Artichauts violets en barigoule

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 25 minutes

INGREDIENTS :

  • 20 petits artichauts violets
  • 1 citron
  • 2 échalotes
  • 2 oignons grelot
  • 2 gousses d’ail
  • 100g de poitrine de porc fumée en cubes
  • 50g de vin blanc sec
  • 1 orange
  • Quelques graines de fenouil
  • 2 badianes
  • 1 queue de persil
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Tourner les artichauts, enlever le foin et les plonger dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

Eplucher et ciseler les échalotes, écraser les gousses d’ail préalablement pelées, tailler les oignons en rondelles et fa
ire revenir le tout avec les cubes de poitrine fumée. Arroser de vin blanc.

Faire réduire puis ajouter les artichauts, les écorces de l’orange, les graines de fenouil, les badianes, la queue du persil et mouiller avec le bouillon de légumes, saler.

Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

Rectifier l’assaisonnement sel, poivre. Parsemer de fenouil.

 

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Les poissons de roche

J’aime la diversité des poissons de riche car elle n’altère en rien l’osmose gustative qu’ils retrouvent lorsqu’on les cuisine ensemble.

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La Journée Mondiale de l’Océan, 8 juin 2019

Ce 8 juin, nous célébrons la journée mondiale de l’océan. Véritable poumon de la planète – « ils fournissent la plupart de l’oxygène que nous respirons, ils sont une source importante de nourriture et de médicaments et sont un élément essentiel de la biosphère* » – les océans font face à plusieurs crises.

 

La première et plus importante est la pollution par le plastique. Véritable catastrophe environnementale, chaque année 13 millions de tonnes de plastique se déversent dans nos océans ce qui provoque la mort de 100 000 animaux marins. « Si les tendances actuelles se confirment, nos océans pourraient contenir plus de plastique que de poissons en 2050* ».

Des astuces simples peuvent réduire votre consommation de plastique : préférer les sacs en papier ou en tissus plutôt que les sacs plastiques, préférez les fruits et légumes en vrac donc non emballés. Utilisez une gourde plutôt que des bouteilles en plastique (chaque seconde, 150 gobelets sont jetés en France*). Ce sont des astuces simples qui peuvent tout changer pour #CombattreLaPollutionPlastique #BeatPlasticPollution

*Selon l’ONU

Retrouvez les astuces de l’ONU : https://www.un.org/fr/events/oceansday/ 

 

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Les Brunch des Producteurs s’installent au Môle

Les 16 juin et 7 juillet 2019, le Môle organise le Brunch des producteurs. De 11h à 16h30 sur la place d’Armes, profitez du soleil pour flâner autour des divers stands. 

Pour les plus matinaux, dès 9h30, café, thé, jus de fruits et boissons détox accompagneront les activités sportives (yod, pilâtes…) encadrées par les animateurs du Mucem sur la terrasse du J4. 

A partir de 11h, découvrez les créations culinaires de mes chefs pour des assiettes à moins de 12€, réalisées avec les produits de mes producteurs d’excellence puis échangez et goûtez les spécialités des poissonniers, maraîchers, fermiers, boulangers ou encore fromagers présents sur place.

Laissez vous guider au fil des allées par des professionnels passionnés dont les produits de qualité expriment un savoir faire unique. Vous pourrez également accompagnez votre repas de boissons grâce aux différents bars proposés : bar à bières et vins, bar à jus de fruits, cafétéria, bar à cocktails et mocktails.

 

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Le Livre Blanc de la Gastronomie Responsable

Ma cuisine, je veux qu’elle soit le garant d’une culture d’intelligence, de choix de mes producteurs et qu’elle prenne en considération la culture bio, ainsi que la pêche raisonnée.

Dans cette démarche de qualité, j’ai eu l’honneur de participer à la rédaction du Livre Blanc de la Gastronomie Responsable. Ce livre s’inscrit dans le cadre de Goût de/Good France 2019 et dans le prolongement de la COP 21 ainsi que des États Généraux de l’Alimentation.

Ce livre propose à l’ensemble des acteurs de la restauration de s’exprimer autour des problématiques écologiques actuelles et d’offrir des solutions concrètes à ces enjeux. J’espère que vous pourrez tous vous en inspirer.

Téléchargez le ici : https://www.france.fr/fr/campagne/gout-france-good-france

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Corolle de Saint Pierre

Nouvelle création, la corolle de Saint Pierre et chapon maturé arrosé d’un bouillon de thon, navet et seiche assaisonnée de garum antique.Pour ce plat, je me suis amusé à l’associer au garum, cette sauce de poisson fermentée utilisée par les Romains et ancêtre du nuoc mâm, que l’on retrouve en Italie sous forme de colatura di alici. Une tradition méditerranéenne modernisée en utilisant des arêtes de poissons séchées longuement macérées dans le vin blanc.

New creation, the corolla of Saint Pierre and matured capon sprinkled with a tuna broth, turnip and cuttlefish seasoned with antique garum. For this dish, I had fun associating it with garum, this fermented fish sauce used by the Romans and ancestor of nuoc mâm, found in Italy in the form of colatura di alici. A modernized Mediterranean tradition using dried fish bones long macerated in white wine.

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La darne de denti et bouillon au garum

Nouvelle saison, nouvelle création !

Travailler un poisson dans son épaisseur, c’est retrouver les codes de la cuisine bourgeoise marseillaise. Quitte à aller dans l’historicité, je me suis amusé à l’associer au garum, cette sauce de poisson fermentée utilisée par les Romains et ancêtre du nuoc mâm, que l’on retrouve en Italie sous forme de colatura di alici. Une tradition méditerranéenne modernisée en utilisant des arêtes de poissons séchées longuement macérées dans le vin blanc… Cette darne pochée sans arête permet de découvrir la texture dense du denti, dans une mâche puissante et inédite, adoucie du moelleux d’une huître pochée de l’étang de Thau et réveillée d’un étonnant bouillon méditerranéen au garum maison. Ou comment réunir toute l’histoire de son terroir maritime en un plat…

A découvrir : LA DARNE DE DENTI, un bouillon au garum, seiche, huître qui l’accompagnent à la carte du Petit Nice.

 

Darne de denti #Passedat

Darne de denti #Passedat

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LES POISSONS DU SUD…

 … En caravane nordique, fumés, poutargue, caviar krystal, gratons

Sur une fine purée de chou-fleur toute en douceur, des pétales de poissons séchés (dorade, loup…) affirment finement leurs saveurs tranchées. Vivifié de poutargue de mulet et de caviar Krystal, pour le gras et la rondeur, ce sont d’inédits gratons de peau de poisson qui appportent le croustillant à l’ensemble. Affinée au maximum, la peau des poissons est en effet séchée puis frite, pour devenir croquante comme une chips. Arrosé d’un bouillon corsé de poisson et rehaussé de dulse, le contraste chaud et froid amplifie la force du plat.

Un nouveau plat à déguster au Petit Nice.

Poissons du sud en caravane nordique @GéraldPassedat

Poissons du sud en caravane nordique @GéraldPassedat

 

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une si belle pêche ! pour la fête des mères.

les 40 kg de denti

les 40 kg de denti

IMG_0121Denti et son hameçonde retour de ma Méditerranée une sublime pêche de Denti ,exceptionnels…
Félix a su ramener ces sublimes pièces qui totalisent quarante kilos à la pesée.
je suis impatient d’accorder mon menu de la fête des mères avec ces joyaux marins.

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Albertine, mon nouveau restaurant

Albertine, c’est mon petit… Petit Nice.
Situé dans les Docks de Marseille, sur la place de la Joliette, Albertine est une initiation à ma gastronomie.
En hommage à ma mère, ce restaurant raconte une autre partie de ma cuisine plus intime.
Passedat 4-16 031 BD
Côté décor, le lieu comme une bastide familiale de l’arrière pays, aux pierres apparentes et à la lumière mesurée pour garder la fraîcheur, joue les nuances du bleu et du vert, de l’eau et de la terre. Une atmosphère calme et sereine dans un environnement ouvert vers l’horizon.
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Dans l’assiette, des produits de la région magnifiés par des influences du monde discrètes mais bienvenues, mes incontournables autour de la mer et du potager.
Passedat 4-16 622 BD

Restaurant Albertine
Les Docks Marseille
04 91 35 75 15

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