PÊCHES DE VIGNE AU THÉ VERT ET À LA MENTHE

Aujourd’hui, je vous propose ma recette de pêches de vigne accompagnées de thé vert et de menthe pour un dessert frais et rafraichissant. La douce saveur de la pêche sublimera vos papilles pendant la dégustation.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 35 mn

Cuisson : 10mn

 

INGREDIENTS

500 g d’eau

10 feuilles de menthe

1 cuillerée à soupe de thé vert

60 g de sucre

8 pêches

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Mettre l’eau à bouillir avec le sucre puis ajouter les pêches entières et les laisser pocher 10 mn à feu doux.

Retirer les pêches du sirop.

Ajouter le thé vert dans le sirop encore chaud et laisser infuser 10 mn.

Passer le sirop et ajouter les feuilles de menthe. Réserver au frais.

Retirer la peau des pêches puis remettre dans le sirop au frais.

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Ma sangria

Je vous propose aujourd’hui la recette de ma sangria. Une boisson rafraîchissante, conviviale, et colorée, à l’image des paysages qui m’inspirent. J’allie dans cette recette fruits frais, vin et vanille, auxquels j’ajoute mon herbe de vif fétiche, l’Île Verte. Ce délice surprendra vos papilles et parfumera vos soirées ensoleillées !

SANGRIA ILE VERTE

pour 4 personnes

Temps de préparation : 15mn

Cuisson : 10mn

 

INGREDIENTS

15 g d’Ile verte Passedat

1 gousse de vanille

750 g de vin rouge

100 g de sucre

2 badianes

250 g de pastèque

1 melon

1 grappe de raisin blanc muscat

1 grappe de Raisin noir

2 oranges

1 pamplemousse

1 barquette de groseilles

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Dans une casserole, verser le vin rouge, ajouter la vanille, l’Ile verte Passedat, les badianes, le sucre et 2 oranges coupées en quatre.

Porter le tout à ébullition, flamber et réduire ceci de moitié et laisser refroidir.

En parallèle, mixer et passer à la passoire les 250 g de pastèque.

Mélanger le sirop et le jus de pastèque. Zester le pamplemousse, blanchir et rafraichir. Découper en quartier le pamplemousse.

Ajouter les fruits frais.

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Fraises gariguette et brousse du Rove

La Gariguette, cette star des potagers ! Je vous racontai quelques anecdotes hier sur ce petit fruit rouge très parfumé, voici aujourd’hui ma recette des fraises gariguette et brousse du Rove !

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 10 mn

INGREDIENTS

400 g de brousse

200 g de crème liquide

100 g de sucre

24 fraises gariguette

PROGRESSION DE LA RECETTE

Lisser dans un cul de poule les trois ingrédients au fouet. Remplir un siphon de cet appareil et réserver au réfrigérateur.

Prendre les fraises et les laver. 
Couper les fraises au trois quarts du haut du fruit et creuser les avec une cuillère à pomme parisienne.

Enfin siphonner avec l’appareil de brousse et refermer avec le haut de la fraise.

 

 

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tarte aux citrons de Menton

Je vous racontais son histoire hier sur le Facebook du restaurant Le Môle, le citron est mis à l’honneur aujourd’hui. C’est pour cela que j’ai décidé de vous dévoiler ma recette de la tarte aux citrons de Menton.
A vos tabliers et bonne dégustation !

 

Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 40mn

Repos : 3h

Cuisson : 20mn

INGREDIENTS

Pâte sucrée :

150 g de beurre

250 g de farine T55

95 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande

1 oeuf

1 pincée de sel

 

Crème citron :

400 g de jus de citron (8 citrons)

440 g de sucre

4 zestes de citron

12 œufs

340 g de beurre

4 feuilles de gélatine

 

Tranches citrons confits

5 citrons

250 g de sucre

300 g d’eau

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Mélanger le beurre, la farine et le sel. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace tamisé. Ajouter l’œuf et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2h, on obtient une pâte sucrée.

Pour la crème, laver les citrons et presser 400 g de jus. Garder 4 zestes puis les ajouter au jus de citrons. Mettre à chauffer le jus dans une casserole. En parallèle, blanchir les œufs et le sucre puis verser le jus de citron. Cuire jusqu’à ébullition pendant 1 mn.

Dans un bol d’eau froide, ramollir les feuilles de gélatine. Une fois ramollie, mélanger la gélatine et la crème de citron.

Débarrasser la crème dans un cul de poule et attendre que la crème soit à 40° puis ajouter le beurre. Mixer. Réserver au froid.

Laver les citrons et les passer à la mandoline. Retirer les pépins.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Une fois prêt, plonger les tranches de citrons et laisser confire à feu doux jusqu’à ce que la peau autour soit translucide. Réserver.

Abaisser la pâte sucrée au rouleau et foncer dans un cercle à tarte graissé. Laisser reposer la tarte au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 170°. Cuire le fond de tarte pendant 12 mn.

A la poche à douille, mettre la crème citron sur le fond de tarte et lisser à la spatule.

Disposer les rondelles de citrons confits à votre convenance.

 

 

 

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Pas de chandeleur sans navettes !

Qui dit chandeleur à Marseille, dit Navettes. Dans la cité phocéenne, la chandeleur s’articule autour de la Vierge Noire de l’Abbaye de Saint-Victor. La forme des navettes représente l’embarcation avec laquelle la vierge est arrivée à Marseille. Ces petits biscuits parfumés à la fleur d’oranger et aux graines d’anis se dégustent sans modération. 

Alors mettez la main à la pâte, voici ma recette de navettes,

bonne dégustation !

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 1h20 – Repos : 1h

INGREDIENTS

500 g de farine

230 g de sucre

75 g de beurre

4 œufs

50 ml de fleur d’oranger

50 ml d’eau

4 ml de lait

1 pincée de sel

150 g de graines d’anis

PROGRESSION DE LA RECETTE


Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, la fleur d’oranger et le beurre ramolli. Mélanger en versant peu à peu l’eau pour obtenir une pâte assez ferme et ajouter les graines d’anis.

Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Sortez la pâte et prélevez des boules de 40 g.

Roulez-les pour obtenir une forme ovale et pincer les deux extrémités afin de former la navette.
 A l’aide d’un couteau inciser le dessus dans le sens de la longueur et badigeonner avec le lait.

Préchauffer le four à 170°C. Faire cuire quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration légère.

 

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J-1 pour une journée d’exception

2017, Le Petit Nice célèbre ses 100 ans. 100 ans de passion pour la Méditerranée.

3ème génération à la barre de cette maison, véritable institution gourmande, façonnée par son grand-père Germain et son père Jean-Paul, Gérald Passedat conjugue l’art de l’hospitalité et l’excellence de la table.

Pour célébrer cet anniversaire, Gérald Passedat réalisera avec David Kinch, chef californien, du restaurant Manresa*** deux menus d’exception.

David Kinch and Gerald Passedat

Ils ont imaginé un voyage subtil et intense en Méditerranée, invitant les gourmets à une plongée exceptionnelle pour aller peu à peu vers le grand fond.

Les poissons seront cuisinés sous toutes leurs facettes, crus, cuits, marinés, séchés, maturés, grâce à une palette de technique des plus ancestrales aux plus contemporaines pour en révéler leurs merveilleuses saveurs, escortés par les produits de l’arrière-pays provençal, aride et pourtant si généreux.

En note finale, les desserts seront une remontée tout en volupté.

Pour célébrer ce centenaire, il faut également des vins remarquables sélectionnés parmi les plus belles maisons françaises dont un Château Le Puy 1917 pour le diner.

Ces deux grands chefs Relais&Chateaux

vous donnent rendez-vous

Jeudi 6 octobre 2017

 

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AUTOUR DE LA TOMATE

Tant pour la beauté de sa couleur intense que pour sa douceur acidulée, la tomate s’invite dans les assiettes de l’été ! Je vous propose de découvrir trois recettes autour de cet ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne.

tomates par Richard Haughton

Au programme : sauce tomate, concassé de tomates et vinaigre de tomate. A vos tabliers !

Sauce tomate

Ingrédients pour 200g :

10 tomates roma bien mûres

3 gousses d’ail

1 brin de basilic

1 brin de thym

1 feuille de laurier

150 g d’huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Monder les tomates. Eplucher l’ail et émincer. Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’ail, les tomates et les épices. Cuire à couvert au four à 150° pendant 2 heures.

A la sortie du four, passer à la moulinette.

 

Concassé de tomates

Ingrédients pour 200g :

6 tomates roma

1 gousse d’ail

2 échalotes

1 brin de thym

1 feuille de laurier

50 g huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Monder les tomates dans de l’eau bouillante, peler et séparer les pétales de la pulpe. Faire une brunoise avec les pétales de tomate , saler, poivrer. Ciseler l’ail et les échalotes. Dans un sautoir, chauffer huile d’olive, ajouter ail et échalotes, faire suer puis ajouter les pétales de tomates, le thym, le laurier. Saler, poivrer. Faire cuire quelques minutes.

 

Vinaigre(tte) de tomate

Ingrédients pour 200g :

6 tomates roma

1 cuillérée à soupe de moutarde

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 cébette ?

2 brins de basilic concassé

10 cl de vinaigre de Xérès

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Découper grossièrement les tomates et les échalotes. Ecraser au pilon, tomates, ail, échalotes. Ajouter la moutarde, huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Saler, poivrer

Presser dans un chinois étamine avec une petite louche

 

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TRANCHE DE MELON, VERVEINE ET POIVRE TIMUT

Pour terminer un repas d’été, rien de mieux qu’un dessert frais et léger !

Découvrez ci-dessous ma recette Tranche de melon, verveine et poivre Timut.

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 10 minutes

Infusion : 20 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

2 melons de Cavaillon

1 bouquet de verveine fraîche

20 g de poivre Timut

150 g d’eau

150 g de sucre

Progression de la recette :

Mettre à bouillir l’eau et le sucre puis arrêter la cuisson, ajouter le poivre et la verveine. Laisser infuser 20 mn à couvert, passer le tout, récupérer les feuilles de verveine, les couper en deux pour les insérer entre les tranches de melon lors du dressage.

Eplucher le melon, retirer l’intérieur, couper en fines lamelles, puis en forme de rectangle. Intercaler avec les feuilles de verveine puis arroser de l’infusion.

Un dessert gorgé de soleil à retrouver dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine, disponible sur la boutique en ligne : https://www.passedat.fr/boutique/fr/

 

 

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Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Quelle plus belle occasion que la fête des mères pour passer un peu de temps dans la cuisine et réunir toute la famille autour d’un bon repas ?

Pour cela, je vous dévoile aujourd’hui une de mes recettes : Soufflé à la réglisse et amandes fraîches.

Avis aux gourmets, la recette est à reproduire sans modération.

 

Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

3 bâtons de réglisse

8 blancs d’œufs

100 g de sucre

12 amandes fraîches

30 g de beurre

 

Crème pâtissière :

6 jaunes d’œufs

125 g de sucre

45 g de Maïzena

½ l de lait

 

Méthode :

Confectionner la crème : mélanger les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena, faire bouillir le lait. Mettre la moitié du lait sur les jaunes d’œufs en fouettant rapidement et remettre le tout à bouillir jusqu’à épaississement puis réserver au frais. Badigeonner quatre moules de beurre avec 50 g de sucre.

Râper les bâtons de réglisse, mélanger la crème pâtissière à la poudre de réglisse.

Monter les blancs d’œuf avec le sucre restant puis les mélanger à la crème. Remplir les moules jusqu’en haut et les mettre à 180°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, casser les amandes. A la sortie du four, râper du réglisse sur chaque soufflé puis disposer les amandes à côté.

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Rencontres gourmandes de la Méditerranée

Pour cette 3e édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai choisi de mettre le Maroc à l’honneur. La cuisine marocaine, d’une richesse fascinante, est une cuisine traditionnelle de l’émotion et du partage en constante évolution.

Au Maroc, chaque terroir a ses particularités, ses parfums, ses couleurs…

J’ouvre les portes de ma cuisine au Môle Passedat au Chef Slim Ben Chahla et il proposera une cuisine marocaine aux multiples facettes.
Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle du 16 novembre au 14 décembre 2016.

Au programme :

– 1 menu à La Table
– 1 plat à La Cuisine et au Café
– 1 sandwich au Kiosque
Laissez-vous tenter par vos envies! Infos et réservation sur passedat.fr

 

Chef Slim Ben Chalha By Aline GERARD-DSC_1170
En exclusivité, découvrez une recette du Chef Slim Ben Chahla: Tajine de bar farci aux gamberonis, la cueillette du potager en chermoula, pomme vitelotte et émulsion au safran.

Ingrédients pour 8 personnes

1.280 kg de bars soit (8 x 0.150 kg)

1 kg de gamberonis 16/20

1 botte de cresson

1 botte de bourrache

1 botte d’Oyster Leaves

1 botte de pousse de betterave

4 bottes de carottes multicolores

2 pièces de choux multicolores

400 g de mini betteraves

400 g de vitelottes

300 g de navets boule d’or

300 g de mini fenouils

300 g de haricots verts

1 pot de salicornes

800 g de mini courgettes jaunes

800 g de mini courgettes vertes

1 chou romanesco

2 bottes d’asperges

600 g d’artichauts

1.5 kg de cèleri branche

1.5 Kg de fèves

2 bottes de radis rouges

CHERMOULA

20 cl d’huile d’olive

400 g de citrons jaunes en jus

25 g d’ail

1 botte de persil

1 botte de coriandre

6 g de paprika

5 g de poudre de gingembre

7 g de cumin

3 g de sel fin

3 g de poivre du moulin

SAUCE TOMATES*

1.8 kg de tomates*

10 cl d’huile d’olive*

300 g d’oignons blanc*

200 g de céleri branche*

150 g de carottes*

15 g de concentré de tomates*

6 brindilles de thym*

10 g d’ail*

50 cl d’eau minérale*

10 g d’harissa*

EMULSION SAFRAN

2 g de safran

0.7cl de lait entier

3 g de pectine de soja

300 g d’oignons blancs

8 brindilles de thym citron

50 g de beurre

5cl d’huile d’olive

Réalisation

1) Préparation des légumes :

Eplucher les légumes

Blanchir les légumes à l’anglaise

Cuire les légumes verts à part (3-4 min) Al dente.

Puis les refroidir à l’eau glacée

Blanchir les vitelottes et les betteraves séparément à l’eau salée. Pour les vitelottes (6-8 min) et pour les betteraves (10 min)

2) Préparation des bars à farcir avec les gamberonis :

Nettoyer l’intestin du poisson. Poêler les bars 2 minutes de chaque côté, cuisson à l’huile d’olive, assaisonner le poisson avec sel et poivre et détailler en 2 morceaux longitudinalement.

3) Préparation de la sauce tomates :

Tailler les carottes, cèleris en petits cubes (brunoise) ajouter l’ail haché, le thym et les oignons, faire revenir le tout (3-4 min).

Rajouter le concentré de tomates, puis ajouter les tomates préalablement mondées (retirer la peau et les pépins) cuire le tout environ 20 min.

Réaliser la chermoula :

Mélanger le jus de citron, l’ail haché très fin, ajouter la sauce tomates, les épices, l’huile d’olive, les herbes hachées (coriandre et persil), pour finir rectifier la consistance avec l’eau.

4) Emulsion au safran :

Faire revenir les oignons émincés au beurre avec l’huile d’olive et le safran, mouiller au lait et ajouter le thym citron et la pectine.

Faire bouillir jusqu’à ébullition, filmer infuser 20 minutes, passer au chinois et réserver au bain marie.

5) Farcir les bars avec les gamberonis :

Pratiquer 3 incisions au centre de chaque morceau de bar sur le côté et insérer les gamberonis.

Réunir dans un tagine et disposer harmonieusement les légumes, ajouter le bar, mouiller avec la chermoula chaude et légèrement réduite.

Au dernier moment, ajouter les betteraves, pommes vitelottes et les herbes. Pour finir l’émulsion safran.

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