Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25mn

INGREDIENTS

4 clams

20 palourdes

20 coques

16 praires

90 g de pain de campagne toasté

15 g de romarin haché

30 g de thym haché

20 g de basilic haché

20 g de coriandre hachée

30 g d’ail haché

15 g de gingembre râpé

30 g de cognac

15 g de zeste de citron

15 g jus de citron

130 g d’huile d’olive Passedat

300 g d’algues pour la décoration

Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire dégorger les coquillages dans de l’eau froide pendant 30mn.

Pour la réalisation de la farce, hacher le pain de campagne finement le mettre dans un saladier, ajouter le thym, le romarin, le basilic, la coriandre, le cognac préalablement flambé puis les zestes et le jus de citron et enfin l’huile d’olive, l’ail et le gingembre, sel et poivre.

Faire ouvrir les coquillages dans un sautoir à feu vif et à couvert avec un peu d’huile d’olive pendant quelques secondes.

Les décortiquer et laisser une coquille sur 2 pour pouvoir les farcir.

Une fois farcis, mettre les coquillages quelques minutes dans un four chaud à 180° et disposer sur un lit d’algues pour servir.

Le mot du chef :

On peut les servir avec une saladette d’algues (algues émincées, réduction échalote, vinaigre blanc, pignon de pin, jus de citron, huile d’olive et pour finir quelques brins d’aneth).

Dans la continuité des calissons, réalisez une tarte aux citrons de Menton pour un moment convivial et gourmand.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 40mn

Repos : 3h

Cuisson : 20mn

INGRÉDIENTS : 

Pâte sucrée :

150 g de beurre

250 g de farine T55

95 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande

1 oeuf

1 pincée de sel

Crème citron :

400 g de jus de citron (8 citrons)

440 g de sucre

4 zestes de citron

12 œufs

340 g de beurre

4 feuilles de gélatine

Tranches citrons confits

5 citrons

250 g de sucre

300 g d’eau

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Mélanger le beurre, la farine et le sel. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace tamisé.

Ajouter l’œuf et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2h, on obtient une pâte sucrée.

Pour la crème, laver les citrons et presser 400 g de jus. Garder 4 zestes puis les ajouter au jus de citrons. Mettre à chauffer le jus dans une casserole. En parallèle, blanchir les œufs et le sucre puis verser le jus de citron. Cuire jusqu’à ébullition pendant 1 mn.

Dans un bol d’eau froide, ramollir les feuilles de gélatine. Une fois ramollie, mélanger la gélatine et la crème de citron.

Débarrasser la crème dans un cul de poule et attendre que la crème soit à 40° puis ajouter le beurre. Mixer. Réserver au froid.

Laver les citrons et les passer à la mandoline. Retirer les pépins.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Une fois prêt, plonger les tranches de citrons et laisser confire à feu doux jusqu’à ce que la peau autour soit translucide. Réserver.

Abaisser la pâte sucrée au rouleau et foncer dans un cercle à tarte graissé. Laisser reposer la tarte au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 170°. Cuire le fond de tarte pendant 12 mn.

A la poche à douille, mettre la crème citron sur le fond de tarte et lisser à la spatule.

Disposer les rondelles de citrons confits à votre convenance.