retour de voyage!!!

Un petit bon jusqu’à Hong kong pour la cérémonie du thé en compagnie d’un maitre du genre.

Le thé Oolong m’a été servi traditionnellement pour le plus grand intérêt gustatif.

L’eau et le rinçage à bonne température puis l’infusion du Oolong juste le temps de l’attendre comme une ode à la nature.

Des parfums de sous-bois et un brin terreux, ce thé est un de mes préférés.

Il a autant de subtilités que le thé vert de Chine qui commença notre dégustation.

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puis mes hôtes me font l’honneur de déjeuner dans leurs restaurants et surtout déguster de belles bouteilles!!!

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photoet oui c’est aussi ça les voyages !!!

Pour le diner, je suis allé rendre visite au chef du Mandarin Oriental où on a pu apprécier un grand moment de gastronomie, une des meilleures tables de la ville et son chef hollandais Richard Ekkebus, un homme de grand talent   http://www.amberhongkong.com/amber-team/culinary-director/

 

Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat Jean Paul Gauci.

Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat
Jean Paul Gauci.

puis la nuit …IMG_3027

et la belle rencontre avec un ancien de la maison Jean Paul Gauci, il a réussi avec ses restaurants à amener un peu de Provence dans les assiettes et beaucoup de soleil dans les coeurs! Bravo l’artiste et merci l’ami.

 

Cococabana et wild grass deux endroits à ne pas manquer ,

http://www.timeout.com.hk/restaurants-bars/features/60189/my-favourite-things-jean-paul-gauci.html

 

Jean Paul Gauci

Jean Paul Gauci

 

la plage à Hong kong devant cococabana.

la plage à Hong kong devant cococabana.

 

et grâce à sa connaissance du territoire un petit parcours sur le marché aux poissons, incontournable pour moi dans tous les pays.

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Enfin,  retrouvailles de mon stagiaire en auditeur libre de cet été, il a sincèrement adoré Marseille peut-être autant que ce que Hong Kong m’a apporté.

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IMG_3019Elle est belle cette ville la nuit…

 

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Au Petit Nice, préparation de la Saint Sylvestre

Toute l’équipe est présente pour le dernier diner de l’année 2013. Ce matin, nous avons reçu des oursins de Méditerranée, c’est la pleine saison !

Oursin de Méditerranée

Oursin de Méditerranée

Comparé à l’oursin breton ou ceux pêchés en Europe du nord, celui de Méditerranée propose des languettes de corail moins charnues, au goût moins sauvagement iodé. Plus sucrée, tout en incarnant l’essence même de la roche, la saveur de ces petits croissants orangés est un délice incomparable. Pour ne rien altérer de cette perfection, je l’associe à un filet d’eau de tomate, pour qu’une pointe d’acidité relève cette sucrerie. Une nuage d’écume de baudroie…

 

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le gagnant et finaliste du concours au FFCC

je remets un des prix au gagnant du concours de la cuisine de la Méditerranée .

bien sur il en aura d’autres encore plus somptueux mais ce livre est le fruit de mon travail de recherche ,une partie de ma cuisine de la Méditerranée !

entre ses mains cet ouvrage donne tout son sens,celui de la transmission du savoir et celui de l’acceptation de celui ci.

un autre pays un autre culture mais tellement de points communs.

merci de cet échange culturel  indispensable de nos jours.

remise des prix

 

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une belle découverte à Tokyo

j’ai pu ce jour déguster les merveilleuses préparations de Mizutani à Tokyo!

je pense n’avoir jamais connu une telle finesse et un tel savoir faire sur le travail du poisson en Asie.

il s’agit là de grand art de la part de ce  maitre .

un tantinet taquin et au regard vif !

j’ai compris ce que le vrai sushi japonais pouvait créer comme plaisir.

inoubliable de pureté.

merci à mon ami et photographe  Richard Haughton d’avoir insisté pour que je découvre cet endroit.

 

dans son restaurant

dans son restaurant

 

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Des abysses à la lumière

Pour ce premier ouvrage, j’ai souhaité partagé ma vision de la Méditerranée, une exploration par paliers jusqu’aux abysses pour découvrir ses richesses gustatives d’une inouïe subtilité.

Deux complices m’ont accompagné pour ce voyage onirique, le peintre Gérard Traquandi et le photographe Richard Haughton.

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Ma rencontre du moment

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Une belle surprise ce matin au pavillon M !mon ami Pascal Morabito de retour à Marseille après quinze ans d’absence pour une superbe exposition dont  il m’a fait découvrir les subtilités ce matin ! Des vases Ming et des pierres de laves , l’érosion et les personnages sculptés par l’artiste .

un beau moment de discussion autour de l’art de la table …

 

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La Pêche de Félix

Ce matin, Félix a livré au Petit Nice sa pêche, elle était simplement sublime : denti, daurade royale, mostelle, pageot, sarran, beaux yeux, sar…

Peche Félix

 

Felix pêche à la palangre, un travail artisanal, minutieux et respecteux de la Méditerranée qui me permet d’avoir des poissons d’une qualité extrême. Je ferai maturer le denti avant de le cuisiner. Quant à la mostelle, elle  sera pochée sans attendre dans un bouillon léger pour préservée sa délicate texture.

Denti et mostelle

Denti et mostelle

 

 

 

 

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Rendez-vous dans Top Chef

Je vous donne rendez-vous lundi 8 avril pour le 10ème épisode de Top Chef. J’aurais le plaisir avec 7 autres chefs étoilés de tester et juger un menu gastronomique… à petit prix.

Challenge que chaque candidat relèvera avec passion, créativité et professionnalisme.

TOP CHEF

Lundi 8 avril à 20H50 sur M6

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Ma visite annuelle chez mon berger du Rove

Une petite idée du territoire ou les chèvres de Monsieur Gouirand sont de retour !!!

En effet après avoir mis bas, le troupeau est fin prêt pour donner le lait  nécessaire pour le façonnage des  inimitables brousses du Rove.

 

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café confidences et démonstration à omnivore Paris

Ce lundi Philippe Moreno,  un de mes chefs de cuisine et de patisserie, est parti avec moi pour une démonstration sur le sucré.

Le salon Omnivore était installé à Paris à la maison de la  mutualité.

Sa démonstration sans crème ni beurre, était une souplesse au yuzu et infusion de l’anse des enfers.

Passédat

Passédat

Le voici en pleine action

 

 

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Puis dans l’aprés-midi, j’ai eu la possibilité et le plaisir de débattre sur ma cuisine de l’épure et des poissons oubliés avec Sébastien Demorand.

Un dialogue de 45 minutes sur la Méditerranée ses richesses, ses traditions de pêche et son importance dans la cuisine française.

 

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Une belle journée de dialogues et d’échanges avec des chefs de tout horizon et des producteurs de talent.

Bravo une fois de plus à Luc Dubanchet pour ce beau concept  et merci à tout les organisateurs.

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