Rencontres gourmandes de la Méditerranée

Pour cette 3e édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai choisi de mettre le Maroc à l’honneur. La cuisine marocaine, d’une richesse fascinante, est une cuisine traditionnelle de l’émotion et du partage en constante évolution.

Au Maroc, chaque terroir a ses particularités, ses parfums, ses couleurs…

J’ouvre les portes de ma cuisine au Môle Passedat au Chef Slim Ben Chahla et il proposera une cuisine marocaine aux multiples facettes.
Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle du 16 novembre au 14 décembre 2016.

Au programme :

– 1 menu à La Table
– 1 plat à La Cuisine et au Café
– 1 sandwich au Kiosque
Laissez-vous tenter par vos envies! Infos et réservation sur passedat.fr

 

Chef Slim Ben Chalha By Aline GERARD-DSC_1170
En exclusivité, découvrez une recette du Chef Slim Ben Chahla: Tajine de bar farci aux gamberonis, la cueillette du potager en chermoula, pomme vitelotte et émulsion au safran.

Ingrédients pour 8 personnes

1.280 kg de bars soit (8 x 0.150 kg)

1 kg de gamberonis 16/20

1 botte de cresson

1 botte de bourrache

1 botte d’Oyster Leaves

1 botte de pousse de betterave

4 bottes de carottes multicolores

2 pièces de choux multicolores

400 g de mini betteraves

400 g de vitelottes

300 g de navets boule d’or

300 g de mini fenouils

300 g de haricots verts

1 pot de salicornes

800 g de mini courgettes jaunes

800 g de mini courgettes vertes

1 chou romanesco

2 bottes d’asperges

600 g d’artichauts

1.5 kg de cèleri branche

1.5 Kg de fèves

2 bottes de radis rouges

CHERMOULA

20 cl d’huile d’olive

400 g de citrons jaunes en jus

25 g d’ail

1 botte de persil

1 botte de coriandre

6 g de paprika

5 g de poudre de gingembre

7 g de cumin

3 g de sel fin

3 g de poivre du moulin

SAUCE TOMATES*

1.8 kg de tomates*

10 cl d’huile d’olive*

300 g d’oignons blanc*

200 g de céleri branche*

150 g de carottes*

15 g de concentré de tomates*

6 brindilles de thym*

10 g d’ail*

50 cl d’eau minérale*

10 g d’harissa*

EMULSION SAFRAN

2 g de safran

0.7cl de lait entier

3 g de pectine de soja

300 g d’oignons blancs

8 brindilles de thym citron

50 g de beurre

5cl d’huile d’olive

Réalisation

1) Préparation des légumes :

Eplucher les légumes

Blanchir les légumes à l’anglaise

Cuire les légumes verts à part (3-4 min) Al dente.

Puis les refroidir à l’eau glacée

Blanchir les vitelottes et les betteraves séparément à l’eau salée. Pour les vitelottes (6-8 min) et pour les betteraves (10 min)

2) Préparation des bars à farcir avec les gamberonis :

Nettoyer l’intestin du poisson. Poêler les bars 2 minutes de chaque côté, cuisson à l’huile d’olive, assaisonner le poisson avec sel et poivre et détailler en 2 morceaux longitudinalement.

3) Préparation de la sauce tomates :

Tailler les carottes, cèleris en petits cubes (brunoise) ajouter l’ail haché, le thym et les oignons, faire revenir le tout (3-4 min).

Rajouter le concentré de tomates, puis ajouter les tomates préalablement mondées (retirer la peau et les pépins) cuire le tout environ 20 min.

Réaliser la chermoula :

Mélanger le jus de citron, l’ail haché très fin, ajouter la sauce tomates, les épices, l’huile d’olive, les herbes hachées (coriandre et persil), pour finir rectifier la consistance avec l’eau.

4) Emulsion au safran :

Faire revenir les oignons émincés au beurre avec l’huile d’olive et le safran, mouiller au lait et ajouter le thym citron et la pectine.

Faire bouillir jusqu’à ébullition, filmer infuser 20 minutes, passer au chinois et réserver au bain marie.

5) Farcir les bars avec les gamberonis :

Pratiquer 3 incisions au centre de chaque morceau de bar sur le côté et insérer les gamberonis.

Réunir dans un tagine et disposer harmonieusement les légumes, ajouter le bar, mouiller avec la chermoula chaude et légèrement réduite.

Au dernier moment, ajouter les betteraves, pommes vitelottes et les herbes. Pour finir l’émulsion safran.

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dessert d’été au Môle Passedat

À la carte ce mois ci la rhubarbe et la brousse du rove sont à l’honneur .

Un dessert plein de fraicheur et de subtile acidité.

Merci à mon chef pâtissier Christopher Bignon et Philippe Moreno.

Ils nous a fallu que quelques jours pour arriver à ce résultat qui ravit mes papilles et les votres je l’espère.

À très vite à la Table du Môle Passedat ou bien dans mon dernier restaurant Albertine aux Docks Marseille.

Vive l’été …

Passedat dessert rhubarbe

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Escapades avec Jean-Luc Petitrenaud au MuCEM

J’ai le privilège d’être le premier invité 2016 de Petitrenaud.

 

Pour cette émission, je reçois avec un immense plaisir Jean-Luc Petitrenaud dans mes restaurants au sein du MuCEM : le Môle Passedat.

Je vous propose un voyage savoureux autour de la Méditerranée, présentant des recettes traditionnelles issues des hommes et des femmes de ma famille mais aussi des mets populaires revisités.

Escapades de Petitrenaud 2016

http://www.france5.fr/emissions/les-escapades-de-petitrenaud/diffusions/03-01-2016_446026

FRANCE 5 – ESCAPADES DE PETITRENAUD

DIMANCHE 3 JANVIER 2016 A 12H00

Rediffusion le samedi 23 janvier à 12h25

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Résille Abysse Noir, ma bûche 2015

Une bûche en hommage à l’architecture du MuCEM ! Côté saveur, j’ai imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, ganache au miel et fleur d’oranger, pâte d’amande et gelée d’orange.

Bûche pour 6 personnes au prix de 40€

En exclusivité au Kiosque Passedat, sur commande au 04 91 45 80 16Bûche signée Gérald Passedat

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Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, 2ème édition

Pour ce second rendez-vous, j’ai souhaité vous faire découvrir la cuisine libanaise avec le chef Joe Barza. Pendant un mois, je vous propose au MuCEM, un programme gourmand autour de cette cuisine chaleureuse :

2 diners à 4 mains les vendredi 27 et samedi 28 novembre,

1 cours de cuisine orchestré avec le chef Joe Barza jeudi 26 novembre,

et des menus exclusifs au Môle Passedat du 27 novembre au 21 décembre.

Les-Rencontres-Gourmandes-de-la-Mediterranee-Mole-Passedat_Nov2015

Pour toute information www.passedat.fr

Réservations : reservation.lemole-passedat.com

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Les Rencontres Gourmandes de la Méditerranée au Môle Passedat

Première édition du 11 mars au 3 avril 2015 !

Vous connaissez ma passion pour la Méditerranée. Elle est ma muse, mon potager marin. Même au-delà de la Grande Bleue, les terres qui la côtoient recèlent de trésors. C’est un terroir riche, exceptionnel, créatif. Au Môle Passedat, je m’ouvre encore davantage à sa culture, celle de la convivialité, du partage et du métissage.

C’est pourquoi, je vous propose  ‘Les Rencontres Gourmandes de la Méditerranée au Môle Passedat’, avec une première édition italienne.

Je recevrai Anthony Genovese,Chef du restaurant gastronomique Il Pagliaccio, deux étoiles Michelin Rome.

Pour inaugurer cet événement, 3 occasions exceptionnelles de rencontrer le Chef invité :

  • 2 dîners les vendredi 13 et samedi 14 mars 2015
  • 1 cours de cuisine orchestré par Anthony Genovese jeudi 12 mars 2015

Pour toute information www.passedat.fr

Réservations : reservation.lemole-passedat.com

 

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Premier anniversaire pour le Môle Passédat

Le MuCEM fête son premier anniversaire, Le Môle Passédat aussi !

Marseille, Esplanade du J4, 7 juin 2013 12H00, après 2 ans de réflexion et de préparation, l’équipe est en place, impatiente,  fébrile et  imaginant tous les scénarios possibles du premier service. Prête à relever le défi !

Le bâtiment est une source d’inspiration en soi: évoquant un rocher noir, gris et blanc, la mer s’y reflète…

Bien sûr, il est question des terroirs, des produits, de l’art de les préparer tout autour du bassin méditerranéen, mais la dimension culturelle et festive du Mucem donne une tout autre portée à l’acte culinaire.

Un an plus tard, nous avons eu le plaisir de recevoir de nombreux clients, dans l’ensemble du Môle Passédat La Table, La Cuisine ou le Café.

Merci à nos clients fidèles et aux visiteurs qui redécouvrent avec plaisir Marseille !

Mole Passédat Portes

Mole Passédat Portes

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Une belle équipe de plus…

Après le diner de fin d’année du Petit Nice Passédat celui du Môle!!!

je suis heureux de l’enthousiasme et de la bonne entente de mon équipe dans cette nouvelle aventure.

un joyeux Noël à toutes et à tous ,plein de gourmandises et de bonheur.

féte de fin d'année au Môle Passédat 2013

féte de fin d’année au Môle Passédat 2013

 

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Les Grandes Tables du Monde au Môle Passédat

Cette semaine, j’ai eu le plaisir d’accueillir Les Grandes Tables du Monde pour leur diner de gala au MuCEM. L’association a choisi Marseille pour leur réunion annuelle réunissant des chefs cuisiniers français et internationaux. Moment de partage, moment d’échanges pour l’ensemble des convives sous la présidence de Marc Haeberlin, et vice-présidence David Sinapian et Pierre Wynants.

Ambiance terrasse

Accueil du président de l'association

Accueil du président de l’association

Pour imaginer ce diner, j’ai demandé à Jean-André Charial, Christophe Bacquié et Jacques Genin de se joindre à moi.

En cuisine 3 chefs

Quelques images souvenir de cette belle soirée

Jacques Genin, Anne-Sophie Pic, Gérald Passédat et David Sinapian

Jacques Genin, Anne-Sophie Pic, Gérald Passédat et David Sinapian

 

Piege Anton

 

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Carnet de voyage à Marseille

Demain,  l’émission « Des mots de Minuit » est totalement dédiée à la cité phocéenne. Son sujet « Carnet de voyage à Marseille » mettra en lumière la culture marseillaise.

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Je vous donne donc rendez vous mercredi 21 aout sur France 2 vers 00H30 pour une escale au Petit Nice.

 

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