Poisson rafraichi

Quand les températures montent, les plats s’allègent et se dégustent plus frais. La tradition du poisson servi froid m’a inspiré : j’ai travaillé un loup rafraîchi d’un bouillon de crevette au gingembre suavement acidulé, laqués d’une gelée de tomate verte. Enfin, la dégustation se conclut par une brunoise de légumes reposant sur un fond courgette-crevette, couronné de caviar or d’Aquitaine et d’œufs de saumon, claquants et iodés en bouche.

Poisson froid

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Thalassa fait escale à Marseille

Vendredi 11 juillet, je vous donne rendez-vous dans Thalassa Spécial Provence. Très heureux d’être le premier chef invité de cette émission mythique des amoureux des mers, je vous emmène à la découverte de mes pêcheurs et producteurs. Avec Alain, nous irons à la pêche à la palangre pour découvrir denti, pagre, pageot. Quant à Stache, nous iront à la pêche à la girelle, sa qualité est telle qu’elle peut constituer l’unique élément de certaines soupes et fritures marseillaises.

Thalassa, France 3 20H45, vendredi 11 juillet

 

Retour de pêche

Retour de pêche

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Premier cours de cuisine

Pour le premier cours de mon école de cuisine, le Loup Lucie Passédat est à l’honneur. Les élèves découvrent les secrets de cuisson de mon plat signature.

 

Premier cours de cuisine

Premier cours de cuisine

Vendredi prochain, cours sera consacré à la cuisine du marché avec une recette traditionnelle …

Pour tout savoir : www.passedat.fr/#!le-mole/lecole/

Réservation par mail exclusivement écoledecuisine@lemole-passedat.com

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la Pêche ,une merveille intemporelle.

tout les jours et voire plusieurs fois par jour mes pêcheurs m’apportent des merveilles !

aujourd’hui la qualité des poissons reçus est exceptionnelle et je voulais vous en faire profiter avant de les faire maturer comme il se doit.

on peu remarquer sur la photo les lignes d’hameçons encore présentes.

la beauté des couleurs et l’éclat des écailles ,comme une nature morte du dix neuvième siecle  ,comme une peinture d’Auguste Renoir intitulée nature morte aux poissons .

la rencontre de l’oeil et du goût a toujours quelques chose d’indéfinissable et de tellement subjectif.

de temps en temps il est bon de se dire que la nature est belle…

ces comparaisons m’aident chaque jours à élaborer des différentes préparations ,des différentes recettes toujours dans la lignée que je me suis fixée,l’épure et le respect du produit.

une cuisine de respect ,une cuisine qui me vient du plus profond de moi,une cuisine de l’essentiel.

nature morte aux poissons

nature morte aux poissons

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Merveilleux crustacés

Ce soir, tourteaux , langoustes et homards seront accompagnés d’une bisque légère. Sans beurre, ni crème, cette bisque aux saveurs intenses, juste nappante accompagnera les crustacés cuits minute. Touche finale de ce plat, quelques fines lamelles de truffe en cru et petits légumes croquants.

Langouste

Langouste

 

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Paris Match célèbre la Méditerranée

Cette semaine, Paris Match m’a demandé d’imaginer le menu du Réveillon 2013, un menu dédié à ma Méditerranée ! Oursins, chapon et vacherin immaculé, goûts intenses et textures délicates pour sublimer ces moments de fête.

PARIS MATCH

 

 

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une belle découverte à Tokyo

j’ai pu ce jour déguster les merveilleuses préparations de Mizutani à Tokyo!

je pense n’avoir jamais connu une telle finesse et un tel savoir faire sur le travail du poisson en Asie.

il s’agit là de grand art de la part de ce  maitre .

un tantinet taquin et au regard vif !

j’ai compris ce que le vrai sushi japonais pouvait créer comme plaisir.

inoubliable de pureté.

merci à mon ami et photographe  Richard Haughton d’avoir insisté pour que je découvre cet endroit.

 

dans son restaurant

dans son restaurant

 

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une équipe de cuisinier au déjeuner

J’ai l’immense plaisir de recevoir Eric Canino le chef de la Réserve Ramatuelle et toute son équipe !

je leur ai concocté un menu autour des poissons oubliés pour transmettre ma passion de ma Méditerranée à cette jeune équipe talentueuse !

merci à eux d’avoir choisi ma table pour ce déjeuner de fin d’année .

une belle rencontre entre passionnés de cuisine et de poissons !

Je conseille cet hôtel et son restaurnt lors de vos passages à st Tropez!

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Des abysses à la lumière

Pour ce premier ouvrage, j’ai souhaité partagé ma vision de la Méditerranée, une exploration par paliers jusqu’aux abysses pour découvrir ses richesses gustatives d’une inouïe subtilité.

Deux complices m’ont accompagné pour ce voyage onirique, le peintre Gérard Traquandi et le photographe Richard Haughton.

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La Pêche de Félix

Ce matin, Félix a livré au Petit Nice sa pêche, elle était simplement sublime : denti, daurade royale, mostelle, pageot, sarran, beaux yeux, sar…

Peche Félix

 

Felix pêche à la palangre, un travail artisanal, minutieux et respecteux de la Méditerranée qui me permet d’avoir des poissons d’une qualité extrême. Je ferai maturer le denti avant de le cuisiner. Quant à la mostelle, elle  sera pochée sans attendre dans un bouillon léger pour préservée sa délicate texture.

Denti et mostelle

Denti et mostelle

 

 

 

 

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