je viens de finir ma présidence du jury du concours culinaire de la Méditerranée à Tokyo.
Harumi Osawa m’a reçu dans son école FFCC avec une incomparable gentillesse et un très grand professionnalisme.
les cuisiniers Japonais et les cuisiniers Français ont de la chance d’avoir comme ambassadrice une telle personne.
mille merci harumi et à bientôt j’espère !!!
j’ai pu ce jour déguster les merveilleuses préparations de Mizutani à Tokyo!
je pense n’avoir jamais connu une telle finesse et un tel savoir faire sur le travail du poisson en Asie.
il s’agit là de grand art de la part de ce maitre .
un tantinet taquin et au regard vif !
j’ai compris ce que le vrai sushi japonais pouvait créer comme plaisir.
inoubliable de pureté.
merci à mon ami et photographe Richard Haughton d’avoir insisté pour que je découvre cet endroit.
dans son restaurant
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Ce matin, Félix a livré au Petit Nice sa pêche, elle était simplement sublime : denti, daurade royale, mostelle, pageot, sarran, beaux yeux, sar…
Felix pêche à la palangre, un travail artisanal, minutieux et respecteux de la Méditerranée qui me permet d’avoir des poissons d’une qualité extrême. Je ferai maturer le denti avant de le cuisiner. Quant à la mostelle, elle sera pochée sans attendre dans un bouillon léger pour préservée sa délicate texture.
Denti et mostelle
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Aujourd’hui je souhaiterai vous faire découvrir un poisson de Méditerranée : le marbré. Parent de la liche, c’est un poisson peu gras dont la chair d’un blanc nacré sublime est ferme et onctueuse.
Marbré de Méditerranée
Arrivé ce matin au Petit Nice grâce à la pêche de Georges, je le servirai ce soir pour débuter les menus gastronomiques. Son extrême fraicheur permet de le travailler en sashimi accompagné d’une purée de cristophine et de criste marine, et de tomates ananas pour une note acidulée sans excès.
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J’ai le privilège d’être l’un des invités de Thalassa Spécial Provence diffusé sur France 3 le vendredi 12 avril à 20h45.
Dans ce reportage, je vous fais partager ma passion pour la Grande Bleue. En plongeant dans la mer qui me fait face depuis toujours, j’ai puisé mon inspiration et j’explore, chaque jour, toute la richesse maritime de la Méditerranée.
Une expérience par palier : ma cuisine ne s’entend pas en entrée, plat… C’est une plongée sous-marine, vous entraînant peu à peu vers le grand fond.
Plus de soixante-cinq variétés de poissons défilent ainsi à la table du Petit Nice tout au long de l’année, toujours ultra-frais et préservés de la glace: loup, canthe, liche, girelle, chapon, beaux yeux, sar , denti, pageot… Le travail du cuisinier est de trouver la préparation qui les magnifiera pour préserver la vivacité de leur goût, afin de laisser toutes leurs facettes s’exprimer.
sortie du port des Goudes
Une complicité sans faille avec mes pêcheurs
Depuis des années, ce sont les mêmes pêcheurs qui apportent directement leur pêche du jour au restaurant. Travailler au rythme des saisons, avec une pêche artisanale, ne garantit pas seulement de meilleurs poissons. C’est aussi militer pour une pêche durable. Ce sont les arrivages de Christine, Dominique, Henry, Félix, Alain, Gros Louis, Jean et Claude qui rythment ma cuisine : la Méditerranée est souveraine !
C’est une première pour moi, mais aussi pour cette émission mythique qui n’avait encore jamais fait de portrait de cuisinier.
FRANCE 3 Emission « Thalassa »
Vendredi 12 avril à 20h45
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Avec mon célèbre pêcheur de girelles Philippe dit « Stache » nous avons pu grâce à son savoir-faire pêcher une vingtaine de kilos de girelles royales .
La manière de les pêcher est la suivante : dans un girellier (une nasse) on casse quelques moules et on referme d’un carreau pour faire le poids , puis accroché à un bout on jette la nasse à la mer .
On repasse tranquillement une bonne heure après et on remonte le trésor.
Bien sur tout n’est pas dit ici il faudra regarder le reportage de Thalassa en avril!!!
Les girelles sont un nectar de la Méditerranée, le suc de leur chair est d’une intensité remarquable. Quant aux beignets ils sont tout simplement exquis.
sortie du port des Goudes
