 38g de blanc d’oeuf (soit 2 blancs d’oeuf)
  • 18g de gélatine (soit 9 feuilles de gélatine)
  • 50g de vinaigre de citron Passedat
  • 10g de sucre glace (pour saupoudrer le papier sulfurisé)

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Une fois celle-ci ramollie, l’essorer et la faire fondre à petit feu dans une sauteuse.

Mélanger les 250g de sucre semoule et les 100g d’eau dans une casserole et faire porter ce sirop à une température de 127°.

Monter les blancs d’oeufs en neige, puis incorporer ce sirop et ajouter la gélatine fondue. On obtient alors un appareil à guimauve.

Lorsque l’appareil à guimauve est encore tiède, ajouter les 50g de vinaigre Passedat. Mélanger.

Saupoudrer une feuille de papier sulfurisé de sucre glace. Mettre l’appareil à guimauve dans une poche à douille et former les cylindres de 5mm de diamètre. Couper ces rouleaux à la taille qui vous convient ou les garder en forme de longs spaghettis.

Réserver à température ambiante pendant au moins 3 à 4 heures afin que la guimauve sèche. Déguster.

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Vinaigres parfumés, délices légers

Étonnez vos papilles et vos convives, rehaussez une simple salade, réveillez la douceur d’un dessert grâce à ma collection de vinaigres parfumés. Outre le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, j’ai ajouté à ma gamme trois vinaigres de fruits : vinaigre de mangue, de citron et de framboise pour une note alcoolisée sans alcool !

Découvrez mes recettes au vinaigre à venir prochainement…

 

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Epaule cuite au foin et asperges

POUR 4 PERSONNES
Préparation : 1h30
Cuisson : 45 minutes

INGREDIENTS

  • 1 épaule d’agneau de 800g
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’arachide
  • 1 noisette de beurre
  • 2 poignées de foin
  • 100g de petits pois frais
  • 200g de fèves
  • 50g de haricots vers
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 botte de cébettes
  • Huile d’olive Passedat
  • Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE
Piquer l’épaule avec l’ail et la faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’arachide, une noisette de beurre, saler et poivrer. Dans une autre cocotte, mettre le foin avec un peu d’eau. Déposer l’épaule et enfourner à couvert pendant 15 minutes à 180°C. Laisser reposer 20 minutes.

Ecosser les petits pois et les fèves, équeuter les haricots, éplucher les asperges et les cébettes. Faire griller les asperges et les cébettes sur une griller avec un filet d’huile d’olive, saler, poivrer.
Cuire à l’anglaise petits pois, fèves, haricots et rafraîchir.

Mettre tous les légumes dans une sauteuse avec huile d’olive, un peu d’eau, sel, poivre. Servir avec l’épaule.

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Granité de l’Anse des Enfers

L’Anse des enfers fait partie de ma collection « Herbes de Vif », des infusions réalisées avec des mélanges de fleurs, de racines, de feuilles, d’épices pour des boissons aux vertus digestive et drainantes. 

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 20 minutes

Infusion : 24 heures

Congélation : 4 heures

INGREDIENTS

  • 100g de l’Anse des enfers sans rose
  • 250g d’eau
  • Sirop
  • 100g d’eau
  • 100g de sucre

PROGRESSION DE LA RECETTE

Sirop de sucre à 30°

Réaliser le sirop de sucre en portant l’eau et le sucre à ébullition.

Infusion

Prévoyez de réaliser votre préparation 24 heures à l’avance afin qu’elle ait le temps d’infuser.

Dans un bol, mettre les 100g d’Anse des enfers sans rose avec de l’eau froide. Laissez reposer 24 heures au frais afin d’en faire ressortir tous les arômes, tout en évitant une amertume trop prononcée. Passez l’infusion réalisée dans un filtre à café afin d’en retirer tous les dépôts, l’adoucir ensuite à votre convenance avec le sirop. Verser l’infusion obtenue dans une plaque à rebord et congelez-la. Au moment de servir, grattez la plaque congelée à l’aide d’une fourchette pour réaliser votre granité.

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Mes Herbes de Vif

Au printemps, les infusions sont ma boisson préférée. Chaudes, froides ou en granité, j’ai créé ma gamme Herbe de Vif qui vous accompagnera tout au long de la journée. Des mélanges de fleurs, de racine, de feuilles, d’épices réalisées avec l’expertise du Père Blaize à Marseille pour des boissons aux vertus digestives ou drainantes.
7 Herbes de Vif, 7 couleurs, 7 saveurs, comme un jeu en fonction des humeurs, des moments, des envies.
L’Ile Verte et L’Ile Gaby fraiches et digestes, L’Anse des enfers, tonique et florale, Pointe de merveille, apaisante et gourmande, Tête du Malvallon, digestive et assainissante, Port-Pin, stimulante et sensuelle ou encore L’Escalier des géants apaisante aux douces notes d’agrumes ; il existe forcément l’Herbe de Vif pour votre humeur.

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GNOCCHETTI AUX TELLINES

 

La partie la plus dure de la recette de gnochetti aux tellines sera de pêcher les tellines !

30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson suffiront à étonner et régaler vos convives.

 

POUR 4 PERSONNES

INGREDIENTS

400g de gnocchetti

600g de tellines

1 échalote

1/2 verre de vin blanc sec

1 bouquet de persil

200g de concassé de tomate

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire dégorger les tellines pendant une demi-journée dans l’eau. Changer l’eau régulièrement afin d’extraire le sable.

Faire cuire les gnocchetti dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote ciselée. Déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter les tellines et les queues de persil.

Cuire à couvert jusqu’à ce que les tellines soient ouvertes

Verser les gnocchetti sur les tellines puis le concassé de tomate. Assaisonner de sel, poivre, huile d’olive au dernier moment puis parsemer de persil ciselé.

 

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