Les calanques à votre rythme

Patrimoine séculaire, les calanques sont un trésor à découvrir à pied avant les chaleurs de l’été.

Marseilleveyre, Morgiou, Sugiton ou Port Pin ont ma préférence, j’aime les parcourir au petit jour et cueillir criste marine, fenouil et thym pour mon restaurant.

Depuis le Petit Nice, je vous propose de partir pour une randonnée sur mesure, à votre rythme avec un guide professionnel et profitez de cet espace naturel exceptionnel.

Calanques3©Christian Cress

Derniers jours de notre offre exclusive :

1 nuit en chambre classique,

1 balade dans les calanques avec l’escorte d’un guide agréé depuis l’hôtel,

1 dîner au Bar 1917 (hors boisson)  – en terrasse selon la météo

280 € TTC / pers

Valable jusqu’à fin avril 2014, du mardi au vendredi inclus.

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Exercice de style

J’ai eu beaucoup de plaisir à relever le challenge de ce numéro Spécial Arty. Le choix du bleu cobalt s’est imposé comme une évidence pour moi, ce bleu symbole des abysses, d’une plongée régulière et chaque fois différente que j’exerce dans mon voyage culinaire au Petit Nice.

A découvrir dans le Madame Figaro ce weekend.

Madame Figaro

 

 

PASSEDAT084

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la Pêche ,une merveille intemporelle.

tout les jours et voire plusieurs fois par jour mes pêcheurs m’apportent des merveilles !

aujourd’hui la qualité des poissons reçus est exceptionnelle et je voulais vous en faire profiter avant de les faire maturer comme il se doit.

on peu remarquer sur la photo les lignes d’hameçons encore présentes.

la beauté des couleurs et l’éclat des écailles ,comme une nature morte du dix neuvième siecle  ,comme une peinture d’Auguste Renoir intitulée nature morte aux poissons .

la rencontre de l’oeil et du goût a toujours quelques chose d’indéfinissable et de tellement subjectif.

de temps en temps il est bon de se dire que la nature est belle…

ces comparaisons m’aident chaque jours à élaborer des différentes préparations ,des différentes recettes toujours dans la lignée que je me suis fixée,l’épure et le respect du produit.

une cuisine de respect ,une cuisine qui me vient du plus profond de moi,une cuisine de l’essentiel.

nature morte aux poissons

nature morte aux poissons

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retour de voyage!!!

Un petit bon jusqu’à Hong kong pour la cérémonie du thé en compagnie d’un maitre du genre.

Le thé Oolong m’a été servi traditionnellement pour le plus grand intérêt gustatif.

L’eau et le rinçage à bonne température puis l’infusion du Oolong juste le temps de l’attendre comme une ode à la nature.

Des parfums de sous-bois et un brin terreux, ce thé est un de mes préférés.

Il a autant de subtilités que le thé vert de Chine qui commença notre dégustation.

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puis mes hôtes me font l’honneur de déjeuner dans leurs restaurants et surtout déguster de belles bouteilles!!!

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photoet oui c’est aussi ça les voyages !!!

Pour le diner, je suis allé rendre visite au chef du Mandarin Oriental où on a pu apprécier un grand moment de gastronomie, une des meilleures tables de la ville et son chef hollandais Richard Ekkebus, un homme de grand talent   http://www.amberhongkong.com/amber-team/culinary-director/

 

Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat Jean Paul Gauci.

Guillaume Dario, Richard Ekkebus ,Gérald Passedat
Jean Paul Gauci.

puis la nuit …IMG_3027

et la belle rencontre avec un ancien de la maison Jean Paul Gauci, il a réussi avec ses restaurants à amener un peu de Provence dans les assiettes et beaucoup de soleil dans les coeurs! Bravo l’artiste et merci l’ami.

 

Cococabana et wild grass deux endroits à ne pas manquer ,

http://www.timeout.com.hk/restaurants-bars/features/60189/my-favourite-things-jean-paul-gauci.html

 

Jean Paul Gauci

Jean Paul Gauci

 

la plage à Hong kong devant cococabana.

la plage à Hong kong devant cococabana.

 

et grâce à sa connaissance du territoire un petit parcours sur le marché aux poissons, incontournable pour moi dans tous les pays.

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Enfin,  retrouvailles de mon stagiaire en auditeur libre de cet été, il a sincèrement adoré Marseille peut-être autant que ce que Hong Kong m’a apporté.

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IMG_3019Elle est belle cette ville la nuit…

 

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Incontournable de ma cuisine, le loup de Méditerranée

Ce poisson miraculeux, à la chair à la fois délicate et goûteuse, ferme et fondante, a inspiré un des plats fondateurs de ma cuisine, le loup Lucie Passédat. Plat que j’ai créé en hommage à ma grand-mère, cantatrice et muse de Louis Lumière.

Cette nuit, Alain a pêché à la palangre des loups de petite taille.  Pour le réveillon, j’ai choisi de les travailler en cuisson lente accompagnés d’une purée de fenouil dont la légère acidité sera sublimée par un caviar d’osciètre.

Loup de Méditerranée

Loup de Méditerranée

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le gagnant et finaliste du concours au FFCC

je remets un des prix au gagnant du concours de la cuisine de la Méditerranée .

bien sur il en aura d’autres encore plus somptueux mais ce livre est le fruit de mon travail de recherche ,une partie de ma cuisine de la Méditerranée !

entre ses mains cet ouvrage donne tout son sens,celui de la transmission du savoir et celui de l’acceptation de celui ci.

un autre pays un autre culture mais tellement de points communs.

merci de cet échange culturel  indispensable de nos jours.

remise des prix

 

photo copie

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en conversation avec monsieur l’ambassadeur

à l’occasion de la remise des insignes de chevalier de  la légion d’honneur à monsieur  André Pachon  chef depuis plus de quarante ans à tokyo,j’ai pu converser longuement avec Christian Masset notre ambassadeur au Japon.

nous avons échangé nos souvenirs  gourmands avec ce méridional plein de bon sens et toujours à l’écoute de ma profession.

assez rare tout çà pour que je me permette de le souligner.

je lui ai promis une visite de mes lieux de cuisine à Marseille et bien sur je me ferai une joie de lui faire gouter à mon tour ,  ma vision de ma Méditerranée !

ambassadeur et gp

 

photo 1

                                                                                                            l’Ambassadeur moi ,  André Pachon et son fils

ambassadeur rt pachon et harumi
                                                                  harumi Osawa les Maitres d’hôtel de la coupe Georges Baptiste,André Pachon ,l’ambassadeur

                                                                             

 

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Le French Food Culture Center Tokyo

je viens de finir ma présidence du jury du concours culinaire de la Méditerranée à Tokyo.

Harumi  Osawa m’a reçu dans son école FFCC avec une incomparable gentillesse et un très grand professionnalisme.

les cuisiniers Japonais et les cuisiniers Français ont de la chance d’avoir comme ambassadrice une telle personne.

mille merci harumi et à bientôt j’espère !!!

harumi

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une belle découverte à Tokyo

j’ai pu ce jour déguster les merveilleuses préparations de Mizutani à Tokyo!

je pense n’avoir jamais connu une telle finesse et un tel savoir faire sur le travail du poisson en Asie.

il s’agit là de grand art de la part de ce  maitre .

un tantinet taquin et au regard vif !

j’ai compris ce que le vrai sushi japonais pouvait créer comme plaisir.

inoubliable de pureté.

merci à mon ami et photographe  Richard Haughton d’avoir insisté pour que je découvre cet endroit.

 

dans son restaurant

dans son restaurant

 

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Des abysses à la lumière

Pour ce premier ouvrage, j’ai souhaité partagé ma vision de la Méditerranée, une exploration par paliers jusqu’aux abysses pour découvrir ses richesses gustatives d’une inouïe subtilité.

Deux complices m’ont accompagné pour ce voyage onirique, le peintre Gérard Traquandi et le photographe Richard Haughton.

9782081285514_PassedatDesAbyssesALaLumiere_CouvHD_2013

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