Le savoureux marbré de Méditerranée

Aujourd’hui je souhaiterai vous faire découvrir un poisson de Méditerranée : le marbré. Parent de la liche, c’est un poisson peu gras dont la chair d’un blanc nacré sublime est ferme et onctueuse.

Marbré de Méditerranée

Marbré de Méditerranée

Arrivé ce matin au Petit Nice grâce à la pêche de Georges, je le servirai ce soir pour débuter les menus gastronomiques. Son extrême fraicheur permet de le travailler en sashimi accompagné d’une purée de cristophine et de criste marine, et de tomates ananas pour une note acidulée sans excès.

 

 

 

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Le Môle Passédat J_7

 

Première livraison, Dominique accoste au Mucem pour nous apporter quelques sublimes poulpes. L’équipe de cuisine du Môle est en place, les essais commencent.

 

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Le turbot de Méditerranée

Cette semaine, nous servirons les derniers turbots de la saison. les cloutés de bonne taille sont les plus onctueux,leur chair est ,si on la cuit correctement pleine d’iode et de mâche ,charnue à souhait.

sa chair de blanc immaculée fait penser à l’écume de mistral…

 

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le turbo clouté

le turbo clouté

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Le Denti

Aux côtés de la daurade et du loup, c’est l’un des grands seigneurs de la Méditerranée : de taille généreuse, les filets épais que l’on peut y lever sont d’une chair parfumée, très charnue, ferme et rassasiante à souhait. Dense en saveur et en mâche, il peut se suffire à lui-même ou avec une touche de fenouil.  Pour en réveiller l’iode, j’aime griller sa peau au rosée argentée, tout en complétant la cuisson d’un pochage au four vapeur pour en préserver la jutosité. Les saveurs anisées se fondent magnifiquement au denti mais attention aux mauvaises habitudes du flambage au pastis ! Je trouve la fraicheur du fenouil bien plus subtile pour tenir compagnie à ce carnassier.

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un denti de palangre trois kg et demi

un denti de palangre trois kg et demi

 

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Thalassa Spécial Provence

 

J’ai le privilège d’être l’un des invités de Thalassa Spécial Provence diffusé sur France 3 le vendredi 12 avril à 20h45.

Dans ce reportage, je vous fais partager ma passion pour la Grande Bleue. En plongeant dans la mer qui me fait face depuis toujours, j’ai puisé mon inspiration et j’explore, chaque jour, toute la richesse maritime de la Méditerranée.

Une expérience par palier :  ma cuisine ne s’entend pas en entrée, plat… C’est une plongée sous-marine, vous entraînant peu à peu vers le grand fond.

Plus de soixante-cinq variétés de poissons défilent ainsi à la table du Petit Nice tout au long de l’année, toujours ultra-frais et préservés de la glace: loup, canthe, liche, girelle, chapon, beaux yeux, sar , denti, pageot…  Le travail du cuisinier est de trouver la préparation qui les magnifiera pour préserver la vivacité de leur goût, afin de laisser toutes leurs facettes s’exprimer.

 

sortie du port des Goudes

sortie du port des Goudes

Une complicité sans faille avec mes pêcheurs

Depuis des années, ce sont les mêmes pêcheurs qui apportent directement leur pêche du jour au restaurant. Travailler au rythme des saisons, avec une pêche artisanale, ne garantit pas seulement de meilleurs poissons. C’est aussi militer pour une pêche durable. Ce sont les arrivages de Christine, Dominique, Henry, Félix, Alain, Gros Louis, Jean et Claude qui rythment ma cuisine : la Méditerranée est souveraine !

C’est une première pour moi, mais aussi pour cette émission mythique qui n’avait encore jamais fait de portrait de cuisinier.

 

FRANCE 3 Emission « Thalassa »

Vendredi 12 avril à 20h45

 

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Et maintenant les girelles pour Thalassa

Avec mon célèbre pêcheur de girelles Philippe dit « Stache » nous avons pu grâce à son savoir-faire pêcher une vingtaine de kilos de girelles royales .

La manière de les pêcher est la suivante : dans un girellier (une nasse) on casse quelques moules et on referme d’un carreau pour faire le poids , puis accroché à un bout on jette la nasse à la mer .

On repasse tranquillement une bonne heure après et on remonte le trésor.

Bien sur tout n’est pas dit ici il faudra regarder le reportage de Thalassa en avril!!!

Les girelles sont un nectar de la Méditerranée, le suc de leur chair est d’une intensité remarquable. Quant aux beignets ils sont tout simplement exquis.

 

 

 

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sortie du port des Goudes

sortie du port des Goudes

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Thalassa , une des séances de pêche

Cette semaine j’ai terminé avec le réalisateur François Guillaume le tournage de Thalassa .

Nous avons suivis mes pêcheurs de palangre et girelier vers leurs points secrets de pêche !!!

Planier

Planier

Alain

Alain

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La seiche

imageUne superbe seiche vivante dans l’arrivage de ce matin!

 

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Plat canaille l’aïoli

Aujourd’hui avec ma brigade j’ai préparé l’Aïoli pour une commande spéciale !

La teneur en ail a été  modifiée, nos convives étaient ravis, un plaisir simple de tradition Marseillaise.

Pour cette recette j’ai pris un loup de palangre d’une extrême fraicheur. Pour l’Aïoli, après avoir cuit les pommes de terre à l’eau et les oeufs séparément, j’ai blanchi mes gousses d’ail en chemise dans un lait frémissant.

Cette méthode rend ce plat digeste et agréable en bouche. On ajoute aux pommes de terre cuites, le jaune d’oeuf cuit et le jaune d’oeuf cru puis on monte doucement avec un filet d’huile d’olive de toscane.

Le loup est poché dans un court-bouillon de légumes bien parfumé et il repose ensuite dans ce même bouillon pour finir sa cuisson.

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Le off de Côté Sud

Aujourd’hui j’ai le plaisir de recevoir Julia Sammut de  Côté sud  ainsi que son photographe.

Nous avons eu envie de photographier la daurade à l’Endoumoise pour illustrer son article et parler de cette manière de cuisson si particulière .

Pour la cuisson de ce plat j’utilise un four traditionnel à une température de 150 degrés pendant les trois quarts de la cuisson puis je monte la température à 180 degrés.

Julia Sammut et gérald Passédat

Julia Sammut et Gérald Passédat

La tradition et la modernité sont associés ici pour que le plaisir de la mâche et de la jutositée du poisson s’associent pleinement .

Au Petit Nice en ce moment cette daurade est mon plat fétiche , elle est servie d’un suc de viande acidulée et farcie de légumes .

La pêche de petits bateaux en ces mois d’hiver nous donne de belles pièces de daurade il faut en profiter les saisons des poissons existent aussi.

La Méditerranée est toujours souveraine…

Cet article paraitra dans coté sud en avril.

 

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