TARTE AUX CITRONS DE MENTON

Dans la continuité des calissons, réalisez une tarte aux citrons de Menton pour un moment convivial et gourmand.

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 40mn

Repos : 3h

Cuisson : 20mn

 

INGRÉDIENTS : 

 

Pâte sucrée :

150 g de beurre

250 g de farine T55

95 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande

1 oeuf

1 pincée de sel

 

Crème citron :

400 g de jus de citron (8 citrons)

440 g de sucre

4 zestes de citron

12 œufs

340 g de beurre

4 feuilles de gélatine

 

Tranches citrons confits

5 citrons

250 g de sucre

300 g d’eau

 

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Mélanger le beurre, la farine et le sel. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace tamisé.

Ajouter l’œuf et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2h, on obtient une pâte sucrée.

Pour la crème, laver les citrons et presser 400 g de jus. Garder 4 zestes puis les ajouter au jus de citrons. Mettre à chauffer le jus dans une casserole. En parallèle, blanchir les œufs et le sucre puis verser le jus de citron. Cuire jusqu’à ébullition pendant 1 mn.

Dans un bol d’eau froide, ramollir les feuilles de gélatine. Une fois ramollie, mélanger la gélatine et la crème de citron.

Débarrasser la crème dans un cul de poule et attendre que la crème soit à 40° puis ajouter le beurre. Mixer. Réserver au froid.

Laver les citrons et les passer à la mandoline. Retirer les pépins.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Une fois prêt, plonger les tranches de citrons et laisser confire à feu doux jusqu’à ce que la peau autour soit translucide. Réserver.

Abaisser la pâte sucrée au rouleau et foncer dans un cercle à tarte graissé. Laisser reposer la tarte au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 170°. Cuire le fond de tarte pendant 12 mn.

A la poche à douille, mettre la crème citron sur le fond de tarte et lisser à la spatule.

Disposer les rondelles de citrons confits à votre convenance.

 

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Aubergines et chèvre des garrigues

Je vous propose aujourd’hui ma recette simple et gourmande d’aubergines et chèvre des garrigues.

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 50mn

 

INGRÉDIENTS : 

4 aubergines

150 g de parmesan

4 petites boules de fromage de chèvre frais

1 bouquet de basilic

200 g de concassé de tomate

400 g de sauce tomate

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE : 

Laver les aubergines et tailler des tranches de 5mm dans la longueur à l’aide d’une mandoline.

Les assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive, puis les faire griller des deux côtés, éponger sur un papier absorbant et les cuire au four à 150°C pendant 20 mn.

Prendre une cocotte, y disposer 2 tranches d’aubergine, napper de sauce tomate et de concassé de tomates, y disposer 2 tranches de fromage de chèvre, quelques feuilles de basilic, entre chaque couche assaisonner à votre convenance et recommencer l’opération jusqu’au ¾ de la cocotte, terminer par les copeaux de parmesan et faire gratiner au four.

 

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PÊCHES DE VIGNE AU THÉ VERT ET À LA MENTHE

Aujourd’hui, je vous propose ma recette de pêches de vigne accompagnées de thé vert et de menthe pour un dessert frais et rafraichissant. La douce saveur de la pêche sublimera vos papilles pendant la dégustation.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 35 mn

Cuisson : 10mn

 

INGREDIENTS

500 g d’eau

10 feuilles de menthe

1 cuillerée à soupe de thé vert

60 g de sucre

8 pêches

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Mettre l’eau à bouillir avec le sucre puis ajouter les pêches entières et les laisser pocher 10 mn à feu doux.

Retirer les pêches du sirop.

Ajouter le thé vert dans le sirop encore chaud et laisser infuser 10 mn.

Passer le sirop et ajouter les feuilles de menthe. Réserver au frais.

Retirer la peau des pêches puis remettre dans le sirop au frais.

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Ma sangria

Je vous propose aujourd’hui la recette de ma sangria. Une boisson rafraîchissante, conviviale, et colorée, à l’image des paysages qui m’inspirent. J’allie dans cette recette fruits frais, vin et vanille, auxquels j’ajoute mon herbe de vif fétiche, l’Île Verte. Ce délice surprendra vos papilles et parfumera vos soirées ensoleillées !

SANGRIA ILE VERTE

pour 4 personnes

Temps de préparation : 15mn

Cuisson : 10mn

 

INGREDIENTS

15 g d’Ile verte Passedat

1 gousse de vanille

750 g de vin rouge

100 g de sucre

2 badianes

250 g de pastèque

1 melon

1 grappe de raisin blanc muscat

1 grappe de Raisin noir

2 oranges

1 pamplemousse

1 barquette de groseilles

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Dans une casserole, verser le vin rouge, ajouter la vanille, l’Ile verte Passedat, les badianes, le sucre et 2 oranges coupées en quatre.

Porter le tout à ébullition, flamber et réduire ceci de moitié et laisser refroidir.

En parallèle, mixer et passer à la passoire les 250 g de pastèque.

Mélanger le sirop et le jus de pastèque. Zester le pamplemousse, blanchir et rafraichir. Découper en quartier le pamplemousse.

Ajouter les fruits frais.

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Fraises gariguette et brousse du Rove

La Gariguette, cette star des potagers ! Je vous racontai quelques anecdotes hier sur ce petit fruit rouge très parfumé, voici aujourd’hui ma recette des fraises gariguette et brousse du Rove !

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 10 mn

INGREDIENTS

400 g de brousse

200 g de crème liquide

100 g de sucre

24 fraises gariguette

PROGRESSION DE LA RECETTE

Lisser dans un cul de poule les trois ingrédients au fouet. Remplir un siphon de cet appareil et réserver au réfrigérateur.

Prendre les fraises et les laver. 
Couper les fraises au trois quarts du haut du fruit et creuser les avec une cuillère à pomme parisienne.

Enfin siphonner avec l’appareil de brousse et refermer avec le haut de la fraise.

 

 

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Pas de chandeleur sans navettes !

Qui dit chandeleur à Marseille, dit Navettes. Dans la cité phocéenne, la chandeleur s’articule autour de la Vierge Noire de l’Abbaye de Saint-Victor. La forme des navettes représente l’embarcation avec laquelle la vierge est arrivée à Marseille. Ces petits biscuits parfumés à la fleur d’oranger et aux graines d’anis se dégustent sans modération. 

Alors mettez la main à la pâte, voici ma recette de navettes,

bonne dégustation !

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 1h20 – Repos : 1h

INGREDIENTS

500 g de farine

230 g de sucre

75 g de beurre

4 œufs

50 ml de fleur d’oranger

50 ml d’eau

4 ml de lait

1 pincée de sel

150 g de graines d’anis

PROGRESSION DE LA RECETTE


Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, la fleur d’oranger et le beurre ramolli. Mélanger en versant peu à peu l’eau pour obtenir une pâte assez ferme et ajouter les graines d’anis.

Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Sortez la pâte et prélevez des boules de 40 g.

Roulez-les pour obtenir une forme ovale et pincer les deux extrémités afin de former la navette.
 A l’aide d’un couteau inciser le dessus dans le sens de la longueur et badigeonner avec le lait.

Préchauffer le four à 170°C. Faire cuire quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration légère.

 

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J-1 pour une journée d’exception

2017, Le Petit Nice célèbre ses 100 ans. 100 ans de passion pour la Méditerranée.

3ème génération à la barre de cette maison, véritable institution gourmande, façonnée par son grand-père Germain et son père Jean-Paul, Gérald Passedat conjugue l’art de l’hospitalité et l’excellence de la table.

Pour célébrer cet anniversaire, Gérald Passedat réalisera avec David Kinch, chef californien, du restaurant Manresa*** deux menus d’exception.

David Kinch and Gerald Passedat

Ils ont imaginé un voyage subtil et intense en Méditerranée, invitant les gourmets à une plongée exceptionnelle pour aller peu à peu vers le grand fond.

Les poissons seront cuisinés sous toutes leurs facettes, crus, cuits, marinés, séchés, maturés, grâce à une palette de technique des plus ancestrales aux plus contemporaines pour en révéler leurs merveilleuses saveurs, escortés par les produits de l’arrière-pays provençal, aride et pourtant si généreux.

En note finale, les desserts seront une remontée tout en volupté.

Pour célébrer ce centenaire, il faut également des vins remarquables sélectionnés parmi les plus belles maisons françaises dont un Château Le Puy 1917 pour le diner.

Ces deux grands chefs Relais&Chateaux

vous donnent rendez-vous

Jeudi 6 octobre 2017

 

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AUTOUR DE LA TOMATE

Tant pour la beauté de sa couleur intense que pour sa douceur acidulée, la tomate s’invite dans les assiettes de l’été ! Je vous propose de découvrir trois recettes autour de cet ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne.

tomates par Richard Haughton

Au programme : sauce tomate, concassé de tomates et vinaigre de tomate. A vos tabliers !

Sauce tomate

Ingrédients pour 200g :

10 tomates roma bien mûres

3 gousses d’ail

1 brin de basilic

1 brin de thym

1 feuille de laurier

150 g d’huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Monder les tomates. Eplucher l’ail et émincer. Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’ail, les tomates et les épices. Cuire à couvert au four à 150° pendant 2 heures.

A la sortie du four, passer à la moulinette.

 

Concassé de tomates

Ingrédients pour 200g :

6 tomates roma

1 gousse d’ail

2 échalotes

1 brin de thym

1 feuille de laurier

50 g huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Monder les tomates dans de l’eau bouillante, peler et séparer les pétales de la pulpe. Faire une brunoise avec les pétales de tomate , saler, poivrer. Ciseler l’ail et les échalotes. Dans un sautoir, chauffer huile d’olive, ajouter ail et échalotes, faire suer puis ajouter les pétales de tomates, le thym, le laurier. Saler, poivrer. Faire cuire quelques minutes.

 

Vinaigre(tte) de tomate

Ingrédients pour 200g :

6 tomates roma

1 cuillérée à soupe de moutarde

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 cébette ?

2 brins de basilic concassé

10 cl de vinaigre de Xérès

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Découper grossièrement les tomates et les échalotes. Ecraser au pilon, tomates, ail, échalotes. Ajouter la moutarde, huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Saler, poivrer

Presser dans un chinois étamine avec une petite louche

 

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TRANCHE DE MELON, VERVEINE ET POIVRE TIMUT

Pour terminer un repas d’été, rien de mieux qu’un dessert frais et léger !

Découvrez ci-dessous ma recette Tranche de melon, verveine et poivre Timut.

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 10 minutes

Infusion : 20 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

2 melons de Cavaillon

1 bouquet de verveine fraîche

20 g de poivre Timut

150 g d’eau

150 g de sucre

Progression de la recette :

Mettre à bouillir l’eau et le sucre puis arrêter la cuisson, ajouter le poivre et la verveine. Laisser infuser 20 mn à couvert, passer le tout, récupérer les feuilles de verveine, les couper en deux pour les insérer entre les tranches de melon lors du dressage.

Eplucher le melon, retirer l’intérieur, couper en fines lamelles, puis en forme de rectangle. Intercaler avec les feuilles de verveine puis arroser de l’infusion.

Un dessert gorgé de soleil à retrouver dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine, disponible sur la boutique en ligne : https://www.passedat.fr/boutique/fr/

 

 

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Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Quelle plus belle occasion que la fête des mères pour passer un peu de temps dans la cuisine et réunir toute la famille autour d’un bon repas ?

Pour cela, je vous dévoile aujourd’hui une de mes recettes : Soufflé à la réglisse et amandes fraîches.

Avis aux gourmets, la recette est à reproduire sans modération.

 

Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

3 bâtons de réglisse

8 blancs d’œufs

100 g de sucre

12 amandes fraîches

30 g de beurre

 

Crème pâtissière :

6 jaunes d’œufs

125 g de sucre

45 g de Maïzena

½ l de lait

 

Méthode :

Confectionner la crème : mélanger les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena, faire bouillir le lait. Mettre la moitié du lait sur les jaunes d’œufs en fouettant rapidement et remettre le tout à bouillir jusqu’à épaississement puis réserver au frais. Badigeonner quatre moules de beurre avec 50 g de sucre.

Râper les bâtons de réglisse, mélanger la crème pâtissière à la poudre de réglisse.

Monter les blancs d’œuf avec le sucre restant puis les mélanger à la crème. Remplir les moules jusqu’en haut et les mettre à 180°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, casser les amandes. A la sortie du four, râper du réglisse sur chaque soufflé puis disposer les amandes à côté.

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