Le chocolat, un condiment magnifique

Le chocolat offre une partition raffinée que chaque cuisinier peut jouer sur tous les tons. François Pralus qui sait si bien cultiver, récolter, transformer ses fèves, me propose régulièrement des nouveautés à explorer. J’avoue ma préférence pour le Sao Taomé, marqué par une fervente acidité en bouche et se prolongeant par une note ambrée, telle une feuille de cigare. Je réserve ce cacao amer à la carapace panurée de poivres  d’un tourteau.

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Pour les desserts, j’aime associer le chocolat à un vinaigre de fruit. Ainsi le vinaigre de framboise en couches superposées avec du chocolat de Madagascar bio, donne à mon Chocolat “Equateur” formaté au vinaigre de framboise, une acidité fruitée mêlée à l’astringence du chocolat.

Pour les amateurs de chocolat, un cours de pâtisserie leur est dédié le 19 avril prochain. Information www.passedat.fr/#!le-mole/lecole/

Réservation par mail exclusivement écoledecuisine@lemole-passedat.com

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Food in Sud

Très heureux d’être le parrain de la première édition de Food In Sud, un salon réunissant à Marseille tous les passionnés de la Méditerranée, cuisiniers, producteurs pour un moment d’échange du 16 au 18 mars.

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Exercice de style

J’ai eu beaucoup de plaisir à relever le challenge de ce numéro Spécial Arty. Le choix du bleu cobalt s’est imposé comme une évidence pour moi, ce bleu symbole des abysses, d’une plongée régulière et chaque fois différente que j’exerce dans mon voyage culinaire au Petit Nice.

A découvrir dans le Madame Figaro ce weekend.

Madame Figaro

 

 

PASSEDAT084

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la Pêche ,une merveille intemporelle.

tout les jours et voire plusieurs fois par jour mes pêcheurs m’apportent des merveilles !

aujourd’hui la qualité des poissons reçus est exceptionnelle et je voulais vous en faire profiter avant de les faire maturer comme il se doit.

on peu remarquer sur la photo les lignes d’hameçons encore présentes.

la beauté des couleurs et l’éclat des écailles ,comme une nature morte du dix neuvième siecle  ,comme une peinture d’Auguste Renoir intitulée nature morte aux poissons .

la rencontre de l’oeil et du goût a toujours quelques chose d’indéfinissable et de tellement subjectif.

de temps en temps il est bon de se dire que la nature est belle…

ces comparaisons m’aident chaque jours à élaborer des différentes préparations ,des différentes recettes toujours dans la lignée que je me suis fixée,l’épure et le respect du produit.

une cuisine de respect ,une cuisine qui me vient du plus profond de moi,une cuisine de l’essentiel.

nature morte aux poissons

nature morte aux poissons

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retour de voyage!!!

Un petit bon jusqu’à Hong kong pour la cérémonie du thé en compagnie d’un maitre du genre.

Le thé Oolong m’a été servi traditionnellement pour le plus grand intérêt gustatif.

L’eau et le rinçage à bonne température puis l’infusion du Oolong juste le temps de l’attendre comme une ode à la nature.

Des parfums de sous-bois et un brin terreux, ce thé est un de mes préférés.

Il a autant de subtilités que le thé vert de Chine qui commença notre dégustation.

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puis mes hôtes me font l’honneur de déjeuner dans leurs restaurants et surtout déguster de belles bouteilles!!!

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photoet oui c’est aussi ça les voyages !!!

Pour le diner, je suis allé rendre visite au chef du Mandarin Oriental où on a pu apprécier un grand moment de gastronomie, une des meilleures tables de la ville et son chef hollandais Richard Ekkebus, un homme de grand talent   http://www.amberhongkong.com/amber-team/culinary-director/

 

Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat Jean Paul Gauci.

Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat
Jean Paul Gauci.

puis la nuit …IMG_3027

et la belle rencontre avec un ancien de la maison Jean Paul Gauci, il a réussi avec ses restaurants à amener un peu de Provence dans les assiettes et beaucoup de soleil dans les coeurs! Bravo l’artiste et merci l’ami.

 

Cococabana et wild grass deux endroits à ne pas manquer ,

http://www.timeout.com.hk/restaurants-bars/features/60189/my-favourite-things-jean-paul-gauci.html

 

Jean Paul Gauci

Jean Paul Gauci

 

la plage à Hong kong devant cococabana.

la plage à Hong kong devant cococabana.

 

et grâce à sa connaissance du territoire un petit parcours sur le marché aux poissons, incontournable pour moi dans tous les pays.

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Enfin,  retrouvailles de mon stagiaire en auditeur libre de cet été, il a sincèrement adoré Marseille peut-être autant que ce que Hong Kong m’a apporté.

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IMG_3019Elle est belle cette ville la nuit…

 

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Au Petit Nice, préparation de la Saint Sylvestre

Toute l’équipe est présente pour le dernier diner de l’année 2013. Ce matin, nous avons reçu des oursins de Méditerranée, c’est la pleine saison !

Oursin de Méditerranée

Oursin de Méditerranée

Comparé à l’oursin breton ou ceux pêchés en Europe du nord, celui de Méditerranée propose des languettes de corail moins charnues, au goût moins sauvagement iodé. Plus sucrée, tout en incarnant l’essence même de la roche, la saveur de ces petits croissants orangés est un délice incomparable. Pour ne rien altérer de cette perfection, je l’associe à un filet d’eau de tomate, pour qu’une pointe d’acidité relève cette sucrerie. Une nuage d’écume de baudroie…

 

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Une belle équipe de plus…

Après le diner de fin d’année du Petit Nice Passédat celui du Môle!!!

je suis heureux de l’enthousiasme et de la bonne entente de mon équipe dans cette nouvelle aventure.

un joyeux Noël à toutes et à tous ,plein de gourmandises et de bonheur.

féte de fin d'année au Môle Passédat 2013

féte de fin d’année au Môle Passédat 2013

 

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en conversation avec monsieur l’ambassadeur

à l’occasion de la remise des insignes de chevalier de  la légion d’honneur à monsieur  André Pachon  chef depuis plus de quarante ans à tokyo,j’ai pu converser longuement avec Christian Masset notre ambassadeur au Japon.

nous avons échangé nos souvenirs  gourmands avec ce méridional plein de bon sens et toujours à l’écoute de ma profession.

assez rare tout çà pour que je me permette de le souligner.

je lui ai promis une visite de mes lieux de cuisine à Marseille et bien sur je me ferai une joie de lui faire gouter à mon tour ,  ma vision de ma Méditerranée !

ambassadeur et gp

 

photo 1

                                                                                                            l’Ambassadeur moi ,  André Pachon et son fils

ambassadeur rt pachon et harumi
                                                                  harumi Osawa les Maitres d’hôtel de la coupe Georges Baptiste,André Pachon ,l’ambassadeur

                                                                             

 

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Le French Food Culture Center Tokyo

je viens de finir ma présidence du jury du concours culinaire de la Méditerranée à Tokyo.

Harumi  Osawa m’a reçu dans son école FFCC avec une incomparable gentillesse et un très grand professionnalisme.

les cuisiniers Japonais et les cuisiniers Français ont de la chance d’avoir comme ambassadrice une telle personne.

mille merci harumi et à bientôt j’espère !!!

harumi

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une équipe de cuisinier au déjeuner

J’ai l’immense plaisir de recevoir Eric Canino le chef de la Réserve Ramatuelle et toute son équipe !

je leur ai concocté un menu autour des poissons oubliés pour transmettre ma passion de ma Méditerranée à cette jeune équipe talentueuse !

merci à eux d’avoir choisi ma table pour ce déjeuner de fin d’année .

une belle rencontre entre passionnés de cuisine et de poissons !

Je conseille cet hôtel et son restaurnt lors de vos passages à st Tropez!

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