France 5, Au plaisir des saveurs de France

Je vous donne rendez-vous le dimanche 27 juillet, sur France 5 pour découvrir le documentaire « Au plaisir des saveurs de France ».

Dans ce long reportage, je vous invite dans les coulisses du Petit Nice et vous emmène à la rencontre des mes producteurs.

Nous sillonnerons les calanques avec mes pêcheurs à la recherche des poissons de Mediterranée : anémone, canthe, chambris, chapon, denti, galinette, girelle, liche, loup, pageot, rouget, sar….

Nous continuerons sur les chemins de la Brousse du Rove qui a donné naissance à un dessert d’été extravagant de simplicité et de délicatesse.

Sans oublier l’institution marseillaise Le Père Blaize, fameuse herboristerie avec laquelle j’ai le plaisir de travailler des merveilles de l’arrière pays.

Calanques3©Christian Cress

 

http://www.france5.fr/emission/au-plaisir-des-saveurs-de-france/diffusion-du-27-07-2014-20h35

France 5 documentaire « Au plaisir des saveurs de France » – Dimanche 27 juillet à 20H35

Rediffusé dimanche 3 août à 17h35.

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Poisson rafraichi

Quand les températures montent, les plats s’allègent et se dégustent plus frais. La tradition du poisson servi froid m’a inspiré : j’ai travaillé un loup rafraîchi d’un bouillon de crevette au gingembre suavement acidulé, laqués d’une gelée de tomate verte. Enfin, la dégustation se conclut par une brunoise de légumes reposant sur un fond courgette-crevette, couronné de caviar or d’Aquitaine et d’œufs de saumon, claquants et iodés en bouche.

Poisson froid

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Thalassa fait escale à Marseille

Vendredi 11 juillet, je vous donne rendez-vous dans Thalassa Spécial Provence. Très heureux d’être le premier chef invité de cette émission mythique des amoureux des mers, je vous emmène à la découverte de mes pêcheurs et producteurs. Avec Alain, nous irons à la pêche à la palangre pour découvrir denti, pagre, pageot. Quant à Stache, nous iront à la pêche à la girelle, sa qualité est telle qu’elle peut constituer l’unique élément de certaines soupes et fritures marseillaises.

Thalassa, France 3 20H45, vendredi 11 juillet

 

Retour de pêche

Retour de pêche

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3 Etoiles pour Gérald Passédat

Pour fêter le jour de l’été, je vous donne rendez-vous avec le magazine « 3 Etoiles ».

Dans ce reportage, vous découvrirez les coulisses du Petit Nice et mes nouvelles recettes . Sortie en kiosque dès demain.

Couverture 3 Etoiles - Juin 2014

 

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la Pêche ,une merveille intemporelle.

tout les jours et voire plusieurs fois par jour mes pêcheurs m’apportent des merveilles !

aujourd’hui la qualité des poissons reçus est exceptionnelle et je voulais vous en faire profiter avant de les faire maturer comme il se doit.

on peu remarquer sur la photo les lignes d’hameçons encore présentes.

la beauté des couleurs et l’éclat des écailles ,comme une nature morte du dix neuvième siecle  ,comme une peinture d’Auguste Renoir intitulée nature morte aux poissons .

la rencontre de l’oeil et du goût a toujours quelques chose d’indéfinissable et de tellement subjectif.

de temps en temps il est bon de se dire que la nature est belle…

ces comparaisons m’aident chaque jours à élaborer des différentes préparations ,des différentes recettes toujours dans la lignée que je me suis fixée,l’épure et le respect du produit.

une cuisine de respect ,une cuisine qui me vient du plus profond de moi,une cuisine de l’essentiel.

nature morte aux poissons

nature morte aux poissons

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Meilleurs voeux

CARTE-DE-VOEUX_WEB-1

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Incontournable de ma cuisine, le loup de Méditerranée

Ce poisson miraculeux, à la chair à la fois délicate et goûteuse, ferme et fondante, a inspiré un des plats fondateurs de ma cuisine, le loup Lucie Passédat. Plat que j’ai créé en hommage à ma grand-mère, cantatrice et muse de Louis Lumière.

Cette nuit, Alain a pêché à la palangre des loups de petite taille.  Pour le réveillon, j’ai choisi de les travailler en cuisson lente accompagnés d’une purée de fenouil dont la légère acidité sera sublimée par un caviar d’osciètre.

Loup de Méditerranée

Loup de Méditerranée

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Merveilleux crustacés

Ce soir, tourteaux , langoustes et homards seront accompagnés d’une bisque légère. Sans beurre, ni crème, cette bisque aux saveurs intenses, juste nappante accompagnera les crustacés cuits minute. Touche finale de ce plat, quelques fines lamelles de truffe en cru et petits légumes croquants.

Langouste

Langouste

 

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Au Petit Nice, préparation de la Saint Sylvestre

Toute l’équipe est présente pour le dernier diner de l’année 2013. Ce matin, nous avons reçu des oursins de Méditerranée, c’est la pleine saison !

Oursin de Méditerranée

Oursin de Méditerranée

Comparé à l’oursin breton ou ceux pêchés en Europe du nord, celui de Méditerranée propose des languettes de corail moins charnues, au goût moins sauvagement iodé. Plus sucrée, tout en incarnant l’essence même de la roche, la saveur de ces petits croissants orangés est un délice incomparable. Pour ne rien altérer de cette perfection, je l’associe à un filet d’eau de tomate, pour qu’une pointe d’acidité relève cette sucrerie. Une nuage d’écume de baudroie…

 

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Masterchef au MuCEM

Je vous donne rendez-vous ce soir pour la demi finale de Masterchef qui se déroulera au Môle Passédat au sein du MuCEM. Marseille est à l’honneur !

Je proposerai aux candidats de sublimer les trésors de la Méditerranée, un beau moment de partage.

En seconde partie de soirée, un reportage sera dédié aux coulisses du Petit Nice.

 

Les coulisses de Masterchef

Les coulisses de Masterchef

 

TF1 – Masterchef

Vendredi 13 Décembre à 20H50

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