Les Rencontres Gourmandes de la Méditerranée au Môle Passedat

Première édition du 11 mars au 3 avril 2015 !

Vous connaissez ma passion pour la Méditerranée. Elle est ma muse, mon potager marin. Même au-delà de la Grande Bleue, les terres qui la côtoient recèlent de trésors. C’est un terroir riche, exceptionnel, créatif. Au Môle Passedat, je m’ouvre encore davantage à sa culture, celle de la convivialité, du partage et du métissage.

C’est pourquoi, je vous propose  ‘Les Rencontres Gourmandes de la Méditerranée au Môle Passedat’, avec une première édition italienne.

Je recevrai Anthony Genovese,Chef du restaurant gastronomique Il Pagliaccio, deux étoiles Michelin Rome.

Pour inaugurer cet événement, 3 occasions exceptionnelles de rencontrer le Chef invité :

  • 2 dîners les vendredi 13 et samedi 14 mars 2015
  • 1 cours de cuisine orchestré par Anthony Genovese jeudi 12 mars 2015

Pour toute information www.passedat.fr

Réservations : reservation.lemole-passedat.com

 

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Semaine gastronomique en Israël

Quel plaisir de parcourir les rivages de la Méditerranée, première escale de l’année en Israël pour une semaine gastronomique ! la 3e édition de ‘So French So Food’ a réuni à 21 chefs français dans 7 villes d’Israël en simultané pour présenter notre gastronomie. Rencontres magnifiques.


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Pour ma part, j’ai eu le plaisir de cuisiner en duo avec  Yoram Nitzan, chef du restaurant Mul Yam à Tel Aviv pour 2 diners exceptionnels.

Découverte de beaux produits: dattes, boulgour, pois chiches et pâte fine d’abricot sans oublier les poissons :  mérou ou sariole.

 

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Piano volant au Petit Nice

Situé sur un rocher à Malmousque, Le Petit Nice est un lieu unique,  à l’accès secret qui impose la livraison du nouveau piano de la cuisine gastronomique par les airs. Moment de bonheur pour le cuisinier que je suis.

Piano volant

 

 

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Pause hivernale pour le Petit Nice

Le Petit Nice vient de fermer ses portes pour quelques jours de repos.

Réouverture le mardi 27 janvier, réservez dès à présent au 04 91 492 492 ou sur le site : www.passedat.fr.

Janvier 2015, nous démarrons la rénovation des chambres de la Villa Corinthe, le bâtiment principal du Petit Nice.

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L’oursin de Méditerranée

On dirait une châtaigne de mer, abritant des quartiers de clémentine. Comparé à l’oursin breton ou ceux pêchés en Europe du nord, celui de Méditerranée propose des languettes de corail moins charnues, au goût moins sauvagement iodé. Plus sucrée, tout en incarnant l’essence même de la roche, la saveur de ces petits croissants orangés est un délice incomparable. Pour ne rien altérer de cette perfection, j’interviens peu. Un filet d’eau de tomate, pour qu’une pointe d’acidité relève cette sucrerie.

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Mon Loup Lucie Passedat

Dans la cuisine du Petit Nice, nous partageons avec vous les préparatifs de ce diner aux saveurs particulières.

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Ce poisson miraculeux, à la chair à la fois délicate et goûteuse, ferme et fondante, a inspiré un de mes plats fondateurs, le loup Lucie Passédat. Je voulais à travers lui rendre hommage à ma grand-mère, qui adorait  ce poisson. Je voulais aussi concentrer en un plat mon environnement, partagé entre Grande Bleue et terres dont l’aridité peut aussi se gorger de parfums et de fraicheur. Cuit à la vapeur dans un fumet de poisson aux tomates vertes, le filet de loup est accompagné d’une sauce, mêlant huile d’olive, basilic, coriandre, tomates, finement ciselés au couteau, une pointe de truffe faisant un clin d’œil à nos racines quercinoises. Un cocktail de saveurs marines et terriennes, destiné à être mangé à la cuillère pour profiter jusqu’au bout de sa sensualité.

 

 

 

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24 décembre au Petit Nice

Mes trésors sont au rendez-vous pour le réveillon, les poissons de Méditerranée. Le bateau a accosté au ponton du Petit Nice pour nous livrer une pêche magnifique : rouget, galinette, loup, sar…

Retour de pêche

Retour de pêche

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31 décembre face à la Grande Bleue

Pour fêter cette soirée particulière, le rouget de roche travaillé en 3 temps pour dévoiler toutes les facettes de ce trésor, le loup Lucie Passedat mon plat signature et le spectaculaire homard abyssal qui revient sur le devant de la scène, seront à l’honneur à ma table pour ravir les palais des gourmets tout en ménageant un diner de réveillon léger.

Menu Saint Sylvestre 350€ hors boisson.

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Herbes sauvages et céréales oubliées

Ma cuisine est une constante plongée en Méditerranée et une visite des terres qui l’entourent. Pour ma nouvelle carte au Petit Nice, j’ai choisi d’associer un poisson entier cuit lentement au four au fenouil sauvage, servi avec un risotto de petit épeautre. Retour aux sources avec cette céréale dont les saveurs mielées jouent le contrepoint avec la suavité d’un pagre ou d’une canthe.

Chapon_Entier(c)RichardHaughton

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mon potager du Fort saint Jean au Môle

en cette fin d’été les dernières récoltes en plantations  organiques de mon potager.

Denis maillet, mon collaborateur ponctionne avec minutie et délicatesse les aubergines blanches et les courgettes de la semaine.

Puis le fenouil branche , indispensable aux poissons en cette période et dont la senteur vive gorge les plats de soleil et d’acidité anisée.

demain nous ferons de même pour un cour de cuisine personnalisé autour du poivron vert et de la cébette.

Denis Maillet en pleine action

Denis Maillet en pleine action

du coté Notre Dame de la Garde il continue de prendre les dernières tomates de la saison.

des que l’on effleure leur tige leur parfum gourmand enivre vos sens.

devant la Bonne Mère

devant la Bonne Mère

au dessus de lui se situe une partie du jardin des aromes . ici le romarin et la lavande ont une vue imprenable sur Notre Dame de la Garde et l’entrée du vieux port.

à coté Le Café ouvert de midi à 17 heures non stop

de telles couleurs et de telles saveurs me donnent chaque jour le sentiment de faire un métier de passion et de partage.

je ne changerai pour rien au monde.

merci à tous de prendre soin de cette nature et de consommer avec intelligence les produits de votre terroir.

merci à Denis pour son engagement dans cette voix qui anime ma cuisine de l’instinct.

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