Guimauves au vinaigre de citron

Petite, tendre et facile à réaliser, j’aime rajouter dans mon appareil à guimauve une note de vinaigre de citron pour sublimer et réveiller la douceur de cette gourmandise.

Pour 10 rouleaux de 50cm de guimauve

INGREDIENTS :

  • 250g de sucre semoule
  • 100g d’eau
  • 38g de blanc d’oeuf (soit 2 blancs d’oeuf)
  • 18g de gélatine (soit 9 feuilles de gélatine)
  • 50g de vinaigre de citron Passedat
  • 10g de sucre glace (pour saupoudrer le papier sulfurisé)

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Une fois celle-ci ramollie, l’essorer et la faire fondre à petit feu dans une sauteuse.

Mélanger les 250g de sucre semoule et les 100g d’eau dans une casserole et faire porter ce sirop à une température de 127°.

Monter les blancs d’oeufs en neige, puis incorporer ce sirop et ajouter la gélatine fondue. On obtient alors un appareil à guimauve.

Lorsque l’appareil à guimauve est encore tiède, ajouter les 50g de vinaigre Passedat. Mélanger.

Saupoudrer une feuille de papier sulfurisé de sucre glace. Mettre l’appareil à guimauve dans une poche à douille et former les cylindres de 5mm de diamètre. Couper ces rouleaux à la taille qui vous convient ou les garder en forme de longs spaghettis.

Réserver à température ambiante pendant au moins 3 à 4 heures afin que la guimauve sèche. Déguster.

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Les Brunch des Producteurs s’installent au Môle

Les 16 juin et 7 juillet 2019, le Môle organise le Brunch des producteurs. De 11h à 16h30 sur la place d’Armes, profitez du soleil pour flâner autour des divers stands. 

Pour les plus matinaux, dès 9h30, café, thé, jus de fruits et boissons détox accompagneront les activités sportives (yod, pilâtes…) encadrées par les animateurs du Mucem sur la terrasse du J4. 

A partir de 11h, découvrez les créations culinaires de mes chefs pour des assiettes à moins de 12€, réalisées avec les produits de mes producteurs d’excellence puis échangez et goûtez les spécialités des poissonniers, maraîchers, fermiers, boulangers ou encore fromagers présents sur place.

Laissez vous guider au fil des allées par des professionnels passionnés dont les produits de qualité expriment un savoir faire unique. Vous pourrez également accompagnez votre repas de boissons grâce aux différents bars proposés : bar à bières et vins, bar à jus de fruits, cafétéria, bar à cocktails et mocktails.

 

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Epaule cuite au foin et asperges

POUR 4 PERSONNES
Préparation : 1h30
Cuisson : 45 minutes

INGREDIENTS

  • 1 épaule d’agneau de 800g
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’arachide
  • 1 noisette de beurre
  • 2 poignées de foin
  • 100g de petits pois frais
  • 200g de fèves
  • 50g de haricots vers
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 botte de cébettes
  • Huile d’olive Passedat
  • Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE
Piquer l’épaule avec l’ail et la faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’arachide, une noisette de beurre, saler et poivrer. Dans une autre cocotte, mettre le foin avec un peu d’eau. Déposer l’épaule et enfourner à couvert pendant 15 minutes à 180°C. Laisser reposer 20 minutes.

Ecosser les petits pois et les fèves, équeuter les haricots, éplucher les asperges et les cébettes. Faire griller les asperges et les cébettes sur une griller avec un filet d’huile d’olive, saler, poivrer.
Cuire à l’anglaise petits pois, fèves, haricots et rafraîchir.

Mettre tous les légumes dans une sauteuse avec huile d’olive, un peu d’eau, sel, poivre. Servir avec l’épaule.

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Le Môle célèbre le végétal

Comme chaque printemps, la Fête des plantes est de retour au Mucem les 20 et 21 avril ! Cette nouvelle édition est consacrée au thème de la biodiversité en ville. Vous pourrez y retrouver un marché aux plantes, des associations de défense de la biodiversité, des ateliers de jardinage et faires de belles rencontres.

 
Comme la nature est au cœur de ma cuisine, je me plais à la travailler sous toutes ses formes, en infusions par exemple ! Ma gamme « Herbes de Vif » se déguste chaude, froide ou glacée. Retrouvez-les en dégustation pendant la Fête des plantes !
De plus, pour célébrer cet événement, le Café du Môle proposera une offre végétale et florale tout au long du week-end.

 

Retrouvez le programme ici : http://www.mucem.org/…/exposition-et-…/la-fete-des-plantes-0

 

 

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Granité de l’Anse des Enfers

L’Anse des enfers fait partie de ma collection « Herbes de Vif », des infusions réalisées avec des mélanges de fleurs, de racines, de feuilles, d’épices pour des boissons aux vertus digestive et drainantes. 

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 20 minutes

Infusion : 24 heures

Congélation : 4 heures

INGREDIENTS

  • 100g de l’Anse des enfers sans rose
  • 250g d’eau
  • Sirop
  • 100g d’eau
  • 100g de sucre

PROGRESSION DE LA RECETTE

Sirop de sucre à 30°

Réaliser le sirop de sucre en portant l’eau et le sucre à ébullition.

Infusion

Prévoyez de réaliser votre préparation 24 heures à l’avance afin qu’elle ait le temps d’infuser.

Dans un bol, mettre les 100g d’Anse des enfers sans rose avec de l’eau froide. Laissez reposer 24 heures au frais afin d’en faire ressortir tous les arômes, tout en évitant une amertume trop prononcée. Passez l’infusion réalisée dans un filtre à café afin d’en retirer tous les dépôts, l’adoucir ensuite à votre convenance avec le sirop. Verser l’infusion obtenue dans une plaque à rebord et congelez-la. Au moment de servir, grattez la plaque congelée à l’aide d’une fourchette pour réaliser votre granité.

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Mes Herbes de Vif

Au printemps, les infusions sont ma boisson préférée. Chaudes, froides ou en granité, j’ai créé ma gamme Herbe de Vif qui vous accompagnera tout au long de la journée. Des mélanges de fleurs, de racine, de feuilles, d’épices réalisées avec l’expertise du Père Blaize à Marseille pour des boissons aux vertus digestives ou drainantes.
7 Herbes de Vif, 7 couleurs, 7 saveurs, comme un jeu en fonction des humeurs, des moments, des envies.
L’Ile Verte et L’Ile Gaby fraiches et digestes, L’Anse des enfers, tonique et florale, Pointe de merveille, apaisante et gourmande, Tête du Malvallon, digestive et assainissante, Port-Pin, stimulante et sensuelle ou encore L’Escalier des géants apaisante aux douces notes d’agrumes ; il existe forcément l’Herbe de Vif pour votre humeur.

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Le Livre Blanc de la Gastronomie Responsable

Ma cuisine, je veux qu’elle soit le garant d’une culture d’intelligence, de choix de mes producteurs et qu’elle prenne en considération la culture bio, ainsi que la pêche raisonnée.

Dans cette démarche de qualité, j’ai eu l’honneur de participer à la rédaction du Livre Blanc de la Gastronomie Responsable. Ce livre s’inscrit dans le cadre de Goût de/Good France 2019 et dans le prolongement de la COP 21 ainsi que des États Généraux de l’Alimentation.

Ce livre propose à l’ensemble des acteurs de la restauration de s’exprimer autour des problématiques écologiques actuelles et d’offrir des solutions concrètes à ces enjeux. J’espère que vous pourrez tous vous en inspirer.

Téléchargez le ici : https://www.france.fr/fr/campagne/gout-france-good-france

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MA PROVENCE MISE A L’HONNEUR

Véritable ode à mon terroir, je suis l’heureux parrain de Marseille Provence Gastronomie 2019. J’espère que le public portera un regard nouveau sur Marseille. Ce programme doit être un élan fabuleux pour notre territoire culinaire, pour une nouvelle génération de chefs talentueux et de producteurs passionnés que le public doit découvrir.

Pour mettre à l’honneur toutes ces richesses, Marseille Provence Gastronomie 2019 proposera près de 1 000 évènements gourmands à travers toute la Provence.

Véritable invitation à la curiosité, venez goûter, déguster et savourer les richesses de la région.

Le calendrier des évènements Marseille Provence Gastronomie 2019 sur : https://www.mpg2019.com

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Coquillages farcis

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25mn

 

INGREDIENTS

4 clams

20 palourdes

20 coques

16 praires

90 g de pain de campagne toasté

15 g de romarin haché

30 g de thym haché

20 g de basilic haché

20 g de coriandre hachée

30 g d’ail haché

15 g de gingembre râpé

30 g de cognac

15 g de zeste de citron

15 g jus de citron

130 g d’huile d’olive Passedat

300 g d’algues pour la décoration

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire dégorger les coquillages dans de l’eau froide pendant 30mn.

Pour la réalisation de la farce, hacher le pain de campagne finement le mettre dans un saladier, ajouter le thym, le romarin, le basilic, la coriandre, le cognac préalablement flambé puis les zestes et le jus de citron et enfin l’huile d’olive, l’ail et le gingembre, sel et poivre.

Faire ouvrir les coquillages dans un sautoir à feu vif et à couvert avec un peu d’huile d’olive pendant quelques secondes.

Les décortiquer et laisser une coquille sur 2 pour pouvoir les farcir.

Une fois farcis, mettre les coquillages quelques minutes dans un four chaud à 180° et disposer sur un lit d’algues pour servir.

 

Le mot du chef :

On peut les servir avec une saladette d’algues (algues émincées, réduction échalote, vinaigre blanc, pignon de pin, jus de citron, huile d’olive et pour finir quelques brins d’aneth).

 

 

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Petits farcis provençaux de Tante Guite

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 2h

Cuisson : 1h

 

INGREDIENTS

4 navets ronds

2 courgettes

3 tomates

4 champignons de Paris

1 aubergine

2 oignons

400 g de bouillon de bœuf

Thym

Huile d’olive

Sel, poivre

 

Farce

400 g de bœuf haché

100 g de chair à saucisse

1 botte de persil

3 échalotes

2 gousses d’ail

200 g de mie de pain

½ l de lait

1 œuf

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Laver les légumes puis les couper de manière régulière. Les creuser à l’aide d’une cuillère à boule parisienne de manière à les farcir.

Farce

Mettre dans un récipient : le bœuf haché, la chair à saucisse, le persil haché, les échalotes, l’ail (préalablement ciselé et rissolé), la mie de pain imbibée dans le lait, et l’œuf.

Mélanger et assaisonner.

Farcir les légumes, les mettre dans un plat allant au four, parsemer de thym et arroser de bouillon de bœuf.

Enfourner à 180°C pendant 1h, arroser régulièrement pendant la cuisson.

 

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