Merveilleux crustacés

Ce soir, tourteaux , langoustes et homards seront accompagnés d’une bisque légère. Sans beurre, ni crème, cette bisque aux saveurs intenses, juste nappante accompagnera les crustacés cuits minute. Touche finale de ce plat, quelques fines lamelles de truffe en cru et petits légumes croquants.

Langouste

Langouste

 

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Au Petit Nice, préparation de la Saint Sylvestre

Toute l’équipe est présente pour le dernier diner de l’année 2013. Ce matin, nous avons reçu des oursins de Méditerranée, c’est la pleine saison !

Oursin de Méditerranée

Oursin de Méditerranée

Comparé à l’oursin breton ou ceux pêchés en Europe du nord, celui de Méditerranée propose des languettes de corail moins charnues, au goût moins sauvagement iodé. Plus sucrée, tout en incarnant l’essence même de la roche, la saveur de ces petits croissants orangés est un délice incomparable. Pour ne rien altérer de cette perfection, je l’associe à un filet d’eau de tomate, pour qu’une pointe d’acidité relève cette sucrerie. Une nuage d’écume de baudroie…

 

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en conversation avec monsieur l’ambassadeur

à l’occasion de la remise des insignes de chevalier de  la légion d’honneur à monsieur  André Pachon  chef depuis plus de quarante ans à tokyo,j’ai pu converser longuement avec Christian Masset notre ambassadeur au Japon.

nous avons échangé nos souvenirs  gourmands avec ce méridional plein de bon sens et toujours à l’écoute de ma profession.

assez rare tout çà pour que je me permette de le souligner.

je lui ai promis une visite de mes lieux de cuisine à Marseille et bien sur je me ferai une joie de lui faire gouter à mon tour ,  ma vision de ma Méditerranée !

ambassadeur et gp

 

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                                                                                                            l’Ambassadeur moi ,  André Pachon et son fils

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                                                                  harumi Osawa les Maitres d’hôtel de la coupe Georges Baptiste,André Pachon ,l’ambassadeur

                                                                             

 

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Des abysses à la lumière

Pour ce premier ouvrage, j’ai souhaité partagé ma vision de la Méditerranée, une exploration par paliers jusqu’aux abysses pour découvrir ses richesses gustatives d’une inouïe subtilité.

Deux complices m’ont accompagné pour ce voyage onirique, le peintre Gérard Traquandi et le photographe Richard Haughton.

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Carnet de voyage à Marseille

Demain,  l’émission « Des mots de Minuit » est totalement dédiée à la cité phocéenne. Son sujet « Carnet de voyage à Marseille » mettra en lumière la culture marseillaise.

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Je vous donne donc rendez vous mercredi 21 aout sur France 2 vers 00H30 pour une escale au Petit Nice.

 

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Le savoureux marbré de Méditerranée

Aujourd’hui je souhaiterai vous faire découvrir un poisson de Méditerranée : le marbré. Parent de la liche, c’est un poisson peu gras dont la chair d’un blanc nacré sublime est ferme et onctueuse.

Marbré de Méditerranée

Marbré de Méditerranée

Arrivé ce matin au Petit Nice grâce à la pêche de Georges, je le servirai ce soir pour débuter les menus gastronomiques. Son extrême fraicheur permet de le travailler en sashimi accompagné d’une purée de cristophine et de criste marine, et de tomates ananas pour une note acidulée sans excès.

 

 

 

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Petit chef deviendra grand…

Oscar 6 ans a décidé de respecter le thème de son carnaval : Marseille Capitale Européenne de la culture.

Il a choisi de se déguiser en mini moi … donc en  petit  chef

Sa maman a alors floqué son petit costume de cuisinier, et sa fameuse blouse blanche était estampillé « Petit Nice ».

Son costume a remporté un grand succès au sein des parents présents au cours du grand défilé des enfants.

Ce costume a aussi réveillé une envie celle de devenir « chef de cuisine ».

Notre ville est riche de gouts et de saveurs, et la cuisine s’apprend très tôt. Dès le plus jeune âge, les enfants font la différence entre les bons et les mauvais produits !

La prochaine étape pour Oscar est donc de me  rencontrer .    il a  déjà revêtu l’habit et doit entretenir sa passion pour les bonnes choses. 4 2 7

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La Méditerranée fêtée aux Etoiles de Mougins 2013

 

J’ai l’honneur d’être le Président du Festival international de la gastronomie de Mougins.

Pour cette 8ème édition, j’ai choisi le thème « Méditerranée en Scène » pour partager avec le grand public toutes les saveurs de cette région culinaire unique. Pendant 3 jours, chefs, producteurs et gourmets pourront se rencontrer, échanger et déguster.

Nelson Monfort, Gérald Passédat, Richard Galy, maire de Mougins et les chefs cuisiniers de Mougins

Nelson Monfort, Gérald Passédat, Richard Galy, maire de Mougins et les chefs cuisiniers de Mougins

Les préparatifs de ce formidable événement ont débuté officiellement cette semaine avec une conférence de presse au Petit Nice. Les journalistes ont découvert le programme riche et inédit autour d’un déjeuner en présence de Monsieur Richard Galy, maire de Mougins.

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Je vous donne rendez-vous les 27, 28 et 29 septembre aux Etoiles de Mougins.

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Ma visite annuelle chez mon berger du Rove

Une petite idée du territoire ou les chèvres de Monsieur Gouirand sont de retour !!!

En effet après avoir mis bas, le troupeau est fin prêt pour donner le lait  nécessaire pour le façonnage des  inimitables brousses du Rove.

 

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café confidences et démonstration à omnivore Paris

Ce lundi Philippe Moreno,  un de mes chefs de cuisine et de patisserie, est parti avec moi pour une démonstration sur le sucré.

Le salon Omnivore était installé à Paris à la maison de la  mutualité.

Sa démonstration sans crème ni beurre, était une souplesse au yuzu et infusion de l’anse des enfers.

Passédat

Passédat

Le voici en pleine action

 

 

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Puis dans l’aprés-midi, j’ai eu la possibilité et le plaisir de débattre sur ma cuisine de l’épure et des poissons oubliés avec Sébastien Demorand.

Un dialogue de 45 minutes sur la Méditerranée ses richesses, ses traditions de pêche et son importance dans la cuisine française.

 

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Une belle journée de dialogues et d’échanges avec des chefs de tout horizon et des producteurs de talent.

Bravo une fois de plus à Luc Dubanchet pour ce beau concept  et merci à tout les organisateurs.

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