Aylin Yazicioglu vous propose sa bonite façon « Lakerda », accompagnée de radis et basilic pourpre.
Aylin met en avant le lakerda, un mezze de bonite en saumure dont la recette remonte aux origines de l’Empire Ottoman. Un plat plein d’histoire parsemé du parfum doux et légèrement poivré du basilic pourpre.
#Passedat
RECETTE POUR 8 PERSONNES
LA BONITE
1 bonite de 800 g
1 kg de gros sel
100 g de sucre
3 cuillères à soupe de basilic pourpre séché
2 citrons de Meyer
Progression de la recette
Ecailler et retirer les arêtes de la bonite. Mixer le sel et le sucre et couvrir la bonite du mélange, ajouter le zeste de citron et le basilic séché. Laisser reposer environ 3 heures.
Ensuite, laver, éponger et garder la bonite au froid jusqu’au service.
Chutney de citron de Meyer
1 échalote
1 piment vert
1 cuillère à café de grain de coriandre
50 g de sucre roux
30 g de sel
10 cl de vinaigre de vin rouge
5 citrons de Meyer
Progression de la recette
Faire suer les échalotes. Ajouter les citrons coupés en gros morceaux et les faire cuire avec les échalotes, ajouter le piment, la coriandre, le sucre, le sel et le vinaigre. Laisser frémir.
Chutney salé
80 g de gros sel
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de grain de coriandre
6 citrons de Meyer
Progression de la recette
Mixer tous les ingrédients ensemble, envelopper de film alimentaire et cuire à vapeur pendant 20 minutes. Hacher le tout à la main après la cuisson.
SALADE DE RADIS
1 botte de chaque : radis blancs, radis noirs, radis japonais, radis « pastèques »
1 daikon (radis chinois)
1 botte de basilic frais
Progression de la recette
Couper les radis et le daikon en fines lamelles. Laver et sécher les feuilles de basilic et garder pour le dressage.
« Huile » de Basilic Pourpre
1 botte de basilic pourpre
20 cl d’huile d’arachide
1 cuillère à soupe de basilic séché
Progression de la recette
Mélanger le tout au robot-coupe et filtrer.
ECUME DE BASILIC
15 cl de jus de pamplemousse
5 cl de jus de citron
5 cl de jus de carotte
10 g de basilic pourpre séché
1 cuillère à café de sucre
1 petite cuillère de sel
Lecitine (juste une pointe de couteau)
Progression de la recette
Mélanger tous les liquides dans un cuve, ajouter le sel, le sucre aussi ainsi que le basilic pourpre séché et couvrir d’un film alimentaire pour infuser. Mixer le tout et filtrer.
DRESSAGE :
Couper la bonite en petits morceaux de 25 grammes de chaque. Mettre deux morceaux par assiette. Décorer de salade de radis, de chutney de citrons de Meyer, de chutney salé, d’écume de basilic et des feuilles de basilic frais.
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