Vinaigrette de tomates

Osez une vinaigrette de tomates pour assaisoner vos plats, faire une marinade ou encore déglacer vos viandes.

 

INGREDIENTS

6 tomates Roma

1 cuillérée à soupe de moutarde

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 cébette

2 brins de basilic concassé

10 cl de vinaigre de Xérès

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Découper grossièrement les tomates et les échalotes.

Ecraser au pilon, tomates, ail, échalotes.

Ajouter la moutarde, huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Saler, poivrer

Presser dans un chinois étamine avec une petit louche.

 

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SAUCE TOMATE

Réalisez ma sauce tomate rapidement et réhaussez-là avec différentes herbes savoureuses.

 

INGREDIENTS

10 tomates Roma bien mûres

3 gousses d’ail

1 brin de basilic

1 brin de Thym

1 feuille de laurier

150 g d’huile d’olive

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Monder les tomates.

Éplucher l’ail et émincer.

Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’ail, les tomates et les épices.

Cuire à couvert au four à 150° pendant 2 heures.

A la sortie du four, passer à la moulinette.

 

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Concassé de tomates

Découvrez ma recette de concassé de tomates aujourd’hui. La simplicité de cette recette repose sur le choix de la tomate roma qui possède une chair charnue avec peu de graines, ce qui facilite la réalisation du concassé.

 

INGREDIENTS POUR 200 g

6 tomates roma

1 gousse d’ail

2 échalotes

1 brin de thym

1 feuille de laurier

50 g d’huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Monder les tomates dans de l’eau bouillante.

Peler et séparer les pétales de la pulpe.

Faire une brunoise avec les pétales de tomate, saler, poivrer.

Ciseler l’ail et les échalotes.

Dans un sautoir, chauffer l’huile d’olive, ajouter ail et échalotes, faire suer puis ajouter les pétales de tomates, le thym, le laurier.

Saler, poivrer.

Faire cuire quelques minutes.

 

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Carpaccio de poulpe, calanque du contrebandier

Voici la recette de mon carpaccio de poulpe. Un plat simple à réaliser, que vous pouvez cuisiner en famille. A la fois léger et raffiné, ce délice estival ravira vos papilles !

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30

Cuisson : 1h15

 

INGREDIENTS

1 poulpe d’environ 1 kg

100 g de carotte

1 échalote

1/4 de poireau

½ de céleri branche

4 radis rose

1 citron vert

1 citron jaune

1 bouquet d’aneth

4 cuillerées à café de vinaigre de mangue

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE                                                                             

Nettoyer le poulpe et le ficeler.

Tailler la garniture aromatique pour sa cuisson puis le cuire au court bouillon pendant 1H15.

Une fois la cuisson terminée, égoutter le poulpe, ôter la ficelle et le couper en tranches fines.

Disposer le dans une assiette, badigeonner d’huile d’olive, de vinaigre de mangue et l’assaisonner de sel, poivre, jus de citron jaune, zestes de citron vert et jaune.

Tailler les radis rose en quartier et les dresser sur le carpaccio.
Ajouter les pluches d’aneth.

 

Le mot du chef :

Il est préférable de le déguster dès la fin de la cuisson.

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Corolle de Saint Pierre

Nouvelle création, la corolle de Saint Pierre et chapon maturé arrosé d’un bouillon de thon, navet et seiche assaisonnée de garum antique.Pour ce plat, je me suis amusé à l’associer au garum, cette sauce de poisson fermentée utilisée par les Romains et ancêtre du nuoc mâm, que l’on retrouve en Italie sous forme de colatura di alici. Une tradition méditerranéenne modernisée en utilisant des arêtes de poissons séchées longuement macérées dans le vin blanc.

New creation, the corolla of Saint Pierre and matured capon sprinkled with a tuna broth, turnip and cuttlefish seasoned with antique garum. For this dish, I had fun associating it with garum, this fermented fish sauce used by the Romans and ancestor of nuoc mâm, found in Italy in the form of colatura di alici. A modernized Mediterranean tradition using dried fish bones long macerated in white wine.

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Ma sangria

Je vous propose aujourd’hui la recette de ma sangria. Une boisson rafraîchissante, conviviale, et colorée, à l’image des paysages qui m’inspirent. J’allie dans cette recette fruits frais, vin et vanille, auxquels j’ajoute mon herbe de vif fétiche, l’Île Verte. Ce délice surprendra vos papilles et parfumera vos soirées ensoleillées !

SANGRIA ILE VERTE

pour 4 personnes

Temps de préparation : 15mn

Cuisson : 10mn

 

INGREDIENTS

15 g d’Ile verte Passedat

1 gousse de vanille

750 g de vin rouge

100 g de sucre

2 badianes

250 g de pastèque

1 melon

1 grappe de raisin blanc muscat

1 grappe de Raisin noir

2 oranges

1 pamplemousse

1 barquette de groseilles

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Dans une casserole, verser le vin rouge, ajouter la vanille, l’Ile verte Passedat, les badianes, le sucre et 2 oranges coupées en quatre.

Porter le tout à ébullition, flamber et réduire ceci de moitié et laisser refroidir.

En parallèle, mixer et passer à la passoire les 250 g de pastèque.

Mélanger le sirop et le jus de pastèque. Zester le pamplemousse, blanchir et rafraichir. Découper en quartier le pamplemousse.

Ajouter les fruits frais.

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J-1 pour une journée d’exception

2017, Le Petit Nice célèbre ses 100 ans. 100 ans de passion pour la Méditerranée.

3ème génération à la barre de cette maison, véritable institution gourmande, façonnée par son grand-père Germain et son père Jean-Paul, Gérald Passedat conjugue l’art de l’hospitalité et l’excellence de la table.

Pour célébrer cet anniversaire, Gérald Passedat réalisera avec David Kinch, chef californien, du restaurant Manresa*** deux menus d’exception.

David Kinch and Gerald Passedat

Ils ont imaginé un voyage subtil et intense en Méditerranée, invitant les gourmets à une plongée exceptionnelle pour aller peu à peu vers le grand fond.

Les poissons seront cuisinés sous toutes leurs facettes, crus, cuits, marinés, séchés, maturés, grâce à une palette de technique des plus ancestrales aux plus contemporaines pour en révéler leurs merveilleuses saveurs, escortés par les produits de l’arrière-pays provençal, aride et pourtant si généreux.

En note finale, les desserts seront une remontée tout en volupté.

Pour célébrer ce centenaire, il faut également des vins remarquables sélectionnés parmi les plus belles maisons françaises dont un Château Le Puy 1917 pour le diner.

Ces deux grands chefs Relais&Chateaux

vous donnent rendez-vous

Jeudi 6 octobre 2017

 

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Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Quelle plus belle occasion que la fête des mères pour passer un peu de temps dans la cuisine et réunir toute la famille autour d’un bon repas ?

Pour cela, je vous dévoile aujourd’hui une de mes recettes : Soufflé à la réglisse et amandes fraîches.

Avis aux gourmets, la recette est à reproduire sans modération.

 

Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

3 bâtons de réglisse

8 blancs d’œufs

100 g de sucre

12 amandes fraîches

30 g de beurre

 

Crème pâtissière :

6 jaunes d’œufs

125 g de sucre

45 g de Maïzena

½ l de lait

 

Méthode :

Confectionner la crème : mélanger les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena, faire bouillir le lait. Mettre la moitié du lait sur les jaunes d’œufs en fouettant rapidement et remettre le tout à bouillir jusqu’à épaississement puis réserver au frais. Badigeonner quatre moules de beurre avec 50 g de sucre.

Râper les bâtons de réglisse, mélanger la crème pâtissière à la poudre de réglisse.

Monter les blancs d’œuf avec le sucre restant puis les mélanger à la crème. Remplir les moules jusqu’en haut et les mettre à 180°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, casser les amandes. A la sortie du four, râper du réglisse sur chaque soufflé puis disposer les amandes à côté.

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Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Quelle plus belle occasion que la fête des mères pour passer un peu de temps dans la cuisine et réunir toute la famille autour d’un bon repas ?

Pour cela, je vous dévoile aujourd’hui une de mes recettes : Soufflé à la réglisse et amandes fraîches.

Avis aux gourmets, la recette est à reproduire sans modération.

Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

3 bâtons de réglisse

8 blancs d’œufs

100 g de sucre

12 amandes fraîches

30 g de beurre

Crème pâtissière :

6 jaunes d’œufs

125 g de sucre

45 g de Maïzena

½ l de lait

Méthode :

Confectionner la crème : mélanger les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena, faire bouillir le lait. Mettre la moitié du lait sur les jaunes d’œufs en fouettant rapidement et remettre le tout à bouillir jusqu’à épaississement puis réserver au frais. Badigeonner quatre moules de beurre avec 50 g de sucre.

Râper les bâtons de réglisse, mélanger la crème pâtissière à la poudre de réglisse.

Monter les blancs d’œuf avec le sucre restant puis les mélanger à la crème. Remplir les moules jusqu’en haut et les mettre à 180°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, casser les amandes. A la sortie du four, râper du réglisse sur chaque soufflé puis disposer les amandes à côté.

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Marseille for ever

Passionné par Marseille, cette cité enivrante, je lui dédie ma bûche : une visite gourmande de la Bonne Mère, La Major, le Fort Saint Jean, la dentelle du MuCEM signé Rudy Ricciotti devenu aujourd’hui un symbole fort du renouveau de cette ville sans oublier la Méditerranée.

Côté saveur, le chocolat, symbole absolu de gourmandise, structure le décor et enferme un accord comme un souvenir de voyage de banane/rhum/praliné/vanille. Prix : 45€

BUCHE 2016 #Passedat

Disponible sur commande au 04 91 19 17 80

La commande sera mise à votre disposition au Môle Passedat ou au Restaurant Albertine. Commande 72H à l’avance et au plus tard le vendredi 22 décembre.

 

 

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