Rencontre avec André Gouiran

J’ai la chance de travailler depuis plus de 20 ans avec mon ami et fournisseur de Brousse : André Gouiran, le berger du Rove. Berger de père en fils depuis 1410, il possède aujourd’hui plus de 400 chèvres.

La chèvre du Rove, reconnaissable grâce à ses cornes torsadées en forme de lyre sort quotidiennement pendant au moins 5 heures dans les collines arides de la Côte Bleue. 

C’est de fait un des quatre traits primordiaux pour une Brousse AOC. La recette d’André pour réaliser ce fromage frais au goût unique ? Faire bouillir le lait, le refroidir jusqu’à 70-80°C et ajouter du vinaigre blanc avec parcimonie. C’est en effet dans le dosage du vinaigre que réside tout le secret du grain fin et de l’onctuosité de cette brousse exceptionnelle.

Du printemps à la fin de l’été, la Brousse du Rove est à la table du Petit-Nice, je l’associe aux fruits rouges pour un dessert léger comme un nuage. 

Découvrez sa passion et son art dans ce podcast sur France Culture.

 

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Artichauts violets en barigoule

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 25 minutes

INGREDIENTS :

  • 20 petits artichauts violets
  • 1 citron
  • 2 échalotes
  • 2 oignons grelot
  • 2 gousses d’ail
  • 100g de poitrine de porc fumée en cubes
  • 50g de vin blanc sec
  • 1 orange
  • Quelques graines de fenouil
  • 2 badianes
  • 1 queue de persil
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Tourner les artichauts, enlever le foin et les plonger dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

Eplucher et ciseler les échalotes, écraser les gousses d’ail préalablement pelées, tailler les oignons en rondelles et fa
ire revenir le tout avec les cubes de poitrine fumée. Arroser de vin blanc.

Faire réduire puis ajouter les artichauts, les écorces de l’orange, les graines de fenouil, les badianes, la queue du persil et mouiller avec le bouillon de légumes, saler.

Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

Rectifier l’assaisonnement sel, poivre. Parsemer de fenouil.

 

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Les poissons de roche

J’aime la diversité des poissons de riche car elle n’altère en rien l’osmose gustative qu’ils retrouvent lorsqu’on les cuisine ensemble.

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La Journée Mondiale de l’Océan, 8 juin 2019

Ce 8 juin, nous célébrons la journée mondiale de l’océan. Véritable poumon de la planète – « ils fournissent la plupart de l’oxygène que nous respirons, ils sont une source importante de nourriture et de médicaments et sont un élément essentiel de la biosphère* » – les océans font face à plusieurs crises.

 

La première et plus importante est la pollution par le plastique. Véritable catastrophe environnementale, chaque année 13 millions de tonnes de plastique se déversent dans nos océans ce qui provoque la mort de 100 000 animaux marins. « Si les tendances actuelles se confirment, nos océans pourraient contenir plus de plastique que de poissons en 2050* ».

Des astuces simples peuvent réduire votre consommation de plastique : préférer les sacs en papier ou en tissus plutôt que les sacs plastiques, préférez les fruits et légumes en vrac donc non emballés. Utilisez une gourde plutôt que des bouteilles en plastique (chaque seconde, 150 gobelets sont jetés en France*). Ce sont des astuces simples qui peuvent tout changer pour #CombattreLaPollutionPlastique #BeatPlasticPollution

*Selon l’ONU

Retrouvez les astuces de l’ONU : https://www.un.org/fr/events/oceansday/ 

 

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Guimauves au vinaigre de citron

Petite, tendre et facile à réaliser, j’aime rajouter dans mon appareil à guimauve une note de vinaigre de citron pour sublimer et réveiller la douceur de cette gourmandise.

Pour 10 rouleaux de 50cm de guimauve

INGREDIENTS :

  • 250g de sucre semoule
  • 100g d’eau
  • 38g de blanc d’oeuf (soit 2 blancs d’oeuf)
  • 18g de gélatine (soit 9 feuilles de gélatine)
  • 50g de vinaigre de citron Passedat
  • 10g de sucre glace (pour saupoudrer le papier sulfurisé)

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Une fois celle-ci ramollie, l’essorer et la faire fondre à petit feu dans une sauteuse.

Mélanger les 250g de sucre semoule et les 100g d’eau dans une casserole et faire porter ce sirop à une température de 127°.

Monter les blancs d’oeufs en neige, puis incorporer ce sirop et ajouter la gélatine fondue. On obtient alors un appareil à guimauve.

Lorsque l’appareil à guimauve est encore tiède, ajouter les 50g de vinaigre Passedat. Mélanger.

Saupoudrer une feuille de papier sulfurisé de sucre glace. Mettre l’appareil à guimauve dans une poche à douille et former les cylindres de 5mm de diamètre. Couper ces rouleaux à la taille qui vous convient ou les garder en forme de longs spaghettis.

Réserver à température ambiante pendant au moins 3 à 4 heures afin que la guimauve sèche. Déguster.

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Les Brunch des Producteurs s’installent au Môle

Les 16 juin et 7 juillet 2019, le Môle organise le Brunch des producteurs. De 11h à 16h30 sur la place d’Armes, profitez du soleil pour flâner autour des divers stands. 

Pour les plus matinaux, dès 9h30, café, thé, jus de fruits et boissons détox accompagneront les activités sportives (yod, pilâtes…) encadrées par les animateurs du Mucem sur la terrasse du J4. 

A partir de 11h, découvrez les créations culinaires de mes chefs pour des assiettes à moins de 12€, réalisées avec les produits de mes producteurs d’excellence puis échangez et goûtez les spécialités des poissonniers, maraîchers, fermiers, boulangers ou encore fromagers présents sur place.

Laissez vous guider au fil des allées par des professionnels passionnés dont les produits de qualité expriment un savoir faire unique. Vous pourrez également accompagnez votre repas de boissons grâce aux différents bars proposés : bar à bières et vins, bar à jus de fruits, cafétéria, bar à cocktails et mocktails.

 

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Epaule cuite au foin et asperges

POUR 4 PERSONNES
Préparation : 1h30
Cuisson : 45 minutes

INGREDIENTS

  • 1 épaule d’agneau de 800g
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’arachide
  • 1 noisette de beurre
  • 2 poignées de foin
  • 100g de petits pois frais
  • 200g de fèves
  • 50g de haricots vers
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 botte de cébettes
  • Huile d’olive Passedat
  • Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE
Piquer l’épaule avec l’ail et la faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’arachide, une noisette de beurre, saler et poivrer. Dans une autre cocotte, mettre le foin avec un peu d’eau. Déposer l’épaule et enfourner à couvert pendant 15 minutes à 180°C. Laisser reposer 20 minutes.

Ecosser les petits pois et les fèves, équeuter les haricots, éplucher les asperges et les cébettes. Faire griller les asperges et les cébettes sur une griller avec un filet d’huile d’olive, saler, poivrer.
Cuire à l’anglaise petits pois, fèves, haricots et rafraîchir.

Mettre tous les légumes dans une sauteuse avec huile d’olive, un peu d’eau, sel, poivre. Servir avec l’épaule.

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Le Môle célèbre le végétal

Comme chaque printemps, la Fête des plantes est de retour au Mucem les 20 et 21 avril ! Cette nouvelle édition est consacrée au thème de la biodiversité en ville. Vous pourrez y retrouver un marché aux plantes, des associations de défense de la biodiversité, des ateliers de jardinage et faires de belles rencontres.

 
Comme la nature est au cœur de ma cuisine, je me plais à la travailler sous toutes ses formes, en infusions par exemple ! Ma gamme « Herbes de Vif » se déguste chaude, froide ou glacée. Retrouvez-les en dégustation pendant la Fête des plantes !
De plus, pour célébrer cet événement, le Café du Môle proposera une offre végétale et florale tout au long du week-end.

 

Retrouvez le programme ici : http://www.mucem.org/…/exposition-et-…/la-fete-des-plantes-0

 

 

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Granité de l’Anse des Enfers

L’Anse des enfers fait partie de ma collection « Herbes de Vif », des infusions réalisées avec des mélanges de fleurs, de racines, de feuilles, d’épices pour des boissons aux vertus digestive et drainantes. 

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 20 minutes

Infusion : 24 heures

Congélation : 4 heures

INGREDIENTS

  • 100g de l’Anse des enfers sans rose
  • 250g d’eau
  • Sirop
  • 100g d’eau
  • 100g de sucre

PROGRESSION DE LA RECETTE

Sirop de sucre à 30°

Réaliser le sirop de sucre en portant l’eau et le sucre à ébullition.

Infusion

Prévoyez de réaliser votre préparation 24 heures à l’avance afin qu’elle ait le temps d’infuser.

Dans un bol, mettre les 100g d’Anse des enfers sans rose avec de l’eau froide. Laissez reposer 24 heures au frais afin d’en faire ressortir tous les arômes, tout en évitant une amertume trop prononcée. Passez l’infusion réalisée dans un filtre à café afin d’en retirer tous les dépôts, l’adoucir ensuite à votre convenance avec le sirop. Verser l’infusion obtenue dans une plaque à rebord et congelez-la. Au moment de servir, grattez la plaque congelée à l’aide d’une fourchette pour réaliser votre granité.

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Mes Herbes de Vif

Au printemps, les infusions sont ma boisson préférée. Chaudes, froides ou en granité, j’ai créé ma gamme Herbe de Vif qui vous accompagnera tout au long de la journée. Des mélanges de fleurs, de racine, de feuilles, d’épices réalisées avec l’expertise du Père Blaize à Marseille pour des boissons aux vertus digestives ou drainantes.
7 Herbes de Vif, 7 couleurs, 7 saveurs, comme un jeu en fonction des humeurs, des moments, des envies.
L’Ile Verte et L’Ile Gaby fraiches et digestes, L’Anse des enfers, tonique et florale, Pointe de merveille, apaisante et gourmande, Tête du Malvallon, digestive et assainissante, Port-Pin, stimulante et sensuelle ou encore L’Escalier des géants apaisante aux douces notes d’agrumes ; il existe forcément l’Herbe de Vif pour votre humeur.

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