La darne de denti et bouillon au garum

Nouvelle saison, nouvelle création !

Travailler un poisson dans son épaisseur, c’est retrouver les codes de la cuisine bourgeoise marseillaise. Quitte à aller dans l’historicité, je me suis amusé à l’associer au garum, cette sauce de poisson fermentée utilisée par les Romains et ancêtre du nuoc mâm, que l’on retrouve en Italie sous forme de colatura di alici. Une tradition méditerranéenne modernisée en utilisant des arêtes de poissons séchées longuement macérées dans le vin blanc… Cette darne pochée sans arête permet de découvrir la texture dense du denti, dans une mâche puissante et inédite, adoucie du moelleux d’une huître pochée de l’étang de Thau et réveillée d’un étonnant bouillon méditerranéen au garum maison. Ou comment réunir toute l’histoire de son terroir maritime en un plat…

A découvrir : LA DARNE DE DENTI, un bouillon au garum, seiche, huître qui l’accompagnent à la carte du Petit Nice.

 

Darne de denti #Passedat

Darne de denti #Passedat

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Mélange agaçant pour les fruits

En Provence, « agacer » c’est tout simplement « titiller »… à prononcer avec une pointe d’accent ! C’est la saveur sucrée des fruits qui est en effet magnifiée par ce mélange à base de cannelle, gingembre, muscade, girofle et vanille subtile.
Une vraie poudre magique qui ensoleille les fruits de toutes saisons : pour parfumer un sirop destiné à pocher abricots ou coings, assaisonner un clafoutis aux griottes ou aux poires, réveiller une tarte aux figues ou aux prunes, voire même bousculer vos confitures. Et pourquoi pas en ajouter quelques pincées dans vos sablés, garnis ou non de gelée ?

Mélange Agaçant disponible dans ma boutique en ligne. Achetez.

Mélange Agaçant #Passedat

Mélange Agaçant #Passedat

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Calisson, brousse du Rove aux fruits de saison

L’été se poursuit au Petit Nice avec une nouvelle gourmandise. Construit autour de la brousse du Rove de Madame Gouiran, ce dessert aigrelet la sublime en l’encerclant dans une fine pâte à tuile. Les fraises, dont les variétés changent régulièrement pour trouver toujours les plus parfumées au fur et à mesure de l’avancée de la saison, sont marinées dans la cannelle, la bigarade, la fleur d’oranger et une touche de lavande.

Calisson, brousse du Rove aux fruits de saison#Passedat

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LES POISSONS DU SUD…

 … En caravane nordique, fumés, poutargue, caviar krystal, gratons

Sur une fine purée de chou-fleur toute en douceur, des pétales de poissons séchés (dorade, loup…) affirment finement leurs saveurs tranchées. Vivifié de poutargue de mulet et de caviar Krystal, pour le gras et la rondeur, ce sont d’inédits gratons de peau de poisson qui appportent le croustillant à l’ensemble. Affinée au maximum, la peau des poissons est en effet séchée puis frite, pour devenir croquante comme une chips. Arrosé d’un bouillon corsé de poisson et rehaussé de dulse, le contraste chaud et froid amplifie la force du plat.

Un nouveau plat à déguster au Petit Nice.

Poissons du sud en caravane nordique @GéraldPassedat

Poissons du sud en caravane nordique @GéraldPassedat

 

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une si belle pêche ! pour la fête des mères.

les 40 kg de denti

les 40 kg de denti

IMG_0121Denti et son hameçonde retour de ma Méditerranée une sublime pêche de Denti ,exceptionnels…
Félix a su ramener ces sublimes pièces qui totalisent quarante kilos à la pesée.
je suis impatient d’accorder mon menu de la fête des mères avec ces joyaux marins.

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Albertine, mon nouveau restaurant

Albertine, c’est mon petit… Petit Nice.
Situé dans les Docks de Marseille, sur la place de la Joliette, Albertine est une initiation à ma gastronomie.
En hommage à ma mère, ce restaurant raconte une autre partie de ma cuisine plus intime.
Passedat 4-16 031 BD
Côté décor, le lieu comme une bastide familiale de l’arrière pays, aux pierres apparentes et à la lumière mesurée pour garder la fraîcheur, joue les nuances du bleu et du vert, de l’eau et de la terre. Une atmosphère calme et sereine dans un environnement ouvert vers l’horizon.
Passedat 4-16 135 BD 1

Dans l’assiette, des produits de la région magnifiés par des influences du monde discrètes mais bienvenues, mes incontournables autour de la mer et du potager.
Passedat 4-16 622 BD

Restaurant Albertine
Les Docks Marseille
04 91 35 75 15

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Abysse Noir, mon chocolat

Symbole absolu de gourmandise, le chocolat est une addiction. Une addiction positive procurant l’apaisement des gourmands et la satisfaction des palais les plus affinés des gourmets. L’envie de créer mon chocolat est alors devenu une évidence.

Au fil des séances de création, j’ai exploré toute la riche palette aromatique à l’amplitude infinie de ce produit, gustativement rare. De plus, je dégustais à différents moments de la journée afin de m’assurer que celui ci révélait les arômes que je souhaitais.
Abysse Noir était un chocolat depuis toujours inscrit dans son imaginaire gustatif. En attaque, il est vif avec une acidité marquée et de légères notes de fruits jaunes. Ces notes laissent ensuite place à ce qui revêt la plus grande importance pour moi : le « corps du chocolat ».

abysse-noir

Abysse Noir est d’une puissance et d’une intensité sans faille grâce à des notes grillées, typées café, qui se marient merveilleusement au chocolat. Le final, d’une texture beurrée enveloppante, contraste avec la puissance révélée quelques minutes auparavant. C’est un chocolat noir 75 %.
Pour le cuisinier, il est un produit aux qualités multiples. Je l’utilise en cuisine autant pour des préparations salées que sucrées. Par exemple, sa merveilleuse amertume vient souligner la suavité du tourteau à la carte du Petit Nice. Quant au dessert, j’aime associer l’astringence d’un chocolat noir intense aux notes acidulées d’un vinaigre de fruit.

Les tablettes de chocolat sont façonnées de manière artisanale dans la région marseillaise. Le design, symbolisant l’architecture du MuCEM, est un hommage au travail de l’architecte Rudy Ricciotti.

Client: Shortcut - Lieu: Studio Eric Mercier

Client: Shortcut – Lieu: Studio Eric Mercier

En vente au Petit Nice, au Môle (MuCEM) et dans la boutique en ligne www.passedat.fr

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Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, 2ème édition

Pour ce second rendez-vous, j’ai souhaité vous faire découvrir la cuisine libanaise avec le chef Joe Barza. Pendant un mois, je vous propose au MuCEM, un programme gourmand autour de cette cuisine chaleureuse :

2 diners à 4 mains les vendredi 27 et samedi 28 novembre,

1 cours de cuisine orchestré avec le chef Joe Barza jeudi 26 novembre,

et des menus exclusifs au Môle Passedat du 27 novembre au 21 décembre.

Les-Rencontres-Gourmandes-de-la-Mediterranee-Mole-Passedat_Nov2015

Pour toute information www.passedat.fr

Réservations : reservation.lemole-passedat.com

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La gastronomie française , invitée d’honneur au Japon

Quel plaisir d’aller à Tokyo pour présenter notre gastronomie. Diner à l’ambassade de France signé avec mes compatriotes Guy Savoy, Alain Dutournier, Akrame Benallal. J’ai cuisiné pour nos hôtes mon plat signature : le loup Lucie Passedat.

Le lendemain, déjeuner chez le chef Yoshihiro Murata, magnifique!

 

Japon2Japon1

 

 

 

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Ode à la Méditerranée pour une Saint-Valentin ensoleillée

Carpaccio

Au Petit Nice, pour le restaurant gastronomique comme pour le Bar 1917, Gérald Passedat vous invite à une plongée dans son potager marin en imaginant deux menus inédits pour l’occasion.

Restaurant gastronomique*** : 295€ hors boissons

Bar 1917 : 150 € hors boissons

Vous préférez une autre vue de Marseille et ses sublimes lumières sur le port. À La Table du Môle Passedat, au cœur MuCEM, le Chef propose un menu où s’expriment et se côtoient la richesse d’expressions du bassin Méditerranéen.

Le Môle Passedat, La Table : 160 € hors boissons

RESERVATION&INFORMATION

Le Petit Nice : 04 91 592 592 ou contact@passedat.fr

Le Môle Passedat : reservation@lemole-passedat.com

 

 

 

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