Le Kazandibi, pudding de lait caramélisé Turc

Tous les secrets du fameux dessert Turc, le Kazandibi, pudding de lait caramélisé, sont à percer ci-dessous !

Recette pour 8 personnes

#Passedat

CREMEUX DE POULET

1 L de lait

150 g de suprême de poulet

200 g de sucre

90 g de maïzena

90 g de poudre d’amande

100 g de crème montée

Progression de la recette :

Blanchir le suprême de poulet 3 fois. Il faut que le poulet soit bien cuit et sans odeur. Procéder comme une crème pâtissière mais bouillir le poulet blanchi avec le lait d’abord. Laisser refroidir. Mélanger avec la crème montée.

TUILE

 100 g sucre

25 g farine

40 cl jus d’orange

50 g de beurre

GLACE A LA CANELLE

 1 L de lait

6 g de salep (poudre d’orchidée)

200 g de sucre

10 g de cannelle

Progression de la recette :

Bouillir le tout et laisser reposer une nuit. Turbiner le lendemain.

DRESSAGE

 Faire des tuiles en forme de tube et les garnir avec le crémeux au poulet. Servir avec la glace à la cannelle.

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L’ARTICHAUT CONFIT ACCOMPAGNE DE TARAMA ET D’HERBES SAUVAGES CUEILLIES AU POTAGER DU MOLE

Découvrez la recette d’Aylin qui allie à merveille les bienfaits de l’artichaut à une grande spécialité des cuisines Turque et Grecque , le Tarama. Une bonne idée de recette à réaliser lors de vos repas printaniers.

#Passedat

Recette pour 8 personnes

Huile aromatisée pour cuisson des artichauts

50 g de carottes

50 g de poireaux

100 g de feuilles de vignes séchées

500 ml d’huile d’olive

10 cl de vin blanc

5 g de grain de fenouil

5 g de grain de coriandre

6 larges artichauts tournés

Assembler les ingrédients excepté les artichauts, et réchauffer à petit feu. Ajouter les artichauts tournés qui seront ensuite confits dans cette huile. S’assurer que les artichauts restent à la fois tendres et croustillants.

Taramasalata

 100 g d’œufs de carpe

100 g de lait

1 gousse d’ail

30 g de vinaigre de vin blanc

350 g d’huile d’arachide

Jus d’un citron

4 tranches de mie de pain

1 cuillère à soupe de lait

Progression de la recette :

Dessaler les œufs de carpe dans le lait. Mouiller la mie de pain avec un peu d’eau. Procéder comme une mayonnaise avec les œufs de poissons, l’ail, le pain, l’huile, un peu de citron et un peu de lait si nécessaire.

Vinaigrette de feuilles de vignes

1,5 kg de feuilles de vignes séchées

500 g de l’huile aromatisée de l’artichaut

Mettre les feuilles de vignes et ajouter l’huile aromatisée dans un robot-coupe. Passer au chinois pour débarrasser les feuilles de vignes. Mélanger jusqu’à obtenir une mayonnaise.

DRESSAGE

500 g de fèves frais, blanchis et décortiqués

1 botte d’aneth

50 g de graines de lin

2 bottes d’herbes sauvages en saison pour servir comme en salade

Couper les artichauts en quatre ou six, selon la taille. Pour chaque assiette, utiliser 4 morceaux d’artichauts coupés, 6-7 fèves, 2 cuillères à café de taramasalata. Placer les herbes dessus avec la vinaigrette de feuille de vignes et saupoudrer de grains de lin.

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L’Agneau en plusieurs cuissons, accompagné de boulgour en crépinette d’Aylin Yazicioglu

A vos tabliers pour réaliser l’agneau en plusieurs cuissons, accompagné de boulgour en crépinette !

Recette pour 8 personnes

#Passedat

GIGOT GRILLE

400 g de gigot d’agneau désossé

Progression de la recette :

Couper les morceaux de gigot d’agneau désossé en 8 portions de 50 g de chaque, les faire cuire d’abord côté gras sur une grille et puis l’autre côté.

COLLIER D’AGNEAU EN SAUCISSE

4 colliers d’agneau

10 g de cumin

10 g de gingembre en poudre

15 g de cannelle

1 gousse d’ail

10 g de curry

15 g de curcuma en poudre

15 g de sel

5 g de cardamome noir

Progression de la recette :

Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuire à 80° pendant 10 heures.

Quand la chair se détache facilement des os, les colliers sont cuits. Envelopper la viande avec du papier film en forme de saucisse de 3-4 cm de longueur avant le service.

Couper ce saucisson en petites tranches de 3-4 cm de longueur avant le service.

Réchauffer les morceaux de saucisson quelques minutes au four à 230° , contrôler la température de la viande au milieu avec une aiguille.

FOIE D’AGNEAU

1 foie d’agneau (350 g environ)

Quelques cuillères à soupe de vinaigre de Sherry

Progression de la recette :

Débarrasser le foie de la membrane extérieure et couper en petits dès. Faire sauter les morceaux de foie à feu vif et arroser avec quelques gouttes du vinaigre de Sherry.

PUREE DE DATTES

500 g de dattes

1 sachet de thé classique

35 cl d’eau

Progression de la recette :

Infuser le thé dans l’eau bouillante et ajouter les dattes dénoyautées. Mettre dans un sac sous-vide. Laisser mijoter jusqu’à ce que les dattes soient bien cuites.

BOULGOUR EN CREPINE

Crépine d’agneau

100 g de boulgour de Siyez

1 échalote

30 g de beurre

5 g de sel

500 g de bouillon de volaille fait maison

Progression de la recette :

Faire suer les échalotes avec le beurre. Ajouter le boulgour et couvrir le bouillon de volaille. Tester pour voir si le boulgour est bien cuit, sinon ajouter un peu plus de bouillon.

Avant le service, farcir les petits morceaux de crépine pour réaliser des petites boules avec le boulgour déjà cuit.

Avant de servir, préchauffer le four à 230° pour cuire la crépinette.

DRESSAGE

100 g de pignons de pin

100 g de dattes en petit morceau

Salade d’herbes aromatiques (1 botte de : menthe, persil, coriandre, basilic)

Jus d’agneau

Dresser le plat avec une cuillère à soupe de purée de dattes. Placer les différents morceaux de viande et la boule de boulgour en crépine joliment sur le plat. Décorer avec la salade d’herbes et les pignons de pin. Ajouter le jus d’agneau.

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AYLIN YAZICIOGLU, CHEFFE A L’HONNEUR AU MÔLE

 

Pour la 4ème édition des Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, j’ai le plaisir d’ouvrir les portes de ma cuisine à la Cheffe Aylin Yazicioglu.

Depuis 2013, Aylin et son partenaire oeuvrent dans leur premier restaurant nommée ‘Nicole’ à Istanbul, un nom qui rappelle celui de la dernière sœur de l’ordre des franciscains ayant vécu dans cet ancien monastère, situé sur les rives du Bosphore.

C’est durant sa troisième année de doctorat en philosophie qu’Aylin décide de quitter l’Angleterre pour partir à Paris où elle a été formée au Cordon Bleu. A travers ses expériences dans de nombreuses maisons étoilées aux quatre coins du monde, Aylin acquiert une véritable ouverture d’esprit et une belle expérience dans le milieu de la gastronomie.

En 2016, le restaurant Nicole a obtenu la note de 92,75 point au classement de La Liste.

Attachée à offrir du beau mais surtout du bon à la clientèle cosmopolite de son restaurant, la Cheffe n’utilise que les produits locaux et de saison.
 Sa cuisine contemporaine et méditerranéenne sublime les produits du terroir local, tel que les poissons, les fruits de mers, les épices et les légumes.

Je partage avec Aylin un point en commun fondamental : la passion de la Méditerranée.
 Ainsi, c’est ensemble, que nous vous convions à deux diners à quatre mains à La Table du Môle, les 17 et 18 Mars.

Les places sont limitées, réservez votre diner sur Passedat.fr.

Découvrez l’univers d’Aylin : nicole.com.tr.

Cheffe Aylin Yazicioglu

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4ème EDITION DES RENCONTRES GOURMANDES DE LA MÉDITERRANNÉE

Face à l’enthousiasme des marseillais et au succès des trois premières éditions, en mars 2017, j’accueille un nouveau Chef du pourtour méditerranéen pour un nouveau rendez-vous des Rencontres Gourmandes au Môle Passedat.

Pour cette nouvelle édition, j’ai choisi de mettre la Turquie à l’honneur. Un pays d’une richesse culturelle immense, un pont entre l’Europe et l’Asie, dont la cuisine n’a pas échappé à l’influence et l’enrichissement des pays voisins.

J’ouvre les portes de ma cuisine à la Cheffe Aylin Yazicioglu du restaurant Nicole à Istanbul. Nous proposerons une cuisine contemporaine turque travaillée avec des techniques à la française, tout en sublimant les produits du terroir méditerranéen.

Les recettes, imaginées tout spécialement pour cet événement, seront à la carte des différents espaces du Môle Passedat du 15 mars au 12 avril 2017.

Au programme :

– 1 menu à La Table. Réservez ici.

– 1 plat à La Cuisine et au Café

– 1 sandwich au Kiosque

– 1 cours exclusif de cuisine à l’École du Môle, le 16 mars à 18h00. Réservez ici.

Je vous révèlerai la semaine prochaine le menu et la recette du cours d’Aylin Yazicioglu.

portrait14_c_RichardHaughtonCheffe Aylin Yazicioglu

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Louison, mon nouveau restaurant

Situé au cœur de la Provence, entre Aix-en-Provence la raffinée et le grandiose Parc National du Lubéron,  Louison ouvre ses portes aujourd’hui à Chateau La Coste.

De ma première visite, je garde un souvenir émerveillé de liberté et de découverte, éprouvant un coup de cœur pour l’imagination et l’énergie se dégageant de ce domaine. Bien loin d’un musée, ces œuvres en liberté, se mélangeant aux paysages peints par Cézanne, sont un art qui se vit, à la limite du happening.

Chateau La Coste #Passedat

Ce lieu m’inspire une cuisine terrienne avec un point vers la mer. Je vous attends pour découvrir une nouvelle facette de ma cuisine.

Réservations : +33 (0) 4 42 50 50 00

Louison #Passedat

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une si belle pêche ! pour la fête des mères.

les 40 kg de denti

les 40 kg de denti

IMG_0121Denti et son hameçonde retour de ma Méditerranée une sublime pêche de Denti ,exceptionnels…
Félix a su ramener ces sublimes pièces qui totalisent quarante kilos à la pesée.
je suis impatient d’accorder mon menu de la fête des mères avec ces joyaux marins.

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Albertine, mon nouveau restaurant

Albertine, c’est mon petit… Petit Nice.
Situé dans les Docks de Marseille, sur la place de la Joliette, Albertine est une initiation à ma gastronomie.
En hommage à ma mère, ce restaurant raconte une autre partie de ma cuisine plus intime.
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Côté décor, le lieu comme une bastide familiale de l’arrière pays, aux pierres apparentes et à la lumière mesurée pour garder la fraîcheur, joue les nuances du bleu et du vert, de l’eau et de la terre. Une atmosphère calme et sereine dans un environnement ouvert vers l’horizon.
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Dans l’assiette, des produits de la région magnifiés par des influences du monde discrètes mais bienvenues, mes incontournables autour de la mer et du potager.
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Restaurant Albertine
Les Docks Marseille
04 91 35 75 15

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Food in Sud 2ème édition

Je suis fier et heureux de cette deuxième édition de Food’in Sud qui démontre l’engouement des professionnels et le dynamisme d’une région unique au monde.

Food’in Sud, c’est un coup de projecteur sur une filière professionnelle regroupant 12 pays. Un moment unique pour rassembler, partager, échanger et écrire l’avenir d’une région, la plus touristique au monde.

Grâce au partage et à la transmission des amoureux du goût, la cuisine méditerranéenne séculaire arrive jusqu’à nous. Notre devoir est de faire perdurer cette tradition culinaire de cuisines simples, populaires. Chaque cuisinier, chaque producteur porte en lui un savoir, une connaissance qu’il aura vocation à retranscrire, à enrichir avec sa sensibilité.

Né à Marseille, face à la Méditerranée, j’ai reçu en héritage le savoir gourmand des femmes et des hommes de ma famille, aux traditions de Marseille et de la Provence et bien sur, de la Méditerranée. Chaque jour, dans mes restaurants du Petit Nice ou du Môle Passedat, j’ai un immense plaisir à proposer à mes clients une cuisine aux accents du Sud. Une cuisine pour tous les publics, pour tous les moments parfois un simple grignotage, un mezzé entre amis ou un menu gastronomique.

Food in Sud

Food in Sud

Les 24, 25 et 26 janvier, Marseille vibrera de ces brassages et métissages culturels, je ne doute pas que l’avenir de la cuisine méditerranéenne sera gastronomique.

 

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Escapades avec Jean-Luc Petitrenaud au MuCEM

J’ai le privilège d’être le premier invité 2016 de Petitrenaud.

 

Pour cette émission, je reçois avec un immense plaisir Jean-Luc Petitrenaud dans mes restaurants au sein du MuCEM : le Môle Passedat.

Je vous propose un voyage savoureux autour de la Méditerranée, présentant des recettes traditionnelles issues des hommes et des femmes de ma famille mais aussi des mets populaires revisités.

Escapades de Petitrenaud 2016

http://www.france5.fr/emissions/les-escapades-de-petitrenaud/diffusions/03-01-2016_446026

FRANCE 5 – ESCAPADES DE PETITRENAUD

DIMANCHE 3 JANVIER 2016 A 12H00

Rediffusion le samedi 23 janvier à 12h25

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