Calisson d’Aix, citrons confits

Fin d’automne, on profite du retour des agrumes et notamment du citron de menton ! Je vous propose de réaliser des calissons savoureux pour l’heure du goûter.

 

Temps de préparation : 2 h + 24h de séchage

Cuisson : 3h

 

INGREDIENTS

 

 Pâte à calisson

150 g de poudre d‘amandes

140 g de sucre glace

350 g de sucre

350 g d’eau

8 citrons

15 g de vinaigre de citron

 

Glace royale

15 g de blanc d’œuf

100 g de sucre glace

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Zester les citrons puis les presser. Peser pour obtenir 150 g de zestes.

Blanchir les zestes 3 fois dans l’eau froide jusqu’à ébullition.

Une fois blanchis, confire les zestes dans autant d’eau que de sucre à feu réduit pendant environ 3h.

Quand les zestes sont confits, les égoutter et les mixer avec un peu de sirop puis ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace et les 15 g de vinaigre de citron, on obtient un appareil à pâte de calisson.

Porter à ébullition la pâte de calisson et l’étaler au rouleau de manière régulière sur 2 feuilles de papier sulfurisé, la laisser croûter environ une journée à l’air libre.

Pour la glace royale, battre les 15 g de blanc d’œuf et les 100 g de sucre glace de manière à obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser ensuite cet appareil sur la pâte à calisson puis lisser à l’aide d’une spatule. Laisser reposer durant 1h.

Détailler des calissons à l’emporte-pièce ovale que vous aurez humidifié au préalable. Déposer les calissons sur une plaque et cuire au four à 130° pendant 5 mn pour durcir la glace royale sans la colorer. Ajouter quelques zestes de citron sur les calissons au moment de servir.

 

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Aubergines et chèvre des garrigues

Je vous propose aujourd’hui ma recette simple et gourmande d’aubergines et chèvre des garrigues.

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 50mn

 

INGRÉDIENTS : 

4 aubergines

150 g de parmesan

4 petites boules de fromage de chèvre frais

1 bouquet de basilic

200 g de concassé de tomate

400 g de sauce tomate

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE : 

Laver les aubergines et tailler des tranches de 5mm dans la longueur à l’aide d’une mandoline.

Les assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive, puis les faire griller des deux côtés, éponger sur un papier absorbant et les cuire au four à 150°C pendant 20 mn.

Prendre une cocotte, y disposer 2 tranches d’aubergine, napper de sauce tomate et de concassé de tomates, y disposer 2 tranches de fromage de chèvre, quelques feuilles de basilic, entre chaque couche assaisonner à votre convenance et recommencer l’opération jusqu’au ¾ de la cocotte, terminer par les copeaux de parmesan et faire gratiner au four.

 

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Poupeton d’aubergine

Ce mois-ci, je vous propose l’aubergine. Ce légume du soleil est un des produits phares dans la cuisine méditérranéenne que j’aime sublimer simplement.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30mn

Cuisson : 3h

 

INGRÉDIENTS

1 kg d’aubergine

8 œufs

6 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide

1 cuillerée à soupe de cumin

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Laver les aubergines et couper les pédoncules.

Les envelopper dans le papier aluminium préalablement salées, poivrées et huilées.

Enfourner à 160°C pendant 1h30.

Une fois cuites, les couper en 2 et les égoutter.

Mettre les aubergines dans un robot.

Mixer avec les œufs, la crème et le cumin.

Mettre cet appareil dans une terrine et la disposer dans un four au bain-marie à 180°C pendant 1h30.

 

Le mot du chef :

Cette terrine est meilleure refroidie.

 

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SAUCE TOMATE

Réalisez ma sauce tomate rapidement et réhaussez-là avec différentes herbes savoureuses.

 

INGREDIENTS

10 tomates Roma bien mûres

3 gousses d’ail

1 brin de basilic

1 brin de Thym

1 feuille de laurier

150 g d’huile d’olive

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Monder les tomates.

Éplucher l’ail et émincer.

Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’ail, les tomates et les épices.

Cuire à couvert au four à 150° pendant 2 heures.

A la sortie du four, passer à la moulinette.

 

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Carpaccio de poulpe, calanque du contrebandier

Voici la recette de mon carpaccio de poulpe. Un plat simple à réaliser, que vous pouvez cuisiner en famille. A la fois léger et raffiné, ce délice estival ravira vos papilles !

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30

Cuisson : 1h15

 

INGREDIENTS

1 poulpe d’environ 1 kg

100 g de carotte

1 échalote

1/4 de poireau

½ de céleri branche

4 radis rose

1 citron vert

1 citron jaune

1 bouquet d’aneth

4 cuillerées à café de vinaigre de mangue

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE                                                                             

Nettoyer le poulpe et le ficeler.

Tailler la garniture aromatique pour sa cuisson puis le cuire au court bouillon pendant 1H15.

Une fois la cuisson terminée, égoutter le poulpe, ôter la ficelle et le couper en tranches fines.

Disposer le dans une assiette, badigeonner d’huile d’olive, de vinaigre de mangue et l’assaisonner de sel, poivre, jus de citron jaune, zestes de citron vert et jaune.

Tailler les radis rose en quartier et les dresser sur le carpaccio.
Ajouter les pluches d’aneth.

 

Le mot du chef :

Il est préférable de le déguster dès la fin de la cuisson.

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Ma sangria

Je vous propose aujourd’hui la recette de ma sangria. Une boisson rafraîchissante, conviviale, et colorée, à l’image des paysages qui m’inspirent. J’allie dans cette recette fruits frais, vin et vanille, auxquels j’ajoute mon herbe de vif fétiche, l’Île Verte. Ce délice surprendra vos papilles et parfumera vos soirées ensoleillées !

SANGRIA ILE VERTE

pour 4 personnes

Temps de préparation : 15mn

Cuisson : 10mn

 

INGREDIENTS

15 g d’Ile verte Passedat

1 gousse de vanille

750 g de vin rouge

100 g de sucre

2 badianes

250 g de pastèque

1 melon

1 grappe de raisin blanc muscat

1 grappe de Raisin noir

2 oranges

1 pamplemousse

1 barquette de groseilles

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Dans une casserole, verser le vin rouge, ajouter la vanille, l’Ile verte Passedat, les badianes, le sucre et 2 oranges coupées en quatre.

Porter le tout à ébullition, flamber et réduire ceci de moitié et laisser refroidir.

En parallèle, mixer et passer à la passoire les 250 g de pastèque.

Mélanger le sirop et le jus de pastèque. Zester le pamplemousse, blanchir et rafraichir. Découper en quartier le pamplemousse.

Ajouter les fruits frais.

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AYLIN YAZICIOGLU, CHEFFE A L’HONNEUR AU MÔLE

 

Pour la 4ème édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai le plaisir d’ouvrir les portes de ma cuisine à la Cheffe Aylin Yazicioglu.

Depuis 2013, Aylin et son partenaire oeuvrent dans leur premier restaurant nommée ‘Nicole’ à Istanbul, un nom qui rappelle celui de la dernière sœur de l’ordre des franciscains ayant vécu dans cet ancien monastère, situé sur les rives du Bosphore.

C’est durant sa troisième année de doctorat en philosophie qu’Aylin décide de quitter l’Angleterre pour partir à Paris où elle a été formée au Cordon Bleu. A travers ses expériences dans de nombreuses maisons étoilées aux quatre coins du monde, Aylin acquiert une véritable ouverture d’esprit et une belle expérience dans le milieu de la gastronomie.

En 2016, le restaurant Nicole a obtenu la note de 92,75 point au classement de La Liste.

Attachée à offrir du beau mais surtout du bon à la clientèle cosmopolite de son restaurant, la Cheffe n’utilise que les produits locaux et de saison.
 Sa cuisine contemporaine et méditerranéenne sublime les produits du terroir local, tel que les poissons, les fruits de mers, les épices et les légumes.

Je partage avec Aylin un point en commun fondamental : la passion de la Méditerranée.
 Ainsi, c’est ensemble, que nous vous convions à deux diners à quatre mains à La Table du Môle, les 17 et 18 Mars.

Les places sont limitées, réservez votre diner sur Passedat.fr.

Découvrez l’univers d’Aylin : nicole.com.tr.

Cheffe Aylin Yazicioglu

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Louison, mon nouveau restaurant

Situé au cœur de la Provence, entre Aix-en-Provence la raffinée et le grandiose Parc National du Lubéron,  Louison ouvre ses portes aujourd’hui à Chateau La Coste.

De ma première visite, je garde un souvenir émerveillé de liberté et de découverte, éprouvant un coup de cœur pour l’imagination et l’énergie se dégageant de ce domaine. Bien loin d’un musée, ces œuvres en liberté, se mélangeant aux paysages peints par Cézanne, sont un art qui se vit, à la limite du happening.

Chateau La Coste #Passedat

Ce lieu m’inspire une cuisine terrienne avec un point vers la mer. Je vous attends pour découvrir une nouvelle facette de ma cuisine.

Réservations : +33 (0) 4 42 50 50 00

Louison #Passedat

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La darne de denti et bouillon au garum

Nouvelle saison, nouvelle création !

Travailler un poisson dans son épaisseur, c’est retrouver les codes de la cuisine bourgeoise marseillaise. Quitte à aller dans l’historicité, je me suis amusé à l’associer au garum, cette sauce de poisson fermentée utilisée par les Romains et ancêtre du nuoc mâm, que l’on retrouve en Italie sous forme de colatura di alici. Une tradition méditerranéenne modernisée en utilisant des arêtes de poissons séchées longuement macérées dans le vin blanc… Cette darne pochée sans arête permet de découvrir la texture dense du denti, dans une mâche puissante et inédite, adoucie du moelleux d’une huître pochée de l’étang de Thau et réveillée d’un étonnant bouillon méditerranéen au garum maison. Ou comment réunir toute l’histoire de son terroir maritime en un plat…

A découvrir : LA DARNE DE DENTI, un bouillon au garum, seiche, huître qui l’accompagnent à la carte du Petit Nice.

 

Darne de denti #Passedat

Darne de denti #Passedat

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Mélange agaçant pour les fruits

En Provence, « agacer » c’est tout simplement « titiller »… à prononcer avec une pointe d’accent ! C’est la saveur sucrée des fruits qui est en effet magnifiée par ce mélange à base de cannelle, gingembre, muscade, girofle et vanille subtile.
Une vraie poudre magique qui ensoleille les fruits de toutes saisons : pour parfumer un sirop destiné à pocher abricots ou coings, assaisonner un clafoutis aux griottes ou aux poires, réveiller une tarte aux figues ou aux prunes, voire même bousculer vos confitures. Et pourquoi pas en ajouter quelques pincées dans vos sablés, garnis ou non de gelée ?

Mélange Agaçant disponible dans ma boutique en ligne. Achetez.

Mélange Agaçant #Passedat

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