la Pêche ,une merveille intemporelle.

tout les jours et voire plusieurs fois par jour mes pêcheurs m’apportent des merveilles !

aujourd’hui la qualité des poissons reçus est exceptionnelle et je voulais vous en faire profiter avant de les faire maturer comme il se doit.

on peu remarquer sur la photo les lignes d’hameçons encore présentes.

la beauté des couleurs et l’éclat des écailles ,comme une nature morte du dix neuvième siecle  ,comme une peinture d’Auguste Renoir intitulée nature morte aux poissons .

la rencontre de l’oeil et du goût a toujours quelques chose d’indéfinissable et de tellement subjectif.

de temps en temps il est bon de se dire que la nature est belle…

ces comparaisons m’aident chaque jours à élaborer des différentes préparations ,des différentes recettes toujours dans la lignée que je me suis fixée,l’épure et le respect du produit.

une cuisine de respect ,une cuisine qui me vient du plus profond de moi,une cuisine de l’essentiel.

nature morte aux poissons

nature morte aux poissons

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Meilleurs voeux

CARTE-DE-VOEUX_WEB-1

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Incontournable de ma cuisine, le loup de Méditerranée

Ce poisson miraculeux, à la chair à la fois délicate et goûteuse, ferme et fondante, a inspiré un des plats fondateurs de ma cuisine, le loup Lucie Passédat. Plat que j’ai créé en hommage à ma grand-mère, cantatrice et muse de Louis Lumière.

Cette nuit, Alain a pêché à la palangre des loups de petite taille.  Pour le réveillon, j’ai choisi de les travailler en cuisson lente accompagnés d’une purée de fenouil dont la légère acidité sera sublimée par un caviar d’osciètre.

Loup de Méditerranée

Loup de Méditerranée

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Merveilleux crustacés

Ce soir, tourteaux , langoustes et homards seront accompagnés d’une bisque légère. Sans beurre, ni crème, cette bisque aux saveurs intenses, juste nappante accompagnera les crustacés cuits minute. Touche finale de ce plat, quelques fines lamelles de truffe en cru et petits légumes croquants.

Langouste

Langouste

 

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Au Petit Nice, préparation de la Saint Sylvestre

Toute l’équipe est présente pour le dernier diner de l’année 2013. Ce matin, nous avons reçu des oursins de Méditerranée, c’est la pleine saison !

Oursin de Méditerranée

Oursin de Méditerranée

Comparé à l’oursin breton ou ceux pêchés en Europe du nord, celui de Méditerranée propose des languettes de corail moins charnues, au goût moins sauvagement iodé. Plus sucrée, tout en incarnant l’essence même de la roche, la saveur de ces petits croissants orangés est un délice incomparable. Pour ne rien altérer de cette perfection, je l’associe à un filet d’eau de tomate, pour qu’une pointe d’acidité relève cette sucrerie. Une nuage d’écume de baudroie…

 

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Masterchef au MuCEM

Je vous donne rendez-vous ce soir pour la demi finale de Masterchef qui se déroulera au Môle Passédat au sein du MuCEM. Marseille est à l’honneur !

Je proposerai aux candidats de sublimer les trésors de la Méditerranée, un beau moment de partage.

En seconde partie de soirée, un reportage sera dédié aux coulisses du Petit Nice.

 

Les coulisses de Masterchef

Les coulisses de Masterchef

 

TF1 – Masterchef

Vendredi 13 Décembre à 20H50

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Des Abysses à la Lumière récompensé

Je suis très heureux de recevoir le prix du meilleur livre de gastronomie 2013 par la rédaction du magazine Lire. Un réel bonheur pour mon premier livre « Des Abysses à la Lumière » que je partage avec Richard Haughton pour ces photos et Gérard Traquandi pour ses encres monochromes.

 

9782081285514_PassedatDesAbyssesALaLumiere_CouvHD_2013

http://www.lexpress.fr/culture/livre/des-abysses-a-la-lumiere-de-gerald-passedat-meilleur-livre-de-gastronomie-2013_1303802.html

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une équipe de cuisinier au déjeuner

J’ai l’immense plaisir de recevoir Eric Canino le chef de la Réserve Ramatuelle et toute son équipe !

je leur ai concocté un menu autour des poissons oubliés pour transmettre ma passion de ma Méditerranée à cette jeune équipe talentueuse !

merci à eux d’avoir choisi ma table pour ce déjeuner de fin d’année .

une belle rencontre entre passionnés de cuisine et de poissons !

Je conseille cet hôtel et son restaurnt lors de vos passages à st Tropez!

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Des abysses à la lumière

Pour ce premier ouvrage, j’ai souhaité partagé ma vision de la Méditerranée, une exploration par paliers jusqu’aux abysses pour découvrir ses richesses gustatives d’une inouïe subtilité.

Deux complices m’ont accompagné pour ce voyage onirique, le peintre Gérard Traquandi et le photographe Richard Haughton.

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La Pêche de Félix

Ce matin, Félix a livré au Petit Nice sa pêche, elle était simplement sublime : denti, daurade royale, mostelle, pageot, sarran, beaux yeux, sar…

Peche Félix

 

Felix pêche à la palangre, un travail artisanal, minutieux et respecteux de la Méditerranée qui me permet d’avoir des poissons d’une qualité extrême. Je ferai maturer le denti avant de le cuisiner. Quant à la mostelle, elle  sera pochée sans attendre dans un bouillon léger pour préservée sa délicate texture.

Denti et mostelle

Denti et mostelle

 

 

 

 

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