Mélange agaçant pour les fruits

En Provence, « agacer » c’est tout simplement « titiller »… à prononcer avec une pointe d’accent ! C’est la saveur sucrée des fruits qui est en effet magnifiée par ce mélange à base de cannelle, gingembre, muscade, girofle et vanille subtile.
Une vraie poudre magique qui ensoleille les fruits de toutes saisons : pour parfumer un sirop destiné à pocher abricots ou coings, assaisonner un clafoutis aux griottes ou aux poires, réveiller une tarte aux figues ou aux prunes, voire même bousculer vos confitures. Et pourquoi pas en ajouter quelques pincées dans vos sablés, garnis ou non de gelée ?

Mélange Agaçant disponible dans ma boutique en ligne. Achetez.

Mélange Agaçant #Passedat

Mélange Agaçant #Passedat

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LA MAITRESSE DE JADE DRAGON CHEZ PASSEDAT

Passionné d’infusions, le chef a choisi de proposer un voyage plus lointain à la découverte d’un breuvage millénaire pour accompagner la légèreté et l’iode marquées de sa cuisine : les thés de Chine.

A Macau, il a fait la connaissance de Shirley Su, maitre thé, pour une dégustation d’un rare raffinement dans la plus pure tradition chinoise.

De cette rencontre est née l’envie de partager leur savoir-faire autour d’un menu signature et d’un accord mets-thés d’exception.

Pour cette expérience inédite au Petit Nice, Shirley Su a imaginé une sélection de thés pour sublimer les plats du chef, Loup Lucie Passedat, Le Poisson de la Tante Nia, La Caravane nordique, Le Jardin Marin, et elle réalisera à chaque repas une cérémonie du thé dans les règles de l’art pour chaque convive.

Une expérience à vivre du 13 au 17 septembre 2016.

Réserver

Jade Dragon

Jade Dragon

– Menu « La pèche et le thé »  290 €

Ce menu est servi au déjeuner et diner.

– Accord mets/thés sur mesure pour les autres menus du chef : 40 € le forfait thés.

– Une carte des thés de Shirley Su sera proposée à l’ensemble des clients pendant la durée de cet événement.

 

 

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Calisson, brousse du Rove aux fruits de saison

L’été se poursuit au Petit Nice avec une nouvelle gourmandise. Construit autour de la brousse du Rove de Madame Gouiran, ce dessert aigrelet la sublime en l’encerclant dans une fine pâte à tuile. Les fraises, dont les variétés changent régulièrement pour trouver toujours les plus parfumées au fur et à mesure de l’avancée de la saison, sont marinées dans la cannelle, la bigarade, la fleur d’oranger et une touche de lavande.

Calisson, brousse du Rove aux fruits de saison#Passedat

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LES POISSONS DU SUD…

 … En caravane nordique, fumés, poutargue, caviar krystal, gratons

Sur une fine purée de chou-fleur toute en douceur, des pétales de poissons séchés (dorade, loup…) affirment finement leurs saveurs tranchées. Vivifié de poutargue de mulet et de caviar Krystal, pour le gras et la rondeur, ce sont d’inédits gratons de peau de poisson qui appportent le croustillant à l’ensemble. Affinée au maximum, la peau des poissons est en effet séchée puis frite, pour devenir croquante comme une chips. Arrosé d’un bouillon corsé de poisson et rehaussé de dulse, le contraste chaud et froid amplifie la force du plat.

Un nouveau plat à déguster au Petit Nice.

Poissons du sud en caravane nordique @GéraldPassedat

Poissons du sud en caravane nordique @GéraldPassedat

 

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Mon jardin marin

À l’arrivée des beaux jours, la carte du Petit Nice accueille de nouveaux plats.

Un premier plat intitulé Le Jardin Marin accommode les pinces du crustacé ainsi que la pêche du jour tendrement pochée, accompagnée de coquillages (arapèdes, huîtres) et rehaussée de criste, véritable épice marine…

Le jardin marin

 

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une si belle pêche ! pour la fête des mères.

les 40 kg de denti

les 40 kg de denti

IMG_0121Denti et son hameçonde retour de ma Méditerranée une sublime pêche de Denti ,exceptionnels…
Félix a su ramener ces sublimes pièces qui totalisent quarante kilos à la pesée.
je suis impatient d’accorder mon menu de la fête des mères avec ces joyaux marins.

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Abysse Noir, mon chocolat

Symbole absolu de gourmandise, le chocolat est une addiction. Une addiction positive procurant l’apaisement des gourmands et la satisfaction des palais les plus affinés des gourmets. L’envie de créer mon chocolat est alors devenu une évidence.

Au fil des séances de création, j’ai exploré toute la riche palette aromatique à l’amplitude infinie de ce produit, gustativement rare. De plus, je dégustais à différents moments de la journée afin de m’assurer que celui ci révélait les arômes que je souhaitais.
Abysse Noir était un chocolat depuis toujours inscrit dans son imaginaire gustatif. En attaque, il est vif avec une acidité marquée et de légères notes de fruits jaunes. Ces notes laissent ensuite place à ce qui revêt la plus grande importance pour moi : le « corps du chocolat ».

abysse-noir

Abysse Noir est d’une puissance et d’une intensité sans faille grâce à des notes grillées, typées café, qui se marient merveilleusement au chocolat. Le final, d’une texture beurrée enveloppante, contraste avec la puissance révélée quelques minutes auparavant. C’est un chocolat noir 75 %.
Pour le cuisinier, il est un produit aux qualités multiples. Je l’utilise en cuisine autant pour des préparations salées que sucrées. Par exemple, sa merveilleuse amertume vient souligner la suavité du tourteau à la carte du Petit Nice. Quant au dessert, j’aime associer l’astringence d’un chocolat noir intense aux notes acidulées d’un vinaigre de fruit.

Les tablettes de chocolat sont façonnées de manière artisanale dans la région marseillaise. Le design, symbolisant l’architecture du MuCEM, est un hommage au travail de l’architecte Rudy Ricciotti.

Client: Shortcut - Lieu: Studio Eric Mercier

Client: Shortcut – Lieu: Studio Eric Mercier

En vente au Petit Nice, au Môle (MuCEM) et dans la boutique en ligne www.passedat.fr

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C’est mardi gras !

Et pour changer des crêpes, optez pour les oreillettes de Provence!

Ma recette simple, rapide et savoureuse :

INGREDIENTS

500 g de farine (T55)

2 citrons jaunes de Menton

1 cuillérée à café de sel

4 œufs

50 g de sucre

50 g d’huile d’olive

10 g de fleur d’oranger

1 l d’huile de pépin de raisin pour la friture

Sucre glace

PROGRESSION DE LA RECETTE

Laver et râper les 2 citrons dans la farine. Puis mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer au moins 2 heures à couvert. Séparer la pâte en petites boules puis les aplatir au maximum. Enfin les découper en rectangle 2 cm sur 10 cm avec une roulette dentelle. Faire chauffer un bain de friture à 170° et plonger les oreillettes dedans. À l’aide d’une araignée sortir les oreillettes quand elles commencent à dorer, disposer les sur un papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace.

Temps de préparation : 20mn / Repos : 2h /Cuisson : quelques minutes

Retrouvez cette recette dans mon nouveau livre Ma Méditerranée ‪#‎Cuisine‬

Oreillettes de Provence@geraldpassedat

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Quelques pages savoureuses en cadeau ?

Pour les gourmets, mon nouveau livre « Ma Méditerranée#cuisine » pour partager mes recettes personnelles, familiales, une cuisine colorée et parfumée accessible à tous.

Pour les cuisiniers aguerris, “Des Abysses à la lumière” est une découverte par paliers de 45 poissons de la Méditerranée.

Exclusivité ! Pour tout achat sur la boutique en ligne, les livres seront dédicacés sur simple demande .

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Réveillons au Petit Nice Passedat

Pourquoi ne pas envisager les fêtes de fin d’année face à la Grande Bleue ? Au Petit Nice, j’ai créé des menus de réveillons comme une délicate plongée dans la Méditerranée pour vous faire découvrir ses trésors : le loup Lucie Passedat un incontournable toujours attendu , le homard en carpaccio sublimé d’un bouillon iodé, les poissons caravanes escortés de poutargue, le « caviar de Méditerranée », le rouget de roche en nage d’anis étoilé …. Sans oublier une remontée à la surface avec des plaisirs sucrés totalement extravagants.

Lobes_doursin_en_tomate_filtree(c)RichardHaughton - copie

Menu Réveillon de Noël 280€ hors boisson. Réservez

Menu Saint Sylvestre 380€ hors boisson. Réservez

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