<H1>Ma bouille-abaisse</H1><br><H2><span class='texte_noire'>Que le patrimoine local recèle un plat aussi typique que la bouillabaisse est une aubaine pour tout cuisinier qui se respecte : curieux de modernité, le cuisinier y trouvera matière à de multiples variations. J’appartiens indéniablement à la deuxième catégorie. Cependant, ma dernière version de la “bouille-abaisse” se veut un regard poétique sur la tradition. L’année dernière encore, j’en donnais une interprétation plutôt conceptuelle, déconstruite, où les différents ingrédients jouaient davantage leurs diverses partitions en solo. Déjà, cependant, une émulsion de violet – qui n’a rien à faire dans une version traditionnelle – était comme une indication sur ce qui allait se passer.
La bouille-abaisse servie aujourd’hui au Petit Nice part à la recherche d’émotions ressenties, enfant, alors que je goûtais au fameux plat. Elle constitue tout un repas, ce qui est classique ; en trois services, ce qui l’est moins… Aux deux traditionnels, l’un consacré plutôt aux poissons, l’autre plutôt à la soupe, j’ai rajouté un service supplémentaire, en guise d’ouverture. Et c’est celui-ci qui nous entraîne vers mon enfance et les souvenirs de pêche dans les calanques : les coquillages ramassés sur les rochers, les petites fritures préparées avec mon butin d’hier, prennent la forme d’un carpaccio de coquillages, de goujonnettes de girelle. Le second service est celui des poissons, tout juste accompagnés d’un bouillon de girelle aux légumes. On y trouve aussi de l’artichaut qui apporte une note d’austérité. Le troisième service, celui de la soupe, est en contraste absolu : l’élément liquide est d’une telle densité qu’il donne un sentiment de richesse. Du chapon, du pagre, des pommes de terre cuites au bouillon safrané font ressortir son opulence, juste « énervée » par la rouille.</span></H2><br>
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