Marseille for ever

Passionné par Marseille, cette cité enivrante, je lui dédie ma bûche : une visite gourmande de la Bonne Mère, La Major, le Fort Saint Jean, la dentelle du MuCEM signé Rudy Ricciotti devenu aujourd’hui un symbole fort du renouveau de cette ville sans oublier la Méditerranée.

Côté saveur, le chocolat, symbole absolu de gourmandise, structure le décor et enferme un accord comme un souvenir de voyage de banane/rhum/praliné/vanille. Prix : 45€

BUCHE 2016 #Passedat

Disponible sur commande au 04 91 19 17 80

La commande sera mise à votre disposition au Môle Passedat ou au Restaurant Albertine. Commande 72H à l’avance et au plus tard le vendredi 22 décembre.

 

 

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PAELLA AU RIZ NOIR DE CAMARGUE

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h30

Trempage : 48h

Cuisson : 30mn

 

INGREDIENTS

300 g de riz noir de Camargue

2 sèches de 400 g

24 palourdes

2 g de pistils de safran

1 échalote

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

450 g de fumet poisson

50 g huile d’olive Passedat

50 g de vin blanc sec

Sel, poivre

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire tremper le riz dans de l’eau 48 heures avant de démarrer la cuisson.

Faire chauffer un sautoir avec la moitié d’huile d’olive, ajouter l’échalote, une feuille de laurier, une branche de thym, faire torréfier le riz préalablement égoutté, saler, ajouter le fumet de poisson, mettre à cuire à couvert dans un four à 200° pendant environ 20 mn.

Faire dégorger les coquillages sous l’eau froide pendant 30 mn, les cuire à couvert dans un sautoir quelques minutes avec le vin blanc, le laurier, le thym, une fois cuits décortiquer puis réserver dans leur jus. Nettoyer les sèches, couper en fine lanière, garder les tentacules, les faire sauter à l’huile d’olive un aller/retour, saler, poivrer. Ajouter au riz , les sèches, parsemer de pistils de safran puis les palourdes au moment de servir.

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dessert d’été au Môle Passedat

À la carte ce mois ci la rhubarbe et la brousse du rove sont à l’honneur .

Un dessert plein de fraicheur et de subtile acidité.

Merci à mon chef pâtissier Christopher Bignon et Philippe Moreno.

Ils nous a fallu que quelques jours pour arriver à ce résultat qui ravit mes papilles et les votres je l’espère.

À très vite à la Table du Môle Passedat ou bien dans mon dernier restaurant Albertine aux Docks Marseille.

Vive l’été …

Passedat dessert rhubarbe

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Albertine, mon nouveau restaurant

Albertine, c’est mon petit… Petit Nice.
Situé dans les Docks de Marseille, sur la place de la Joliette, Albertine est une initiation à ma gastronomie.
En hommage à ma mère, ce restaurant raconte une autre partie de ma cuisine plus intime.
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Côté décor, le lieu comme une bastide familiale de l’arrière pays, aux pierres apparentes et à la lumière mesurée pour garder la fraîcheur, joue les nuances du bleu et du vert, de l’eau et de la terre. Une atmosphère calme et sereine dans un environnement ouvert vers l’horizon.
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Dans l’assiette, des produits de la région magnifiés par des influences du monde discrètes mais bienvenues, mes incontournables autour de la mer et du potager.
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Restaurant Albertine
Les Docks Marseille
04 91 35 75 15

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