Réveillons au Petit Nice Passedat

Pourquoi ne pas envisager les fêtes de fin d’année face à la Grande Bleue ? Au Petit Nice, j’ai créé des menus de réveillons comme une délicate plongée dans la Méditerranée pour vous faire découvrir ses trésors : le loup Lucie Passedat un incontournable toujours attendu , le homard en carpaccio sublimé d’un bouillon iodé, les poissons caravanes escortés de poutargue, le « caviar de Méditerranée », le rouget de roche en nage d’anis étoilé …. Sans oublier une remontée à la surface avec des plaisirs sucrés totalement extravagants.

Lobes_doursin_en_tomate_filtree(c)RichardHaughton - copie

Menu Réveillon de Noël 280€ hors boisson. Réservez

Menu Saint Sylvestre 380€ hors boisson. Réservez

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Ma bouille-abaisse sur CNN

Le célèbre et populaire chef Anthony Bourdain star de la télé aux États-Unis sur CNN et son complice le chef New Yorkais au Bernardin Éric Ripert au Petit Nice pour déguster ma bouille-abaisse.

Ma bouille-abaisse est une menu en 3 services…lire la suite

Voir la vidéo ici

CNN

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Mon Loup Lucie Passedat

Dans la cuisine du Petit Nice, nous partageons avec vous les préparatifs de ce diner aux saveurs particulières.

IMG_1531

 

 

 

 

 

 

FullSizeRender copie 3

Ce poisson miraculeux, à la chair à la fois délicate et goûteuse, ferme et fondante, a inspiré un de mes plats fondateurs, le loup Lucie Passédat. Je voulais à travers lui rendre hommage à ma grand-mère, qui adorait  ce poisson. Je voulais aussi concentrer en un plat mon environnement, partagé entre Grande Bleue et terres dont l’aridité peut aussi se gorger de parfums et de fraicheur. Cuit à la vapeur dans un fumet de poisson aux tomates vertes, le filet de loup est accompagné d’une sauce, mêlant huile d’olive, basilic, coriandre, tomates, finement ciselés au couteau, une pointe de truffe faisant un clin d’œil à nos racines quercinoises. Un cocktail de saveurs marines et terriennes, destiné à être mangé à la cuillère pour profiter jusqu’au bout de sa sensualité.

 

 

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

24 décembre au Petit Nice

Mes trésors sont au rendez-vous pour le réveillon, les poissons de Méditerranée. Le bateau a accosté au ponton du Petit Nice pour nous livrer une pêche magnifique : rouget, galinette, loup, sar…

Retour de pêche

Retour de pêche

FullSizeRender copie 2

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

31 décembre face à la Grande Bleue

Pour fêter cette soirée particulière, le rouget de roche travaillé en 3 temps pour dévoiler toutes les facettes de ce trésor, le loup Lucie Passedat mon plat signature et le spectaculaire homard abyssal qui revient sur le devant de la scène, seront à l’honneur à ma table pour ravir les palais des gourmets tout en ménageant un diner de réveillon léger.

Menu Saint Sylvestre 350€ hors boisson.

FullSizeRender

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Réveillon provençal

En Provence, les traditionnels repas de fin d’année se composent de 7 plats de maigre, 13 pains et 13 desserts. Les poissons et crustacés ont donc une place de choix pour ces menus de fêtes. Choisissez de beaux oursins, imaginez un carpaccio de crustacés selon vos envies et un poisson rôti farci pour des saveurs intenses et subtiles. Sans oublier de placer sur la table un pot de blé de la Sainte Barbe pour souhaiter à vos convives une année prospère.

Carpaccio

 

 

 

 

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Herbes sauvages et céréales oubliées

Ma cuisine est une constante plongée en Méditerranée et une visite des terres qui l’entourent. Pour ma nouvelle carte au Petit Nice, j’ai choisi d’associer un poisson entier cuit lentement au four au fenouil sauvage, servi avec un risotto de petit épeautre. Retour aux sources avec cette céréale dont les saveurs mielées jouent le contrepoint avec la suavité d’un pagre ou d’une canthe.

Chapon_Entier(c)RichardHaughton

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

France 5, Au plaisir des saveurs de France

Je vous donne rendez-vous le dimanche 27 juillet, sur France 5 pour découvrir le documentaire « Au plaisir des saveurs de France ».

Dans ce long reportage, je vous invite dans les coulisses du Petit Nice et vous emmène à la rencontre des mes producteurs.

Nous sillonnerons les calanques avec mes pêcheurs à la recherche des poissons de Mediterranée : anémone, canthe, chambris, chapon, denti, galinette, girelle, liche, loup, pageot, rouget, sar….

Nous continuerons sur les chemins de la Brousse du Rove qui a donné naissance à un dessert d’été extravagant de simplicité et de délicatesse.

Sans oublier l’institution marseillaise Le Père Blaize, fameuse herboristerie avec laquelle j’ai le plaisir de travailler des merveilles de l’arrière pays.

Calanques3©Christian Cress

 

http://www.france5.fr/emission/au-plaisir-des-saveurs-de-france/diffusion-du-27-07-2014-20h35

France 5 documentaire « Au plaisir des saveurs de France » – Dimanche 27 juillet à 20H35

Rediffusé dimanche 3 août à 17h35.

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Poisson rafraichi

Quand les températures montent, les plats s’allègent et se dégustent plus frais. La tradition du poisson servi froid m’a inspiré : j’ai travaillé un loup rafraîchi d’un bouillon de crevette au gingembre suavement acidulé, laqués d’une gelée de tomate verte. Enfin, la dégustation se conclut par une brunoise de légumes reposant sur un fond courgette-crevette, couronné de caviar or d’Aquitaine et d’œufs de saumon, claquants et iodés en bouche.

Poisson froid

> Lire la suite de cet article Laisser un commentaire

Thalassa fait escale à Marseille

Vendredi 11 juillet, je vous donne rendez-vous dans Thalassa Spécial Provence. Très heureux d’être le premier chef invité de cette émission mythique des amoureux des mers, je vous emmène à la découverte de mes pêcheurs et producteurs. Avec Alain, nous irons à la pêche à la palangre pour découvrir denti, pagre, pageot. Quant à Stache, nous iront à la pêche à la girelle, sa qualité est telle qu’elle peut constituer l’unique élément de certaines soupes et fritures marseillaises.

Thalassa, France 3 20H45, vendredi 11 juillet

 

Retour de pêche

Retour de pêche

> Lire la suite de cet article 5 commentaires