Rencontre avec André Gouiran

J’ai la chance de travailler depuis plus de 20 ans avec mon ami et fournisseur de Brousse : André Gouiran, le berger du Rove. Berger de père en fils depuis 1410, il possède aujourd’hui plus de 400 chèvres.

La chèvre du Rove, reconnaissable grâce à ses cornes torsadées en forme de lyre sort quotidiennement pendant au moins 5 heures dans les collines arides de la Côte Bleue. 

C’est de fait un des quatre traits primordiaux pour une Brousse AOC. La recette d’André pour réaliser ce fromage frais au goût unique ? Faire bouillir le lait, le refroidir jusqu’à 70-80°C et ajouter du vinaigre blanc avec parcimonie. C’est en effet dans le dosage du vinaigre que réside tout le secret du grain fin et de l’onctuosité de cette brousse exceptionnelle.

Du printemps à la fin de l’été, la Brousse du Rove est à la table du Petit-Nice, je l’associe aux fruits rouges pour un dessert léger comme un nuage. 

Découvrez sa passion et son art dans ce podcast sur France Culture.

 

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Artichauts violets en barigoule

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 25 minutes

INGREDIENTS :

  • 20 petits artichauts violets
  • 1 citron
  • 2 échalotes
  • 2 oignons grelot
  • 2 gousses d’ail
  • 100g de poitrine de porc fumée en cubes
  • 50g de vin blanc sec
  • 1 orange
  • Quelques graines de fenouil
  • 2 badianes
  • 1 queue de persil
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Tourner les artichauts, enlever le foin et les plonger dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

Eplucher et ciseler les échalotes, écraser les gousses d’ail préalablement pelées, tailler les oignons en rondelles et fa
ire revenir le tout avec les cubes de poitrine fumée. Arroser de vin blanc.

Faire réduire puis ajouter les artichauts, les écorces de l’orange, les graines de fenouil, les badianes, la queue du persil et mouiller avec le bouillon de légumes, saler.

Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

Rectifier l’assaisonnement sel, poivre. Parsemer de fenouil.

 

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Les poissons de roche

J’aime la diversité des poissons de riche car elle n’altère en rien l’osmose gustative qu’ils retrouvent lorsqu’on les cuisine ensemble.

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Les Brunch des Producteurs s’installent au Môle

Les 16 juin et 7 juillet 2019, le Môle organise le Brunch des producteurs. De 11h à 16h30 sur la place d’Armes, profitez du soleil pour flâner autour des divers stands. 

Pour les plus matinaux, dès 9h30, café, thé, jus de fruits et boissons détox accompagneront les activités sportives (yod, pilâtes…) encadrées par les animateurs du Mucem sur la terrasse du J4. 

A partir de 11h, découvrez les créations culinaires de mes chefs pour des assiettes à moins de 12€, réalisées avec les produits de mes producteurs d’excellence puis échangez et goûtez les spécialités des poissonniers, maraîchers, fermiers, boulangers ou encore fromagers présents sur place.

Laissez vous guider au fil des allées par des professionnels passionnés dont les produits de qualité expriment un savoir faire unique. Vous pourrez également accompagnez votre repas de boissons grâce aux différents bars proposés : bar à bières et vins, bar à jus de fruits, cafétéria, bar à cocktails et mocktails.

 

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Le Môle célèbre le végétal

Comme chaque printemps, la Fête des plantes est de retour au Mucem les 20 et 21 avril ! Cette nouvelle édition est consacrée au thème de la biodiversité en ville. Vous pourrez y retrouver un marché aux plantes, des associations de défense de la biodiversité, des ateliers de jardinage et faires de belles rencontres.

 
Comme la nature est au cœur de ma cuisine, je me plais à la travailler sous toutes ses formes, en infusions par exemple ! Ma gamme « Herbes de Vif » se déguste chaude, froide ou glacée. Retrouvez-les en dégustation pendant la Fête des plantes !
De plus, pour célébrer cet événement, le Café du Môle proposera une offre végétale et florale tout au long du week-end.

 

Retrouvez le programme ici : http://www.mucem.org/…/exposition-et-…/la-fete-des-plantes-0

 

 

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Le Livre Blanc de la Gastronomie Responsable

Ma cuisine, je veux qu’elle soit le garant d’une culture d’intelligence, de choix de mes producteurs et qu’elle prenne en considération la culture bio, ainsi que la pêche raisonnée.

Dans cette démarche de qualité, j’ai eu l’honneur de participer à la rédaction du Livre Blanc de la Gastronomie Responsable. Ce livre s’inscrit dans le cadre de Goût de/Good France 2019 et dans le prolongement de la COP 21 ainsi que des États Généraux de l’Alimentation.

Ce livre propose à l’ensemble des acteurs de la restauration de s’exprimer autour des problématiques écologiques actuelles et d’offrir des solutions concrètes à ces enjeux. J’espère que vous pourrez tous vous en inspirer.

Téléchargez le ici : https://www.france.fr/fr/campagne/gout-france-good-france

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J-1 pour une journée d’exception

2017, Le Petit Nice célèbre ses 100 ans. 100 ans de passion pour la Méditerranée.

3ème génération à la barre de cette maison, véritable institution gourmande, façonnée par son grand-père Germain et son père Jean-Paul, Gérald Passedat conjugue l’art de l’hospitalité et l’excellence de la table.

Pour célébrer cet anniversaire, Gérald Passedat réalisera avec David Kinch, chef californien, du restaurant Manresa*** deux menus d’exception.

David Kinch and Gerald Passedat

Ils ont imaginé un voyage subtil et intense en Méditerranée, invitant les gourmets à une plongée exceptionnelle pour aller peu à peu vers le grand fond.

Les poissons seront cuisinés sous toutes leurs facettes, crus, cuits, marinés, séchés, maturés, grâce à une palette de technique des plus ancestrales aux plus contemporaines pour en révéler leurs merveilleuses saveurs, escortés par les produits de l’arrière-pays provençal, aride et pourtant si généreux.

En note finale, les desserts seront une remontée tout en volupté.

Pour célébrer ce centenaire, il faut également des vins remarquables sélectionnés parmi les plus belles maisons françaises dont un Château Le Puy 1917 pour le diner.

Ces deux grands chefs Relais&Chateaux

vous donnent rendez-vous

Jeudi 6 octobre 2017

 

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Découvrez la recette de notre Cheffe Turque

Aylin Yazicioglu vous propose sa bonite façon « Lakerda », accompagnée de radis et basilic pourpre.

Aylin met en avant le lakerda, un mezze de bonite en saumure dont la recette remonte aux origines de l’Empire Ottoman. Un plat plein d’histoire parsemé du parfum doux et légèrement poivré du basilic pourpre.

 #Passedat

RECETTE POUR 8 PERSONNES

LA BONITE

 1 bonite de 800 g

1 kg de gros sel

100 g de sucre

3 cuillères à soupe de basilic pourpre séché

2 citrons de Meyer

Progression de la recette

Ecailler et retirer les arêtes de la bonite. Mixer le sel et le sucre et couvrir la bonite du mélange, ajouter le zeste de citron et le basilic séché. Laisser reposer environ 3 heures.

Ensuite, laver, éponger et garder la bonite au froid jusqu’au service.

Chutney de citron de Meyer

1 échalote

1 piment vert

1 cuillère à café de grain de coriandre

50 g de sucre roux

30 g de sel

10 cl de vinaigre de vin rouge

5 citrons de Meyer

Progression de la recette

Faire suer les échalotes. Ajouter les citrons coupés en gros morceaux et les faire cuire avec les échalotes, ajouter le piment, la coriandre, le sucre, le sel et le vinaigre. Laisser frémir.

Chutney salé

80 g de gros sel

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de grain de coriandre

6 citrons de Meyer

Progression de la recette

Mixer tous les ingrédients ensemble, envelopper de film alimentaire et cuire à vapeur pendant 20 minutes. Hacher le tout à la main après la cuisson.

SALADE DE RADIS

1 botte de chaque : radis blancs, radis noirs, radis japonais, radis « pastèques »

1 daikon (radis chinois)

1 botte de basilic frais

Progression de la recette

Couper les radis et le daikon en fines lamelles. Laver et sécher les feuilles de basilic et garder pour le dressage.

« Huile » de Basilic Pourpre

 1 botte de basilic pourpre

20 cl d’huile d’arachide

1 cuillère à soupe de basilic séché

Progression de la recette

Mélanger le tout au robot-coupe et filtrer.

ECUME DE BASILIC

15 cl de jus de pamplemousse

5 cl de jus de citron

5 cl de jus de carotte

10 g de basilic pourpre séché

1 cuillère à café de sucre

1 petite cuillère de sel

Lecitine (juste une pointe de couteau)

Progression de la recette

Mélanger tous les liquides dans un cuve, ajouter le sel, le sucre aussi ainsi que le basilic pourpre séché et couvrir d’un film alimentaire pour infuser. Mixer le tout et filtrer.

DRESSAGE :

 Couper la bonite en petits morceaux de 25 grammes de chaque. Mettre deux morceaux par assiette. Décorer de salade de radis, de chutney de citrons de Meyer, de chutney salé, d’écume de basilic et des feuilles de basilic frais.

 

 

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AYLIN YAZICIOGLU, CHEFFE A L’HONNEUR AU MÔLE

 

Pour la 4ème édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai le plaisir d’ouvrir les portes de ma cuisine à la Cheffe Aylin Yazicioglu.

Depuis 2013, Aylin et son partenaire oeuvrent dans leur premier restaurant nommée ‘Nicole’ à Istanbul, un nom qui rappelle celui de la dernière sœur de l’ordre des franciscains ayant vécu dans cet ancien monastère, situé sur les rives du Bosphore.

C’est durant sa troisième année de doctorat en philosophie qu’Aylin décide de quitter l’Angleterre pour partir à Paris où elle a été formée au Cordon Bleu. A travers ses expériences dans de nombreuses maisons étoilées aux quatre coins du monde, Aylin acquiert une véritable ouverture d’esprit et une belle expérience dans le milieu de la gastronomie.

En 2016, le restaurant Nicole a obtenu la note de 92,75 point au classement de La Liste.

Attachée à offrir du beau mais surtout du bon à la clientèle cosmopolite de son restaurant, la Cheffe n’utilise que les produits locaux et de saison.
 Sa cuisine contemporaine et méditerranéenne sublime les produits du terroir local, tel que les poissons, les fruits de mers, les épices et les légumes.

Je partage avec Aylin un point en commun fondamental : la passion de la Méditerranée.
 Ainsi, c’est ensemble, que nous vous convions à deux diners à quatre mains à La Table du Môle, les 17 et 18 Mars.

Les places sont limitées, réservez votre diner sur Passedat.fr.

Découvrez l’univers d’Aylin : nicole.com.tr.

Cheffe Aylin Yazicioglu

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4ème EDITION DES RENCONTRES GOURMANDES DE LA MÉDITERRANNÉE

Face à l’enthousiasme des marseillais et au succès des trois premières éditions, en mars 2017, j’accueille un nouveau Chef du pourtour méditerranéen pour un nouveau rendez-vous des Rencontres Gourmandes au Môle Passedat.

Pour cette nouvelle édition, j’ai choisi de mettre la Turquie à l’honneur. Un pays d’une richesse culturelle immense, un pont entre l’Europe et l’Asie, dont la cuisine n’a pas échappé à l’influence et l’enrichissement des pays voisins.

J’ouvre les portes de ma cuisine à la Cheffe Aylin Yazicioglu du restaurant Nicole à Istanbul. Nous proposerons une cuisine contemporaine turque travaillée avec des techniques à la française, tout en sublimant les produits du terroir méditerranéen.

Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle Passedat du 15 mars au 12 avril 2017.

Au programme :

– 1 menu à La Table. Réservez ici.

– 1 plat à La Cuisine et au Café

– 1 sandwich au Kiosque

– 1 cours exclusif de cuisine à l’École du Môle, le 16 mars à 18h00. Réservez ici.

Je vous révèlerai la semaine prochaine le menu et la recette du cours d’Aylin Yazicioglu.

portrait14_c_RichardHaughtonCheffe Aylin Yazicioglu

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