Gérald Passédat - Le Petit Nice » Michelin

Ma visite annuelle chez mon berger du Rove

Gérald Passedat — Thu, 21 Mar 2013 22:09:49 +0000

Une petite idée du territoire ou les chèvres de Monsieur Gouirand sont de retour !!!

En effet après avoir mis bas, le troupeau est fin prêt pour donner le lait nécessaire pour le façonnage des inimitables brousses du Rove.

café confidences et démonstration à omnivore Paris

Gérald Passedat — Tue, 19 Mar 2013 21:49:22 +0000

Ce lundi Philippe Moreno, un de mes chefs de cuisine et de patisserie, est parti avec moi pour une démonstration sur le sucré.

Le salon Omnivore était installé à Paris à la maison de la mutualité.

Sa démonstration sans crème ni beurre, était une souplesse au yuzu et infusion de l’anse des enfers.

Passédat

Le voici en pleine action

Puis dans l’aprés-midi, j’ai eu la possibilité et le plaisir de débattre sur ma cuisine de l’épure et des poissons oubliés avec Sébastien Demorand.

Un dialogue de 45 minutes sur la Méditerranée ses richesses, ses traditions de pêche et son importance dans la cuisine française.

Une belle journée de dialogues et d’échanges avec des chefs de tout horizon et des producteurs de talent.

Bravo une fois de plus à Luc Dubanchet pour ce beau concept et merci à tout les organisateurs.

L’école hôtelière de saint Nazaire en visite

Gérald Passedat — Thu, 14 Mar 2013 12:31:08 +0000

J’ai aujourd’hui le grand bonheur de recevoir à déjeuner une trentaine d’élèves passionnés .
Le menu commence par un maquereau de palangre aux radis roses.
Puis en tranches épaisses, la Pélamide en crue écorces de bergamote .
Le Loup Lucie Passédat et pour le dernier plat un tourteau rôti aux poivres.
Une chrysalide au chocolat pour le dessert!
Un grand merci à tous ces jeunes gens de prendre le temps pour rencontrer ma cuisine.

Suite du tournage au Petit Nice

Gérald Passedat — Thu, 21 Feb 2013 09:00:07 +0000

Après la pêche, direction la cuisine du Petit Nice , j’ai choisi de présenter quelques un de mes plats : loup Lucie Passédat et beignet d’anémone.

Ici je peaufine l’anémone de mer par une touche citronnée. J’ai sélectionné pour ce plat un citron de Menton.

Puis l’équipe de Thalassa pose la caméra et déguste,un moment chaleureux de partage .

François Guillaume le réalisateur, son caméraman Gérald Passédat, Denis Maillet

Et maintenant les girelles pour Thalassa

Gérald Passedat — Wed, 20 Feb 2013 13:00:20 +0000

Avec mon célèbre pêcheur de girelles Philippe dit « Stache » nous avons pu grâce à son savoir-faire pêcher une vingtaine de kilos de girelles royales .

La manière de les pêcher est la suivante : dans un girellier (une nasse) on casse quelques moules et on referme d’un carreau pour faire le poids , puis accroché à un bout on jette la nasse à la mer .

On repasse tranquillement une bonne heure après et on remonte le trésor.

Bien sur tout n’est pas dit ici il faudra regarder le reportage de Thalassa en avril!!!

Les girelles sont un nectar de la Méditerranée, le suc de leur chair est d’une intensité remarquable. Quant aux beignets ils sont tout simplement exquis.

sortie du port des Goudes