Vinaigrette de tomates

Osez une vinaigrette de tomates pour assaisoner vos plats, faire une marinade ou encore déglacer vos viandes.

 

INGREDIENTS

6 tomates Roma

1 cuillérée à soupe de moutarde

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 cébette

2 brins de basilic concassé

10 cl de vinaigre de Xérès

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Découper grossièrement les tomates et les échalotes.

Ecraser au pilon, tomates, ail, échalotes.

Ajouter la moutarde, huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Saler, poivrer

Presser dans un chinois étamine avec une petit louche.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

SAUCE TOMATE

Réalisez ma sauce tomate rapidement et réhaussez-là avec différentes herbes savoureuses.

 

INGREDIENTS

10 tomates Roma bien mûres

3 gousses d’ail

1 brin de basilic

1 brin de Thym

1 feuille de laurier

150 g d’huile d’olive

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Monder les tomates.

Éplucher l’ail et émincer.

Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’ail, les tomates et les épices.

Cuire à couvert au four à 150° pendant 2 heures.

A la sortie du four, passer à la moulinette.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Concassé de tomates

Découvrez ma recette de concassé de tomates aujourd’hui. La simplicité de cette recette repose sur le choix de la tomate roma qui possède une chair charnue avec peu de graines, ce qui facilite la réalisation du concassé.

 

INGREDIENTS POUR 200 g

6 tomates roma

1 gousse d’ail

2 échalotes

1 brin de thym

1 feuille de laurier

50 g d’huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Monder les tomates dans de l’eau bouillante.

Peler et séparer les pétales de la pulpe.

Faire une brunoise avec les pétales de tomate, saler, poivrer.

Ciseler l’ail et les échalotes.

Dans un sautoir, chauffer l’huile d’olive, ajouter ail et échalotes, faire suer puis ajouter les pétales de tomates, le thym, le laurier.

Saler, poivrer.

Faire cuire quelques minutes.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Carpaccio de poulpe, calanque du contrebandier

Voici la recette de mon carpaccio de poulpe. Un plat simple à réaliser, que vous pouvez cuisiner en famille. A la fois léger et raffiné, ce délice estival ravira vos papilles !

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30

Cuisson : 1h15

 

INGREDIENTS

1 poulpe d’environ 1 kg

100 g de carotte

1 échalote

1/4 de poireau

½ de céleri branche

4 radis rose

1 citron vert

1 citron jaune

1 bouquet d’aneth

4 cuillerées à café de vinaigre de mangue

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE                                                                             

Nettoyer le poulpe et le ficeler.

Tailler la garniture aromatique pour sa cuisson puis le cuire au court bouillon pendant 1H15.

Une fois la cuisson terminée, égoutter le poulpe, ôter la ficelle et le couper en tranches fines.

Disposer le dans une assiette, badigeonner d’huile d’olive, de vinaigre de mangue et l’assaisonner de sel, poivre, jus de citron jaune, zestes de citron vert et jaune.

Tailler les radis rose en quartier et les dresser sur le carpaccio.
Ajouter les pluches d’aneth.

 

Le mot du chef :

Il est préférable de le déguster dès la fin de la cuisson.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Corolle de Saint Pierre

Nouvelle création, la corolle de Saint Pierre et chapon maturé arrosé d’un bouillon de thon, navet et seiche assaisonnée de garum antique.Pour ce plat, je me suis amusé à l’associer au garum, cette sauce de poisson fermentée utilisée par les Romains et ancêtre du nuoc mâm, que l’on retrouve en Italie sous forme de colatura di alici. Une tradition méditerranéenne modernisée en utilisant des arêtes de poissons séchées longuement macérées dans le vin blanc.

New creation, the corolla of Saint Pierre and matured capon sprinkled with a tuna broth, turnip and cuttlefish seasoned with antique garum. For this dish, I had fun associating it with garum, this fermented fish sauce used by the Romans and ancestor of nuoc mâm, found in Italy in the form of colatura di alici. A modernized Mediterranean tradition using dried fish bones long macerated in white wine.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

PÊCHES DE VIGNE AU THÉ VERT ET À LA MENTHE

Aujourd’hui, je vous propose ma recette de pêches de vigne accompagnées de thé vert et de menthe pour un dessert frais et rafraichissant. La douce saveur de la pêche sublimera vos papilles pendant la dégustation.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 35 mn

Cuisson : 10mn

 

INGREDIENTS

500 g d’eau

10 feuilles de menthe

1 cuillerée à soupe de thé vert

60 g de sucre

8 pêches

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Mettre l’eau à bouillir avec le sucre puis ajouter les pêches entières et les laisser pocher 10 mn à feu doux.

Retirer les pêches du sirop.

Ajouter le thé vert dans le sirop encore chaud et laisser infuser 10 mn.

Passer le sirop et ajouter les feuilles de menthe. Réserver au frais.

Retirer la peau des pêches puis remettre dans le sirop au frais.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Ma sangria

Je vous propose aujourd’hui la recette de ma sangria. Une boisson rafraîchissante, conviviale, et colorée, à l’image des paysages qui m’inspirent. J’allie dans cette recette fruits frais, vin et vanille, auxquels j’ajoute mon herbe de vif fétiche, l’Île Verte. Ce délice surprendra vos papilles et parfumera vos soirées ensoleillées !

SANGRIA ILE VERTE

pour 4 personnes

Temps de préparation : 15mn

Cuisson : 10mn

 

INGREDIENTS

15 g d’Ile verte Passedat

1 gousse de vanille

750 g de vin rouge

100 g de sucre

2 badianes

250 g de pastèque

1 melon

1 grappe de raisin blanc muscat

1 grappe de Raisin noir

2 oranges

1 pamplemousse

1 barquette de groseilles

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Dans une casserole, verser le vin rouge, ajouter la vanille, l’Ile verte Passedat, les badianes, le sucre et 2 oranges coupées en quatre.

Porter le tout à ébullition, flamber et réduire ceci de moitié et laisser refroidir.

En parallèle, mixer et passer à la passoire les 250 g de pastèque.

Mélanger le sirop et le jus de pastèque. Zester le pamplemousse, blanchir et rafraichir. Découper en quartier le pamplemousse.

Ajouter les fruits frais.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Fraises gariguette et brousse du Rove

La Gariguette, cette star des potagers ! Je vous racontai quelques anecdotes hier sur ce petit fruit rouge très parfumé, voici aujourd’hui ma recette des fraises gariguette et brousse du Rove !

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 10 mn

INGREDIENTS

400 g de brousse

200 g de crème liquide

100 g de sucre

24 fraises gariguette

PROGRESSION DE LA RECETTE

Lisser dans un cul de poule les trois ingrédients au fouet. Remplir un siphon de cet appareil et réserver au réfrigérateur.

Prendre les fraises et les laver. 
Couper les fraises au trois quarts du haut du fruit et creuser les avec une cuillère à pomme parisienne.

Enfin siphonner avec l’appareil de brousse et refermer avec le haut de la fraise.

 

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Pas de chandeleur sans navettes !

Qui dit chandeleur à Marseille, dit Navettes. Dans la cité phocéenne, la chandeleur s’articule autour de la Vierge Noire de l’Abbaye de Saint-Victor. La forme des navettes représente l’embarcation avec laquelle la vierge est arrivée à Marseille. Ces petits biscuits parfumés à la fleur d’oranger et aux graines d’anis se dégustent sans modération. 

Alors mettez la main à la pâte, voici ma recette de navettes,

bonne dégustation !

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 1h20 – Repos : 1h

INGREDIENTS

500 g de farine

230 g de sucre

75 g de beurre

4 œufs

50 ml de fleur d’oranger

50 ml d’eau

4 ml de lait

1 pincée de sel

150 g de graines d’anis

PROGRESSION DE LA RECETTE


Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, la fleur d’oranger et le beurre ramolli. Mélanger en versant peu à peu l’eau pour obtenir une pâte assez ferme et ajouter les graines d’anis.

Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Sortez la pâte et prélevez des boules de 40 g.

Roulez-les pour obtenir une forme ovale et pincer les deux extrémités afin de former la navette.
 A l’aide d’un couteau inciser le dessus dans le sens de la longueur et badigeonner avec le lait.

Préchauffer le four à 170°C. Faire cuire quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration légère.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Le Petit Nice récompensé par le Andrew Harper’s Grand Awards 2018

Le Petit Nice, hôtel 5 étoiles et restaurant 3 étoiles, dirigé par le chef propriétaire Gérald Passedat, reçoit le Grand Award de la destination favorite de l’année par le Hideaway Report 2018,

le magazine de la prestigieuse agence de voyage américaine Andrew Harper.

« L’hôtel à l’ambiance décontractée est géré par la famille Passedat depuis un siècle. Le propriétaire et chef trois étoiles Gérald Passedat est l’un des meilleurs cuisiniers au monde, (…) Ce que nous avons le plus apprécié était la simplicité trompeuse de sa cuisine. Chaque plat ébloui de fraîcheur marine, et les garnitures n’ont jamais submergé les saveurs naturelles. Le Petit Nice est un petit endroit calme avec une personnalité distinctive, une nourriture sublime et une belle piscine en bord de mer. »selon les éditeurs de Andrew Harper.

Andrew Harper, est l’agence de voyage américaine de référence dans l’hôtellerie de luxe. Ce résultat est decerné aux propriétés de taille relativement modeste, possédant de fortes personnalités

et qui font preuve d’un dévouvement constant envers le service personnalisé. Gérald Passedat a le bonheur d’être la 3ème génération à la barre du Petit Nice, véritable institution gourmande. Façonnée par Germain, Jean-Paul puis Gérald Passedat, cette maison familiale a toujours conjugué l’art de l’hospitalité et l’excellence de la table avec leur temps. Intemporelle et contemporaine, cette maison unique a célébré ses 100 ans en septembre 2017 : une histoire singulière de gastronomie et d’hôtellerie à la française

*****

Le Petit Nice, a 5-star hotel and 3-star restaurant, headed by chef Gerald Passedat, receives the Andrew Harper’s Grand Award 2018, and is selected as one of the favorite hotels of the year by the Hideaway Report 2018, the magazine of world reknown American travel agency Andrew Harper.

«The relaxed hotel has been run by the Passedat family for a century. The owner and three-star chef Gerald Passedat is one of the best cooks in the world, (…) What we liked the most was the misleading simplicity of his cuisine. Every dish dazzled with marine freshness, and the toppings have never overwhelmed the natural flavors. Le Petit Nice is a small quiet place with a distinctive personality, sublime food and a beautiful seaside pool», according to Andrew Harper’s editors.

Andrew Harper’s Grand Award, is the benchmark ranking in small luxury hotels and especially vis-à-vis travel agencies and the trade press. This result is awarded to properties being of relatively modest size, possessing strong personalities and demonstrating a constant dedication to personal service.

Gérald Passedat is happy to be the 3rd generation at the helm of Le Petit Nice, a true gourmet institution. Fashioned by Germain, Jean-Paul and Gérald Passedat, this family home has always combined the art of hospitality and the excellence of the table with their time. Timeless and contemporary, this unique house celebrated its 100th anniversary in September 2017: a singular history of French gastronomy and hospitality.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire