Premier cours de cuisine

Pour le premier cours de mon école de cuisine, le Loup Lucie Passédat est à l’honneur. Les élèves découvrent les secrets de cuisson de mon plat signature.

 

Premier cours de cuisine

Premier cours de cuisine

Vendredi prochain, cours sera consacré à la cuisine du marché avec une recette traditionnelle …

Pour tout savoir : www.passedat.fr/#!le-mole/lecole/

Réservation par mail exclusivement écoledecuisine@lemole-passedat.com

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la Pêche ,une merveille intemporelle.

tout les jours et voire plusieurs fois par jour mes pêcheurs m’apportent des merveilles !

aujourd’hui la qualité des poissons reçus est exceptionnelle et je voulais vous en faire profiter avant de les faire maturer comme il se doit.

on peu remarquer sur la photo les lignes d’hameçons encore présentes.

la beauté des couleurs et l’éclat des écailles ,comme une nature morte du dix neuvième siecle  ,comme une peinture d’Auguste Renoir intitulée nature morte aux poissons .

la rencontre de l’oeil et du goût a toujours quelques chose d’indéfinissable et de tellement subjectif.

de temps en temps il est bon de se dire que la nature est belle…

ces comparaisons m’aident chaque jours à élaborer des différentes préparations ,des différentes recettes toujours dans la lignée que je me suis fixée,l’épure et le respect du produit.

une cuisine de respect ,une cuisine qui me vient du plus profond de moi,une cuisine de l’essentiel.

nature morte aux poissons

nature morte aux poissons

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Incontournable de ma cuisine, le loup de Méditerranée

Ce poisson miraculeux, à la chair à la fois délicate et goûteuse, ferme et fondante, a inspiré un des plats fondateurs de ma cuisine, le loup Lucie Passédat. Plat que j’ai créé en hommage à ma grand-mère, cantatrice et muse de Louis Lumière.

Cette nuit, Alain a pêché à la palangre des loups de petite taille.  Pour le réveillon, j’ai choisi de les travailler en cuisson lente accompagnés d’une purée de fenouil dont la légère acidité sera sublimée par un caviar d’osciètre.

Loup de Méditerranée

Loup de Méditerranée

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concours de cuisine des chefs d’entreprises

avec mon ami Jean Christophe Marquet nous faisons aujourd’hui un concours de cuisine dans mes cuisines ,pour le club master des entreprises.

la recette à réaliser sera le Loup Lucie Passédat.

un aprés midi dans la joie et dans la créativité . une belle aventure gourmande avec des personnes de qualité,merci à tous de votre patience et de votre humilité.

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Plat canaille l’aïoli

Aujourd’hui avec ma brigade j’ai préparé l’Aïoli pour une commande spéciale !

La teneur en ail a été  modifiée, nos convives étaient ravis, un plaisir simple de tradition Marseillaise.

Pour cette recette j’ai pris un loup de palangre d’une extrême fraicheur. Pour l’Aïoli, après avoir cuit les pommes de terre à l’eau et les oeufs séparément, j’ai blanchi mes gousses d’ail en chemise dans un lait frémissant.

Cette méthode rend ce plat digeste et agréable en bouche. On ajoute aux pommes de terre cuites, le jaune d’oeuf cuit et le jaune d’oeuf cru puis on monte doucement avec un filet d’huile d’olive de toscane.

Le loup est poché dans un court-bouillon de légumes bien parfumé et il repose ensuite dans ce même bouillon pour finir sa cuisson.

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