retour de voyage!!!

Un petit bon jusqu’à Hong kong pour la cérémonie du thé en compagnie d’un maitre du genre.

Le thé Oolong m’a été servi traditionnellement pour le plus grand intérêt gustatif.

L’eau et le rinçage à bonne température puis l’infusion du Oolong juste le temps de l’attendre comme une ode à la nature.

Des parfums de sous-bois et un brin terreux, ce thé est un de mes préférés.

Il a autant de subtilités que le thé vert de Chine qui commença notre dégustation.

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puis mes hôtes me font l’honneur de déjeuner dans leurs restaurants et surtout déguster de belles bouteilles!!!

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photoet oui c’est aussi ça les voyages !!!

Pour le diner, je suis allé rendre visite au chef du Mandarin Oriental où on a pu apprécier un grand moment de gastronomie, une des meilleures tables de la ville et son chef hollandais Richard Ekkebus, un homme de grand talent   http://www.amberhongkong.com/amber-team/culinary-director/

 

Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat Jean Paul Gauci.

Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat
Jean Paul Gauci.

puis la nuit …IMG_3027

et la belle rencontre avec un ancien de la maison Jean Paul Gauci, il a réussi avec ses restaurants à amener un peu de Provence dans les assiettes et beaucoup de soleil dans les coeurs! Bravo l’artiste et merci l’ami.

 

Cococabana et wild grass deux endroits à ne pas manquer ,

http://www.timeout.com.hk/restaurants-bars/features/60189/my-favourite-things-jean-paul-gauci.html

 

Jean Paul Gauci

Jean Paul Gauci

 

la plage à Hong kong devant cococabana.

la plage à Hong kong devant cococabana.

 

et grâce à sa connaissance du territoire un petit parcours sur le marché aux poissons, incontournable pour moi dans tous les pays.

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Enfin,  retrouvailles de mon stagiaire en auditeur libre de cet été, il a sincèrement adoré Marseille peut-être autant que ce que Hong Kong m’a apporté.

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IMG_3019Elle est belle cette ville la nuit…

 

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Incontournable de ma cuisine, le loup de Méditerranée

Ce poisson miraculeux, à la chair à la fois délicate et goûteuse, ferme et fondante, a inspiré un des plats fondateurs de ma cuisine, le loup Lucie Passédat. Plat que j’ai créé en hommage à ma grand-mère, cantatrice et muse de Louis Lumière.

Cette nuit, Alain a pêché à la palangre des loups de petite taille.  Pour le réveillon, j’ai choisi de les travailler en cuisson lente accompagnés d’une purée de fenouil dont la légère acidité sera sublimée par un caviar d’osciètre.

Loup de Méditerranée

Loup de Méditerranée

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Merveilleux crustacés

Ce soir, tourteaux , langoustes et homards seront accompagnés d’une bisque légère. Sans beurre, ni crème, cette bisque aux saveurs intenses, juste nappante accompagnera les crustacés cuits minute. Touche finale de ce plat, quelques fines lamelles de truffe en cru et petits légumes croquants.

Langouste

Langouste

 

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le gagnant et finaliste du concours au FFCC

je remets un des prix au gagnant du concours de la cuisine de la Méditerranée .

bien sur il en aura d’autres encore plus somptueux mais ce livre est le fruit de mon travail de recherche ,une partie de ma cuisine de la Méditerranée !

entre ses mains cet ouvrage donne tout son sens,celui de la transmission du savoir et celui de l’acceptation de celui ci.

un autre pays un autre culture mais tellement de points communs.

merci de cet échange culturel  indispensable de nos jours.

remise des prix

 

photo copie

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en conversation avec monsieur l’ambassadeur

à l’occasion de la remise des insignes de chevalier de  la légion d’honneur à monsieur  André Pachon  chef depuis plus de quarante ans à tokyo,j’ai pu converser longuement avec Christian Masset notre ambassadeur au Japon.

nous avons échangé nos souvenirs  gourmands avec ce méridional plein de bon sens et toujours à l’écoute de ma profession.

assez rare tout çà pour que je me permette de le souligner.

je lui ai promis une visite de mes lieux de cuisine à Marseille et bien sur je me ferai une joie de lui faire gouter à mon tour ,  ma vision de ma Méditerranée !

ambassadeur et gp

 

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                                                                                                            l’Ambassadeur moi ,  André Pachon et son fils

ambassadeur rt pachon et harumi
                                                                  harumi Osawa les Maitres d’hôtel de la coupe Georges Baptiste,André Pachon ,l’ambassadeur

                                                                             

 

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Le French Food Culture Center Tokyo

je viens de finir ma présidence du jury du concours culinaire de la Méditerranée à Tokyo.

Harumi  Osawa m’a reçu dans son école FFCC avec une incomparable gentillesse et un très grand professionnalisme.

les cuisiniers Japonais et les cuisiniers Français ont de la chance d’avoir comme ambassadrice une telle personne.

mille merci harumi et à bientôt j’espère !!!

harumi

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une belle découverte à Tokyo

j’ai pu ce jour déguster les merveilleuses préparations de Mizutani à Tokyo!

je pense n’avoir jamais connu une telle finesse et un tel savoir faire sur le travail du poisson en Asie.

il s’agit là de grand art de la part de ce  maitre .

un tantinet taquin et au regard vif !

j’ai compris ce que le vrai sushi japonais pouvait créer comme plaisir.

inoubliable de pureté.

merci à mon ami et photographe  Richard Haughton d’avoir insisté pour que je découvre cet endroit.

 

dans son restaurant

dans son restaurant

 

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une équipe de cuisinier au déjeuner

J’ai l’immense plaisir de recevoir Eric Canino le chef de la Réserve Ramatuelle et toute son équipe !

je leur ai concocté un menu autour des poissons oubliés pour transmettre ma passion de ma Méditerranée à cette jeune équipe talentueuse !

merci à eux d’avoir choisi ma table pour ce déjeuner de fin d’année .

une belle rencontre entre passionnés de cuisine et de poissons !

Je conseille cet hôtel et son restaurnt lors de vos passages à st Tropez!

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Des abysses à la lumière

Pour ce premier ouvrage, j’ai souhaité partagé ma vision de la Méditerranée, une exploration par paliers jusqu’aux abysses pour découvrir ses richesses gustatives d’une inouïe subtilité.

Deux complices m’ont accompagné pour ce voyage onirique, le peintre Gérard Traquandi et le photographe Richard Haughton.

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Ma rencontre du moment

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Une belle surprise ce matin au pavillon M !mon ami Pascal Morabito de retour à Marseille après quinze ans d’absence pour une superbe exposition dont  il m’a fait découvrir les subtilités ce matin ! Des vases Ming et des pierres de laves , l’érosion et les personnages sculptés par l’artiste .

un beau moment de discussion autour de l’art de la table …

 

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