Granité de l’Anse des Enfers

L’Anse des enfers fait partie de ma collection « Herbes de Vif », des infusions réalisées avec des mélanges de fleurs, de racines, de feuilles, d’épices pour des boissons aux vertus digestive et drainantes. 

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 20 minutes

Infusion : 24 heures

Congélation : 4 heures

INGREDIENTS

  • 100g de l’Anse des enfers sans rose
  • 250g d’eau
  • Sirop
  • 100g d’eau
  • 100g de sucre

PROGRESSION DE LA RECETTE

Sirop de sucre à 30°

Réaliser le sirop de sucre en portant l’eau et le sucre à ébullition.

Infusion

Prévoyez de réaliser votre préparation 24 heures à l’avance afin qu’elle ait le temps d’infuser.

Dans un bol, mettre les 100g d’Anse des enfers sans rose avec de l’eau froide. Laissez reposer 24 heures au frais afin d’en faire ressortir tous les arômes, tout en évitant une amertume trop prononcée. Passez l’infusion réalisée dans un filtre à café afin d’en retirer tous les dépôts, l’adoucir ensuite à votre convenance avec le sirop. Verser l’infusion obtenue dans une plaque à rebord et congelez-la. Au moment de servir, grattez la plaque congelée à l’aide d’une fourchette pour réaliser votre granité.

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Mes Herbes de Vif

Au printemps, les infusions sont ma boisson préférée. Chaudes, froides ou en granité, j’ai créé ma gamme Herbe de Vif qui vous accompagnera tout au long de la journée. Des mélanges de fleurs, de racine, de feuilles, d’épices réalisées avec l’expertise du Père Blaize à Marseille pour des boissons aux vertus digestives ou drainantes.
7 Herbes de Vif, 7 couleurs, 7 saveurs, comme un jeu en fonction des humeurs, des moments, des envies.
L’Ile Verte et L’Ile Gaby fraiches et digestes, L’Anse des enfers, tonique et florale, Pointe de merveille, apaisante et gourmande, Tête du Malvallon, digestive et assainissante, Port-Pin, stimulante et sensuelle ou encore L’Escalier des géants apaisante aux douces notes d’agrumes ; il existe forcément l’Herbe de Vif pour votre humeur.

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Le Livre Blanc de la Gastronomie Responsable

Ma cuisine, je veux qu’elle soit le garant d’une culture d’intelligence, de choix de mes producteurs et qu’elle prenne en considération la culture bio, ainsi que la pêche raisonnée.

Dans cette démarche de qualité, j’ai eu l’honneur de participer à la rédaction du Livre Blanc de la Gastronomie Responsable. Ce livre s’inscrit dans le cadre de Goût de/Good France 2019 et dans le prolongement de la COP 21 ainsi que des États Généraux de l’Alimentation.

Ce livre propose à l’ensemble des acteurs de la restauration de s’exprimer autour des problématiques écologiques actuelles et d’offrir des solutions concrètes à ces enjeux. J’espère que vous pourrez tous vous en inspirer.

Téléchargez le ici : https://www.france.fr/fr/campagne/gout-france-good-france

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Petits farcis provençaux de Tante Guite

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 2h

Cuisson : 1h

 

INGREDIENTS

4 navets ronds

2 courgettes

3 tomates

4 champignons de Paris

1 aubergine

2 oignons

400 g de bouillon de bœuf

Thym

Huile d’olive

Sel, poivre

 

Farce

400 g de bœuf haché

100 g de chair à saucisse

1 botte de persil

3 échalotes

2 gousses d’ail

200 g de mie de pain

½ l de lait

1 œuf

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Laver les légumes puis les couper de manière régulière. Les creuser à l’aide d’une cuillère à boule parisienne de manière à les farcir.

Farce

Mettre dans un récipient : le bœuf haché, la chair à saucisse, le persil haché, les échalotes, l’ail (préalablement ciselé et rissolé), la mie de pain imbibée dans le lait, et l’œuf.

Mélanger et assaisonner.

Farcir les légumes, les mettre dans un plat allant au four, parsemer de thym et arroser de bouillon de bœuf.

Enfourner à 180°C pendant 1h, arroser régulièrement pendant la cuisson.

 

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Calisson d’Aix, citrons confits

Fin d’automne, on profite du retour des agrumes et notamment du citron de menton ! Je vous propose de réaliser des calissons savoureux pour l’heure du goûter.

 

Temps de préparation : 2 h + 24h de séchage

Cuisson : 3h

 

INGREDIENTS

 

 Pâte à calisson

150 g de poudre d‘amandes

140 g de sucre glace

350 g de sucre

350 g d’eau

8 citrons

15 g de vinaigre de citron

 

Glace royale

15 g de blanc d’œuf

100 g de sucre glace

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Zester les citrons puis les presser. Peser pour obtenir 150 g de zestes.

Blanchir les zestes 3 fois dans l’eau froide jusqu’à ébullition.

Une fois blanchis, confire les zestes dans autant d’eau que de sucre à feu réduit pendant environ 3h.

Quand les zestes sont confits, les égoutter et les mixer avec un peu de sirop puis ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace et les 15 g de vinaigre de citron, on obtient un appareil à pâte de calisson.

Porter à ébullition la pâte de calisson et l’étaler au rouleau de manière régulière sur 2 feuilles de papier sulfurisé, la laisser croûter environ une journée à l’air libre.

Pour la glace royale, battre les 15 g de blanc d’œuf et les 100 g de sucre glace de manière à obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser ensuite cet appareil sur la pâte à calisson puis lisser à l’aide d’une spatule. Laisser reposer durant 1h.

Détailler des calissons à l’emporte-pièce ovale que vous aurez humidifié au préalable. Déposer les calissons sur une plaque et cuire au four à 130° pendant 5 mn pour durcir la glace royale sans la colorer. Ajouter quelques zestes de citron sur les calissons au moment de servir.

 

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Aubergines et chèvre des garrigues

Je vous propose aujourd’hui ma recette simple et gourmande d’aubergines et chèvre des garrigues.

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 50mn

 

INGRÉDIENTS : 

4 aubergines

150 g de parmesan

4 petites boules de fromage de chèvre frais

1 bouquet de basilic

200 g de concassé de tomate

400 g de sauce tomate

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE : 

Laver les aubergines et tailler des tranches de 5mm dans la longueur à l’aide d’une mandoline.

Les assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive, puis les faire griller des deux côtés, éponger sur un papier absorbant et les cuire au four à 150°C pendant 20 mn.

Prendre une cocotte, y disposer 2 tranches d’aubergine, napper de sauce tomate et de concassé de tomates, y disposer 2 tranches de fromage de chèvre, quelques feuilles de basilic, entre chaque couche assaisonner à votre convenance et recommencer l’opération jusqu’au ¾ de la cocotte, terminer par les copeaux de parmesan et faire gratiner au four.

 

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Poupeton d’aubergine

Ce mois-ci, je vous propose l’aubergine. Ce légume du soleil est un des produits phares dans la cuisine méditérranéenne que j’aime sublimer simplement.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30mn

Cuisson : 3h

 

INGRÉDIENTS

1 kg d’aubergine

8 œufs

6 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide

1 cuillerée à soupe de cumin

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Laver les aubergines et couper les pédoncules.

Les envelopper dans le papier aluminium préalablement salées, poivrées et huilées.

Enfourner à 160°C pendant 1h30.

Une fois cuites, les couper en 2 et les égoutter.

Mettre les aubergines dans un robot.

Mixer avec les œufs, la crème et le cumin.

Mettre cet appareil dans une terrine et la disposer dans un four au bain-marie à 180°C pendant 1h30.

 

Le mot du chef :

Cette terrine est meilleure refroidie.

 

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Vinaigrette de tomates

Osez une vinaigrette de tomates pour assaisoner vos plats, faire une marinade ou encore déglacer vos viandes.

 

INGREDIENTS

6 tomates Roma

1 cuillérée à soupe de moutarde

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 cébette

2 brins de basilic concassé

10 cl de vinaigre de Xérès

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Découper grossièrement les tomates et les échalotes.

Ecraser au pilon, tomates, ail, échalotes.

Ajouter la moutarde, huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Saler, poivrer

Presser dans un chinois étamine avec une petit louche.

 

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SAUCE TOMATE

Réalisez ma sauce tomate rapidement et réhaussez-là avec différentes herbes savoureuses.

 

INGREDIENTS

10 tomates Roma bien mûres

3 gousses d’ail

1 brin de basilic

1 brin de Thym

1 feuille de laurier

150 g d’huile d’olive

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Monder les tomates.

Éplucher l’ail et émincer.

Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’ail, les tomates et les épices.

Cuire à couvert au four à 150° pendant 2 heures.

A la sortie du four, passer à la moulinette.

 

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Concassé de tomates

Découvrez ma recette de concassé de tomates aujourd’hui. La simplicité de cette recette repose sur le choix de la tomate roma qui possède une chair charnue avec peu de graines, ce qui facilite la réalisation du concassé.

 

INGREDIENTS POUR 200 g

6 tomates roma

1 gousse d’ail

2 échalotes

1 brin de thym

1 feuille de laurier

50 g d’huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Monder les tomates dans de l’eau bouillante.

Peler et séparer les pétales de la pulpe.

Faire une brunoise avec les pétales de tomate, saler, poivrer.

Ciseler l’ail et les échalotes.

Dans un sautoir, chauffer l’huile d’olive, ajouter ail et échalotes, faire suer puis ajouter les pétales de tomates, le thym, le laurier.

Saler, poivrer.

Faire cuire quelques minutes.

 

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