Mélange agaçant pour les fruits

En Provence, « agacer » c’est tout simplement « titiller »… à prononcer avec une pointe d’accent ! C’est la saveur sucrée des fruits qui est en effet magnifiée par ce mélange à base de cannelle, gingembre, muscade, girofle et vanille subtile.
Une vraie poudre magique qui ensoleille les fruits de toutes saisons : pour parfumer un sirop destiné à pocher abricots ou coings, assaisonner un clafoutis aux griottes ou aux poires, réveiller une tarte aux figues ou aux prunes, voire même bousculer vos confitures. Et pourquoi pas en ajouter quelques pincées dans vos sablés, garnis ou non de gelée ?

Mélange Agaçant disponible dans ma boutique en ligne. Achetez.

Mélange Agaçant #Passedat

Mélange Agaçant #Passedat

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LA MAITRESSE DE JADE DRAGON CHEZ PASSEDAT

Passionné d’infusions, le chef a choisi de proposer un voyage plus lointain à la découverte d’un breuvage millénaire pour accompagner la légèreté et l’iode marquées de sa cuisine : les thés de Chine.

A Macau, il a fait la connaissance de Shirley Su, maitre thé, pour une dégustation d’un rare raffinement dans la plus pure tradition chinoise.

De cette rencontre est née l’envie de partager leur savoir-faire autour d’un menu signature et d’un accord mets-thés d’exception.

Pour cette expérience inédite au Petit Nice, Shirley Su a imaginé une sélection de thés pour sublimer les plats du chef, Loup Lucie Passedat, Le Poisson de la Tante Nia, La Caravane nordique, Le Jardin Marin, et elle réalisera à chaque repas une cérémonie du thé dans les règles de l’art pour chaque convive.

Une expérience à vivre du 13 au 17 septembre 2016.

Réserver

Jade Dragon

Jade Dragon

– Menu « La pèche et le thé »  290 €

Ce menu est servi au déjeuner et diner.

– Accord mets/thés sur mesure pour les autres menus du chef : 40 € le forfait thés.

– Une carte des thés de Shirley Su sera proposée à l’ensemble des clients pendant la durée de cet événement.

 

 

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PAELLA AU RIZ NOIR DE CAMARGUE

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30

Trempage : 48h

Cuisson : 30mn

 

INGREDIENTS

300 g de riz noir de Camargue

2 sèches de 400 g

24 palourdes

2 g de pistils de safran

1 échalote

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

450 g de fumet poisson

50 g huile d’olive Passedat

50 g de vin blanc sec

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire tremper le riz dans de l’eau 48 heures avant de démarrer la cuisson.

Faire chauffer un sautoir avec la moitié d’huile d’olive, ajouter l’échalote, une feuille de laurier, une branche de thym, faire torréfier le riz préalablement égoutté, saler, ajouter le fumet de poisson, mettre à cuire à couvert dans un four à 200° pendant environ 20 mn.

Faire dégorger les coquillages sous l’eau froide pendant 30 mn, les cuire à couvert dans un sautoir quelques minutes avec le vin blanc, le laurier, le thym, une fois cuits décortiquer puis réserver dans leur jus. Nettoyer les sèches, couper en fine lanière, garder les tentacules, les faire sauter à l’huile d’olive un aller/retour, saler, poivrer. Ajouter au riz , les sèches, parsemer de pistils de safran puis les palourdes au moment de servir.

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une si belle pêche ! pour la fête des mères.

les 40 kg de denti

les 40 kg de denti

IMG_0121Denti et son hameçonde retour de ma Méditerranée une sublime pêche de Denti ,exceptionnels…
Félix a su ramener ces sublimes pièces qui totalisent quarante kilos à la pesée.
je suis impatient d’accorder mon menu de la fête des mères avec ces joyaux marins.

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Albertine, mon nouveau restaurant

Albertine, c’est mon petit… Petit Nice.
Situé dans les Docks de Marseille, sur la place de la Joliette, Albertine est une initiation à ma gastronomie.
En hommage à ma mère, ce restaurant raconte une autre partie de ma cuisine plus intime.
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Côté décor, le lieu comme une bastide familiale de l’arrière pays, aux pierres apparentes et à la lumière mesurée pour garder la fraîcheur, joue les nuances du bleu et du vert, de l’eau et de la terre. Une atmosphère calme et sereine dans un environnement ouvert vers l’horizon.
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Dans l’assiette, des produits de la région magnifiés par des influences du monde discrètes mais bienvenues, mes incontournables autour de la mer et du potager.
Passedat 4-16 622 BD

Restaurant Albertine
Les Docks Marseille
04 91 35 75 15

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Ma recette d’agneau pascal

Pour ce déjeuner de Pâques, je vous propose une épaule d’agneau cuite au foin et asperges. Un met savoureux à partager en famille ou entre amis.

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EPAULE CUITE AU FOIN ET ASPERGES
pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30
Cuisson : 45mn

INGREDIENTS
1 épaule d’agneau de 800 g
1 botte de foin
100 g de petits pois frais
200 g de fèves
1 botte de cébettes
1 botte d’asperges vertes
50 g de haricots verts
2 gousses d’ail
Huile d’olive Passedat
Huile d’arachide
Une noisette de beurre
Sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE
Piquer l’épaule avec l’ail et la faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’arachide, une noisette de beurre, saler et poivrer.

Dans une autre cocotte, mettre le foin avec un peu d’eau, déposer l’épaule d’agneau et enfourner à couvert pendant 15mn à 180°. Laisser reposer 20mn.
Ecosser les petits pois, les fèves, équeter les haricots, éplucher les asperges et les cébettes. Faire griller les asperges et les cébettes sur une grille avec un filet d’huile d’olive, saler, poivrer. Cuire à l’anglaise petits pois, fèves, haricots et rafraîchir. Mettre tous les légumes dans une sauteuse avec huile d’olive, un peu d’eau, sel, poivre. Servir avec l’épaule.

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Abysse Noir, mon chocolat

Symbole absolu de gourmandise, le chocolat est une addiction. Une addiction positive procurant l’apaisement des gourmands et la satisfaction des palais les plus affinés des gourmets. L’envie de créer mon chocolat est alors devenu une évidence.

Au fil des séances de création, j’ai exploré toute la riche palette aromatique à l’amplitude infinie de ce produit, gustativement rare. De plus, je dégustais à différents moments de la journée afin de m’assurer que celui ci révélait les arômes que je souhaitais.
Abysse Noir était un chocolat depuis toujours inscrit dans son imaginaire gustatif. En attaque, il est vif avec une acidité marquée et de légères notes de fruits jaunes. Ces notes laissent ensuite place à ce qui revêt la plus grande importance pour moi : le « corps du chocolat ».

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Abysse Noir est d’une puissance et d’une intensité sans faille grâce à des notes grillées, typées café, qui se marient merveilleusement au chocolat. Le final, d’une texture beurrée enveloppante, contraste avec la puissance révélée quelques minutes auparavant. C’est un chocolat noir 75 %.
Pour le cuisinier, il est un produit aux qualités multiples. Je l’utilise en cuisine autant pour des préparations salées que sucrées. Par exemple, sa merveilleuse amertume vient souligner la suavité du tourteau à la carte du Petit Nice. Quant au dessert, j’aime associer l’astringence d’un chocolat noir intense aux notes acidulées d’un vinaigre de fruit.

Les tablettes de chocolat sont façonnées de manière artisanale dans la région marseillaise. Le design, symbolisant l’architecture du MuCEM, est un hommage au travail de l’architecte Rudy Ricciotti.

Client: Shortcut - Lieu: Studio Eric Mercier

Client: Shortcut – Lieu: Studio Eric Mercier

En vente au Petit Nice, au Môle (MuCEM) et dans la boutique en ligne www.passedat.fr

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Food in Sud 2ème édition

Je suis fier et heureux de cette deuxième édition de Food’in Sud qui démontre l’engouement des professionnels et le dynamisme d’une région unique au monde.

Food’in Sud, c’est un coup de projecteur sur une filière professionnelle regroupant 12 pays. Un moment unique pour rassembler, partager, échanger et écrire l’avenir d’une région, la plus touristique au monde.

Grâce au partage et à la transmission des amoureux du goût, la cuisine méditerranéenne séculaire arrive jusqu’à nous. Notre devoir est de faire perdurer cette tradition culinaire de cuisines simples, populaires. Chaque cuisinier, chaque producteur porte en lui un savoir, une connaissance qu’il aura vocation à retranscrire, à enrichir avec sa sensibilité.

Né à Marseille, face à la Méditerranée, j’ai reçu en héritage le savoir gourmand des femmes et des hommes de ma famille, aux traditions de Marseille et de la Provence et bien sur, de la Méditerranée. Chaque jour, dans mes restaurants du Petit Nice ou du Môle Passedat, j’ai un immense plaisir à proposer à mes clients une cuisine aux accents du Sud. Une cuisine pour tous les publics, pour tous les moments parfois un simple grignotage, un mezzé entre amis ou un menu gastronomique.

Food in Sud

Food in Sud

Les 24, 25 et 26 janvier, Marseille vibrera de ces brassages et métissages culturels, je ne doute pas que l’avenir de la cuisine méditerranéenne sera gastronomique.

 

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Escapades avec Jean-Luc Petitrenaud au MuCEM

J’ai le privilège d’être le premier invité 2016 de Petitrenaud.

 

Pour cette émission, je reçois avec un immense plaisir Jean-Luc Petitrenaud dans mes restaurants au sein du MuCEM : le Môle Passedat.

Je vous propose un voyage savoureux autour de la Méditerranée, présentant des recettes traditionnelles issues des hommes et des femmes de ma famille mais aussi des mets populaires revisités.

Escapades de Petitrenaud 2016

http://www.france5.fr/emissions/les-escapades-de-petitrenaud/diffusions/03-01-2016_446026

FRANCE 5 – ESCAPADES DE PETITRENAUD

DIMANCHE 3 JANVIER 2016 A 12H00

Rediffusion le samedi 23 janvier à 12h25

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Quelques pages savoureuses en cadeau ?

Pour les gourmets, mon nouveau livre « Ma Méditerranée#cuisine » pour partager mes recettes personnelles, familiales, une cuisine colorée et parfumée accessible à tous.

Pour les cuisiniers aguerris, “Des Abysses à la lumière” est une découverte par paliers de 45 poissons de la Méditerranée.

Exclusivité ! Pour tout achat sur la boutique en ligne, les livres seront dédicacés sur simple demande .

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