retour de voyage!!!

Un petit bon jusqu’à Hong kong pour la cérémonie du thé en compagnie d’un maitre du genre.

Le thé Oolong m’a été servi traditionnellement pour le plus grand intérêt gustatif.

L’eau et le rinçage à bonne température puis l’infusion du Oolong juste le temps de l’attendre comme une ode à la nature.

Des parfums de sous-bois et un brin terreux, ce thé est un de mes préférés.

Il a autant de subtilités que le thé vert de Chine qui commença notre dégustation.

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puis mes hôtes me font l’honneur de déjeuner dans leurs restaurants et surtout déguster de belles bouteilles!!!

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photoet oui c’est aussi ça les voyages !!!

Pour le diner, je suis allé rendre visite au chef du Mandarin Oriental où on a pu apprécier un grand moment de gastronomie, une des meilleures tables de la ville et son chef hollandais Richard Ekkebus, un homme de grand talent   http://www.amberhongkong.com/amber-team/culinary-director/

 

Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat Jean Paul Gauci.

Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat
Jean Paul Gauci.

puis la nuit …IMG_3027

et la belle rencontre avec un ancien de la maison Jean Paul Gauci, il a réussi avec ses restaurants à amener un peu de Provence dans les assiettes et beaucoup de soleil dans les coeurs! Bravo l’artiste et merci l’ami.

 

Cococabana et wild grass deux endroits à ne pas manquer ,

http://www.timeout.com.hk/restaurants-bars/features/60189/my-favourite-things-jean-paul-gauci.html

 

Jean Paul Gauci

Jean Paul Gauci

 

la plage à Hong kong devant cococabana.

la plage à Hong kong devant cococabana.

 

et grâce à sa connaissance du territoire un petit parcours sur le marché aux poissons, incontournable pour moi dans tous les pays.

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Enfin,  retrouvailles de mon stagiaire en auditeur libre de cet été, il a sincèrement adoré Marseille peut-être autant que ce que Hong Kong m’a apporté.

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IMG_3019Elle est belle cette ville la nuit…

 

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Merveilleux crustacés

Ce soir, tourteaux , langoustes et homards seront accompagnés d’une bisque légère. Sans beurre, ni crème, cette bisque aux saveurs intenses, juste nappante accompagnera les crustacés cuits minute. Touche finale de ce plat, quelques fines lamelles de truffe en cru et petits légumes croquants.

Langouste

Langouste

 

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le gagnant et finaliste du concours au FFCC

je remets un des prix au gagnant du concours de la cuisine de la Méditerranée .

bien sur il en aura d’autres encore plus somptueux mais ce livre est le fruit de mon travail de recherche ,une partie de ma cuisine de la Méditerranée !

entre ses mains cet ouvrage donne tout son sens,celui de la transmission du savoir et celui de l’acceptation de celui ci.

un autre pays un autre culture mais tellement de points communs.

merci de cet échange culturel  indispensable de nos jours.

remise des prix

 

photo copie

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Le French Food Culture Center Tokyo

je viens de finir ma présidence du jury du concours culinaire de la Méditerranée à Tokyo.

Harumi  Osawa m’a reçu dans son école FFCC avec une incomparable gentillesse et un très grand professionnalisme.

les cuisiniers Japonais et les cuisiniers Français ont de la chance d’avoir comme ambassadrice une telle personne.

mille merci harumi et à bientôt j’espère !!!

harumi

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une belle découverte à Tokyo

j’ai pu ce jour déguster les merveilleuses préparations de Mizutani à Tokyo!

je pense n’avoir jamais connu une telle finesse et un tel savoir faire sur le travail du poisson en Asie.

il s’agit là de grand art de la part de ce  maitre .

un tantinet taquin et au regard vif !

j’ai compris ce que le vrai sushi japonais pouvait créer comme plaisir.

inoubliable de pureté.

merci à mon ami et photographe  Richard Haughton d’avoir insisté pour que je découvre cet endroit.

 

dans son restaurant

dans son restaurant

 

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café confidences et démonstration à omnivore Paris

Ce lundi Philippe Moreno,  un de mes chefs de cuisine et de patisserie, est parti avec moi pour une démonstration sur le sucré.

Le salon Omnivore était installé à Paris à la maison de la  mutualité.

Sa démonstration sans crème ni beurre, était une souplesse au yuzu et infusion de l’anse des enfers.

Passédat

Passédat

Le voici en pleine action

 

 

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Puis dans l’aprés-midi, j’ai eu la possibilité et le plaisir de débattre sur ma cuisine de l’épure et des poissons oubliés avec Sébastien Demorand.

Un dialogue de 45 minutes sur la Méditerranée ses richesses, ses traditions de pêche et son importance dans la cuisine française.

 

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Une belle journée de dialogues et d’échanges avec des chefs de tout horizon et des producteurs de talent.

Bravo une fois de plus à Luc Dubanchet pour ce beau concept  et merci à tout les organisateurs.

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L’école hôtelière de saint Nazaire en visite

J’ai aujourd’hui le grand bonheur de recevoir à déjeuner une trentaine d’élèves passionnés .
Le menu commence par un maquereau de palangre aux radis roses.
Puis en tranches épaisses, la Pélamide en crue écorces de bergamote .
Le Loup Lucie Passédat et pour le dernier plat un tourteau rôti aux poivres.
Une chrysalide au chocolat pour le dessert!
Un grand merci à tous ces jeunes gens de prendre le temps pour rencontrer ma cuisine.
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Thalassa , une des séances de pêche

Cette semaine j’ai terminé avec le réalisateur François Guillaume le tournage de Thalassa .

Nous avons suivis mes pêcheurs de palangre et girelier vers leurs points secrets de pêche !!!

Planier

Planier

Alain

Alain

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