Epaule cuite au foin et asperges

POUR 4 PERSONNES
Préparation : 1h30
Cuisson : 45 minutes

INGREDIENTS
1 épaule d’agneau de 800g
2 gousses d’ail
Huile d’arachide
1 noisette de beurre
2 poignées de foin
100g de petits pois frais
200g de fèves
50g de haricots vers
1 botte d’asperges vertes
1 botte de cébettes
Huile d’olive Passedat
Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE
Piquer l’épaule avec l’ail et la faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’arachide, une noisette de beurre, saler et poivrer. Dans une autre cocotte, mettre le foin avec un peu d’eau. Déposer l’épaule et enfourner à couvert pendant 15 minutes à 180°C. Laisser reposer 20 minutes.

Ecosser les petits pois et les fèves, équeuter les haricots, éplucher les asperges et les cébettes. Faire griller les asperges et les cébettes sur une griller avec un filet d’huile d’olive, saler, poivrer.
Cuire à l’anglaise petits pois, fèves, haricots et rafraîchir.

Mettre tous les légumes dans une sauteuse avec huile d’olive, un peu d’eau, sel, poivre. Servir avec l’épaule.

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Le Môle célèbre le végétal

Comme chaque printemps, la Fête des plantes est de retour au Mucem les 20 et 21 avril ! Cette nouvelle édition est consacrée au thème de la biodiversité en ville. Vous pourrez y retrouver un marché aux plantes, des associations de défense de la biodiversité, des ateliers de jardinage et faires de belles rencontres.

 
Comme la nature est au cœur de ma cuisine, je me plais à la travailler sous toutes ses formes, en infusions par exemple ! Ma gamme « Herbes de Vif » se déguste chaude, froide ou glacée. Retrouvez-les en dégustation pendant la Fête des plantes !
De plus, pour célébrer cet événement, le Café du Môle proposera une offre végétale et florale tout au long du week-end.

 

Retrouvez le programme ici : http://www.mucem.org/…/exposition-et-…/la-fete-des-plantes-0

 

 

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Granité de l’Anse des Enfers

L’Anse des enfers fait partie de ma collection « Herbes de Vif », des infusions réalisées avec des mélanges de fleurs, de racines, de feuilles, d’épices pour des boissons aux vertus digestive et drainantes. 

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 20 minutes

Infusion : 24 heures

Congélation : 4 heures

INGREDIENTS

100g de l’Anse des enfers sans rose

250g d’eau

Sirop

100g d’eau

100g de sucre

PROGRESSION DE LA RECETTE

Sirop de sucre à 30°

Réaliser le sirop de sucre en portant l’eau et le sucre à ébullition.

Infusion

Prévoyez de réaliser votre préparation 24 heures à l’avance afin qu’elle ait le temps d’infuser.

Dans un bol, mettre les 100g d’Anse des enfers sans rose avec de l’eau froide. Laissez reposer 24 heures au frais afin d’en faire ressortir tous les arômes, tout en évitant une amertume trop prononcée. Passez l’infusion réalisée dans un filtre à café afin d’en retirer tous les dépôts, l’adoucir ensuite à votre convenance avec le sirop. Verser l’infusion obtenue dans une plaque à rebord et congelez-la. Au moment de servir, grattez la plaque congelée à l’aide d’une fourchette pour réaliser votre granité.

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Le Livre Blanc de la Gastronomie Responsable

Ma cuisine, je veux qu’elle soit le garant d’une culture d’intelligence, de choix de mes producteurs et qu’elle prenne en considération la culture bio, ainsi que la pêche raisonnée.

Dans cette démarche de qualité, j’ai eu l’honneur de participer à la rédaction du Livre Blanc de la Gastronomie Responsable. Ce livre s’inscrit dans le cadre de Goût de/Good France 2019 et dans le prolongement de la COP 21 ainsi que des États Généraux de l’Alimentation.

Ce livre propose à l’ensemble des acteurs de la restauration de s’exprimer autour des problématiques écologiques actuelles et d’offrir des solutions concrètes à ces enjeux. J’espère que vous pourrez tous vous en inspirer.

Téléchargez le ici : https://www.france.fr/fr/campagne/gout-france-good-france

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GNOCCHETTI AUX TELLINES

 

La partie la plus dure de la recette de gnochetti aux tellines sera de pêcher les tellines !

30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson suffiront à étonner et régaler vos convives.

 

POUR 4 PERSONNES

INGREDIENTS

400g de gnocchetti

600g de tellines

1 échalote

1/2 verre de vin blanc sec

1 bouquet de persil

200g de concassé de tomate

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire dégorger les tellines pendant une demi-journée dans l’eau. Changer l’eau régulièrement afin d’extraire le sable.

Faire cuire les gnocchetti dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote ciselée. Déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter les tellines et les queues de persil.

Cuire à couvert jusqu’à ce que les tellines soient ouvertes

Verser les gnocchetti sur les tellines puis le concassé de tomate. Assaisonner de sel, poivre, huile d’olive au dernier moment puis parsemer de persil ciselé.

 

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MA TARTE A L’ORANGE

Qu’on la découpe, qu’on la presse ou qu’on la zeste, l’orange est un fruit incontournable en cuisine qui s’utilise dans de nombreuses recettes méditerranéennes.

Pour ensoleillez votre fin de repas, je vous livre tous les secrets de ma recette de la tarte à l’orange ci-dessous. A vos tabliers !

Ma tarte à l’orange #Passedat

 

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 1h30

 

Ingrédients 

7 oranges

6 œufs

200 g de sucre

250 g d’amande en poudre

5 g de levure chimique

2 cuillerées à café de fleur d’oranger

Le jus de 1 citron

Beurre et farine pour le moule

 

Progression de la recette

 

Pocher les oranges 1 heure entière dans une casserole avec de l’eau à hauteur à feu moyen.

Egoutter les oranges et les mixer afin d’obtenir une purée (500 g).

Dans un robot avec le fouet verser les œufs et le sucre et blanchir l’appareil. Puis à la spatule, ajouter la poudre d’amande et la levure chimique. Enfin la purée d’oranges et la fleur d’oranger.

Verser la préparation dans un moule à manqué que vous aurez au préalable beurré et fariné. Cuire 30 minutes au four à 160 °C.

Démouler puis citronner avec le jus de citron.

Vous pouvez agrémenter votre tarte, de quelques rondelles d’oranges confites.

 

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MES GNOCCHIS AU JUS VERT

Demain c’est férié ! Prenez le temps de cuisiner et réalisez mes gnocchis au jus vert. Un plat simple, sain et délicieux… Retrouvez toutes les étapes de la recette ci-dessous et dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine disponible sur la boutique en ligne : https://www.passedat.fr/boutique/fr/

 

Mes gnocchis au jus vert #Passedat

 

 

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 45 minutes

Cuisson : 2 minutes

 

Ingrédients 

500 g de purée de pomme de terre

1 jaune d’œuf

180 g de farine de blé dur

2 bouquets de basilic

2 bouquets de persil

3 cuillerées à soupe de crème liquide

1 cuillerée à soupe de ricotta

Quelques copeaux de parmesan

1 ail nouveau

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

Progression de la recette

Laver le basilic et le persil, blanchir ensemble et rafraîchir.
Mixer, passer au tamis, assaisonner et réserver.

Mélanger la purée de pomme de terre, la farine puis le jaune d’œuf, ajouter un peu de purée d’herbes afin d’obtenir une pâte.
Réaliser des boudins de 2 cm de diamètre, puis à l’aide d’un couteau, couper ces boudins en petits tronçons de 1,5 cm. Les disposer sur un papier sulfurisé préalablement fariné et les couvrir d’un linge humide.

Dans une poêle, faire revenir à l’huile d’olive, l’ail nouveau. Ajouter le reste de purée verte et délayer avec 3 cuillerées de crème liquide.

Pendant ce temps, plonger les gnocchis dans l’eau frémissante, les sortir une fois qu’ils remontent à la surface. Puis ajouter les gnocchis dans la poêle, mélanger et assaisonner.

Dresser dans une assiette et ajouter généreusement le parmesan et la ricotta.

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MON POULET AUX OLIVES

Comme promis, je vous dévoile aujourd’hui ma recette du poulet aux olives. Un plat de partage délicieusement parfumé, idéal pour un repas en famille ou entre amis.

Cette recette est à retrouver dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine, un ouvrage gourmand disponible sur la boutique en ligne : ici

 

Mon poulet aux olives #Passedat

 

 

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 2h

Cuisson : 1h

 

Ingrédients

1 poulet fermier

1 oignon

1 botte de carottes fanes

1 botte de navets fanes

120 g d’olives noires dénoyautées

120 g d’olives vertes cassées des Baux-de-Provence

15 ml de vin blanc sec

1 feuille de laurier

1 l de bouillon de volaille

100 g de farine

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

Progression de la recette

 

Découper le poulet en 8 morceaux. Rouler chaque morceau dans la farine sans excès.
Emincer l’oignon. Eplucher les carottes et les navets, les détailler en deux dans le sens de la longueur. Faire dégorger les olives pendant 5 minutes dans l’eau fraîche.

Dans une cocotte, faire dorer le poulet avec l’huile d’olive, ajouter oignon, carottes, navets, olives, laurier. Déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon, saler.
Laisser mijoter à feu moyen pendant 1 heure.
Rectifier l’assaisonnement.

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MA RATATOUILLE

Quoi de plus évocateur des saveurs de la cuisine méditerranéenne que la ratatouille ?

Découvrez ma version de ce plat ensoleillé ci-dessous et dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine disponible sur la boutique en ligne: https://www.passedat.fr/boutique/fr/

Mon astuce pour garder tout le croustillant de la pâte feuilletée ? Faire le montage à la dernière minute !

Ma Ratatouille #Passedat

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 1h30

Cuisson : 2h45

 

Ingrédients
200 g de pâte feuilletée

4 oignons blancs

2 aubergines

3 courgettes

5 tomates roma

2 poivrons rouges

4 feuilles de laurier

2 brins de basilic vert

2 brins de thym

150 g huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

Progression de la recette :

 

Etaler la pâte feuilletée d’une épaisseur de 3 mm. La disposer sur une plaque avec une grille par dessus, la cuire environ 15mn dans un four à 180 °C puis détailler des cercles de 10 cm de diamètre. Réserver.

 

Emincer les oignons blancs, les cuire dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Faire compoter à couvert pendant 45 mn puis égoutter dans une passette pour enlever l’excédent d’huile. Réserver.

 

Laver les légumes. Mettre à confire sur une plaque les 2 poivrons, badigeonner d’huile d’olive et de sel dans un four à 150 °C pendant 1 heure. Emonder les tomates, les couper en quatre, retirer la chair et les mettre sur une plaque préalablement huilée. Couper des bandes d’aubergines et de courgettes en gardant un peu de chair, les mettre sur la plaque avec les tomates, saler, poivrer et mettre au four à 150 °C pendant environ 45 mn.

 

Après cuisson, à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds dans tous les légumes.
Mettre les oignons confits sur la pâte feuilletée ainsi que les rondelles de légumes et confectionner un petit bouquet d’herbes au milieu.
Au moment de servir, verser un filet d’huile d’olive.

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TARTE AUX FIGUES

Envie de cuisiner ce week-end ? Pour faire plaisir à vos amis ou partager un moment gourmand en famille, je vous propose de tester ma recette de la tarte aux figues issue mon livre Ma Méditerranée #cuisine.

Le secret de ma recette ? Le Mélange Agaçant Passedat à incorporer dans la préparation de votre pâte sablée. A base de cannelle, gingembre, muscade, girofle et vanille subtile, il viendra sublimer la saveur sucrée des fruits.

Le livre Ma Méditerranée #cuisine et le Mélange Agaçant sont disponibles sur la boutique en ligne: https://www.passedat.fr/boutique/fr/

 

Tarte aux figues #Passedat

 

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 30 minutes

Repos : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients
Pâte sablée

85 g de beurre pommade

100 g de farine

70 g de sucre semoule

1 jaune d’œuf

5 g de Mélange Agaçant Passedat

1 g de fleur de sel

 

Crème d’amande

65 g de poudre d’amande

65 g de sucre muscovado

65 g de beurre pommade

1 œuf

 

400 g de figues noires

Le zeste d’une orange

1 figue sèche

Quelques amandes effilées

50 g miel

Progression de la recette :

Pour la réalisation de la pâte sablée, mettre dans un cul de poule, le beurre pommade, le sucre, le sel, mélanger jusqu’à une obtention crémeuse, ajouter ensuite la farine et le Mélange Agaçant petit à petit, terminer avec le jaune d’œuf. Réserver.

Pour la crème d’amande, mélanger la poudre amande, le sucre et le beurre pommade pendant 5 minutes puis ajouter l’œuf tempéré. Continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une bonne émulsion. Réserver.

Etaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm dans un moule et laisser reposer au froid 30 mn. Mettre au four à 180°C pendant environ 10 minutes, on obtient alors une cuisson de pâte blanche sans coloration.

Pendant ce temps, laver les figues et couper dans le sens de la hauteur. Etaler une fine couche de crème d’amande sur le fond de tarte refroidi, puis disposer les figues en veillant à bien les serrer, remettre au four à 180° pendant environ 15 minutes.

Découper quelques fines tranches de figue sèche et mettre à fondre le miel à feu très doux. Démouler la tarte à la sortie du four et napper de miel fondu avec un pinceau.

Disposer quelques amandes effilées ainsi qu’une tranche de figue sèche et quelques zestes d’orange. Servir encore tiède.

 

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