Happy New Year

Mes équipes et moi-même vous souhaitons une merveilleuse année 2015.

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Au Petit Nice, il est 20H00

Tout est prêt en cuisine et en salle, nous attendons nos convives pour ce réveillon face la Grande Bleue.
Nous vous souhaitons à tous un très joyeux Noël.

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L’oursin de Méditerranée

On dirait une châtaigne de mer, abritant des quartiers de clémentine. Comparé à l’oursin breton ou ceux pêchés en Europe du nord, celui de Méditerranée propose des languettes de corail moins charnues, au goût moins sauvagement iodé. Plus sucrée, tout en incarnant l’essence même de la roche, la saveur de ces petits croissants orangés est un délice incomparable. Pour ne rien altérer de cette perfection, j’interviens peu. Un filet d’eau de tomate, pour qu’une pointe d’acidité relève cette sucrerie.

Lobes_doursin_en_tomate_filtree(c)RichardHaughton - copie

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Mon Loup Lucie Passedat

Dans la cuisine du Petit Nice, nous partageons avec vous les préparatifs de ce diner aux saveurs particulières.

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Ce poisson miraculeux, à la chair à la fois délicate et goûteuse, ferme et fondante, a inspiré un de mes plats fondateurs, le loup Lucie Passédat. Je voulais à travers lui rendre hommage à ma grand-mère, qui adorait  ce poisson. Je voulais aussi concentrer en un plat mon environnement, partagé entre Grande Bleue et terres dont l’aridité peut aussi se gorger de parfums et de fraicheur. Cuit à la vapeur dans un fumet de poisson aux tomates vertes, le filet de loup est accompagné d’une sauce, mêlant huile d’olive, basilic, coriandre, tomates, finement ciselés au couteau, une pointe de truffe faisant un clin d’œil à nos racines quercinoises. Un cocktail de saveurs marines et terriennes, destiné à être mangé à la cuillère pour profiter jusqu’au bout de sa sensualité.

 

 

 

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24 décembre au Petit Nice

Mes trésors sont au rendez-vous pour le réveillon, les poissons de Méditerranée. Le bateau a accosté au ponton du Petit Nice pour nous livrer une pêche magnifique : rouget, galinette, loup, sar…

Retour de pêche

Retour de pêche

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31 décembre face à la Grande Bleue

Pour fêter cette soirée particulière, le rouget de roche travaillé en 3 temps pour dévoiler toutes les facettes de ce trésor, le loup Lucie Passedat mon plat signature et le spectaculaire homard abyssal qui revient sur le devant de la scène, seront à l’honneur à ma table pour ravir les palais des gourmets tout en ménageant un diner de réveillon léger.

Menu Saint Sylvestre 350€ hors boisson.

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Réveillon provençal

En Provence, les traditionnels repas de fin d’année se composent de 7 plats de maigre, 13 pains et 13 desserts. Les poissons et crustacés ont donc une place de choix pour ces menus de fêtes. Choisissez de beaux oursins, imaginez un carpaccio de crustacés selon vos envies et un poisson rôti farci pour des saveurs intenses et subtiles. Sans oublier de placer sur la table un pot de blé de la Sainte Barbe pour souhaiter à vos convives une année prospère.

Carpaccio

 

 

 

 

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Herbes sauvages et céréales oubliées

Ma cuisine est une constante plongée en Méditerranée et une visite des terres qui l’entourent. Pour ma nouvelle carte au Petit Nice, j’ai choisi d’associer un poisson entier cuit lentement au four au fenouil sauvage, servi avec un risotto de petit épeautre. Retour aux sources avec cette céréale dont les saveurs mielées jouent le contrepoint avec la suavité d’un pagre ou d’une canthe.

Chapon_Entier(c)RichardHaughton

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Un kiosque Passédat aux Halles de la Major

Inspiré des espaces de restauration du MuCEM, le Kiosque Passédat offre salades aux légumes organics, pan bagnat, foccacia de tomates à la féta, soupes froides et sandwichs savoureux. Côté dessert, une carte complète de pâtisseries pour les gourmets : tartes, mousses de fruits, crumbles, fromage frais coulis, biscuits, muffins, cakes maison sans oublier des jus de fruits et légumes naturels réalisés minute…… »

À déguster sur le pouce, dans un esprit sain et digeste.

Halle 1

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mon potager du Fort saint Jean au Môle

en cette fin d’été les dernières récoltes en plantations  organiques de mon potager.

Denis maillet, mon collaborateur ponctionne avec minutie et délicatesse les aubergines blanches et les courgettes de la semaine.

Puis le fenouil branche , indispensable aux poissons en cette période et dont la senteur vive gorge les plats de soleil et d’acidité anisée.

demain nous ferons de même pour un cour de cuisine personnalisé autour du poivron vert et de la cébette.

Denis Maillet en pleine action

Denis Maillet en pleine action

du coté Notre Dame de la Garde il continue de prendre les dernières tomates de la saison.

des que l’on effleure leur tige leur parfum gourmand enivre vos sens.

devant la Bonne Mère

devant la Bonne Mère

au dessus de lui se situe une partie du jardin des aromes . ici le romarin et la lavande ont une vue imprenable sur Notre Dame de la Garde et l’entrée du vieux port.

à coté Le Café ouvert de midi à 17 heures non stop

de telles couleurs et de telles saveurs me donnent chaque jour le sentiment de faire un métier de passion et de partage.

je ne changerai pour rien au monde.

merci à tous de prendre soin de cette nature et de consommer avec intelligence les produits de votre terroir.

merci à Denis pour son engagement dans cette voix qui anime ma cuisine de l’instinct.

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