Gérald Passédat - Le Petit Nice » Poissons

Le turbot de Méditerranée

Gérald Passedat — Wed, 24 Apr 2013 20:05:53 +0000

Cette semaine, nous servirons les derniers turbots de la saison. les cloutés de bonne taille sont les plus onctueux,leur chair est ,si on la cuit correctement pleine d’iode et de mâche ,charnue à souhait.

sa chair de blanc immaculée fait penser à l’écume de mistral…

le turbo clouté

Le Denti

Gérald Passedat — Tue, 23 Apr 2013 16:39:10 +0000

Aux côtés de la daurade et du loup, c’est l’un des grands seigneurs de la Méditerranée : de taille généreuse, les filets épais que l’on peut y lever sont d’une chair parfumée, très charnue, ferme et rassasiante à souhait. Dense en saveur et en mâche, il peut se suffire à lui-même ou avec une touche de fenouil. Pour en réveiller l’iode, j’aime griller sa peau au rosée argentée, tout en complétant la cuisson d’un pochage au four vapeur pour en préserver la jutosité. Les saveurs anisées se fondent magnifiquement au denti mais attention aux mauvaises habitudes du flambage au pastis ! Je trouve la fraicheur du fenouil bien plus subtile pour tenir compagnie à ce carnassier.

un denti de palangre trois kg et demi

Thalassa Spécial Provence

Gérald Passedat — Tue, 09 Apr 2013 18:35:28 +0000

J’ai le privilège d’être l’un des invités de Thalassa Spécial Provence diffusé sur France 3 le vendredi 12 avril à 20h45.

Dans ce reportage, je vous fais partager ma passion pour la Grande Bleue. En plongeant dans la mer qui me fait face depuis toujours, j’ai puisé mon inspiration et j’explore, chaque jour, toute la richesse maritime de la Méditerranée.

Une expérience par palier : ma cuisine ne s’entend pas en entrée, plat… C’est une plongée sous-marine, vous entraînant peu à peu vers le grand fond.

Plus de soixante-cinq variétés de poissons défilent ainsi à la table du Petit Nice tout au long de l’année, toujours ultra-frais et préservés de la glace: loup, canthe, liche, girelle, chapon, beaux yeux, sar , denti, pageot… Le travail du cuisinier est de trouver la préparation qui les magnifiera pour préserver la vivacité de leur goût, afin de laisser toutes leurs facettes s’exprimer.

sortie du port des Goudes

Une complicité sans faille avec mes pêcheurs

Depuis des années, ce sont les mêmes pêcheurs qui apportent directement leur pêche du jour au restaurant. Travailler au rythme des saisons, avec une pêche artisanale, ne garantit pas seulement de meilleurs poissons. C’est aussi militer pour une pêche durable. Ce sont les arrivages de Christine, Dominique, Henry, Félix, Alain, Gros Louis, Jean et Claude qui rythment ma cuisine : la Méditerranée est souveraine !

C’est une première pour moi, mais aussi pour cette émission mythique qui n’avait encore jamais fait de portrait de cuisinier.

FRANCE 3 Emission « Thalassa »

Vendredi 12 avril à 20h45

Et maintenant les girelles pour Thalassa

Gérald Passedat — Wed, 20 Feb 2013 13:00:20 +0000

Avec mon célèbre pêcheur de girelles Philippe dit « Stache » nous avons pu grâce à son savoir-faire pêcher une vingtaine de kilos de girelles royales .

La manière de les pêcher est la suivante : dans un girellier (une nasse) on casse quelques moules et on referme d’un carreau pour faire le poids , puis accroché à un bout on jette la nasse à la mer .

On repasse tranquillement une bonne heure après et on remonte le trésor.

Bien sur tout n’est pas dit ici il faudra regarder le reportage de Thalassa en avril!!!

Les girelles sont un nectar de la Méditerranée, le suc de leur chair est d’une intensité remarquable. Quant aux beignets ils sont tout simplement exquis.

sortie du port des Goudes

Thalassa , une des séances de pêche

Gérald Passedat — Sun, 17 Feb 2013 22:57:31 +0000

Cette semaine j’ai terminé avec le réalisateur François Guillaume le tournage de Thalassa .

Nous avons suivis mes pêcheurs de palangre et girelier vers leurs points secrets de pêche !!!

Planier

Alain

La seiche

Gérald Passedat — Thu, 14 Feb 2013 12:42:32 +0000

Une superbe seiche vivante dans l’arrivage de ce matin!

Plat canaille l’aïoli

Gérald Passedat — Wed, 13 Feb 2013 22:26:44 +0000

Aujourd’hui avec ma brigade j’ai préparé l’Aïoli pour une commande spéciale !

La teneur en ail a été modifiée, nos convives étaient ravis, un plaisir simple de tradition Marseillaise.

Pour cette recette j’ai pris un loup de palangre d’une extrême fraicheur. Pour l’Aïoli, après avoir cuit les pommes de terre à l’eau et les oeufs séparément, j’ai blanchi mes gousses d’ail en chemise dans un lait frémissant.

Cette méthode rend ce plat digeste et agréable en bouche. On ajoute aux pommes de terre cuites, le jaune d’oeuf cuit et le jaune d’oeuf cru puis on monte doucement avec un filet d’huile d’olive de toscane.

Le loup est poché dans un court-bouillon de légumes bien parfumé et il repose ensuite dans ce même bouillon pour finir sa cuisson.

Le off de Côté Sud

Gérald Passedat — Sat, 09 Feb 2013 14:36:08 +0000

Aujourd’hui j’ai le plaisir de recevoir Julia Sammut de Côté sud ainsi que son photographe.

Nous avons eu envie de photographier la daurade à l’Endoumoise pour illustrer son article et parler de cette manière de cuisson si particulière .

Pour la cuisson de ce plat j’utilise un four traditionnel à une température de 150 degrés pendant les trois quarts de la cuisson puis je monte la température à 180 degrés.

Julia Sammut et Gérald Passédat

La tradition et la modernité sont associés ici pour que le plaisir de la mâche et de la jutositée du poisson s’associent pleinement .

Au Petit Nice en ce moment cette daurade est mon plat fétiche , elle est servie d’un suc de viande acidulée et farcie de légumes .

La pêche de petits bateaux en ces mois d’hiver nous donne de belles pièces de daurade il faut en profiter les saisons des poissons existent aussi.

La Méditerranée est toujours souveraine…

Cet article paraitra dans coté sud en avril.

le off du livre Passédat

Gérald Passedat — Fri, 08 Feb 2013 09:02:21 +0000

Cette semaine au Petit Nice , dernière séance de photos avec Richard Haughton dédiée aux poissons de la Méditerranée:chapon, loup, jols…

Ce premier ouvrage sera publié à l’automne prochain.

Nous finalisons la mise en page la semaine prochaine , enfin mes recettes partagées…

La Méditerranée est souveraine

Gérald Passedat — Tue, 22 Jan 2013 12:10:42 +0000

Mon travail de cuisinier est fondé sur un lieu de vie : la Mer Méditerranée. Cet horizon a forgé mon goût, la mer rien que la mer, la mer jusqu’à l’obsession.

Je souhaite vous faire partager ma passion de ces ressources maritimes, une profusion de saveurs délicates et intenses.

Gérald Passédat.