MA PROVENCE MISE A L’HONNEUR

Véritable ode à mon terroir, je suis l’heureux parrain de Marseille Provence Gastronomie 2019. J’espère que le public portera un regard nouveau sur Marseille. Ce programme doit être un élan fabuleux pour notre territoire culinaire, pour une nouvelle génération de chefs talentueux et de producteurs passionnés que le public doit découvrir.

Pour mettre à l’honneur toutes ces richesses, Marseille Provence Gastronomie 2019 proposera près de 1 000 évènements gourmands à travers toute la Provence.

Véritable invitation à la curiosité, venez goûter, déguster et savourer les richesses de la région.

Le calendrier des évènements Marseille Provence Gastronomie 2019 sur : https://www.mpg2019.com

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

GNOCCHETTI AUX TELLINES

 

La partie la plus dure de la recette de gnochetti aux tellines sera de pêcher les tellines !

30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson suffiront à étonner et régaler vos convives.

 

POUR 4 PERSONNES

INGREDIENTS

400g de gnocchetti

600g de tellines

1 échalote

1/2 verre de vin blanc sec

1 bouquet de persil

200g de concassé de tomate

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire dégorger les tellines pendant une demi-journée dans l’eau. Changer l’eau régulièrement afin d’extraire le sable.

Faire cuire les gnocchetti dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote ciselée. Déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter les tellines et les queues de persil.

Cuire à couvert jusqu’à ce que les tellines soient ouvertes

Verser les gnocchetti sur les tellines puis le concassé de tomate. Assaisonner de sel, poivre, huile d’olive au dernier moment puis parsemer de persil ciselé.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

mon potager du Fort saint Jean au Môle

en cette fin d’été les dernières récoltes en plantations  organiques de mon potager.

Denis maillet, mon collaborateur ponctionne avec minutie et délicatesse les aubergines blanches et les courgettes de la semaine.

Puis le fenouil branche , indispensable aux poissons en cette période et dont la senteur vive gorge les plats de soleil et d’acidité anisée.

demain nous ferons de même pour un cour de cuisine personnalisé autour du poivron vert et de la cébette.

Denis Maillet en pleine action

Denis Maillet en pleine action

du coté Notre Dame de la Garde il continue de prendre les dernières tomates de la saison.

des que l’on effleure leur tige leur parfum gourmand enivre vos sens.

devant la Bonne Mère

devant la Bonne Mère

au dessus de lui se situe une partie du jardin des aromes . ici le romarin et la lavande ont une vue imprenable sur Notre Dame de la Garde et l’entrée du vieux port.

à coté Le Café ouvert de midi à 17 heures non stop

de telles couleurs et de telles saveurs me donnent chaque jour le sentiment de faire un métier de passion et de partage.

je ne changerai pour rien au monde.

merci à tous de prendre soin de cette nature et de consommer avec intelligence les produits de votre terroir.

merci à Denis pour son engagement dans cette voix qui anime ma cuisine de l’instinct.

> Lire la suite de cet article 14 commentaires

retour de voyage!!!

Un petit bon jusqu’à Hong kong pour la cérémonie du thé en compagnie d’un maitre du genre.

Le thé Oolong m’a été servi traditionnellement pour le plus grand intérêt gustatif.

L’eau et le rinçage à bonne température puis l’infusion du Oolong juste le temps de l’attendre comme une ode à la nature.

Des parfums de sous-bois et un brin terreux, ce thé est un de mes préférés.

Il a autant de subtilités que le thé vert de Chine qui commença notre dégustation.

IMG_3343

puis mes hôtes me font l’honneur de déjeuner dans leurs restaurants et surtout déguster de belles bouteilles!!!

IMG_3047

 

photoet oui c’est aussi ça les voyages !!!

Pour le diner, je suis allé rendre visite au chef du Mandarin Oriental où on a pu apprécier un grand moment de gastronomie, une des meilleures tables de la ville et son chef hollandais Richard Ekkebus, un homme de grand talent   http://www.amberhongkong.com/amber-team/culinary-director/

 

Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat Jean Paul Gauci.

Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat
Jean Paul Gauci.

puis la nuit …IMG_3027

et la belle rencontre avec un ancien de la maison Jean Paul Gauci, il a réussi avec ses restaurants à amener un peu de Provence dans les assiettes et beaucoup de soleil dans les coeurs! Bravo l’artiste et merci l’ami.

 

Cococabana et wild grass deux endroits à ne pas manquer ,

http://www.timeout.com.hk/restaurants-bars/features/60189/my-favourite-things-jean-paul-gauci.html

 

Jean Paul Gauci

Jean Paul Gauci

 

la plage à Hong kong devant cococabana.

la plage à Hong kong devant cococabana.

 

et grâce à sa connaissance du territoire un petit parcours sur le marché aux poissons, incontournable pour moi dans tous les pays.

IMG_3069

 

IMG_3060IMG_3058

IMG_3057

 

Enfin,  retrouvailles de mon stagiaire en auditeur libre de cet été, il a sincèrement adoré Marseille peut-être autant que ce que Hong Kong m’a apporté.

IMG_3167

IMG_3040

IMG_3036

IMG_3019Elle est belle cette ville la nuit…

 

> Lire la suite de cet article 8 commentaires

Une belle équipe de plus…

Après le diner de fin d’année du Petit Nice Passédat celui du Môle!!!

je suis heureux de l’enthousiasme et de la bonne entente de mon équipe dans cette nouvelle aventure.

un joyeux Noël à toutes et à tous ,plein de gourmandises et de bonheur.

féte de fin d'année au Môle Passédat 2013

féte de fin d’année au Môle Passédat 2013

 

> Lire la suite de cet article 19 commentaires

Thalassa Spécial Provence

 

J’ai le privilège d’être l’un des invités de Thalassa Spécial Provence diffusé sur France 3 le vendredi 12 avril à 20h45.

Dans ce reportage, je vous fais partager ma passion pour la Grande Bleue. En plongeant dans la mer qui me fait face depuis toujours, j’ai puisé mon inspiration et j’explore, chaque jour, toute la richesse maritime de la Méditerranée.

Une expérience par palier :  ma cuisine ne s’entend pas en entrée, plat… C’est une plongée sous-marine, vous entraînant peu à peu vers le grand fond.

Plus de soixante-cinq variétés de poissons défilent ainsi à la table du Petit Nice tout au long de l’année, toujours ultra-frais et préservés de la glace: loup, canthe, liche, girelle, chapon, beaux yeux, sar , denti, pageot…  Le travail du cuisinier est de trouver la préparation qui les magnifiera pour préserver la vivacité de leur goût, afin de laisser toutes leurs facettes s’exprimer.

 

sortie du port des Goudes

sortie du port des Goudes

Une complicité sans faille avec mes pêcheurs

Depuis des années, ce sont les mêmes pêcheurs qui apportent directement leur pêche du jour au restaurant. Travailler au rythme des saisons, avec une pêche artisanale, ne garantit pas seulement de meilleurs poissons. C’est aussi militer pour une pêche durable. Ce sont les arrivages de Christine, Dominique, Henry, Félix, Alain, Gros Louis, Jean et Claude qui rythment ma cuisine : la Méditerranée est souveraine !

C’est une première pour moi, mais aussi pour cette émission mythique qui n’avait encore jamais fait de portrait de cuisinier.

 

FRANCE 3 Emission « Thalassa »

Vendredi 12 avril à 20h45

 

> Lire la suite de cet article 50 commentaires

La Méditerranée est souveraine

Mon travail de cuisinier est fondé sur un lieu de vie : la Mer Méditerranée. Cet horizon a forgé mon goût, la mer rien que la mer, la mer jusqu’à l’obsession.

Je souhaite vous faire partager ma passion de ces ressources maritimes, une profusion de saveurs délicates et intenses.

 

Gérald Passédat.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire