Food in Sud 2ème édition

Je suis fier et heureux de cette deuxième édition de Food’in Sud qui démontre l’engouement des professionnels et le dynamisme d’une région unique au monde.

Food’in Sud, c’est un coup de projecteur sur une filière professionnelle regroupant 12 pays. Un moment unique pour rassembler, partager, échanger et écrire l’avenir d’une région, la plus touristique au monde.

Grâce au partage et à la transmission des amoureux du goût, la cuisine méditerranéenne séculaire arrive jusqu’à nous. Notre devoir est de faire perdurer cette tradition culinaire de cuisines simples, populaires. Chaque cuisinier, chaque producteur porte en lui un savoir, une connaissance qu’il aura vocation à retranscrire, à enrichir avec sa sensibilité.

Né à Marseille, face à la Méditerranée, j’ai reçu en héritage le savoir gourmand des femmes et des hommes de ma famille, aux traditions de Marseille et de la Provence et bien sur, de la Méditerranée. Chaque jour, dans mes restaurants du Petit Nice ou du Môle Passedat, j’ai un immense plaisir à proposer à mes clients une cuisine aux accents du Sud. Une cuisine pour tous les publics, pour tous les moments parfois un simple grignotage, un mezzé entre amis ou un menu gastronomique.

Food in Sud

Food in Sud

Les 24, 25 et 26 janvier, Marseille vibrera de ces brassages et métissages culturels, je ne doute pas que l’avenir de la cuisine méditerranéenne sera gastronomique.

 

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Escapades avec Jean-Luc Petitrenaud au MuCEM

J’ai le privilège d’être le premier invité 2016 de Petitrenaud.

 

Pour cette émission, je reçois avec un immense plaisir Jean-Luc Petitrenaud dans mes restaurants au sein du MuCEM : le Môle Passedat.

Je vous propose un voyage savoureux autour de la Méditerranée, présentant des recettes traditionnelles issues des hommes et des femmes de ma famille mais aussi des mets populaires revisités.

Escapades de Petitrenaud 2016

http://www.france5.fr/emissions/les-escapades-de-petitrenaud/diffusions/03-01-2016_446026

FRANCE 5 – ESCAPADES DE PETITRENAUD

DIMANCHE 3 JANVIER 2016 A 12H00

Rediffusion le samedi 23 janvier à 12h25

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Rencontres Gourmandes de la Méditerranée, 2ème édition

Pour ce second rendez-vous, j’ai souhaité vous faire découvrir la cuisine libanaise avec le chef Joe Barza. Pendant un mois, je vous propose au MuCEM, un programme gourmand autour de cette cuisine chaleureuse :

2 diners à 4 mains les vendredi 27 et samedi 28 novembre,

1 cours de cuisine orchestré avec le chef Joe Barza jeudi 26 novembre,

et des menus exclusifs au Môle Passedat du 27 novembre au 21 décembre.

Les-Rencontres-Gourmandes-de-la-Mediterranee-Mole-Passedat_Nov2015

Pour toute information www.passedat.fr

Réservations : reservation.lemole-passedat.com

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La gastronomie française , invitée d’honneur au Japon

Quel plaisir d’aller à Tokyo pour présenter notre gastronomie. Diner à l’ambassade de France signé avec mes compatriotes Guy Savoy, Alain Dutournier, Akrame Benallal. J’ai cuisiné pour nos hôtes mon plat signature : le loup Lucie Passedat.

Le lendemain, déjeuner chez le chef Yoshihiro Murata, magnifique!

 

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Semaine gastronomique en Israël

Quel plaisir de parcourir les rivages de la Méditerranée, première escale de l’année en Israël pour une semaine gastronomique ! la 3e édition de ‘So French So Food’ a réuni à 21 chefs français dans 7 villes d’Israël en simultané pour présenter notre gastronomie. Rencontres magnifiques.


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Pour ma part, j’ai eu le plaisir de cuisiner en duo avec  Yoram Nitzan, chef du restaurant Mul Yam à Tel Aviv pour 2 diners exceptionnels.

Découverte de beaux produits: dattes, boulgour, pois chiches et pâte fine d’abricot sans oublier les poissons :  mérou ou sariole.

 

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L’oursin de Méditerranée

On dirait une châtaigne de mer, abritant des quartiers de clémentine. Comparé à l’oursin breton ou ceux pêchés en Europe du nord, celui de Méditerranée propose des languettes de corail moins charnues, au goût moins sauvagement iodé. Plus sucrée, tout en incarnant l’essence même de la roche, la saveur de ces petits croissants orangés est un délice incomparable. Pour ne rien altérer de cette perfection, j’interviens peu. Un filet d’eau de tomate, pour qu’une pointe d’acidité relève cette sucrerie.

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31 décembre face à la Grande Bleue

Pour fêter cette soirée particulière, le rouget de roche travaillé en 3 temps pour dévoiler toutes les facettes de ce trésor, le loup Lucie Passedat mon plat signature et le spectaculaire homard abyssal qui revient sur le devant de la scène, seront à l’honneur à ma table pour ravir les palais des gourmets tout en ménageant un diner de réveillon léger.

Menu Saint Sylvestre 350€ hors boisson.

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mon potager du Fort saint Jean au Môle

en cette fin d’été les dernières récoltes en plantations  organiques de mon potager.

Denis maillet, mon collaborateur ponctionne avec minutie et délicatesse les aubergines blanches et les courgettes de la semaine.

Puis le fenouil branche , indispensable aux poissons en cette période et dont la senteur vive gorge les plats de soleil et d’acidité anisée.

demain nous ferons de même pour un cour de cuisine personnalisé autour du poivron vert et de la cébette.

Denis Maillet en pleine action

Denis Maillet en pleine action

du coté Notre Dame de la Garde il continue de prendre les dernières tomates de la saison.

des que l’on effleure leur tige leur parfum gourmand enivre vos sens.

devant la Bonne Mère

devant la Bonne Mère

au dessus de lui se situe une partie du jardin des aromes . ici le romarin et la lavande ont une vue imprenable sur Notre Dame de la Garde et l’entrée du vieux port.

à coté Le Café ouvert de midi à 17 heures non stop

de telles couleurs et de telles saveurs me donnent chaque jour le sentiment de faire un métier de passion et de partage.

je ne changerai pour rien au monde.

merci à tous de prendre soin de cette nature et de consommer avec intelligence les produits de votre terroir.

merci à Denis pour son engagement dans cette voix qui anime ma cuisine de l’instinct.

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Crustacés de ma Méditerranée

De belles surprises ce matin pour mes nouveaux essais de crustacés de roche.

Je vais avec mes collaborateurs préparer des recettes sur ces trois espèces.

Avec amour et respect pour le plaisir de certains convives gastronomes.

On va commencer par le Fioupelan, crabe de mon enfance à la carapace dure et au parfum empli de roche et de malice.

crabe typique de la rade de Marseille

crabe typique de la rade de Marseille

 

puis vient le crabe éponge poilu appelé  Dromie dont la succulence des pinces et la générosité de sa tête en font un nectar rare de ma Méditerranée!  Celui-ci mérite une symphonie de poivres divers pour le panurer et le cuire pour exhaler son parfum.

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Enfin arrive la Galathée striée d’eau de mi profondeur, celle qui a une chair si délicate et si rare bien plus que la cigale de mer et la grosse crevette grise. Elle est tellement rare et si appréciée qu’il faut la respecter et n’en servir qu’occasionnellement.

 

 

galathée striée

 

 

 

 

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LIMOUX 2014 – TOQUES & CLOCHERS AUX SAVEURS MARINES

pour cette année 2014 j’ai été sélectionné par l’association des Sieur d’Arques pour être le chef parrain de cette superbe année.

en cette occasion une lignée de cépage de Chardonnay portera mon nom .

je suis très fier de lier la terre à la mer et très fier du travail des viticulteurs du limouxin!

GP sur sa borne de Chardonnay

GP sur sa borne de Chardonnay

 

 

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cette grande journee a été suivie de la célèbre vente aux enchères ou j’ai pu retrouver mon ami gilles Goujon et aussi Gérard Basset le meilleur sommelier du monde 2010!

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enfin le diner de gala que j’ai mis en oeuvre pour 500 convives ,celui ci s’est achevé par un grand carnaval burlesque.

un grand merci à tout les participants de cette superbe région ,à leur joie de vivre ,et au bons vins blanc qu’ils mettent en fût .

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