Calisson d’Aix, citrons confits

Fin d’automne, on profite du retour des agrumes et notamment du citron de menton ! Je vous propose de réaliser des calissons savoureux pour l’heure du goûter.

 

Temps de préparation : 2 h + 24h de séchage

Cuisson : 3h

 

INGREDIENTS

 

 Pâte à calisson

150 g de poudre d‘amandes

140 g de sucre glace

350 g de sucre

350 g d’eau

8 citrons

15 g de vinaigre de citron

 

Glace royale

15 g de blanc d’œuf

100 g de sucre glace

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Zester les citrons puis les presser. Peser pour obtenir 150 g de zestes.

Blanchir les zestes 3 fois dans l’eau froide jusqu’à ébullition.

Une fois blanchis, confire les zestes dans autant d’eau que de sucre à feu réduit pendant environ 3h.

Quand les zestes sont confits, les égoutter et les mixer avec un peu de sirop puis ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace et les 15 g de vinaigre de citron, on obtient un appareil à pâte de calisson.

Porter à ébullition la pâte de calisson et l’étaler au rouleau de manière régulière sur 2 feuilles de papier sulfurisé, la laisser croûter environ une journée à l’air libre.

Pour la glace royale, battre les 15 g de blanc d’œuf et les 100 g de sucre glace de manière à obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser ensuite cet appareil sur la pâte à calisson puis lisser à l’aide d’une spatule. Laisser reposer durant 1h.

Détailler des calissons à l’emporte-pièce ovale que vous aurez humidifié au préalable. Déposer les calissons sur une plaque et cuire au four à 130° pendant 5 mn pour durcir la glace royale sans la colorer. Ajouter quelques zestes de citron sur les calissons au moment de servir.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Aubergines et chèvre des garrigues

Je vous propose aujourd’hui ma recette simple et gourmande d’aubergines et chèvre des garrigues.

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 50mn

 

INGRÉDIENTS : 

4 aubergines

150 g de parmesan

4 petites boules de fromage de chèvre frais

1 bouquet de basilic

200 g de concassé de tomate

400 g de sauce tomate

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE : 

Laver les aubergines et tailler des tranches de 5mm dans la longueur à l’aide d’une mandoline.

Les assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive, puis les faire griller des deux côtés, éponger sur un papier absorbant et les cuire au four à 150°C pendant 20 mn.

Prendre une cocotte, y disposer 2 tranches d’aubergine, napper de sauce tomate et de concassé de tomates, y disposer 2 tranches de fromage de chèvre, quelques feuilles de basilic, entre chaque couche assaisonner à votre convenance et recommencer l’opération jusqu’au ¾ de la cocotte, terminer par les copeaux de parmesan et faire gratiner au four.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Poupeton d’aubergine

Ce mois-ci, je vous propose l’aubergine. Ce légume du soleil est un des produits phares dans la cuisine méditérranéenne que j’aime sublimer simplement.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30mn

Cuisson : 3h

 

INGRÉDIENTS

1 kg d’aubergine

8 œufs

6 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide

1 cuillerée à soupe de cumin

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Laver les aubergines et couper les pédoncules.

Les envelopper dans le papier aluminium préalablement salées, poivrées et huilées.

Enfourner à 160°C pendant 1h30.

Une fois cuites, les couper en 2 et les égoutter.

Mettre les aubergines dans un robot.

Mixer avec les œufs, la crème et le cumin.

Mettre cet appareil dans une terrine et la disposer dans un four au bain-marie à 180°C pendant 1h30.

 

Le mot du chef :

Cette terrine est meilleure refroidie.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Vinaigrette de tomates

Osez une vinaigrette de tomates pour assaisoner vos plats, faire une marinade ou encore déglacer vos viandes.

 

INGREDIENTS

6 tomates Roma

1 cuillérée à soupe de moutarde

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 cébette

2 brins de basilic concassé

10 cl de vinaigre de Xérès

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Découper grossièrement les tomates et les échalotes.

Ecraser au pilon, tomates, ail, échalotes.

Ajouter la moutarde, huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Saler, poivrer

Presser dans un chinois étamine avec une petit louche.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

SAUCE TOMATE

Réalisez ma sauce tomate rapidement et réhaussez-là avec différentes herbes savoureuses.

 

INGREDIENTS

10 tomates Roma bien mûres

3 gousses d’ail

1 brin de basilic

1 brin de Thym

1 feuille de laurier

150 g d’huile d’olive

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Monder les tomates.

Éplucher l’ail et émincer.

Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’ail, les tomates et les épices.

Cuire à couvert au four à 150° pendant 2 heures.

A la sortie du four, passer à la moulinette.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Concassé de tomates

Découvrez ma recette de concassé de tomates aujourd’hui. La simplicité de cette recette repose sur le choix de la tomate roma qui possède une chair charnue avec peu de graines, ce qui facilite la réalisation du concassé.

 

INGREDIENTS POUR 200 g

6 tomates roma

1 gousse d’ail

2 échalotes

1 brin de thym

1 feuille de laurier

50 g d’huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Monder les tomates dans de l’eau bouillante.

Peler et séparer les pétales de la pulpe.

Faire une brunoise avec les pétales de tomate, saler, poivrer.

Ciseler l’ail et les échalotes.

Dans un sautoir, chauffer l’huile d’olive, ajouter ail et échalotes, faire suer puis ajouter les pétales de tomates, le thym, le laurier.

Saler, poivrer.

Faire cuire quelques minutes.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Carpaccio de poulpe, calanque du contrebandier

Voici la recette de mon carpaccio de poulpe. Un plat simple à réaliser, que vous pouvez cuisiner en famille. A la fois léger et raffiné, ce délice estival ravira vos papilles !

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30

Cuisson : 1h15

 

INGREDIENTS

1 poulpe d’environ 1 kg

100 g de carotte

1 échalote

1/4 de poireau

½ de céleri branche

4 radis rose

1 citron vert

1 citron jaune

1 bouquet d’aneth

4 cuillerées à café de vinaigre de mangue

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE                                                                             

Nettoyer le poulpe et le ficeler.

Tailler la garniture aromatique pour sa cuisson puis le cuire au court bouillon pendant 1H15.

Une fois la cuisson terminée, égoutter le poulpe, ôter la ficelle et le couper en tranches fines.

Disposer le dans une assiette, badigeonner d’huile d’olive, de vinaigre de mangue et l’assaisonner de sel, poivre, jus de citron jaune, zestes de citron vert et jaune.

Tailler les radis rose en quartier et les dresser sur le carpaccio.
Ajouter les pluches d’aneth.

 

Le mot du chef :

Il est préférable de le déguster dès la fin de la cuisson.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Corolle de Saint Pierre

Nouvelle création, la corolle de Saint Pierre et chapon maturé arrosé d’un bouillon de thon, navet et seiche assaisonnée de garum antique.Pour ce plat, je me suis amusé à l’associer au garum, cette sauce de poisson fermentée utilisée par les Romains et ancêtre du nuoc mâm, que l’on retrouve en Italie sous forme de colatura di alici. Une tradition méditerranéenne modernisée en utilisant des arêtes de poissons séchées longuement macérées dans le vin blanc.

New creation, the corolla of Saint Pierre and matured capon sprinkled with a tuna broth, turnip and cuttlefish seasoned with antique garum. For this dish, I had fun associating it with garum, this fermented fish sauce used by the Romans and ancestor of nuoc mâm, found in Italy in the form of colatura di alici. A modernized Mediterranean tradition using dried fish bones long macerated in white wine.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Ma sangria

Je vous propose aujourd’hui la recette de ma sangria. Une boisson rafraîchissante, conviviale, et colorée, à l’image des paysages qui m’inspirent. J’allie dans cette recette fruits frais, vin et vanille, auxquels j’ajoute mon herbe de vif fétiche, l’Île Verte. Ce délice surprendra vos papilles et parfumera vos soirées ensoleillées !

SANGRIA ILE VERTE

pour 4 personnes

Temps de préparation : 15mn

Cuisson : 10mn

 

INGREDIENTS

15 g d’Ile verte Passedat

1 gousse de vanille

750 g de vin rouge

100 g de sucre

2 badianes

250 g de pastèque

1 melon

1 grappe de raisin blanc muscat

1 grappe de Raisin noir

2 oranges

1 pamplemousse

1 barquette de groseilles

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Dans une casserole, verser le vin rouge, ajouter la vanille, l’Ile verte Passedat, les badianes, le sucre et 2 oranges coupées en quatre.

Porter le tout à ébullition, flamber et réduire ceci de moitié et laisser refroidir.

En parallèle, mixer et passer à la passoire les 250 g de pastèque.

Mélanger le sirop et le jus de pastèque. Zester le pamplemousse, blanchir et rafraichir. Découper en quartier le pamplemousse.

Ajouter les fruits frais.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

J-1 pour une journée d’exception

2017, Le Petit Nice célèbre ses 100 ans. 100 ans de passion pour la Méditerranée.

3ème génération à la barre de cette maison, véritable institution gourmande, façonnée par son grand-père Germain et son père Jean-Paul, Gérald Passedat conjugue l’art de l’hospitalité et l’excellence de la table.

Pour célébrer cet anniversaire, Gérald Passedat réalisera avec David Kinch, chef californien, du restaurant Manresa*** deux menus d’exception.

David Kinch and Gerald Passedat

Ils ont imaginé un voyage subtil et intense en Méditerranée, invitant les gourmets à une plongée exceptionnelle pour aller peu à peu vers le grand fond.

Les poissons seront cuisinés sous toutes leurs facettes, crus, cuits, marinés, séchés, maturés, grâce à une palette de technique des plus ancestrales aux plus contemporaines pour en révéler leurs merveilleuses saveurs, escortés par les produits de l’arrière-pays provençal, aride et pourtant si généreux.

En note finale, les desserts seront une remontée tout en volupté.

Pour célébrer ce centenaire, il faut également des vins remarquables sélectionnés parmi les plus belles maisons françaises dont un Château Le Puy 1917 pour le diner.

Ces deux grands chefs Relais&Chateaux

vous donnent rendez-vous

Jeudi 6 octobre 2017

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire