La darne de denti et bouillon au garum

Nouvelle saison, nouvelle création !

Travailler un poisson dans son épaisseur, c’est retrouver les codes de la cuisine bourgeoise marseillaise. Quitte à aller dans l’historicité, je me suis amusé à l’associer au garum, cette sauce de poisson fermentée utilisée par les Romains et ancêtre du nuoc mâm, que l’on retrouve en Italie sous forme de colatura di alici. Une tradition méditerranéenne modernisée en utilisant des arêtes de poissons séchées longuement macérées dans le vin blanc… Cette darne pochée sans arête permet de découvrir la texture dense du denti, dans une mâche puissante et inédite, adoucie du moelleux d’une huître pochée de l’étang de Thau et réveillée d’un étonnant bouillon méditerranéen au garum maison. Ou comment réunir toute l’histoire de son terroir maritime en un plat…

A découvrir : LA DARNE DE DENTI, un bouillon au garum, seiche, huître qui l’accompagnent à la carte du Petit Nice.

 

Darne de denti #Passedat

Darne de denti #Passedat

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LES POISSONS DU SUD…

 … En caravane nordique, fumés, poutargue, caviar krystal, gratons

Sur une fine purée de chou-fleur toute en douceur, des pétales de poissons séchés (dorade, loup…) affirment finement leurs saveurs tranchées. Vivifié de poutargue de mulet et de caviar Krystal, pour le gras et la rondeur, ce sont d’inédits gratons de peau de poisson qui appportent le croustillant à l’ensemble. Affinée au maximum, la peau des poissons est en effet séchée puis frite, pour devenir croquante comme une chips. Arrosé d’un bouillon corsé de poisson et rehaussé de dulse, le contraste chaud et froid amplifie la force du plat.

Un nouveau plat à déguster au Petit Nice.

Poissons du sud en caravane nordique @GéraldPassedat

Poissons du sud en caravane nordique @GéraldPassedat

 

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Mon jardin marin

À l’arrivée des beaux jours, la carte du Petit Nice accueille de nouveaux plats.

Un premier plat intitulé Le Jardin Marin accommode les pinces du crustacé ainsi que la pêche du jour tendrement pochée, accompagnée de coquillages (arapèdes, huîtres) et rehaussée de criste, véritable épice marine…

Le jardin marin

 

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une si belle pêche ! pour la fête des mères.

les 40 kg de denti

les 40 kg de denti

IMG_0121Denti et son hameçonde retour de ma Méditerranée une sublime pêche de Denti ,exceptionnels…
Félix a su ramener ces sublimes pièces qui totalisent quarante kilos à la pesée.
je suis impatient d’accorder mon menu de la fête des mères avec ces joyaux marins.

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Réveillons au Petit Nice Passedat

Pourquoi ne pas envisager les fêtes de fin d’année face à la Grande Bleue ? Au Petit Nice, j’ai créé des menus de réveillons comme une délicate plongée dans la Méditerranée pour vous faire découvrir ses trésors : le loup Lucie Passedat un incontournable toujours attendu , le homard en carpaccio sublimé d’un bouillon iodé, les poissons caravanes escortés de poutargue, le « caviar de Méditerranée », le rouget de roche en nage d’anis étoilé …. Sans oublier une remontée à la surface avec des plaisirs sucrés totalement extravagants.

Lobes_doursin_en_tomate_filtree(c)RichardHaughton - copie

Menu Réveillon de Noël 280€ hors boisson. Réservez

Menu Saint Sylvestre 380€ hors boisson. Réservez

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Ma bouille-abaisse sur CNN

Le célèbre et populaire chef Anthony Bourdain star de la télé aux États-Unis sur CNN et son complice le chef New Yorkais au Bernardin Éric Ripert au Petit Nice pour déguster ma bouille-abaisse.

Ma bouille-abaisse est une menu en 3 services…lire la suite

Voir la vidéo ici

CNN

 

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Mon Loup Lucie Passedat

Dans la cuisine du Petit Nice, nous partageons avec vous les préparatifs de ce diner aux saveurs particulières.

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Ce poisson miraculeux, à la chair à la fois délicate et goûteuse, ferme et fondante, a inspiré un de mes plats fondateurs, le loup Lucie Passédat. Je voulais à travers lui rendre hommage à ma grand-mère, qui adorait  ce poisson. Je voulais aussi concentrer en un plat mon environnement, partagé entre Grande Bleue et terres dont l’aridité peut aussi se gorger de parfums et de fraicheur. Cuit à la vapeur dans un fumet de poisson aux tomates vertes, le filet de loup est accompagné d’une sauce, mêlant huile d’olive, basilic, coriandre, tomates, finement ciselés au couteau, une pointe de truffe faisant un clin d’œil à nos racines quercinoises. Un cocktail de saveurs marines et terriennes, destiné à être mangé à la cuillère pour profiter jusqu’au bout de sa sensualité.

 

 

 

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24 décembre au Petit Nice

Mes trésors sont au rendez-vous pour le réveillon, les poissons de Méditerranée. Le bateau a accosté au ponton du Petit Nice pour nous livrer une pêche magnifique : rouget, galinette, loup, sar…

Retour de pêche

Retour de pêche

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31 décembre face à la Grande Bleue

Pour fêter cette soirée particulière, le rouget de roche travaillé en 3 temps pour dévoiler toutes les facettes de ce trésor, le loup Lucie Passedat mon plat signature et le spectaculaire homard abyssal qui revient sur le devant de la scène, seront à l’honneur à ma table pour ravir les palais des gourmets tout en ménageant un diner de réveillon léger.

Menu Saint Sylvestre 350€ hors boisson.

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Réveillon provençal

En Provence, les traditionnels repas de fin d’année se composent de 7 plats de maigre, 13 pains et 13 desserts. Les poissons et crustacés ont donc une place de choix pour ces menus de fêtes. Choisissez de beaux oursins, imaginez un carpaccio de crustacés selon vos envies et un poisson rôti farci pour des saveurs intenses et subtiles. Sans oublier de placer sur la table un pot de blé de la Sainte Barbe pour souhaiter à vos convives une année prospère.

Carpaccio

 

 

 

 

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