J’ai le privilège d’être l’un des invités de Thalassa Spécial Provence diffusé sur France 3 le vendredi 12 avril à 20h45.

Dans ce reportage, je vous fais partager ma passion pour la Grande Bleue. En plongeant dans la mer qui me fait face depuis toujours, j’ai puisé mon inspiration et j’explore, chaque jour, toute la richesse maritime de la Méditerranée.

Une expérience par palier :  ma cuisine ne s’entend pas en entrée, plat… C’est une plongée sous-marine, vous entraînant peu à peu vers le grand fond.

Plus de soixante-cinq variétés de poissons défilent ainsi à la table du Petit Nice tout au long de l’année, toujours ultra-frais et préservés de la glace: loup, canthe, liche, girelle, chapon, beaux yeux, sar , denti, pageot…  Le travail du cuisinier est de trouver la préparation qui les magnifiera pour préserver la vivacité de leur goût, afin de laisser toutes leurs facettes s’exprimer.

sortie du port des Goudes

Une complicité sans faille avec mes pêcheurs

Depuis des années, ce sont les mêmes pêcheurs qui apportent directement leur pêche du jour au restaurant. Travailler au rythme des saisons, avec une pêche artisanale, ne garantit pas seulement de meilleurs poissons. C’est aussi militer pour une pêche durable. Ce sont les arrivages de Christine, Dominique, Henry, Félix, Alain, Gros Louis, Jean et Claude qui rythment ma cuisine : la Méditerranée est souveraine !

C’est une première pour moi, mais aussi pour cette émission mythique qui n’avait encore jamais fait de portrait de cuisinier.

FRANCE 3 Emission « Thalassa »

Vendredi 12 avril à 20h45

J’ai l’honneur d’être le Président du Festival international de la gastronomie de Mougins.

Pour cette 8ème édition, j’ai choisi le thème « Méditerranée en Scène » pour partager avec le grand public toutes les saveurs de cette région culinaire unique. Pendant 3 jours, chefs, producteurs et gourmets pourront se rencontrer, échanger et déguster.

Nelson Monfort, Gérald Passédat, Richard Galy, maire de Mougins et les chefs cuisiniers de Mougins

Les préparatifs de ce formidable événement ont débuté officiellement cette semaine avec une conférence de presse au Petit Nice. Les journalistes ont découvert le programme riche et inédit autour d’un déjeuner en présence de Monsieur Richard Galy, maire de Mougins.

Je vous donne rendez-vous les 27, 28 et 29 septembre aux Etoiles de Mougins.

la recette à réaliser sera le Loup Lucie Passédat.

un aprés midi dans la joie et dans la créativité . une belle aventure gourmande avec des personnes de qualité,merci à tous de votre patience et de votre humilité.

Ici je peaufine l’anémone de mer par une touche citronnée. J’ai sélectionné pour ce plat un citron de Menton.

Puis l’équipe de Thalassa pose la caméra et déguste,un moment chaleureux de partage .

François Guillaume le réalisateur, son caméraman Gérald Passédat, Denis Maillet

La manière de les pêcher est la suivante : dans un girellier (une nasse) on casse quelques moules et on referme d’un carreau pour faire le poids , puis accroché à un bout on jette la nasse à la mer .

On repasse tranquillement une bonne heure après et on remonte le trésor.

Bien sur tout n’est pas dit ici il faudra regarder le reportage de Thalassa en avril!!!

Les girelles sont un nectar de la Méditerranée, le suc de leur chair est d’une intensité remarquable. Quant aux beignets ils sont tout simplement exquis.

sortie du port des Goudes

Nous avons suivis mes pêcheurs de palangre et girelier vers leurs points secrets de pêche !!!

Planier

Alain

Nous attendons votre appel pour cette ultime disponibilité !

*Réservation uniquement par téléphone au 04 91 592 592, valable le jeudi 14 février 2013 en accompagnement d’un diner pour 2 personnes au restaurant gastronomique Le Petit Nice.

Nous avons eu envie de photographier la daurade à l’Endoumoise pour illustrer son article et parler de cette manière de cuisson si particulière .

Pour la cuisson de ce plat j’utilise un four traditionnel à une température de 150 degrés pendant les trois quarts de la cuisson puis je monte la température à 180 degrés.

Julia Sammut et Gérald Passédat

La tradition et la modernité sont associés ici pour que le plaisir de la mâche et de la jutositée du poisson s’associent pleinement .

Au Petit Nice en ce moment cette daurade est mon plat fétiche , elle est servie d’un suc de viande acidulée et farcie de légumes .

La pêche de petits bateaux en ces mois d’hiver nous donne de belles pièces de daurade il faut en profiter les saisons des poissons existent aussi.

La Méditerranée est toujours souveraine…

Cet article paraitra dans coté sud en avril.