Le savoureux marbré de Méditerranée

Aujourd’hui je souhaiterai vous faire découvrir un poisson de Méditerranée : le marbré. Parent de la liche, c’est un poisson peu gras dont la chair d’un blanc nacré sublime est ferme et onctueuse.

Marbré de Méditerranée

Marbré de Méditerranée

Arrivé ce matin au Petit Nice grâce à la pêche de Georges, je le servirai ce soir pour débuter les menus gastronomiques. Son extrême fraicheur permet de le travailler en sashimi accompagné d’une purée de cristophine et de criste marine, et de tomates ananas pour une note acidulée sans excès.

 

 

 

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Mon fruit préféré

tomates par Richard Haughton

tomates par Richard Haughton

J’aime la tomate, sous toutes ses formes et ses variétés, pour l’utiliser aussi bien gustativement que picturalement, elle est d’une nécessité absolue dans ma cuisine. Les tomates offrent une magnifique palette de saveurs et s’accordent à merveille avec le poisson en suc, en jus ou en bouillon.

Pour l’été , je vous propose une salade de tomates d’une extrême fraicheur pour découvrir ce fruit de saison mélant saveur et texture.

 

CUBES DE TOMATES ANCIENNES – LAIT FOUETTE DE LEUR EAU

Ingrédients pour 2 personnes

1 tomate ananas (jaune)

1 tomate coeur de boeuf (rouge)

10 tomates Green Zébra (verte)

6 tomates cerises vertes

1 pied de pourpier

4 feuilles de gélatine

Huile d’olive

Vinaigre de xérès

Sel

Poivre

 

 

Progression de la recette

Couper grossièrement les tomates Green Zébra puis les passer à la centrifugeuse pour obtenir le jus. Récupérer 200 g de jus de tomate verte, l’assaisonner.Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau, à température ambiante. Dès qu’elles sont molles, les incorporer à chaud dans le jus de tomate verte. Couler cet appareil dans les 2 assiettes et réserver au frais.

Découper la tomate ananas et la tomate coeur de boeuf en cubes réguliers. Réserver.Récupérer les parures et les passer à la centrifugeuse pour obtenir l’eau des 2 tomates. En prélever 200 g, l’assaisonner.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatines dans de l’eau à température ambiante.Dès qu’elles sont molles, les incorporer à chaud à l’eau de tomate. Monter cet appareil sur glace à l’aide d’un mixer jusqu’à obtention d’une émulsion rose.

Assaisonner alors les cubes de tomates avec le vinaigre de xérès, le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Couper les tomates cerises verte en 2 et prélever avec une petite cuillère le cœur des tomates. Réserver.

Dresser les cubes de tomates au centre des 2 assiettes sorties du froid.

Assaisonner le pourpier et le disposer sur les cubes de tomate.

Disposer quelques cœurs de tomates cerises sur les cubes.

Sur le coté, disposer une belle quenelle d’eau de tomate fouettée.

 

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La réservation au Môle Passédat en un clic

Dès à présent, vous pouvez réserver à La Table du Môle directement, sans demande préalable. D’un simple clic, vous pouvez réserver sur http://reservation.lemole-passedat.com, notre nouveau formulaire de réservation. vous obtiendrez une réponse immédiate concernant les disponibilités sans délais de réponse.

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Pour les autres espaces de restauration du Môle Passédat, La Cuisine ou La Café, nous vous attendons sans réservation.

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Quel engouement, j’adore ma ville!

L’aventure au sein du MuCEM a débuté depuis 2 semaines, la totalité du Môle Passédat est ouvert.

Au dernier étage du J4 (bâtiment signé Rudy Ricciotti), on en prend plein la vue. Les quais, le port, les arrivées et départs de bateaux, le spectacle de la mer s’offre aux convives de La Table, restaurant panoramique dédié à la cuisine méditerranéenne.

Le Môle Passédat La Table

Le Môle Passédat La Table

Au même étage que La Table, La Cuisine est un grand espace convivial dans l’esprit des tables d’hôtes, pensé pour accueillir familles et tablées de copains. Le plat principal (poisson, viande ou végétarien) est servi à table tandis que les mezzés de l’entrée et les desserts sont en libre-service.

Dans le jardin ouvert à tous, Le Café du Fort Saint Jean est un bistrot de 40 couverts et sa terrasse ouvert de 12h à 19h en été ,nocturne le vendredi jusqu’à 22h sont l’endroit parfait pour boire un verre, grignoter, emporter un sandwich ou déjeuner entre amis. Au menu, une cuisine populairement marseillaise.

Le Môle Passédat Le Café

Le Môle Passédat Le Café

Les Kiosques installés au rez-de-chaussée du musée et du Fort Saint Jean proposent salades aux légumes organics , grignotages savoureux , boissons et glaces à emporter pour les plus pressés.

Depuis l’inauguration, vous êtes très nombreux chaque jour à venir découvrir le MucCEM et à gouter les différents restaurants du Môle. Merci, merci à tous d’avoir répondu présent et d’apprécier mes différentes cuisines. Merci aussi de votre patience et de vos demandes de photos, j’adore ma ville!!!

 

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Le MuCEM

Sublime réalisation signée Rudy Ricciotti, le musée que les marseillais attendaient.

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La Table du Môle Passédat

L’équipe de La Table du Môle Passédat, restaurant du J4, heureuse de ce premier weekend.

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Le Môle Passédat, premier service

Le premier service s’achève…. Moment intense et émouvant pour toute l’équipe du Môle Passédat.

Merci à nos premiers clients d’être venus si nombreux.

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Le Môle Passédat Jour J

Aujourd’hui a 12H00, Le Môle Passédat ouvrira ses portes pour la première fois…

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Le Môle Passédat J_2

 

Plus de deux ans de travail, de recherche, d’énergie pour imaginer, concevoir et réaliser ce projet dédié à la cuisine méditerranéenne : Le Môle Passédat au sein du Mucem. Encore 2 jours de patience pour vous le présenter…

 

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Le Môle Passédat J-4

Dernière mise au point de notre menu végétarien, nous avons reçu ce matin de magnifiques légumes de la Ferme  « les Olivades » d’Ollioules, la première AMAP créé en France.

 

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