AUTOUR DE LA TOMATE

Tant pour la beauté de sa couleur intense que pour sa douceur acidulée, la tomate s’invite dans les assiettes de l’été ! Je vous propose de découvrir trois recettes autour de cet ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne.

tomates par Richard Haughton

Au programme : sauce tomate, concassé de tomates et vinaigre de tomate. A vos tabliers !

Sauce tomate

Ingrédients pour 200g :

10 tomates roma bien mûres

3 gousses d’ail

1 brin de basilic

1 brin de thym

1 feuille de laurier

150 g d’huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Monder les tomates. Eplucher l’ail et émincer. Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive à chauffer, ajouter l’ail, les tomates et les épices. Cuire à couvert au four à 150° pendant 2 heures.

A la sortie du four, passer à la moulinette.

 

Concassé de tomates

Ingrédients pour 200g :

6 tomates roma

1 gousse d’ail

2 échalotes

1 brin de thym

1 feuille de laurier

50 g huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Monder les tomates dans de l’eau bouillante, peler et séparer les pétales de la pulpe. Faire une brunoise avec les pétales de tomate , saler, poivrer. Ciseler l’ail et les échalotes. Dans un sautoir, chauffer huile d’olive, ajouter ail et échalotes, faire suer puis ajouter les pétales de tomates, le thym, le laurier. Saler, poivrer. Faire cuire quelques minutes.

 

Vinaigre(tte) de tomate

Ingrédients pour 200g :

6 tomates roma

1 cuillérée à soupe de moutarde

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 cébette ?

2 brins de basilic concassé

10 cl de vinaigre de Xérès

Huile d’olive Passedat

Sel, poivre

Progression de la recette :

Découper grossièrement les tomates et les échalotes. Ecraser au pilon, tomates, ail, échalotes. Ajouter la moutarde, huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Saler, poivrer

Presser dans un chinois étamine avec une petite louche

 

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TRANCHE DE MELON, VERVEINE ET POIVRE TIMUT

Pour terminer un repas d’été, rien de mieux qu’un dessert frais et léger !

Découvrez ci-dessous ma recette Tranche de melon, verveine et poivre Timut.

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 10 minutes

Infusion : 20 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

2 melons de Cavaillon

1 bouquet de verveine fraîche

20 g de poivre Timut

150 g d’eau

150 g de sucre

Progression de la recette :

Mettre à bouillir l’eau et le sucre puis arrêter la cuisson, ajouter le poivre et la verveine. Laisser infuser 20 mn à couvert, passer le tout, récupérer les feuilles de verveine, les couper en deux pour les insérer entre les tranches de melon lors du dressage.

Eplucher le melon, retirer l’intérieur, couper en fines lamelles, puis en forme de rectangle. Intercaler avec les feuilles de verveine puis arroser de l’infusion.

Un dessert gorgé de soleil à retrouver dans mon livre Ma Méditerranée #cuisine, disponible sur la boutique en ligne : http://www.passedat.fr/boutique/fr/

 

 

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Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Quelle plus belle occasion que la fête des mères pour passer un peu de temps dans la cuisine et réunir toute la famille autour d’un bon repas ?

Pour cela, je vous dévoile aujourd’hui une de mes recettes : Soufflé à la réglisse et amandes fraîches.

Avis aux gourmets, la recette est à reproduire sans modération.

 

Soufflé à la réglisse et amandes fraîches

Pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

3 bâtons de réglisse

8 blancs d’œufs

100 g de sucre

12 amandes fraîches

30 g de beurre

 

Crème pâtissière :

6 jaunes d’œufs

125 g de sucre

45 g de Maïzena

½ l de lait

 

Méthode :

Confectionner la crème : mélanger les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena, faire bouillir le lait. Mettre la moitié du lait sur les jaunes d’œufs en fouettant rapidement et remettre le tout à bouillir jusqu’à épaississement puis réserver au frais. Badigeonner quatre moules de beurre avec 50 g de sucre.

Râper les bâtons de réglisse, mélanger la crème pâtissière à la poudre de réglisse.

Monter les blancs d’œuf avec le sucre restant puis les mélanger à la crème. Remplir les moules jusqu’en haut et les mettre à 180°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, casser les amandes. A la sortie du four, râper du réglisse sur chaque soufflé puis disposer les amandes à côté.

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Rencontres gourmandes de la Méditerranée

Pour cette 3e édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai choisi de mettre le Maroc à l’honneur. La cuisine marocaine, d’une richesse fascinante, est une cuisine traditionnelle de l’émotion et du partage en constante évolution.

Au Maroc, chaque terroir a ses particularités, ses parfums, ses couleurs…

J’ouvre les portes de ma cuisine au Môle Passedat au Chef Slim Ben Chahla et il proposera une cuisine marocaine aux multiples facettes.
Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle du 16 novembre au 14 décembre 2016.

Au programme :

– 1 menu à La Table
– 1 plat à La Cuisine et au Café
– 1 sandwich au Kiosque
Laissez-vous tenter par vos envies! Infos et réservation sur passedat.fr

 

Chef Slim Ben Chalha By Aline GERARD-DSC_1170
En exclusivité, découvrez une recette du Chef Slim Ben Chahla: Tajine de bar farci aux gamberonis, la cueillette du potager en chermoula, pomme vitelotte et émulsion au safran.

Ingrédients pour 8 personnes

1.280 kg de bars soit (8 x 0.150 kg)

1 kg de gamberonis 16/20

1 botte de cresson

1 botte de bourrache

1 botte d’Oyster Leaves

1 botte de pousse de betterave

4 bottes de carottes multicolores

2 pièces de choux multicolores

400 g de mini betteraves

400 g de vitelottes

300 g de navets boule d’or

300 g de mini fenouils

300 g de haricots verts

1 pot de salicornes

800 g de mini courgettes jaunes

800 g de mini courgettes vertes

1 chou romanesco

2 bottes d’asperges

600 g d’artichauts

1.5 kg de cèleri branche

1.5 Kg de fèves

2 bottes de radis rouges

CHERMOULA

20 cl d’huile d’olive

400 g de citrons jaunes en jus

25 g d’ail

1 botte de persil

1 botte de coriandre

6 g de paprika

5 g de poudre de gingembre

7 g de cumin

3 g de sel fin

3 g de poivre du moulin

SAUCE TOMATES*

1.8 kg de tomates*

10 cl d’huile d’olive*

300 g d’oignons blanc*

200 g de céleri branche*

150 g de carottes*

15 g de concentré de tomates*

6 brindilles de thym*

10 g d’ail*

50 cl d’eau minérale*

10 g d’harissa*

EMULSION SAFRAN

2 g de safran

0.7cl de lait entier

3 g de pectine de soja

300 g d’oignons blancs

8 brindilles de thym citron

50 g de beurre

5cl d’huile d’olive

Réalisation

1) Préparation des légumes :

Eplucher les légumes

Blanchir les légumes à l’anglaise

Cuire les légumes verts à part (3-4 min) Al dente.

Puis les refroidir à l’eau glacée

Blanchir les vitelottes et les betteraves séparément à l’eau salée. Pour les vitelottes (6-8 min) et pour les betteraves (10 min)

2) Préparation des bars à farcir avec les gamberonis :

Nettoyer l’intestin du poisson. Poêler les bars 2 minutes de chaque côté, cuisson à l’huile d’olive, assaisonner le poisson avec sel et poivre et détailler en 2 morceaux longitudinalement.

3) Préparation de la sauce tomates :

Tailler les carottes, cèleris en petits cubes (brunoise) ajouter l’ail haché, le thym et les oignons, faire revenir le tout (3-4 min).

Rajouter le concentré de tomates, puis ajouter les tomates préalablement mondées (retirer la peau et les pépins) cuire le tout environ 20 min.

Réaliser la chermoula :

Mélanger le jus de citron, l’ail haché très fin, ajouter la sauce tomates, les épices, l’huile d’olive, les herbes hachées (coriandre et persil), pour finir rectifier la consistance avec l’eau.

4) Emulsion au safran :

Faire revenir les oignons émincés au beurre avec l’huile d’olive et le safran, mouiller au lait et ajouter le thym citron et la pectine.

Faire bouillir jusqu’à ébullition, filmer infuser 20 minutes, passer au chinois et réserver au bain marie.

5) Farcir les bars avec les gamberonis :

Pratiquer 3 incisions au centre de chaque morceau de bar sur le côté et insérer les gamberonis.

Réunir dans un tagine et disposer harmonieusement les légumes, ajouter le bar, mouiller avec la chermoula chaude et légèrement réduite.

Au dernier moment, ajouter les betteraves, pommes vitelottes et les herbes. Pour finir l’émulsion safran.

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Mélange agaçant pour les fruits

En Provence, « agacer » c’est tout simplement « titiller »… à prononcer avec une pointe d’accent ! C’est la saveur sucrée des fruits qui est en effet magnifiée par ce mélange à base de cannelle, gingembre, muscade, girofle et vanille subtile.
Une vraie poudre magique qui ensoleille les fruits de toutes saisons : pour parfumer un sirop destiné à pocher abricots ou coings, assaisonner un clafoutis aux griottes ou aux poires, réveiller une tarte aux figues ou aux prunes, voire même bousculer vos confitures. Et pourquoi pas en ajouter quelques pincées dans vos sablés, garnis ou non de gelée ?

Mélange Agaçant disponible dans ma boutique en ligne. Achetez.

Mélange Agaçant #Passedat

Mélange Agaçant #Passedat

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Albertine, mon nouveau restaurant

Albertine, c’est mon petit… Petit Nice.
Situé dans les Docks de Marseille, sur la place de la Joliette, Albertine est une initiation à ma gastronomie.
En hommage à ma mère, ce restaurant raconte une autre partie de ma cuisine plus intime.
Passedat 4-16 031 BD
Côté décor, le lieu comme une bastide familiale de l’arrière pays, aux pierres apparentes et à la lumière mesurée pour garder la fraîcheur, joue les nuances du bleu et du vert, de l’eau et de la terre. Une atmosphère calme et sereine dans un environnement ouvert vers l’horizon.
Passedat 4-16 135 BD 1

Dans l’assiette, des produits de la région magnifiés par des influences du monde discrètes mais bienvenues, mes incontournables autour de la mer et du potager.
Passedat 4-16 622 BD

Restaurant Albertine
Les Docks Marseille
04 91 35 75 15

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C’est mardi gras !

Et pour changer des crêpes, optez pour les oreillettes de Provence!

Ma recette simple, rapide et savoureuse :

INGREDIENTS

500 g de farine (T55)

2 citrons jaunes de Menton

1 cuillérée à café de sel

4 œufs

50 g de sucre

50 g d’huile d’olive

10 g de fleur d’oranger

1 l d’huile de pépin de raisin pour la friture

Sucre glace

PROGRESSION DE LA RECETTE

Laver et râper les 2 citrons dans la farine. Puis mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer au moins 2 heures à couvert. Séparer la pâte en petites boules puis les aplatir au maximum. Enfin les découper en rectangle 2 cm sur 10 cm avec une roulette dentelle. Faire chauffer un bain de friture à 170° et plonger les oreillettes dedans. À l’aide d’une araignée sortir les oreillettes quand elles commencent à dorer, disposer les sur un papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace.

Temps de préparation : 20mn / Repos : 2h /Cuisson : quelques minutes

Retrouvez cette recette dans mon nouveau livre Ma Méditerranée ‪#‎Cuisine‬

Oreillettes de Provence@geraldpassedat

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Food in Sud 2ème édition

Je suis fier et heureux de cette deuxième édition de Food’in Sud qui démontre l’engouement des professionnels et le dynamisme d’une région unique au monde.

Food’in Sud, c’est un coup de projecteur sur une filière professionnelle regroupant 12 pays. Un moment unique pour rassembler, partager, échanger et écrire l’avenir d’une région, la plus touristique au monde.

Grâce au partage et à la transmission des amoureux du goût, la cuisine méditerranéenne séculaire arrive jusqu’à nous. Notre devoir est de faire perdurer cette tradition culinaire de cuisines simples, populaires. Chaque cuisinier, chaque producteur porte en lui un savoir, une connaissance qu’il aura vocation à retranscrire, à enrichir avec sa sensibilité.

Né à Marseille, face à la Méditerranée, j’ai reçu en héritage le savoir gourmand des femmes et des hommes de ma famille, aux traditions de Marseille et de la Provence et bien sur, de la Méditerranée. Chaque jour, dans mes restaurants du Petit Nice ou du Môle Passedat, j’ai un immense plaisir à proposer à mes clients une cuisine aux accents du Sud. Une cuisine pour tous les publics, pour tous les moments parfois un simple grignotage, un mezzé entre amis ou un menu gastronomique.

Food in Sud

Food in Sud

Les 24, 25 et 26 janvier, Marseille vibrera de ces brassages et métissages culturels, je ne doute pas que l’avenir de la cuisine méditerranéenne sera gastronomique.

 

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Escapades avec Jean-Luc Petitrenaud au MuCEM

J’ai le privilège d’être le premier invité 2016 de Petitrenaud.

 

Pour cette émission, je reçois avec un immense plaisir Jean-Luc Petitrenaud dans mes restaurants au sein du MuCEM : le Môle Passedat.

Je vous propose un voyage savoureux autour de la Méditerranée, présentant des recettes traditionnelles issues des hommes et des femmes de ma famille mais aussi des mets populaires revisités.

Escapades de Petitrenaud 2016

http://www.france5.fr/emissions/les-escapades-de-petitrenaud/diffusions/03-01-2016_446026

FRANCE 5 – ESCAPADES DE PETITRENAUD

DIMANCHE 3 JANVIER 2016 A 12H00

Rediffusion le samedi 23 janvier à 12h25

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La cuisine méditerranéenne victorieuse

Heureux de la victoire des chefs de Gourméditerranée au Sirha face aux Toques Blanches Lyonnaises!

 

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