Fraises gariguette et brousse du Rove

La Gariguette, cette star des potagers ! Je vous racontai quelques anecdotes hier sur ce petit fruit rouge très parfumé, voici aujourd’hui ma recette des fraises gariguette et brousse du Rove !

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 10 mn

INGREDIENTS

400 g de brousse

200 g de crème liquide

100 g de sucre

24 fraises gariguette

PROGRESSION DE LA RECETTE

Lisser dans un cul de poule les trois ingrédients au fouet. Remplir un siphon de cet appareil et réserver au réfrigérateur.

Prendre les fraises et les laver. 
Couper les fraises au trois quarts du haut du fruit et creuser les avec une cuillère à pomme parisienne.

Enfin siphonner avec l’appareil de brousse et refermer avec le haut de la fraise.

 

 

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Pas de chandeleur sans navettes !

Qui dit chandeleur à Marseille, dit Navettes. Dans la cité phocéenne, la chandeleur s’articule autour de la Vierge Noire de l’Abbaye de Saint-Victor. La forme des navettes représente l’embarcation avec laquelle la vierge est arrivée à Marseille. Ces petits biscuits parfumés à la fleur d’oranger et aux graines d’anis se dégustent sans modération. 

Alors mettez la main à la pâte, voici ma recette de navettes,

bonne dégustation !

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 1h20 – Repos : 1h

INGREDIENTS

500 g de farine

230 g de sucre

75 g de beurre

4 œufs

50 ml de fleur d’oranger

50 ml d’eau

4 ml de lait

1 pincée de sel

150 g de graines d’anis

PROGRESSION DE LA RECETTE


Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, la fleur d’oranger et le beurre ramolli. Mélanger en versant peu à peu l’eau pour obtenir une pâte assez ferme et ajouter les graines d’anis.

Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Sortez la pâte et prélevez des boules de 40 g.

Roulez-les pour obtenir une forme ovale et pincer les deux extrémités afin de former la navette.
 A l’aide d’un couteau inciser le dessus dans le sens de la longueur et badigeonner avec le lait.

Préchauffer le four à 170°C. Faire cuire quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration légère.

 

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Le Petit Nice récompensé par le Andrew Harper’s Grand Awards 2018

Le Petit Nice, hôtel 5 étoiles et restaurant 3 étoiles, dirigé par le chef propriétaire Gérald Passedat, reçoit le Grand Award de la destination favorite de l’année par le Hideaway Report 2018,

le magazine de la prestigieuse agence de voyage américaine Andrew Harper.

« L’hôtel à l’ambiance décontractée est géré par la famille Passedat depuis un siècle. Le propriétaire et chef trois étoiles Gérald Passedat est l’un des meilleurs cuisiniers au monde, (…) Ce que nous avons le plus apprécié était la simplicité trompeuse de sa cuisine. Chaque plat ébloui de fraîcheur marine, et les garnitures n’ont jamais submergé les saveurs naturelles. Le Petit Nice est un petit endroit calme avec une personnalité distinctive, une nourriture sublime et une belle piscine en bord de mer. »selon les éditeurs de Andrew Harper.

Andrew Harper, est l’agence de voyage américaine de référence dans l’hôtellerie de luxe. Ce résultat est decerné aux propriétés de taille relativement modeste, possédant de fortes personnalités

et qui font preuve d’un dévouvement constant envers le service personnalisé. Gérald Passedat a le bonheur d’être la 3ème génération à la barre du Petit Nice, véritable institution gourmande. Façonnée par Germain, Jean-Paul puis Gérald Passedat, cette maison familiale a toujours conjugué l’art de l’hospitalité et l’excellence de la table avec leur temps. Intemporelle et contemporaine, cette maison unique a célébré ses 100 ans en septembre 2017 : une histoire singulière de gastronomie et d’hôtellerie à la française

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Le Petit Nice, a 5-star hotel and 3-star restaurant, headed by chef Gerald Passedat, receives the Andrew Harper’s Grand Award 2018, and is selected as one of the favorite hotels of the year by the Hideaway Report 2018, the magazine of world reknown American travel agency Andrew Harper.

«The relaxed hotel has been run by the Passedat family for a century. The owner and three-star chef Gerald Passedat is one of the best cooks in the world, (…) What we liked the most was the misleading simplicity of his cuisine. Every dish dazzled with marine freshness, and the toppings have never overwhelmed the natural flavors. Le Petit Nice is a small quiet place with a distinctive personality, sublime food and a beautiful seaside pool», according to Andrew Harper’s editors.

Andrew Harper’s Grand Award, is the benchmark ranking in small luxury hotels and especially vis-à-vis travel agencies and the trade press. This result is awarded to properties being of relatively modest size, possessing strong personalities and demonstrating a constant dedication to personal service.

Gérald Passedat is happy to be the 3rd generation at the helm of Le Petit Nice, a true gourmet institution. Fashioned by Germain, Jean-Paul and Gérald Passedat, this family home has always combined the art of hospitality and the excellence of the table with their time. Timeless and contemporary, this unique house celebrated its 100th anniversary in September 2017: a singular history of French gastronomy and hospitality.

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dessert d’été au Môle Passedat

À la carte ce mois ci la rhubarbe et la brousse du rove sont à l’honneur .

Un dessert plein de fraicheur et de subtile acidité.

Merci à mon chef pâtissier Christopher Bignon et Philippe Moreno.

Ils nous a fallu que quelques jours pour arriver à ce résultat qui ravit mes papilles et les votres je l’espère.

À très vite à la Table du Môle Passedat ou bien dans mon dernier restaurant Albertine aux Docks Marseille.

Vive l’été …

Passedat dessert rhubarbe

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Albertine, mon nouveau restaurant

Albertine, c’est mon petit… Petit Nice.
Situé dans les Docks de Marseille, sur la place de la Joliette, Albertine est une initiation à ma gastronomie.
En hommage à ma mère, ce restaurant raconte une autre partie de ma cuisine plus intime.
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Côté décor, le lieu comme une bastide familiale de l’arrière pays, aux pierres apparentes et à la lumière mesurée pour garder la fraîcheur, joue les nuances du bleu et du vert, de l’eau et de la terre. Une atmosphère calme et sereine dans un environnement ouvert vers l’horizon.
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Dans l’assiette, des produits de la région magnifiés par des influences du monde discrètes mais bienvenues, mes incontournables autour de la mer et du potager.
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Restaurant Albertine
Les Docks Marseille
04 91 35 75 15

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Food in Sud 2ème édition

Je suis fier et heureux de cette deuxième édition de Food’in Sud qui démontre l’engouement des professionnels et le dynamisme d’une région unique au monde.

Food’in Sud, c’est un coup de projecteur sur une filière professionnelle regroupant 12 pays. Un moment unique pour rassembler, partager, échanger et écrire l’avenir d’une région, la plus touristique au monde.

Grâce au partage et à la transmission des amoureux du goût, la cuisine méditerranéenne séculaire arrive jusqu’à nous. Notre devoir est de faire perdurer cette tradition culinaire de cuisines simples, populaires. Chaque cuisinier, chaque producteur porte en lui un savoir, une connaissance qu’il aura vocation à retranscrire, à enrichir avec sa sensibilité.

Né à Marseille, face à la Méditerranée, j’ai reçu en héritage le savoir gourmand des femmes et des hommes de ma famille, aux traditions de Marseille et de la Provence et bien sur, de la Méditerranée. Chaque jour, dans mes restaurants du Petit Nice ou du Môle Passedat, j’ai un immense plaisir à proposer à mes clients une cuisine aux accents du Sud. Une cuisine pour tous les publics, pour tous les moments parfois un simple grignotage, un mezzé entre amis ou un menu gastronomique.

Food in Sud

Food in Sud

Les 24, 25 et 26 janvier, Marseille vibrera de ces brassages et métissages culturels, je ne doute pas que l’avenir de la cuisine méditerranéenne sera gastronomique.

 

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Escapades avec Jean-Luc Petitrenaud au MuCEM

J’ai le privilège d’être le premier invité 2016 de Petitrenaud.

 

Pour cette émission, je reçois avec un immense plaisir Jean-Luc Petitrenaud dans mes restaurants au sein du MuCEM : le Môle Passedat.

Je vous propose un voyage savoureux autour de la Méditerranée, présentant des recettes traditionnelles issues des hommes et des femmes de ma famille mais aussi des mets populaires revisités.

Escapades de Petitrenaud 2016

http://www.france5.fr/emissions/les-escapades-de-petitrenaud/diffusions/03-01-2016_446026

FRANCE 5 – ESCAPADES DE PETITRENAUD

DIMANCHE 3 JANVIER 2016 A 12H00

Rediffusion le samedi 23 janvier à 12h25

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La cuisine méditerranéenne victorieuse

Heureux de la victoire des chefs de Gourméditerranée au Sirha face aux Toques Blanches Lyonnaises!

 

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Gourméditerranée au SIRHA

Soutien à mes chefs de Gourméditerranée qui affrontent ceux des Toques Blanches Lyonnaises dans une joute culinaire.

Sirha

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Réveillon provençal

En Provence, les traditionnels repas de fin d’année se composent de 7 plats de maigre, 13 pains et 13 desserts. Les poissons et crustacés ont donc une place de choix pour ces menus de fêtes. Choisissez de beaux oursins, imaginez un carpaccio de crustacés selon vos envies et un poisson rôti farci pour des saveurs intenses et subtiles. Sans oublier de placer sur la table un pot de blé de la Sainte Barbe pour souhaiter à vos convives une année prospère.

Carpaccio

 

 

 

 

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