LES POISSONS DU SUD…

 … En caravane nordique, fumés, poutargue, caviar krystal, gratons

Sur une fine purée de chou-fleur toute en douceur, des pétales de poissons séchés (dorade, loup…) affirment finement leurs saveurs tranchées. Vivifié de poutargue de mulet et de caviar Krystal, pour le gras et la rondeur, ce sont d’inédits gratons de peau de poisson qui appportent le croustillant à l’ensemble. Affinée au maximum, la peau des poissons est en effet séchée puis frite, pour devenir croquante comme une chips. Arrosé d’un bouillon corsé de poisson et rehaussé de dulse, le contraste chaud et froid amplifie la force du plat.

Un nouveau plat à déguster au Petit Nice.

Poissons du sud en caravane nordique @GéraldPassedat

Poissons du sud en caravane nordique @GéraldPassedat

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

une si belle pêche ! pour la fête des mères.

les 40 kg de denti

les 40 kg de denti

IMG_0121Denti et son hameçonde retour de ma Méditerranée une sublime pêche de Denti ,exceptionnels…
Félix a su ramener ces sublimes pièces qui totalisent quarante kilos à la pesée.
je suis impatient d’accorder mon menu de la fête des mères avec ces joyaux marins.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Albertine, mon nouveau restaurant

Albertine, c’est mon petit… Petit Nice.
Situé dans les Docks de Marseille, sur la place de la Joliette, Albertine est une initiation à ma gastronomie.
En hommage à ma mère, ce restaurant raconte une autre partie de ma cuisine plus intime.
Passedat 4-16 031 BD
Côté décor, le lieu comme une bastide familiale de l’arrière pays, aux pierres apparentes et à la lumière mesurée pour garder la fraîcheur, joue les nuances du bleu et du vert, de l’eau et de la terre. Une atmosphère calme et sereine dans un environnement ouvert vers l’horizon.
Passedat 4-16 135 BD 1

Dans l’assiette, des produits de la région magnifiés par des influences du monde discrètes mais bienvenues, mes incontournables autour de la mer et du potager.
Passedat 4-16 622 BD

Restaurant Albertine
Les Docks Marseille
04 91 35 75 15

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Food in Sud 2ème édition

Je suis fier et heureux de cette deuxième édition de Food’in Sud qui démontre l’engouement des professionnels et le dynamisme d’une région unique au monde.

Food’in Sud, c’est un coup de projecteur sur une filière professionnelle regroupant 12 pays. Un moment unique pour rassembler, partager, échanger et écrire l’avenir d’une région, la plus touristique au monde.

Grâce au partage et à la transmission des amoureux du goût, la cuisine méditerranéenne séculaire arrive jusqu’à nous. Notre devoir est de faire perdurer cette tradition culinaire de cuisines simples, populaires. Chaque cuisinier, chaque producteur porte en lui un savoir, une connaissance qu’il aura vocation à retranscrire, à enrichir avec sa sensibilité.

Né à Marseille, face à la Méditerranée, j’ai reçu en héritage le savoir gourmand des femmes et des hommes de ma famille, aux traditions de Marseille et de la Provence et bien sur, de la Méditerranée. Chaque jour, dans mes restaurants du Petit Nice ou du Môle Passedat, j’ai un immense plaisir à proposer à mes clients une cuisine aux accents du Sud. Une cuisine pour tous les publics, pour tous les moments parfois un simple grignotage, un mezzé entre amis ou un menu gastronomique.

Food in Sud

Food in Sud

Les 24, 25 et 26 janvier, Marseille vibrera de ces brassages et métissages culturels, je ne doute pas que l’avenir de la cuisine méditerranéenne sera gastronomique.

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Quelques pages savoureuses en cadeau ?

Pour les gourmets, mon nouveau livre « Ma Méditerranée#cuisine » pour partager mes recettes personnelles, familiales, une cuisine colorée et parfumée accessible à tous.

Pour les cuisiniers aguerris, “Des Abysses à la lumière” est une découverte par paliers de 45 poissons de la Méditerranée.

Exclusivité ! Pour tout achat sur la boutique en ligne, les livres seront dédicacés sur simple demande .

Commandez « Ma Méditerranée#cuisine »

Commandez « Des Abysses à la lumière »

 

9782081285514_PassedatDesAbyssesALaLumiere_CouvHD_2013

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

24 décembre au Petit Nice

Mes trésors sont au rendez-vous pour le réveillon, les poissons de Méditerranée. Le bateau a accosté au ponton du Petit Nice pour nous livrer une pêche magnifique : rouget, galinette, loup, sar…

Retour de pêche

Retour de pêche

FullSizeRender copie 2

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Réveillon provençal

En Provence, les traditionnels repas de fin d’année se composent de 7 plats de maigre, 13 pains et 13 desserts. Les poissons et crustacés ont donc une place de choix pour ces menus de fêtes. Choisissez de beaux oursins, imaginez un carpaccio de crustacés selon vos envies et un poisson rôti farci pour des saveurs intenses et subtiles. Sans oublier de placer sur la table un pot de blé de la Sainte Barbe pour souhaiter à vos convives une année prospère.

Carpaccio

 

 

 

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Herbes sauvages et céréales oubliées

Ma cuisine est une constante plongée en Méditerranée et une visite des terres qui l’entourent. Pour ma nouvelle carte au Petit Nice, j’ai choisi d’associer un poisson entier cuit lentement au four au fenouil sauvage, servi avec un risotto de petit épeautre. Retour aux sources avec cette céréale dont les saveurs mielées jouent le contrepoint avec la suavité d’un pagre ou d’une canthe.

Chapon_Entier(c)RichardHaughton

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

France 5, Au plaisir des saveurs de France

Je vous donne rendez-vous le dimanche 27 juillet, sur France 5 pour découvrir le documentaire « Au plaisir des saveurs de France ».

Dans ce long reportage, je vous invite dans les coulisses du Petit Nice et vous emmène à la rencontre des mes producteurs.

Nous sillonnerons les calanques avec mes pêcheurs à la recherche des poissons de Mediterranée : anémone, canthe, chambris, chapon, denti, galinette, girelle, liche, loup, pageot, rouget, sar….

Nous continuerons sur les chemins de la Brousse du Rove qui a donné naissance à un dessert d’été extravagant de simplicité et de délicatesse.

Sans oublier l’institution marseillaise Le Père Blaize, fameuse herboristerie avec laquelle j’ai le plaisir de travailler des merveilles de l’arrière pays.

Calanques3©Christian Cress

 

http://www.france5.fr/emission/au-plaisir-des-saveurs-de-france/diffusion-du-27-07-2014-20h35

France 5 documentaire « Au plaisir des saveurs de France » – Dimanche 27 juillet à 20H35

Rediffusé dimanche 3 août à 17h35.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Poisson rafraichi

Quand les températures montent, les plats s’allègent et se dégustent plus frais. La tradition du poisson servi froid m’a inspiré : j’ai travaillé un loup rafraîchi d’un bouillon de crevette au gingembre suavement acidulé, laqués d’une gelée de tomate verte. Enfin, la dégustation se conclut par une brunoise de légumes reposant sur un fond courgette-crevette, couronné de caviar or d’Aquitaine et d’œufs de saumon, claquants et iodés en bouche.

Poisson froid

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire