Artichauts violets en barigoule

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 25 minutes

INGREDIENTS :

  • 20 petits artichauts violets
  • 1 citron
  • 2 échalotes
  • 2 oignons grelot
  • 2 gousses d’ail
  • 100g de poitrine de porc fumée en cubes
  • 50g de vin blanc sec
  • 1 orange
  • Quelques graines de fenouil
  • 2 badianes
  • 1 queue de persil
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Tourner les artichauts, enlever le foin et les plonger dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

Eplucher et ciseler les échalotes, écraser les gousses d’ail préalablement pelées, tailler les oignons en rondelles et fa
ire revenir le tout avec les cubes de poitrine fumée. Arroser de vin blanc.

Faire réduire puis ajouter les artichauts, les écorces de l’orange, les graines de fenouil, les badianes, la queue du persil et mouiller avec le bouillon de légumes, saler.

Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

Rectifier l’assaisonnement sel, poivre. Parsemer de fenouil.

 

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Guimauves au vinaigre de citron

Petite, tendre et facile à réaliser, j’aime rajouter dans mon appareil à guimauve une note de vinaigre de citron pour sublimer et réveiller la douceur de cette gourmandise.

Pour 10 rouleaux de 50cm de guimauve

INGREDIENTS :

  • 250g de sucre semoule
  • 100g d’eau
  • 38g de blanc d’oeuf (soit 2 blancs d’oeuf)
  • 18g de gélatine (soit 9 feuilles de gélatine)
  • 50g de vinaigre de citron Passedat
  • 10g de sucre glace (pour saupoudrer le papier sulfurisé)

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Une fois celle-ci ramollie, l’essorer et la faire fondre à petit feu dans une sauteuse.

Mélanger les 250g de sucre semoule et les 100g d’eau dans une casserole et faire porter ce sirop à une température de 127°.

Monter les blancs d’oeufs en neige, puis incorporer ce sirop et ajouter la gélatine fondue. On obtient alors un appareil à guimauve.

Lorsque l’appareil à guimauve est encore tiède, ajouter les 50g de vinaigre Passedat. Mélanger.

Saupoudrer une feuille de papier sulfurisé de sucre glace. Mettre l’appareil à guimauve dans une poche à douille et former les cylindres de 5mm de diamètre. Couper ces rouleaux à la taille qui vous convient ou les garder en forme de longs spaghettis.

Réserver à température ambiante pendant au moins 3 à 4 heures afin que la guimauve sèche. Déguster.

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Epaule cuite au foin et asperges

POUR 4 PERSONNES
Préparation : 1h30
Cuisson : 45 minutes

INGREDIENTS

  • 1 épaule d’agneau de 800g
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’arachide
  • 1 noisette de beurre
  • 2 poignées de foin
  • 100g de petits pois frais
  • 200g de fèves
  • 50g de haricots vers
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 botte de cébettes
  • Huile d’olive Passedat
  • Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE
Piquer l’épaule avec l’ail et la faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’arachide, une noisette de beurre, saler et poivrer. Dans une autre cocotte, mettre le foin avec un peu d’eau. Déposer l’épaule et enfourner à couvert pendant 15 minutes à 180°C. Laisser reposer 20 minutes.

Ecosser les petits pois et les fèves, équeuter les haricots, éplucher les asperges et les cébettes. Faire griller les asperges et les cébettes sur une griller avec un filet d’huile d’olive, saler, poivrer.
Cuire à l’anglaise petits pois, fèves, haricots et rafraîchir.

Mettre tous les légumes dans une sauteuse avec huile d’olive, un peu d’eau, sel, poivre. Servir avec l’épaule.

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Le Môle célèbre le végétal

Comme chaque printemps, la Fête des plantes est de retour au Mucem les 20 et 21 avril ! Cette nouvelle édition est consacrée au thème de la biodiversité en ville. Vous pourrez y retrouver un marché aux plantes, des associations de défense de la biodiversité, des ateliers de jardinage et faires de belles rencontres.

 
Comme la nature est au cœur de ma cuisine, je me plais à la travailler sous toutes ses formes, en infusions par exemple ! Ma gamme « Herbes de Vif » se déguste chaude, froide ou glacée. Retrouvez-les en dégustation pendant la Fête des plantes !
De plus, pour célébrer cet événement, le Café du Môle proposera une offre végétale et florale tout au long du week-end.

 

Retrouvez le programme ici : http://www.mucem.org/…/exposition-et-…/la-fete-des-plantes-0

 

 

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Granité de l’Anse des Enfers

L’Anse des enfers fait partie de ma collection « Herbes de Vif », des infusions réalisées avec des mélanges de fleurs, de racines, de feuilles, d’épices pour des boissons aux vertus digestive et drainantes. 

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 20 minutes

Infusion : 24 heures

Congélation : 4 heures

INGREDIENTS

  • 100g de l’Anse des enfers sans rose
  • 250g d’eau
  • Sirop
  • 100g d’eau
  • 100g de sucre

PROGRESSION DE LA RECETTE

Sirop de sucre à 30°

Réaliser le sirop de sucre en portant l’eau et le sucre à ébullition.

Infusion

Prévoyez de réaliser votre préparation 24 heures à l’avance afin qu’elle ait le temps d’infuser.

Dans un bol, mettre les 100g d’Anse des enfers sans rose avec de l’eau froide. Laissez reposer 24 heures au frais afin d’en faire ressortir tous les arômes, tout en évitant une amertume trop prononcée. Passez l’infusion réalisée dans un filtre à café afin d’en retirer tous les dépôts, l’adoucir ensuite à votre convenance avec le sirop. Verser l’infusion obtenue dans une plaque à rebord et congelez-la. Au moment de servir, grattez la plaque congelée à l’aide d’une fourchette pour réaliser votre granité.

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Le Livre Blanc de la Gastronomie Responsable

Ma cuisine, je veux qu’elle soit le garant d’une culture d’intelligence, de choix de mes producteurs et qu’elle prenne en considération la culture bio, ainsi que la pêche raisonnée.

Dans cette démarche de qualité, j’ai eu l’honneur de participer à la rédaction du Livre Blanc de la Gastronomie Responsable. Ce livre s’inscrit dans le cadre de Goût de/Good France 2019 et dans le prolongement de la COP 21 ainsi que des États Généraux de l’Alimentation.

Ce livre propose à l’ensemble des acteurs de la restauration de s’exprimer autour des problématiques écologiques actuelles et d’offrir des solutions concrètes à ces enjeux. J’espère que vous pourrez tous vous en inspirer.

Téléchargez le ici : https://www.france.fr/fr/campagne/gout-france-good-france

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GNOCCHETTI AUX TELLINES

 

La partie la plus dure de la recette de gnochetti aux tellines sera de pêcher les tellines !

30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson suffiront à étonner et régaler vos convives.

 

POUR 4 PERSONNES

INGREDIENTS

400g de gnocchetti

600g de tellines

1 échalote

1/2 verre de vin blanc sec

1 bouquet de persil

200g de concassé de tomate

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire dégorger les tellines pendant une demi-journée dans l’eau. Changer l’eau régulièrement afin d’extraire le sable.

Faire cuire les gnocchetti dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote ciselée. Déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter les tellines et les queues de persil.

Cuire à couvert jusqu’à ce que les tellines soient ouvertes

Verser les gnocchetti sur les tellines puis le concassé de tomate. Assaisonner de sel, poivre, huile d’olive au dernier moment puis parsemer de persil ciselé.

 

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MA TARTE A L’ORANGE

Qu’on la découpe, qu’on la presse ou qu’on la zeste, l’orange est un fruit incontournable en cuisine qui s’utilise dans de nombreuses recettes méditerranéennes.

Pour ensoleillez votre fin de repas, je vous livre tous les secrets de ma recette de la tarte à l’orange ci-dessous. A vos tabliers !

Ma tarte à l’orange #Passedat

 

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 1h30

 

Ingrédients 

7 oranges

6 œufs

200 g de sucre

250 g d’amande en poudre

5 g de levure chimique

2 cuillerées à café de fleur d’oranger

Le jus de 1 citron

Beurre et farine pour le moule

 

Progression de la recette

 

Pocher les oranges 1 heure entière dans une casserole avec de l’eau à hauteur à feu moyen.

Egoutter les oranges et les mixer afin d’obtenir une purée (500 g).

Dans un robot avec le fouet verser les œufs et le sucre et blanchir l’appareil. Puis à la spatule, ajouter la poudre d’amande et la levure chimique. Enfin la purée d’oranges et la fleur d’oranger.

Verser la préparation dans un moule à manqué que vous aurez au préalable beurré et fariné. Cuire 30 minutes au four à 160 °C.

Démouler puis citronner avec le jus de citron.

Vous pouvez agrémenter votre tarte, de quelques rondelles d’oranges confites.

 

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MES GNOCCHIS AU JUS VERT

Demain c’est férié ! Prenez le temps de cuisiner et réalisez mes gnocchis au jus vert. Un plat simple, sain et délicieux… Retrouvez toutes les étapes de la recette ci-dessous et dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine disponible sur la boutique en ligne : https://www.passedat.fr/boutique/fr/

 

Mes gnocchis au jus vert #Passedat

 

 

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 45 minutes

Cuisson : 2 minutes

 

Ingrédients 

500 g de purée de pomme de terre

1 jaune d’œuf

180 g de farine de blé dur

2 bouquets de basilic

2 bouquets de persil

3 cuillerées à soupe de crème liquide

1 cuillerée à soupe de ricotta

Quelques copeaux de parmesan

1 ail nouveau

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

Progression de la recette

Laver le basilic et le persil, blanchir ensemble et rafraîchir.
Mixer, passer au tamis, assaisonner et réserver.

Mélanger la purée de pomme de terre, la farine puis le jaune d’œuf, ajouter un peu de purée d’herbes afin d’obtenir une pâte.
Réaliser des boudins de 2 cm de diamètre, puis à l’aide d’un couteau, couper ces boudins en petits tronçons de 1,5 cm. Les disposer sur un papier sulfurisé préalablement fariné et les couvrir d’un linge humide.

Dans une poêle, faire revenir à l’huile d’olive, l’ail nouveau. Ajouter le reste de purée verte et délayer avec 3 cuillerées de crème liquide.

Pendant ce temps, plonger les gnocchis dans l’eau frémissante, les sortir une fois qu’ils remontent à la surface. Puis ajouter les gnocchis dans la poêle, mélanger et assaisonner.

Dresser dans une assiette et ajouter généreusement le parmesan et la ricotta.

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MON POULET AUX OLIVES

Comme promis, je vous dévoile aujourd’hui ma recette du poulet aux olives. Un plat de partage délicieusement parfumé, idéal pour un repas en famille ou entre amis.

Cette recette est à retrouver dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine, un ouvrage gourmand disponible sur la boutique en ligne : ici

 

Mon poulet aux olives #Passedat

 

 

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 2h

Cuisson : 1h

 

Ingrédients

1 poulet fermier

1 oignon

1 botte de carottes fanes

1 botte de navets fanes

120 g d’olives noires dénoyautées

120 g d’olives vertes cassées des Baux-de-Provence

15 ml de vin blanc sec

1 feuille de laurier

1 l de bouillon de volaille

100 g de farine

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

Progression de la recette

 

Découper le poulet en 8 morceaux. Rouler chaque morceau dans la farine sans excès.
Emincer l’oignon. Eplucher les carottes et les navets, les détailler en deux dans le sens de la longueur. Faire dégorger les olives pendant 5 minutes dans l’eau fraîche.

Dans une cocotte, faire dorer le poulet avec l’huile d’olive, ajouter oignon, carottes, navets, olives, laurier. Déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon, saler.
Laisser mijoter à feu moyen pendant 1 heure.
Rectifier l’assaisonnement.

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