4ème EDITION DES RENCONTRES GOURMANDES DE LA MÉDITERRANNÉE

Face à l’enthousiasme des marseillais et au succès des trois premières éditions, en mars 2017, j’accueille un nouveau Chef du pourtour méditerranéen pour un nouveau rendez-vous des Rencontres Gourmandes au Môle Passedat.

Pour cette nouvelle édition, j’ai choisi de mettre la Turquie à l’honneur. Un pays d’une richesse culturelle immense, un pont entre l’Europe et l’Asie, dont la cuisine n’a pas échappé à l’influence et l’enrichissement des pays voisins.

J’ouvre les portes de ma cuisine à la Cheffe Aylin Yazicioglu du restaurant Nicole à Istanbul. Nous proposerons une cuisine contemporaine turque travaillée avec des techniques à la française, tout en sublimant les produits du terroir méditerranéen.

Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle Passedat du 15 mars au 12 avril 2017.

Au programme :

– 1 menu à La Table. Réservez ici.

– 1 plat à La Cuisine et au Café

– 1 sandwich au Kiosque

– 1 cours exclusif de cuisine à l’École du Môle, le 16 mars à 18h00. Réservez ici.

Je vous révèlerai la semaine prochaine le menu et la recette du cours d’Aylin Yazicioglu.

portrait14_c_RichardHaughtonCheffe Aylin Yazicioglu

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Louison, mon nouveau restaurant

Situé au cœur de la Provence, entre Aix-en-Provence la raffinée et le grandiose Parc National du Lubéron,  Louison ouvre ses portes aujourd’hui à Chateau La Coste.

De ma première visite, je garde un souvenir émerveillé de liberté et de découverte, éprouvant un coup de cœur pour l’imagination et l’énergie se dégageant de ce domaine. Bien loin d’un musée, ces œuvres en liberté, se mélangeant aux paysages peints par Cézanne, sont un art qui se vit, à la limite du happening.

Chateau La Coste #Passedat

Ce lieu m’inspire une cuisine terrienne avec un point vers la mer. Je vous attends pour découvrir une nouvelle facette de ma cuisine.

Réservations : +33 (0) 4 42 50 50 00

Louison #Passedat

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Marseille for ever

Passionné par Marseille, cette cité enivrante, je lui dédie ma bûche : une visite gourmande de la Bonne Mère, La Major, le Fort Saint Jean, la dentelle du MuCEM signé Rudy Ricciotti devenu aujourd’hui un symbole fort du renouveau de cette ville sans oublier la Méditerranée.

Côté saveur, le chocolat, symbole absolu de gourmandise, structure le décor et enferme un accord comme un souvenir de voyage de banane/rhum/praliné/vanille. Prix : 45€

BUCHE 2016 #Passedat

Disponible sur commande au 04 91 19 17 80

La commande sera mise à votre disposition au Môle Passedat ou au Restaurant Albertine. Commande 72H à l’avance et au plus tard le vendredi 22 décembre.

 

 

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La darne de denti et bouillon au garum

Nouvelle saison, nouvelle création !

Travailler un poisson dans son épaisseur, c’est retrouver les codes de la cuisine bourgeoise marseillaise. Quitte à aller dans l’historicité, je me suis amusé à l’associer au garum, cette sauce de poisson fermentée utilisée par les Romains et ancêtre du nuoc mâm, que l’on retrouve en Italie sous forme de colatura di alici. Une tradition méditerranéenne modernisée en utilisant des arêtes de poissons séchées longuement macérées dans le vin blanc… Cette darne pochée sans arête permet de découvrir la texture dense du denti, dans une mâche puissante et inédite, adoucie du moelleux d’une huître pochée de l’étang de Thau et réveillée d’un étonnant bouillon méditerranéen au garum maison. Ou comment réunir toute l’histoire de son terroir maritime en un plat…

A découvrir : LA DARNE DE DENTI, un bouillon au garum, seiche, huître qui l’accompagnent à la carte du Petit Nice.

 

Darne de denti #Passedat

Darne de denti #Passedat

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Mélange agaçant pour les fruits

En Provence, « agacer » c’est tout simplement « titiller »… à prononcer avec une pointe d’accent ! C’est la saveur sucrée des fruits qui est en effet magnifiée par ce mélange à base de cannelle, gingembre, muscade, girofle et vanille subtile.
Une vraie poudre magique qui ensoleille les fruits de toutes saisons : pour parfumer un sirop destiné à pocher abricots ou coings, assaisonner un clafoutis aux griottes ou aux poires, réveiller une tarte aux figues ou aux prunes, voire même bousculer vos confitures. Et pourquoi pas en ajouter quelques pincées dans vos sablés, garnis ou non de gelée ?

Mélange Agaçant disponible dans ma boutique en ligne. Achetez.

Mélange Agaçant #Passedat

Mélange Agaçant #Passedat

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LA MAITRESSE DE JADE DRAGON CHEZ PASSEDAT

Passionné d’infusions, le chef a choisi de proposer un voyage plus lointain à la découverte d’un breuvage millénaire pour accompagner la légèreté et l’iode marquées de sa cuisine : les thés de Chine.

A Macau, il a fait la connaissance de Shirley Su, maitre thé, pour une dégustation d’un rare raffinement dans la plus pure tradition chinoise.

De cette rencontre est née l’envie de partager leur savoir-faire autour d’un menu signature et d’un accord mets-thés d’exception.

Pour cette expérience inédite au Petit Nice, Shirley Su a imaginé une sélection de thés pour sublimer les plats du chef, Loup Lucie Passedat, Le Poisson de la Tante Nia, La Caravane nordique, Le Jardin Marin, et elle réalisera à chaque repas une cérémonie du thé dans les règles de l’art pour chaque convive.

Une expérience à vivre du 13 au 17 septembre 2016.

Réserver

Jade Dragon

Jade Dragon

– Menu « La pèche et le thé »  290 €

Ce menu est servi au déjeuner et diner.

– Accord mets/thés sur mesure pour les autres menus du chef : 40 € le forfait thés.

– Une carte des thés de Shirley Su sera proposée à l’ensemble des clients pendant la durée de cet événement.

 

 

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PAELLA AU RIZ NOIR DE CAMARGUE

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30

Trempage : 48h

Cuisson : 30mn

 

INGREDIENTS

300 g de riz noir de Camargue

2 sèches de 400 g

24 palourdes

2 g de pistils de safran

1 échalote

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

450 g de fumet poisson

50 g huile d’olive Passedat

50 g de vin blanc sec

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire tremper le riz dans de l’eau 48 heures avant de démarrer la cuisson.

Faire chauffer un sautoir avec la moitié d’huile d’olive, ajouter l’échalote, une feuille de laurier, une branche de thym, faire torréfier le riz préalablement égoutté, saler, ajouter le fumet de poisson, mettre à cuire à couvert dans un four à 200° pendant environ 20 mn.

Faire dégorger les coquillages sous l’eau froide pendant 30 mn, les cuire à couvert dans un sautoir quelques minutes avec le vin blanc, le laurier, le thym, une fois cuits décortiquer puis réserver dans leur jus. Nettoyer les sèches, couper en fine lanière, garder les tentacules, les faire sauter à l’huile d’olive un aller/retour, saler, poivrer. Ajouter au riz , les sèches, parsemer de pistils de safran puis les palourdes au moment de servir.

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une si belle pêche ! pour la fête des mères.

les 40 kg de denti

les 40 kg de denti

IMG_0121Denti et son hameçonde retour de ma Méditerranée une sublime pêche de Denti ,exceptionnels…
Félix a su ramener ces sublimes pièces qui totalisent quarante kilos à la pesée.
je suis impatient d’accorder mon menu de la fête des mères avec ces joyaux marins.

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Albertine, mon nouveau restaurant

Albertine, c’est mon petit… Petit Nice.
Situé dans les Docks de Marseille, sur la place de la Joliette, Albertine est une initiation à ma gastronomie.
En hommage à ma mère, ce restaurant raconte une autre partie de ma cuisine plus intime.
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Côté décor, le lieu comme une bastide familiale de l’arrière pays, aux pierres apparentes et à la lumière mesurée pour garder la fraîcheur, joue les nuances du bleu et du vert, de l’eau et de la terre. Une atmosphère calme et sereine dans un environnement ouvert vers l’horizon.
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Dans l’assiette, des produits de la région magnifiés par des influences du monde discrètes mais bienvenues, mes incontournables autour de la mer et du potager.
Passedat 4-16 622 BD

Restaurant Albertine
Les Docks Marseille
04 91 35 75 15

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Ma recette d’agneau pascal

Pour ce déjeuner de Pâques, je vous propose une épaule d’agneau cuite au foin et asperges. Un met savoureux à partager en famille ou entre amis.

EpauleCuiteAuFoin_GeraldPassedat(c)RichardHaughton

EPAULE CUITE AU FOIN ET ASPERGES
pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30
Cuisson : 45mn

INGREDIENTS
1 épaule d’agneau de 800 g
1 botte de foin
100 g de petits pois frais
200 g de fèves
1 botte de cébettes
1 botte d’asperges vertes
50 g de haricots verts
2 gousses d’ail
Huile d’olive Passedat
Huile d’arachide
Une noisette de beurre
Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE
Piquer l’épaule avec l’ail et la faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’arachide, une noisette de beurre, saler et poivrer.

Dans une autre cocotte, mettre le foin avec un peu d’eau, déposer l’épaule d’agneau et enfourner à couvert pendant 15mn à 180°. Laisser reposer 20mn.
Ecosser les petits pois, les fèves, équeter les haricots, éplucher les asperges et les cébettes. Faire griller les asperges et les cébettes sur une grille avec un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. Cuire à l’anglaise petits pois, fèves, haricots et rafraîchir. Mettre tous les légumes dans une sauteuse avec huile d’olive, un peu d’eau, sel, poivre. Servir avec l’épaule.

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