Calisson d’Aix, citrons confits

Fin d’automne, on profite du retour des agrumes et notamment du citron de menton ! Je vous propose de réaliser des calissons savoureux pour l’heure du goûter.

 

Temps de préparation : 2 h + 24h de séchage

Cuisson : 3h

 

INGREDIENTS

 

 Pâte à calisson

150 g de poudre d‘amandes

140 g de sucre glace

350 g de sucre

350 g d’eau

8 citrons

15 g de vinaigre de citron

 

Glace royale

15 g de blanc d’œuf

100 g de sucre glace

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Zester les citrons puis les presser. Peser pour obtenir 150 g de zestes.

Blanchir les zestes 3 fois dans l’eau froide jusqu’à ébullition.

Une fois blanchis, confire les zestes dans autant d’eau que de sucre à feu réduit pendant environ 3h.

Quand les zestes sont confits, les égoutter et les mixer avec un peu de sirop puis ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace et les 15 g de vinaigre de citron, on obtient un appareil à pâte de calisson.

Porter à ébullition la pâte de calisson et l’étaler au rouleau de manière régulière sur 2 feuilles de papier sulfurisé, la laisser croûter environ une journée à l’air libre.

Pour la glace royale, battre les 15 g de blanc d’œuf et les 100 g de sucre glace de manière à obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser ensuite cet appareil sur la pâte à calisson puis lisser à l’aide d’une spatule. Laisser reposer durant 1h.

Détailler des calissons à l’emporte-pièce ovale que vous aurez humidifié au préalable. Déposer les calissons sur une plaque et cuire au four à 130° pendant 5 mn pour durcir la glace royale sans la colorer. Ajouter quelques zestes de citron sur les calissons au moment de servir.

 

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